镇江香醋是怎样酿造的? 镇江香醋是怎样酿造的?

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镇江香醋是我国四大名醋之一,其历史可以上溯到1400年前,据可考史料记载,1909年开始出口到东南亚等地。恒顺香醋作为镇江香醋的代表,它的酿造技艺,在2006年,获得了国家首批非物质文化遗产的荣誉。镇江香醋以上好的糯米为主要原料,经过蒸饭、酒精发酵、醋酸发酵、煎醋、淋醋、陈贮等几个阶段,且具有“酸而不涩,香而微甜,色浓而味鲜,愈存愈香"的特色。本片向观众朋友们介绍了镇江香醋整个酿造的工艺流程。从原料的挑选、浸米、蒸饭、酒精和醋酸发酵、煎醋、淋醋及陈贮的过程,都进行了详细地介绍。希望通过收看这部片子,能让广大的观众朋友们对镇江香醋的酿造过程有所了解,从而对镇江香醋的优点有更加直观的认识,并喜欢上它。

镇江香醋是江南著名的食醋之一,具有“色、香、酸、浓"的特点。

1.用料

糯米500 kg,主要采自镇江市及镇江市附近地区;酒药2 kg;麦曲30 kg;麸皮850 kg稻壳470 kg;炒米色67.5 kg;食盐10 kg;糖3kg。

2.酒精发酵

原料处理。选优质大米置于浸泡池中加入清水浸泡,时间15~24 h.

浸后要求米粒浸透

无白心,捞出沥干。将沥干的糯米蒸熟,然后冷却,夏天冷至25℃,冬天30°℃。拌入酒药2kg,搅匀,置于缸内,用草盖将缸口盖好。

②低温糖化。料温保持31~32℃,经过60~72 h后,糖化液增多,此时有酒精及二氧化碳气泡产生,糖分为30%'--35 oA,酒精体积分数为4%~5%。

③拌药4 d后,添加水和麦曲,加水量为糯米的140%。控制料温在26~28℃,这被称为“后发酵”。发酵时间从加入酒药算起,共10'--13 d。

3.醋酸发酵

①制酷。制酷采用固态分层发酵法。取165 kg酒醪盛放于大缸中加入85 kg麸皮拌成半固态,取发酵优良的成熟醋酷3 kg左右,再加少许稻壳及一瓢水,充分搅拌均匀,放置缸内陪面中心处。每缸上盖2.5kg左右稻壳,然后发酵,时间3~5 d。

②倒缸翻酷。次日将上面覆盖的稻壳揭开,并将上面发热的酷料与下部未发热的酷料及稻壳充分拌和,移人另一缸,称为“过杓”。经过24 h,再添加稻壳并向下翻拌一层,每次加稻壳约4kg。一缸料酷分10层逐次过完,这时原来装酒醪的缸变成空缸。

③露底。过杓完毕,醋酸发酵达到最高潮,此时需要天天翻缸,即将一缸内全部醋陪翻倒人另一缸,此叫露底。当酸度不再上升时立即转入密封镇江香醋陈酿阶段。

4.陈酿

醋酪成熟后,立即向每缸中加盐2kg,然后并缸,10缸并成7~8缸,将醋酷压实,缸口用塑料布盖严。醋酷封缸1周后换缸1次,翻缸,并重新封缸,封缸时间为20~30 d。

5.淋醋

取镇江香醋陈酿结束的醋酷,置于淋醋缸内,加入炒米色和水,浸泡数小时然后淋醋。

6.灭茵将头醋汁加入食盐进行调配,澄清后加热煮沸,趁热装入容器内,密封存放。



香醋生产工艺,可分三大工序:

1.酒精发酵:

糯米浸渍蒸煮淋饭拌曲糖化酒化成品(酒醅)

(1)糯米:选用优质糯米,淀粉含量在72%左右,无霉变。

(2)浸渍:使淀粉组织吸水膨胀,体积约增加40%,便于充分糊化。米与浸渍水的比例为1∶2。

(3)蒸煮:使淀粉糊化,便于微生物利用。

(4)淋饭:通过加热,淀粉发生膨胀粘度增大。迅速用凉水冲淋,其目的是降温,其次使饭粒遇冷收缩,降低粘度,以利于通气,适合于微生物繁殖。

(5)拌曲:利用酒药中所含的根霉菌和酵母菌的作用,将淀粉糖化,再发酵成为酒精。一般的用量为原料的0.2%~0.3%。

实例 每100公斤糯米加200公斤清水浸泡,24小时后,用竹罗捞起,沥尽余水。蒸熟后用凉水冲淋到28℃,倒入缸中并加酒药300克,拌匀,在26℃下糖化72小时,再加水150公斤,28℃下保温7天,即得成熟酒醅。

其出品率是,每100公斤糯米可产酒醅300公斤左右,酒醅酒度13度、酸度0.8左右。

2.醋酸发酵:醋酸发酵是决定香醋产量、质量的关键工序。把传统的“固体分层发酵”工艺应用在水泥池发酵工艺中,整个醋酸发酵的时间为20天。整个醋酸发酵分三个阶段进行。第一,“接种培菌”阶段(前期发酵):本阶段将醋酸菌接入混合料中,逐步培养、扩大,经过1天时间,使所有原料中都含有大量的醋酸菌。为了使醋酸菌正常繁殖,必须掌握、调节让醋酸菌繁殖的各种适宜条件。根据该厂的实践经验,醋酸菌生长最适宜的环境是,在固体混合料中,酒精含量6度左右;水分控制在60%左右;温度掌握在38~44℃;并供给足够的空气。

第二,产酸阶段(中期发酵):经过13天培菌以后,混合料中所含的醋酸菌在7~8天时间内逐步将酒精氧化成醋酸,接着,相应地减少空气供给,醋酸菌即进入死亡阶段,品温也每天下降,原料中酒精含量逐渐减少,醋酸含量上升。

当醋酸含量不上升时,必须立即将醋醅密封隔绝空气,防止醋酸继续氧化从而转化成水和二氧化碳。此阶段大约需20天的时间。

第三,酯化阶段(后期发酵):培菌,产酸二个阶段结束后,将发酵成熟的醋醅进行密封隔绝空气。在常温下,历时30~45天,使醋醅内酸类(乙酸)和少量的乙醇,进行酯化反应。产生乙酸乙酯,其中尚有微量的各种有机酸与高级醇类进行酯化,这是产生香味的主要来源。

醋酸发酵阶段的主要生产设备为防腐、防漏水泥池,池长10米、宽1.5米,高0.8米。

实例 (1)先在池内投入麸皮750公斤,摊平于池内,将发酵成熟的酒醅1500公斤(500公斤糯米产的)用水泵打入池内与麸皮拌均匀,即成酒麸混合物(半固体)。

(2)取大糠(稻壳)25公斤均匀地摊于池内上层,与池内酒麸混合物拌和,酒麸糠层与酒麸层比例1比10。

(3)再取在另一处发酵6~7天的醋醅(称为老种)25公斤,均匀地接入到酒麸糠混合物中去,在池中作成馒头形,上面覆盖大糠25公斤即成。

(4)翌日(24小时后)进行翻醅,以扩大醋酸菌的繁殖。具体的操作是,将上面覆盖的大糠和接种后的醋醅与下面1/10层酒麸翻拌均匀,随即上层覆盖大糠50公斤。

(5)第三天按照第二天的操作方法,把上层盖糠和中间的醋醅再与下面1/10层酒麸翻拌均匀,上面仍旧覆盖大糠50公斤。第四天,第五天,至第十天,每天均照上述方法操作,10天后可加大糠400~500公斤,池内的酒麸全部与大糠拌和完毕。在这10天中,由于逐步加入大糠,使醋醅内水份含量降低,中途需适当补充水份(分2~3次加入),保持醋醅内含水份在60%左右。

(6)从第十一天起,每天不加任何辅料,在池内进行翻醅,将上面的翻到池下,池下的翻到池上面,每天翻一次,使品温逐步下降,大约翻醅到18~20天即可,但从第15天起,每天要化验醋酸上升情况,如酸度不继续上升,应立即用塑料布密封。经过30~45天密封,即可转入淋醋工序。

3.淋醋、杀菌:淋醋、杀菌是制醋最后一道工序,用物理的方法,将醋醅内所含的醋酸溶解在水中,过滤后,淋下的生醋用常压煮沸灭菌、灌坛、密封,即可长期贮存不变质。

实例 设备:可用容量250~350公斤的淋醋缸或用水泥池,缸的数量和水泥池大小应根据生产量而定。如果日产香醋一吨,需淋醋缸5套,每套3只,计15只缸。若用水泥池代替,需水泥池3个,每个容量相当于5只缸的总量。

几点说明 1.通常醋醅与水的比例为1.5∶1,应按照容器大小投入一定量的醋醅,再正确计算加入的数量。

2.生醋煮沸时,大约要蒸发水分5~6%,所以在加水时,要考虑这个因素,适当多加5~6%水。

3.煮沸后的香醋,基本达到无菌状态,降温到80℃左右即可装坛密封,保存2~3年不会变质。

配料、出率、质量 每100公斤糯米配料如下:

酒曲(黄酒药)0.3公斤 大曲6公斤 水300公斤 麸皮150公斤 大糠80公斤

每100公斤糯米可产:

超级香醋200公斤 含酸6.6% 浓度11.5°Bé

一级香醋280公斤 含酸6.2% 浓度10.5°Bé

二级香醋380公斤 含酸5.8% 浓度9.5°Bé

三级香醋500公斤 含酸5% 浓度8.5°Bé

镇江香醋也是我国传统食醋,其特点是酸而不涩,香而微甜,色浓味鲜,是许多江南名菜的重要调料。它是以糯米酿造,头道工序是用糯米蒸饭,在30度下糖化、酒化,然后分批添加麸皮、谷糠,进行固态分层次发酵,这样可以总保持发酵物与氧气充分接触,并逐步扩大醋酸菌的繁殖。其淋醋过程还包括过滤和浓缩,以清除杂质,使醋增浓,并适当消毒,这种香醋要再密封贮存6个月方可出厂。镇江香醋与陶弘景所提及的米醋属于同源,那么这种类型的醋也有1400多年了的历史。

镇江香醋也是我国传统食醋,其特点是酸而不涩,香而微甜,色浓味鲜,是许多江南名菜的重要调料。它是以糯米酿造,头道工序是用糯米蒸饭,在30度下糖化、酒化,然后分批添加麸皮、谷糠,进行固态分层次发酵,这样可以总保持发酵物与氧气充分接触,并逐步扩大醋酸菌的繁殖。其淋醋过程还包括过滤和浓缩,以清除杂质,使醋增浓,并适当消毒,这种香醋要再密封贮存6个月方可出厂。镇江香醋与陶弘景所提及的米醋属于同源,那么这种类型的醋也有1400多年了的历史。



镇江香醋以优质糯米为主要原料,采用优良的醋酸菌种经过制酒、制醅、淋醋三大过程,40多道工序,历时60多天精制而成,再经过至少180天储存晒制期,然后才出厂。
镇江香醋的生产工艺一直采用100多年来的传统工艺,即在大缸内采用固体分层发酵。

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