枇杷菜怎么炒 枇杷炒饭怎么做
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荷兰豆清洗干净，去筋，对半切开，用开水焯烫至断生，捞出后过凉水，沥干水分备用。培根切寸段备用。黑木耳提前泡发好，用开水焯烫1分钟，捞出后过凉水，沥干水分备用。整棵的百合需要去梗，然后用手轻轻的将百合一瓣一瓣的掰开，用小剪子减去发黄的地方，清洗干净，沥干水分备用。红色的彩椒切成菱形片备用。
枇杷果清洗干净后用手轻轻撕去皮，切开后去核，切成块，放在清水里浸泡备用。热锅凉油，爆香蒜苗。放入培根，中火煸炒出香味。改大火，放入黑木耳和荷兰豆，迅速翻炒均匀。淋入2汤匙的高汤，翻炒均匀。放入枇杷果和百合，翻炒均匀。放入少许的盐调味。淋入1小勺水淀粉，翻炒均匀即可。
炒之前摆好食材，撒上调料。
铁鏊上明火炒制。
吃饭拨拉菜，可不是一个好习惯，而有这么一种特色美食，还真就得拨拉着吃，这就是甘肃山丹美食“炒拨拉”。两个喜欢美食的女孩把山丹特色炒拨拉带到了银川。对于银川人来说，它既陌生又熟悉。陌生是因为很少有人知道，熟悉是因为炒拨拉的味道，还是地道的西北味。
“炒拨拉”的来历
当地流传着一个说法，说山丹扼着河西走廊的咽喉，以前是兵家必争之地。公元前121年，西汉骠骑将军霍去病就在那里创建了军马场，是世界历史上最大最悠久的军马场之一。
古代战时，食物短缺，战马死后，马肉都给军官吃了，剩下的内脏就分给士兵们。在烹饪时也是就地取材，用几块石头垒个洞，就是炉子，盾牌坐在上面，就是个锅，战士们三五成群，围坐在一起吃。后来这种吃饭方式渐渐被当地百姓学会，就用牧养的牛羊杂为主要食材，放在铁鏊子上炒制，并加以改良，制作成今天的炒拨拉。
夜市里的“火爆”美食
兴庆区双福巷的夜晚总那么热闹，特别是这个时节，每家餐馆店里店外坐满了食客，要么是一家人，要么是几个朋友聚在一起，吃吃饭、聊聊天，在享受美食时卸下一天的疲惫。
对于银川人来说，那些烟熏火燎的食物似乎更对口味，比如烧烤。但在双福巷一众烧烤店中，有一家炒拔拉更是火爆。这个“火爆”不仅因为客人多，更是因制作场面有看头。
后厨并排两个燃气炉灶，上面架着直径半米多的大铁鏊，铁鏊上是各种食材，有荤有素，而食材的中间是一团火焰，烧得旺时有一米多高。后厨师傅拿着一个长柄铲子，不紧不慢地把羊肝等食材拨拉到火焰中，信手翻转，不一会，鏊里的火熄了，食材也都炒好了。
接下来，店里的服务人员带着隔热手套，连大铁鏊一起端到食客的餐桌，架在一个小炉子上，并告诉大家吃法：把喜欢的食物拨拉到靠近自己的鏊边，中间留出一块，可以把炒在里面的饼子拨拉过去，饼子一会就变得酥脆可口。而食客们围着这大铁鏊，你一筷，我一筷，让这猛火爆炒出来的美味，以及带着温度的铁鏊和炉子，把这顿美餐和市井生活，烘得更热乎。
烟火的味道特别香
贾薇是这家炒拨拉店的老板，她和闺蜜都喜欢旅游，喜欢美食，有一次两人出差去了兰州，在那里第一次见到炒拨拉，感觉很新鲜，就尝试了一下。各种食材经过爆炒后特别香，而且劲道有嚼劲，口味也符合西北人的喜好。但是疑问也来了，“甘肃和宁夏离得这么近，为啥在宁夏没见过呢？”想到这里，贾薇和闺蜜做了个打算，计划把炒拨拉带回银川，相信很多人都会喜欢。
于是，两人跑到了炒拨拉的发源地张掖市山丹县学手艺，那里有不少卖了几十年炒拨拉的老师傅。“山丹有个夜市，里面主要卖的就是炒拨拉。而且那边不像我们这儿，一到饭点人才上来，好像只要营业后，人一直没断过。”贾薇说，本来去山丹只是想考察一下，而真正让她下决心去做这件事的，是看到当地人吃炒拨拉的场景。
那些卖炒拨拉的人，没有什么气派的店面，就像摆摊一样，地上支个土炉子，旁边装上个手摇鼓风机，铁鏊坐在炉子上面开炒，火烧到旺的时候，真是烟熏火燎，不仅鏊上火烧得高，鏊下也火星四射，但这时候食材爆出的味道也是真香。食客们吃的时候，也没什么讲究，一伙人围着一个小小的蜂窝煤炉子前，看这场面都觉得香。
“这不就是我们小时候在家吃饭的情景吗。”贾薇记得她很小的时候住过几年平房，一大家子人在一个院子里，吃饭的时候，家里的大人一边端着饭菜，一边招呼大家，老的小的围坐在一起，有说有笑的。“我觉得，老百姓吃饭就爱吃个烟火味，那什么是烟火味？一铁鏊的炒拨拉用最直白的方式告诉你了。”
不变的口味和氛围
说了半天，炒拨拉炒的到底是什么？贾薇解释，炒拨拉里面的食材主要以羊杂为主，包括羊肝、羊肺、羊肚、羊心、羊腰子等，当然也有用牛杂的。
地道的山丹炒拨拉里面，除了主要食材，最多放一点洋葱、辣椒做调味。食材一定要新鲜，经过猛火爆炒，香味一下子就会被激发出来，因此火势旺的时候，才会那么香。不过香味可不止因为肉质，还有密制的调料和一点动物油。贾薇说，调料里最重要的是孜然，几乎家家都少不了。而动物油是为了提香，让肉质吃起来更滑嫩。当地人吃炒拨拉，还喜欢配上米酒等饮品，别有一番风味。
出了山丹，其他地区的炒拨拉有时候会加一些蔬菜，让配料更丰富，或者在铁鏊中间煎个鸡蛋装饰一下。但不管怎么变化、改良，那种西北人的口味和西北人喜欢的就餐氛围，始终没有变。（记者 李尚 文/图）
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