法式甜点包括什么?值得学吗? 法式甜点好学吗?没有基础可以学会吗
\u6cd5\u5f0f\u751c\u70b9\u597d\u5b66\u5417\uff1f\u597d\u5b66\u7684\uff0c\u6bd4\u666e\u901a\u6155\u65af\u4f1a\u590d\u6742\u4e00\u70b9\u70b9\uff0c\u4e0d\u8fc7\u4e5f\u662f\u53ef\u4ee5\u5f88\u5feb\u4e0a\u624b\u7684\uff0c\u800c\u5df2\u989c\u503c\u53e3\u611f\u90fd\u7279\u522b\u597d\u54e6\u3002
\u897f\u70b9\u57f9\u8bad\u5b66\u6821\u7684\u6559\u5b66\u8d28\u91cf\u53c2\u5dee\u4e0d\u9f50\uff0c\u9009\u62e9\u9519\u8bef\u7684\u4e00\u4e2a\u4e0d\u4ec5\u4f1a\u6d6a\u8d39\u65f6\u95f4\u548c\u7cbe\u529b\uff0c\u800c\u4e14\u65e0\u6cd5\u5b66\u4e60\u4e13\u4e1a\u6280\u80fd\u3002\u6240\u4ee5\u6211\u4eec\u5728\u9009\u62e9\u5b66\u6821\u7684\u65f6\u5019\u4e00\u5b9a\u8981\u614e\u91cd\uff0c\u4ece\u5b66\u6821\u7684\u5e08\u8d44\u529b\u91cf\u3001\u6559\u5b66\u73af\u5883\u3001\u5c31\u4e1a\u60c5\u51b5\u4ee5\u53ca\u54c1\u724c\u77e5\u540d\u5ea6\u7b49\u591a\u65b9\u9762\u8fdb\u884c\u8003\u8651\u5bf9\u6bd4\uff0c\u4ece\u4e2d\u9009\u62e9\u503c\u5f97\u4fe1\u8d56\u7684\u597d\u5b66\u6821\u3002
\u7531\u4e8e\u5404\u897f\u70b9\u57f9\u8bad\u5b66\u6821\u7684\u6388\u8bfe\u65b9\u5f0f\u4e0d\u540c\uff0c\u4e3b\u653b\u9910\u996e\u9879\u76ee\u4e0d\u540c\uff0c\u6240\u4ee5\u5728\u57f9\u8bad\u9879\u76ee\u4e0a\u7565\u6709\u5dee\u5f02\u3002\u5404\u5b66\u5458\u5728\u9009\u62e9\u897f\u70b9\u57f9\u8bad\u5b66\u6821\u65f6\uff0c\u9700\u8981\u9996\u5148\u770b\u5b83\u7684\u4e3b\u8981\u8bfe\u7a0b\u5185\u5bb9\u662f\u5426\u5168\u9762\uff0c\u4ee5\u897f\u70b9\u9762\u5305\u70d8\u7119\u73ed\u7ea7\u6765\u770b\uff0c\u5b83\u81f3\u5c11\u8981\u5305\u62ec\u82b1\u5f0f\u9020\u578b\u9762\u5305\u3001\u65e5\u97e9\u751c\u9762\u5305\u3001\u6cd5\u5f0f\u53ef\u9882\u53ca\u65e5\u5f0f\u4e39\u9ea6\u3001\u5410\u53f8\u9762\u5305\u4ee5\u53ca\u79c1\u623f\u86cb\u7cd5\u897f\u70b9\u8bfe\u7a0b\uff0c\u8fd9\u662f\u65e5\u540e\u5f00\u5e97\u7684\u57fa\u7840\u3002
我对法甜的印象就是一种高级的华丽,用料很实在,做起来特别花功夫。切开一道甜点,看侧面,你就会发现厨师的用心,不同口感层次的搭配,颜色的搭配都恰到好处。法国厨师最爱用的是杏仁粉,巧克力,水果的话,树莓比较多。
法式甜点,大概可以分为以下几类:
塔(Tart),
泡芙(choux)
千层(puff pastry)
面包(bread)
蛋糕(cake)
巧克力(chocolate)
其他法国经典咸味糕点(savory food)
塔
塔比较经典的有FLAN塔(音译:弗朗塔),巧克力塔,杏仁塔,苹果塔。塔的话,在国内吃的都比较油腻,我觉得可能有两个原因,一个是太厚,一个是没熟透。建议大家放开了烤,在原来浅黄的颜色上加两个色号,我保证你可以收货惊喜哦,烤到深黄色,味道才诱人呢。下图为Yulu在学校的作品
面包(Le pain)
法国人早餐吃的比较多的面食就是法棍(Baguette)和可颂(croissant)了。这个可以从我实习的店铺销量排名中看出来,法棍每天可以卖出大概820个,可颂大概是650.其余的完全不在一个数量级。法语里,面包就是pain,这个发音很像棒,棒,棍。。。所以我猜测法棍来源于此。
当然,除了法棍,维也纳面包和布里欧修面包在法国也占据着重要的位置。从法国玛丽皇后的那句” Qu'ils mangent de la brioche!”(那他们为什么不吃布里欧修)可以看出来.
我在某个菜谱平台上看到有用户上传了一道可颂的菜谱,从外形上就可以判断出完全是失败的,因为我多年前第一次尝试可颂时,就是这样的效果。知道真正的可颂应该是什么样子,再看到这样的作品,竟然排名很靠前,评分也很高。这时候Yulu情绪就比较复杂了。
做成这种浅黄色,而且可以看到有透明色的部分就是没熟的部分,以后如果看到这样的菜谱分享,请自行绕道哦.哈哈,请叫我专业打假Yulu.
做出来像下图这样的深棕色才算是成功的可颂(下图是可颂面团的另一种造型).
泡芙(choux pastry)
泡芙应该来自音译puff,但其实这样翻译是有问题的。因为puff pastry其实是千层酥皮的意思。
泡芙比较经典的有闪电泡芙(eclair),修女泡芙(religieuse),车轮泡芙(Pairs-Brest)
千层酥皮(puff pastry)
千层酥皮在国内被称为拿破仑酥,因为英文的翻译是Napoleon,其实这道甜点和拿破仑没半毛钱关系。千层酥皮是面团包裹黄油,经过8次折叠,可以产生超过1200层,所以说是名副其实的千层酥,毫不夸张哦。在制作手法和加工工艺上,和中式点心蛋黄酥比较类似。想到这,你会发现美食的发展是多么的美妙,完全不同的两个地方,对食物的创作有着相同的碰撞。千层酥中比较经典的有国王饼(pithivier)和苹果酥(Apple turnover)。我做的苹果酥被Chef评为全场最佳,哈哈,可能是咱们中国人有包饺子的基础吧。看看这个图片,是不是和饺子很像呢?
下中就是Yulu的作品啦。
蛋糕
当法国人在聊蛋糕时,他们基本上在聊慕斯(mousse)蛋糕,慕斯在法语中是泡沫的意思,就像大家经常在聊戚风(chiffon),是指轻盈的丝绸。哇,甜点的名字都好美,忍不住想吃了。
巧克力
巧克力,因为其特有的晶体结构,熔点与人体体温及其接近。在室温时呈现固体,放到嘴上,即可融化,丝滑,苦,甜,香,酸。味道迸发,浓郁。可塑性较高,所以较多用于造型装饰。
非常开心参观某法品牌的巧克力工厂,进入巧克力的艺术世界,让人叹为观止。
其他法国经典咸味糕点(savory food)
咸派 Quiche
三明治Monsieur
Pâté en croûte,
肉食主义的福音来啦。Pâté en croûte,这个不知道怎么翻译。好像国内还没有广泛的传播,很好吃,法国比较常见,派皮包裹肉烘烤
再简单说一下我对一名烘焙师最基本的理解,首先,一定要有认真的态度。要知道,你所操作的面团成分,基本上就是面粉,糖,水,鸡蛋,油这些基础性食材组合而成的。而能组合出那么多千变万化的甜点,最根本的原因就是配比不同,导致出现了不同的面团形态。所以烘焙是极具科学性的,态度要严谨的像做化学实验一样,这样才能离成功更近
其次,对食材要有敬畏之心,千万不要浪费。当你对你所使用的食材,饱含着爱护与珍惜时,我很难想象出你做的甜点是难吃的。
最后,一定要保持干净卫生的烘焙环境,及时清洁。
最后的最后,中国的美食文化历史悠久,希望国内可以涌现出越来越多优秀的烘焙师,形成咱们中国人自己的烘焙舞台。
法式甜品是一个统称,主要包含1.法式慕斯西点 2.马卡龙 3.歌剧院蛋糕系列 4.泡芙系列 5.布甸 6.重芝士蛋糕等.....
法式甜品的主要特点:精致小巧、口味丰富多样、根本上区别了与奶油蛋糕的油腻,且属于高档产品,如果想要店铺档次升级,可以考虑添加这个系列的
法式甜点有拿破仑酥、马卡龙、慕斯蛋糕、提拉米苏、黑森林等。法国人对于甜品有着特殊的偏好,因此法式甜品在法国的逐渐发展中形成了一种独有的美丽文化。
法国一直以浪漫热情而闻名于世,满眼紫色的普罗旺斯,静静流淌的塞纳河,诉说着一个又一个浪漫动人的故事,另一代表符号就是法国的甜品。甜品代表着甜美和爱情,这和法国人天性中的浪漫不谋而合,因此法国人对甜品有着一种特殊的偏爱,他们醉心于研究各种甜品,并在其中加入浪漫动人的元素,琳琅满目的法式甜品闪耀着精致诱人的光彩,让人不禁心向往之。
早在路易十四时期,甜品就是餐桌上的压轴之作。法国人追求精致的生活,对待饮食更是一种精益求精的态度。尤其是路易十四,他缔造了法国封建史上最鼎盛的时期,并且从此开始在法国掀起了一股追求精致奢华的旋风,对于日后的法国有着极其重要的影响。而路易十四对甜品有着近乎苛刻的态度,要求甜品要达到一种完美的状态。
此时,小杏仁饼等小甜品风靡法国,并且巧克力也刚刚传入法国,路易十四的王后非常喜爱这种东西,因此在路易十四时期甜品得到了极大的发展,并且在法国形成了以精致、高品质为代表符号的法式甜品文化,对于日后的法国文化、法式甜品文化形成了极大的影响,奠定了法式甜品在全球甜品界的独特至尊地位。
法式甜点是一系列来源于法国的高端甜品产品,像常见的慕斯类,精致小巧的甜品类,歌剧院、布朗尼等等均属于法甜,法甜产品虽小巧精致,但其制作步骤相对复杂,且制作技巧精细的步骤多,想学习这门技术需要一定的烘焙基础支持。
法甜师属于中高端西点师行列,一般就职于星级酒店和高端西点店等高端场合,薪资高,工作体面,是一项值得挑战和长远发展的技术人才类型。
酸奶制作,鲜奶水果捞,酸奶水果捞,鲜果西米露,杨枝甘露,椰汁西米露,雪媚娘,水果杯,时尚布丁,等等,这些都是比较常见的法式甜品。
值不值得学,就得看你自己的需要了。
绛旓細娉曞紡鐢滅偣浠ュ叾绮捐嚧銆佸鏍峰拰涓板瘜鐨勫彛鎰熻憲绉般傚垢杩愮殑鏄紝鍏朵腑鏈夎澶氱敎鐐圭殑鍒朵綔鏂规硶鐩稿绠鍗曪紝鍗充究鏄垵瀛﹁呬篃鑳藉鍦ㄥ灏濊瘯銆備互涓嬫槸涓浜涚畝鍗曠殑娉曞紡鐢滅偣鎺ㄨ崘锛氶┈鍗¢緳锛圡acarons锛夎櫧鐒堕┈鍗¢緳鐨勫埗浣滃彲鑳界◢鏄惧鏉傦紝浣嗕竴鏃︽帉鎻′簡鍩烘湰鎶宸э紝灏辫兘澶熷埗浣滃嚭鑹插僵缂ょ悍銆佸彛鎰熺粏鑵荤殑鐢滅偣銆備富瑕佹潗鏂鍖呮嫭鏉忎粊绮夈佺硸鍜岃泲鐧姐傚叧閿湪浜庡皢...
绛旓細1. 椹崱榫欙紙Macaron锛夛細杩欑鐢滅偣鍦ㄥ浗鍐呭箍涓轰汉鐭ワ紝浣嗗畠骞堕潪娉曞浗鍘熶骇銆傚疄闄呬笂锛岄┈鍗¢緳鏈鏃╂槸鐢16涓栫邯鎰忓ぇ鍒╃殑鐜涗附路缇庣濂囧叕涓诲甫鍒版硶鍥界殑銆傚畠鐨勭壒鑹插湪浜庡鐨厜娉姐佸彛鎰熻交鐩堥叆鏉俱2. 淇コ娉¤姍锛圠a Religieuse锛夛細淇コ娉¤姍鐨勬渶澶х壒鐐规槸鍏朵笂涓嬩袱灞傚ぇ灏忎笉涓鐨勬场鑺欙紝涓棿澶规湁濂舵补銆傝繖绉嶇敎鐐瑰洜鍏朵笂灞傛场鑺欒竟缂樼殑濂舵补...
绛旓細娉曞紡鐢滅偣浠ュ叾绮捐嚧鐨勯犲瀷銆佺粏鑵荤殑鍙f劅鍜屼赴瀵岀殑灞傛鎰熻岄椈鍚嶄簬涓栥備互涓嬫槸涓浜涜秴濂藉悆鐨勬硶寮忕敎鐐规帹鑽愶紝姣忎竴绉嶉兘鏈夊叾鐙壒鐨勯鍛冲拰鍒朵綔宸ヨ壓锛鍊煎緱涓璇曘傞┈鍗¢緳锛圡acaron锛夐┈鍗¢緳鏄硶鍥借憲鍚嶇殑鐢滅偣涔嬩竴锛岀敱涓ょ墖鏉忎粊铔嬬櫧楗煎す鐫濂舵补鎴栨灉閰卞埗鎴愩傚畠鐨勫澹抽叆鑴嗭紝鍐呴鏌旇蒋锛岄鑹茬激绾凤紝鍙e懗澶氭牱銆傞┈鍗¢緳鐨勯瓍鍔涘湪浜庡叾澶氬彉...
绛旓細1涓洖绛 #鐑# 鐢熸椿涓湁鍝簺瀹炵敤鐨勫績鐞嗗鐭ヨ瘑?缇庨瀵嗙爜绔 2023-06-21 路 瓒呰繃18鐢ㄦ埛閲囩撼杩嘥A鐨勫洖绛 鍏虫敞 灞曞紑鍏ㄩ儴 缁忓吀鐨10娆娉曞紡鐢滅偣,浣犲悆杩囧摢鍑犵 涓銆侀棯鐢垫场鑺 闂數娉¤姍ECLAIR,绫讳技鎵嬫寚鐨勫ザ娌归潰鍖,鍚庤鍒朵綔涓哄悇绫绘场鑺欐洸濂,鍏剁壒鐐瑰湪浜庡彛鎰熺粏鑵绘鼎婊,涓鍙e氨浼氳鍚稿紩鑰屽緢蹇悆瀹,閫熷害濡傞棯鐢佃埇杩呯寷銆備篃鏈夎...
绛旓細1.椹崱榫橫acaron锛氶┈鍗¢緳鍙鏄湪鍥藉唴鐭ュ悕搴︽渶楂樼殑娉曞紡鐢滅偣锛屼笉杩囧苟闈炴硶鍥戒汉鍙戞槑銆16涓栫邯涔夊ぇ鍒╁叕涓诲嚡鐟熺惓楹﹁タ杩繙瀚佹硶鍥斤紝鎵嶅皢鐜涘崱榫欑敱涔夊ぇ鍒╀紶鑷冲綋鍦帮紝鐢变簬楗肩毊甯︽湁鍏夋辰銆佸彛鎰熸澗杞紝鍙堟湁銆屽皯濂抽叆鑳搞嶄箣鍚嶃2.淇コ娉¤姍La Religieuse锛氭渶澶х壒鑹蹭究鏄笂灏忎笅澶х浉鍙犵殑涓ら娉¤姍锛屼腑闂翠互椴滃ザ娌硅繛缁擄紝娉¤姍閲屽垯鏈...
绛旓細鎷跨牬浠戦叆銆佹鍩规媺銆佽垝鑺欒暰銆佹厱鏂泲绯曠瓑绛夐兘鏄潪甯告儕鑹崇殑娉曞紡鐢滅偣銆傛硶寮忕敎鐐规湁寰堝鐪嬭捣鏉ヤ笉澶捣鐪硷紝浣嗗悆璧锋潵鍗磋鎴戜滑鎰熷埌鎯婅壋锛屽挨鍏舵槸閭f祿閮佺殑鍙f劅锛屽鍠滄缇庨鐨勪汉鏉ヨ鎷ユ湁宸ㄥぇ鐨勫惛寮曞姏銆備竴銆佹嬁鐮翠粦閰 铏界劧鏄彨鎷跨牬浠戦叆锛屼絾杩欐鐢滅偣鏈韩鍜屾嬁鐮翠粦骞舵病鏈浠涔鍏崇郴锛屼富瑕佽繕鏄簮鑷簬瀵逛粬鏈汉鐨勭儹鐖憋紝鎵浠ユ墠瑕...
绛旓細娉曞浗鏄竴涓互缇庨闂诲悕鐨勫浗瀹讹紝灏ゅ叾鏄敎鐐广傛硶鍥界殑鐢滅偣绉嶇被绻佸锛屾瘡涓娆鹃兘鏈夊叾鐙壒鐨勯鍛冲拰鍒朵綔宸ヨ壓銆備互涓嬫槸涓浜涢潪甯稿嚭鍚嶇殑娉曞紡鐢滅偣锛氶┈鍗¢緳锛圡acaron锛夛細椹崱榫欐槸涓绉嶅渾褰㈢殑灏忕敎鐐癸紝鐢辨潖浠佺矇銆佺硸鍜岃泲鐧藉埗鎴愩傚畠鐨勫琛ㄥ厜婊戯紝棰滆壊椴滆壋锛屽彛鎰熼叆鑴嗙粏鑵伙紝鍐呴閫氬父鐢卞ザ娌广佸阀鍏嬪姏鎴栨灉閰卞埗鎴愩傚厠閲屾柉鐨紙Cr猫me Br&...
绛旓細鍙附闇诧紙Cr猫me Brûl茅e锛夛細鍙附闇叉槸涓绉嶄互濂舵补涓哄熀纭鐨勭儰鍒鐢滅偣锛岃〃闈㈡拻涓婁竴灞傜劍绯栥傚彲涓介湶鍙f劅缁嗚吇锛屽叆鍙e嵆鍖栵紝鐒︾硸灞傚甫鏉ヤ竴涓濅笣鑻﹀懗锛屼笌濂舵补鐨勯鐢滅浉寰楃泭褰般娉曞紡濂堕叒铔嬬硶锛圱arte fromage锛夛細娉曞紡濂堕叒铔嬬硶鏄竴绉嶄互濂堕叒涓轰富瑕佸師鏂欑殑铔嬬硶锛屽彛鎰熸祿閮侊紝濂堕鍥涙孩銆傛硶寮忓ザ閰泲绯曟湁寰堝绉嶇被锛屽钃濊帗濂堕叒...
绛旓細娉曞紡椁愬悗鐢滅偣鏈夌潃涓板瘜鐨勫搧绉嶏紝瀹冧滑浠ョ簿鑷寸殑鍒朵綔宸ヨ壓銆佺嫭鐗圭殑鍙f劅鍜屼紭闆呯殑澶栬鑰岄椈鍚嶄簬涓栥備互涓嬫槸涓浜涜憲鍚嶇殑娉曞紡椁愬悗鐢滅偣锛氶┈鍗¢緳锛圡acaron锛夛細杩欐槸涓绉嶇敱鏉忎粊绮夈佺硸鍜岃泲鐧藉埗鎴愮殑灏忓渾褰㈢敎鐐广傞┈鍗¢緳鏈夊悇绉嶅彛鍛筹紝濡傝崏鑾撱佽摑鑾撱佸阀鍏嬪姏銆侀鑽夌瓑銆傚畠浠殑澶栧3閰ヨ剢锛屽唴閮ㄦ煍杞紝鍙f劅涓板瘜銆傚厠闆峰甯冭幈锛圕r猫me Br&...
绛旓細闅忕潃鎴戜滑鍥芥皯缁忔祹鐨勯珮閫熷彂灞曪紝瀛︿範瑗跨偣杩樻槸澶ф湁鍓嶉旂殑銆傚涔犺タ鐐瑰拰浣犳墍閫夋嫨鐨勮タ鐐瑰煿璁彮鐨勯暱鐭槸鏈夊叧绯荤殑銆傞夋嫨涓暱鏈熺殑灏变笟鐝紝闇瑕佺殑鏃堕棿灏遍渶瑕佹瘮杈冮暱锛屽洜涓烘瘯涓氬悗杩樿鍘诲疄涔狅紝杩欎釜杩囩▼鎬讳綋澶ф闇瑕佷竴涓ゅ勾鐨勬椂闂达紝瑕佹槸鍙傚姞涓涓や釜鏈堢殑瑗跨偣鍩硅鐝殑鍑哄笀鐨勬椂闂村氨鐩稿鐭竴浜涳紝杩欐湡闂撮櫎浜嗗疄涔犲锛屽鍛樹滑杩橀渶瑕...