牛肉面的拉法？ 兰州拉面有多少种拉法啊
\u5170\u5dde\u725b\u8089\u9762\u6709\u51e0\u79cd\u62c9\u6cd5?\u6bdb\u7ec6\uff0c\u7ec6\u7684\uff0c2\u7ec6\uff0c3\u7ec6\uff0c\u4e5d\u53f6\uff0c\u516d\u9ea6\u68f1\uff0c\u7a7a\u5fc3\u9762\uff0c\u5927\u5bbd\u3002
制作家常牛肉面拉法步骤
1.卤汁牛肉的做法：牛肉切四方粒。
2.红辣椒切碎。
3.锅内放少许油，炸香花椒大茴。
4.放入葱、姜、辣椒碎、豆瓣酱翻炒出香味。
5.下入牛肉粒翻炒，同时加入糖和干黄酱，因干黄酱和豆瓣酱盐味重，卤牛肉不必再添加食盐。
6.牛肉炒至裹满酱汁后，加入清水卤煮。
7.等卤汁渐浓，牛肉酥烂时，关火即可。
8.调入味精和蘑菇精，装大碗备用。
9.拉面的制作方法：
面粉里加入食盐和碱面，食盐的用量以面下出后微咸为宜
10.和面的软硬程度，要比饺子面软一些，和至盆、面、手三光后，饧二十分钟。
11.面盘整到家后，面的韧性好，所以，如果有时间，在面板上可以多揉搓一会。
12.将揉搓好的面团分成若干份。
13.将分成的小面团， 搓成长条。
14.将搓好的面条抹上食用油，盘在盆里。
15.将所有的面条盘好后，蒙上保鲜膜饧着，饧的时间最少要两三个小时，饧的越久越好。
16.拉面的时候，在面板上放一些干面粉。
17.然后将面条拉开，粘上些干面粉，在面板上摔打拉扯，等慢慢变细即可下锅。
18.胡萝卜切花备用。
19.香菜和蒜苗切碎备用。
20.烧高汤或开水，下入拉好的面和切花的胡萝卜，准备一只大碗，里面放入切好的香菜和蒜苗，面熟后，先将汤盛入碗中，烫熟香菜和蒜苗，然后将面捞入碗中，浇上卤汁牛肉，即成一碗牛美味肉拉面
制作家常牛肉面拉法小贴士
卤汁里添加了足量的调味料，牛肉面汤碗里，不必加入任何调料。
兰州拉面的取面窗口，通常有9中不同的拉法供顾客选择：细滴、三细、二细、宽滴、韭叶、毛细 、大宽、二柱子和荞麦棱 。面对种类繁多的牛肉面的拉法，有些小伙伴烦了难，该吃哪个好？其实，按照拉面的形态，总体可以分为两大类：细面和宽面。细面近似是圆柱状的，宽面近似是扁平带状的。
在细面里，细滴是最常见的兰州拉面的类型，如果你在点面时不指定类型，那拉面小哥默认给你的就是细滴了。比细滴更细的是毛细，确实像它的名字一样，细如发丝，也很能体现出拉面师傅的技术，这种面容易消化，适合老人和小孩。
二细和三细很多人不了解，到底和细滴比谁更细。其实，二细和三细都比细的粗，三细是细滴的两倍粗，二细是细面的四倍粗。比二细更粗的就是二柱子了。二细和二柱子很像饸络面，非常筋道有嚼劲，据说也是兰州本地人喜爱的类型。
在宽面里，宽滴的粗细类似山西的刀削面，大宽是最宽的，类似陕西裤带面。除了这些，还有很形象的韭叶和荞麦棱。韭叶是比宽滴要窄，荞麦棱的面条有棱角，介于细滴和三细之间。
兰州牛肉拉面技术，堪称中国一绝。拉面制作在中国流传已久，清代王憺望曾作《兰州牛肉面吟》曰："兰州拉面天下功，制法来自怀庆府。汤如甘露面似金，一条入口赛神仙。"由此可见兰州拉面制作久负盛名，天下第一之技法。兰州牛肉拉面是技术含量较高的品种，尤其是马家大爷牛肉面，实践性很强，其方法和技巧，用文字表述，您只能看个七八成。其真功夫方法和技巧只能由师傅言传身教，面授机宜，弟子要边悟边学，边悟边练，方能渐入其境界。著名的马家大爷牛肉面的清香与可口，正如清代张澍诗中所写的：“雨过金城关，白马激溜回。几度黄河水，临流此路穷。拉面千丝香，惟独马家爷。美味难再期，回首故乡远。日出念真经，暮落白塔空。焚香自叹息，只盼牛肉面”。
兰州牛肉拉面面的制作的五大步奏无论从选料、和面、醒面，还是溜条和拉面，都巧妙地运用了所含成分的物理性能，即面筋蛋白质的延伸性和弹性。
一、选面
一般要选择新鲜的高筋面粉，兰州有牛肉拉面专用粉。不宜选择陈面,更不宜选择虫蛀、鼠咬、霉变的污染面粉，因为这种面粉不但不符合卫生标准，其内所含的蛋白质分子，在蛋白酶（由于污染等原因，蛋白酶的活性增强）的作用下，蛋白质分子分解成氨基酸，使蛋白质无法与水结合形成面筋，因而大大降低了面筋的生成。只有新鲜的高筋质面粉（兰州牛肉拉面专用粉），蛋白质含量高，才能为拉面的制作成功保证前提条件。
二、和面和面是拉面制作的基础，是关键。首先应注意的是水的温度，一般要求冬天用温水，其它季节则用凉水。因为面团的温度易受自然气温的影响，通过和面时用水温度的不同，使和好的面团温度始终保持在30℃，因为此时面粉中的蛋白质吸水性最高，可以达到150%，此时面筋的生成率也最高，质量最好，即延伸性和弹性最好，最适宜抻拉。若温度低于30℃，则蛋白质的吸水性和质量会随温度的下降而下降。超过30℃，同样也会降低面筋的生成，当温度达到60℃时，则会引起蛋白质的变性，而失去其性能。就是要使面团保持在最适宜的抻拉范围。其次，和面时还要放入适量的水和灰，因为二者能提高面团中面筋的生成率和质量。比如适量的水，它的渗透压作用能使面团中蛋白质分子间的距离缩小，密度增大，特别是能使组成面筋蛋白质之一的麦胶蛋白粘性增强，因而也就提高了面筋的生成和质量。讲究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，实际上是碱，却又不是普通的碱，是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质，俗称蓬灰，加进面里，不仅使面有了一种特殊的香味，而且拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲。 近年来已用专用的和面剂代替. 和面技巧仍是最关键。
三、醒面
醒，即将和好的面团放置一段时间（一般冬天不能低于30分钟，夏天稍短些），其目的也是促进面筋的生成。放置还可以使没有充分吸收水分的蛋白质有充分的吸水时间，以提高面筋的生成和质量。
四、溜条
由膀圆力大的小伙子先将大团软面反复捣、揉、抻、摔后，将面团放在面板上，用两手握住条的两端，抬起在案板上用力摔打。条拉长后，两端对折，继续握住两端摔打，如此反复，其目的是调整面团内面筋蛋白质的排列顺序，使杂乱无章的蛋白质分子排列成一条长链，业内称其为顺筋。然搓成长条，揪成20毫米粗、筷子长的一条条面节，或搓成圆条。
五、 拉面将溜好的面条放在案板上，撒上清油（以防止面条粘连），然后随食客的爱好，拉出大小粗细不同的面条，喜食圆面条的，可以选择粗、二细、三细、细、毛细5种款式；喜食扁面的，可以选择大宽、宽、韭叶3种款式；想吃出个棱角分明的，拉面师傅会为你拉一碗特别的"荞麦楞"。拉面是一手绝活，手握两端，两臂均匀用力加速向外抻拉，然后两头对折，两头同时放在一只手的指缝内（一般用左手），另一只手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使面条形成绞索状，同时两手往两边抻拉。面条拉长后，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手继续勾住另一端抻拉。抻拉时速度要快，用力要均匀，如此反复，每次对折称为一扣。抻拉是一个技术性很强的工作，初学者很难掌握要领。同样的面团，在有经验的老厨师手中，不但拉面速度快（一般只需10秒钟左右），且拉出的面条粗细均匀，且不断裂，而初学者就很难做到。一个面节正好拉一大碗面，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最后，双手上下抖动几次，则面条柔韧绵长，粗细均匀。一般二细均为7扣，细的则为9扣，毛细面可以达11扣，条细如丝，且不断裂，真可谓中国烹饪之精华。面条光滑筋道，在锅里稍煮一下即捞出，柔韧不粘。有句顺口留形容往锅里下面：“拉面好似一盘线，下到锅里悠悠转，捞到碗里菊花瓣”。观看拉面好象是欣赏杂技表演。
拉法主要有四种：捣、揉、抻、摔！想学，建议你去专业烹饪学校学习学习。
面粉加盐 ，减 冷水和匀跟饺子面差不多软硬，拉面剂加水均匀加入使面团有可塑性，下成均匀面剂子，
步骤3
space
用排拉法，拉成粗细均匀的面条，
步骤4
space
开水下锅飘起来一个开锅就熟了
绛旓細鏈潵涓嶆兂璇寸殑锛岀湅涓嶆儻涓嶆噦鍙堣瑁呯殑銆傚叞宸炴媺闈㈡湰鏉ユ槸鏈夌┖蹇闈㈢殑锛岃繕鏈変竴涓彨缁濆懡鏍瑰瓙锛岀粷鍛芥牴鏄瘡涓娆″笀鍌呮媺瀹屼竴鍥㈤潰鍚庯紝鎶撻潰鐨勯偅鍙墜涓婃槸涓嶅甫鍓╀笅鐨勯潰鍥㈢殑銆備互鍓嶄竴缁欓偅浜涢閲忓ぇ鐨勫姵宸ュ悆鐨勩傝繖涓ょ鎷夋硶閮芥槸鏈夌殑锛屽彧鏄幇鍦ㄦ墜娉曠畻鏄交搴曞け浼犱簡锛屽勾绾ぇ鐨勮佷汉搴旇鏈夎杩囩殑銆
绛旓細鍙兘鏄按鍦熸柟闈㈢殑鍘熷洜锛屽叞宸炰綅浜庨粍娌充笂娓哥殑涓涓渤婕哗涓婏紝浜庢潵鑷珮鍘熺殑缁嗙爞鐨勮繃婊や綔鐢紝鏄渷浼氫互涓婄骇鍩庡競涓湴涓嬫按璐ㄦ渶濂界殑锛屽彟澶栵紝鍏板窞鐨勯鐢ㄧ墰鑲変富瑕佹槸鐢樺崡鍜岄潚娴风墻鐗涳紝澶栧湴鏄棤璁哄浣曞仛涓嶅嚭鐪熸鍦伴亾鐨鐗涜倝闈㈢殑銆傚悆鐗涜倝闈㈣繕寰楀幓鍏板窞銆傜墰鑲夐潰鐨勪竴绉嶇壒娈鎷夋硶鍙仛鈥滆崬楹︽１妫卞瓙鈥濓紝鍗充笁妫卞舰锛屽緢鍒嚧锛屼笉鏄...
绛旓細鍑嗗鏉愭枡锛氶潰绮 200鍏嬨佺尓鑲 200鍏嬨侀鑿 2涓侀鑲 涓鏍广佸ぇ鐧借彍 鍥涚墖銆佽櫨 2鍙侀浮铔 1涓備竴銆侀潰绮夐噷鍔犵偣鐩愶紝鐒跺悗鎱㈡參鍔犳俯姘村拰闈紝濡備笅鍥炬墍绀恒備簩銆佸皢鍜屽ソ鐨勯潰鏀炬梺杈归潤缃紝閱掍釜浜屼笁鍗佸垎閽燂紝濡備笅鍥炬墍绀恒備笁銆侀啋闈㈢殑鏃跺欏彲浠ュ厛鎶婃堡鏂欏噯澶囧ソ锛岀尓鑲夛紝棣欒弴锛岄鑲狅紝澶х櫧鑿滃垏濂姐傚洓銆佸噯澶囧ソ鏉愭枡鍚庯紝...
绛旓細濂界殑,鍙﹀,鍏板窞鐨勯鐢ㄧ墰鑲変富瑕佹槸鐢樺崡鍜岄潚娴风墻鐗,鎵浠ヤ笉璁烘庢牱,澶栧湴 鏄綔涓嶅嚭鐪熸鍦伴亾鐨鐗涜倝闈㈢殑銆傛墍浠ョ幇浠婂悆鐗涜倝闈㈣繕寰楀幓鍏板窞,涔熻浠婂悗鏈 瑙ｅ喅鐨勫姙娉曘 鐗涜倝闈㈢殑涓绉嶇壒娈鎷夋硶鍙仛鈥滆崬楹︽１妫卞瓙鈥,鍗充笁妫卞舰,寰堝埆鑷,涓嶆槸 鍚? 鎹鐗涜倝闈㈡湁澶氱鑽敤,淇烘槸娣辨湁浣撲細,濡傛灉鑲氬瓙涓嶉,鍚冧竴纰楀氨绔嬪埢 瑙佹晥銆 闄や簡椹瓙绂勫...
绛旓細鎷夐潰鍏ㄥ浗鍚勫湴閮芥湁锛屾渤鍗椾汉鍋氱殑鑷劧鍙渤鍗楁媺闈簡銆傝屽叞宸炴媺闈㈢浉瀵规渤鍗楁媺闈㈣璁茬┒寰楀锛屽洜涓烘竻鐪熷槢銆傚熀鏈病澶氬ぇ鍙樺寲锛屽叾浠栧湴鏂癸紝鍖呮嫭娌冲崡锛屽氨姣旇緝闅忔剰浜嗭紝娌冲崡鐨勮瘽灏辨槸鐗涜倝鍙互澶氱偣锛屽彟澶栬纰熼兘琛岋紝澶氬潡璞嗚厫鍛锛屽姞浜涜彍鑺憋紝鏈ㄨ充粈涔堥閮芥湁锛屾堡搴曚篃鏈変紶缁熺殑鐗涢姹わ紝涔熸湁鍜栧柋姹わ紝缇婅倝姹や粈涔堢殑銆傞潪瑕佸紕涓粈涔...
绛旓細鍏板窞娓呮堡鐗涜倝闈㈡湁"涓娓呫佷簩鐧姐佷笁绾佸洓缁裤佷簲榛"浜斿ぇ鐗圭偣銆傚嵆鐗涜倝姹よ壊娓呮皵棣欙紱钀濆崪鐗囨磥鐧界函鍑锛涜荆妞掓补椴滅孩婕傛诞锛涢鑿溿佽挏鑻楁柊椴滅繝缁匡紱闈㈡潯鍒欐煍婊戦忛粍銆傚叞宸炰汉浼间箮瀵归唻鐗瑰埆鍋忕埍锛岀鏉ヤ竴纰楅潰锛屽厛鎿嶈捣澶ц吂閱嬪６銆傝皟鍏ヤ竴鑲￠閱嬶紝浠夸經鍙湁杩欐牱鎵嶈兘鍚冨嚭鐗涜倝闈㈢殑閰歌荆娓呴銆傚悆鐗涜倝闈㈠線寰瑕佽秴鍑哄钩甯哥殑椋熼噺锛屼竴纰楅潰...
绛旓細鍙兘姘村湡涔熸槸涓涓柟闈,鍏板窞浣嶄簬榛勬渤涓婃父鐨勪竴涓渤婕哗涓,鐢变簬鏉ヨ嚜楂樺師鐨勭粏鐮傜殑杩囨护浣滅敤,鏄渷浼氫互涓婄骇鍩庡競涓湴涓嬫按璐ㄦ渶濂界殑,鍙﹀,鍏板窞鐨勯鐢ㄧ墰鑲変富瑕佹槸鐢樺崡鍜岄潚娴风墻鐗,鎵浠ヤ笉璁烘庢牱澶栧湴濡備綍鏄綔涓嶅嚭鐪熸鍦伴亾鐨鐗涜倝闈㈢殑銆傛墍浠ョ幇浠婂悆鐗涜倝闈㈣繕寰楀幓鍏板窞,涔熻浠婂悗鏈夎В鍐崇殑娉.鐗涜倝闈㈢殑涓绉嶇壒娈鎷夋硶鍙仛鑽為害妫辨１瀛,鍗充笁妫卞舰,...
绛旓細鍏板窞鎷夐潰鐨9绉鎷夋硶 浜屾煴瀛 鍏板窞鎷夐潰鎸夐潰鏉″舰鐘跺垎锛屽彲灏鐗涜倝闈鍒嗕负鍦嗗舰銆佹墎褰佹１褰笁澶х被銆傚渾褰㈤潰鎸夌収鐢辩粏鍒扮矖锛屽彲鍒嗕负鈥滄瘺缁嗏濄佲滅粏闈⑩濄佲滀笁缁嗏濄佲滀簩缁嗏濃滀竴缁嗏濆拰鈥滀簩鏌卞瓙鈥濈瓑鍑犵锛屽叾涓滄瘺缁嗏濋潰绮楃洿寰勭害0.5-1mm锛屸滀簩鏌卞瓙鈥濋潰绮楃洿寰勭害5-7mm銆傛墎褰㈤潰鎸夌収鐢辩獎鍒板锛屽彲鍒嗕负鈥滈煭鍙垛...
绛旓細鍏板窞鎷夐潰鐨9绉鎷夋硶 浜屾煴瀛 鍏板窞鎷夐潰鎸夐潰鏉″舰鐘跺垎锛屽彲灏鐗涜倝闈鍒嗕负鍦嗗舰銆佹墎褰佹１褰笁澶х被銆傚渾褰㈤潰鎸夌収鐢辩粏鍒扮矖锛屽彲鍒嗕负鈥滄瘺缁嗏濄佲滅粏闈⑩濄佲滀笁缁嗏濄佲滀簩缁嗏濃滀竴缁嗏濆拰鈥滀簩鏌卞瓙鈥濈瓑鍑犵锛屽叾涓滄瘺缁嗏濋潰绮楃洿寰勭害0.5-1mm锛屸滀簩鏌卞瓙鈥濋潰绮楃洿寰勭害5-7mm銆傛墎褰㈤潰鎸夌収鐢辩獎鍒板锛屽彲鍒嗕负鈥滈煭鍙垛...
绛旓細鍏板窞鎷夐潰鐨9绉鎷夋硶 浜屾煴瀛 鍏板窞鎷夐潰鎸夐潰鏉″舰鐘跺垎锛屽彲灏鐗涜倝闈鍒嗕负鍦嗗舰銆佹墎褰佹１褰笁澶х被銆傚渾褰㈤潰鎸夌収鐢辩粏鍒扮矖锛屽彲鍒嗕负鈥滄瘺缁嗏濄佲滅粏闈⑩濄佲滀笁缁嗏濄佲滀簩缁嗏濃滀竴缁嗏濆拰鈥滀簩鏌卞瓙鈥濈瓑鍑犵锛屽叾涓滄瘺缁嗏濋潰绮楃洿寰勭害0.5-1mm锛屸滀簩鏌卞瓙鈥濋潰绮楃洿寰勭害5-7mm銆傛墎褰㈤潰鎸夌収鐢辩獎鍒板锛屽彲鍒嗕负鈥滈煭鍙垛...
