炸肉丸有何技巧?怎样保证肉丸口感酥味道香,放凉不发硬呢?
『炸肉丸有技巧,牢记“3加2不加”,保证口感酥味道香,放凉不发硬!』
丸子也叫圆子,有“团圆”的寓意,所以逢年过节很多地方都有炸丸子的习俗,炸好的丸子外酥里嫩,咸香可口。尤其是过年,在农村要炸2大盆丸子,一盆素丸子,一盆肉丸子,保存起来能吃一个正月。
我比较爱吃肉丸子,比素丸子香,酥脆又软弹,放凉后不会发硬。
小时候,到了腊月二十几,外婆就开始做炸丸子,看似简单,如果用错了调料,不但不酥脆,也没肉味,放凉后还会发硬,一点都不好吃。
炸肉丸子,人们讨论最多的就是加面粉还是加淀粉,其实刚炸出来都很酥脆,但放凉后加面粉的容易发硬,加淀粉的容易回软,口感都不好。外婆炸肉丸子有自己的“秘诀”,想要口感酥味道香,加调料时牢记“3加2不加”,保证丸子好吃。
肉丸子好不好吃,调肉馅是关键,哪些调料不能加呢?
1、面粉、淀粉这2样不能加。刚才说了,加这2样后肉丸子放凉了不是发硬就是回软。
2、花椒碎、黄酒、馒头渣是必加的,可以去腥增香,增加酥脆的口感。具体怎么用呢?下面和大家分享炸丸子的做法,做好几个细节,丸子外酥里嫩,放凉后也照样酥脆。
【炸丸子】
准备新鲜五花肉、小葱、生姜、鸡蛋、干馒头、食盐、生抽、蚝油、食用油。
【做法】
1、冷锅加入一把花椒,用小火炒出香味,颜色变黄后倒出,用工具把花椒捣碎备用。
2、五花肉用淡盐水浸泡30分钟,冲洗干净后切小块,用绞肉机绞成肉馅,越细越好,口感越Q弹。肉馅加入适量葱姜末、食盐、生抽、蚝油、花椒碎,用筷子沿顺时针搅拌至上劲,腌制20分钟,给肉馅去腥,并充分入味。花椒碎能去腥增香,让丸子有颗粒感,口感更好。
3、向肉馅中倒入适量黄酒,没有的话用啤酒也可以,用筷子搅拌均匀,直到黄酒全部被吸收。黄酒能去腥增香,还能提供大量的水分,让肉馅的口感更加鲜嫩。
4、干馒头撕掉皮,搓成馒头渣,倒入肉馅中,再加入一个鸡蛋,用筷子搅拌均匀。馒头渣能让丸子更酥脆,鸡蛋增加黏性和水分,使丸子更蓬松,放凉后发硬。
5、锅里倒入适量油,大火烧至六成热后转中火,用手把肉馅搓成丸子,放入锅中油炸。当丸子漂起后用筷子翻动,保持受热均匀,这样才能里外都炸熟,还不会炸糊。
6、丸子颜色微黄后捞出沥油,把油温升高至八成热,倒入丸子复炸20秒,颜色金黄后捞出,炸肉丸子就做好了。
炸好的丸子外酥里嫩,咸香入味,没有一点腥味,只有浓浓的肉香味,太好吃了。
【厨师长有话说】
炸肉丸子时,食材的选择很重要,一定要用肥瘦相间的五花肉,不能用纯瘦肉,否则口感会比较干,不油润。肉馅越细腻,黏性越好,口感越软弹,做好后外酥里嫩。
丸子要高油温下锅,才能快速定型,不容易散开,也能快速炸熟,流失的水分少,口感才鲜嫩。如果当时吃,直接复炸就行了。也可以先炸至微黄,放凉后用保鲜袋装起来,放进冰箱里冷冻,随吃随炸,口感还是外酥里嫩。
炸好的丸子吃不完,放进冰箱里冷冻保存,可以做炖菜、丸子汤、涮火锅,很方便!
炸肉丸制作需要一些诀窍,比如和肉馅的时候加入一个鸡蛋或者是适当的水淀粉,会让肉质的口感更加细腻嫩滑,并且炸出来的外皮焦香酥脆。
炸好肉丸子,是有技巧的,肉的部位,肥肉的比例,都不能马虎。最好是选用前腿肉,前腿肉比较嫩一些,肥4瘦6最好,绞馅时绞成颗粒状,炸出来香酥不腻
锅中烧水,加入一把花椒水,烧开后,熬几分钟,倒出放凉,加入切好的大葱,用手给它揉捏一下使味道充分溶解在花椒水中,用滤网将调料水分三次倒入切好的肉沫中,和肉末搅拌均匀。( 一斤猪肉,配150升的调料水。)然后加入姜末,盐巴,十三香,胡椒粉,再打入2~3个鸡蛋,再加入玉米淀粉,淀粉不要,放得太多。然后搅拌均匀。锅中放油,四成热的时候放入丸子,炸至丸子金黄飘出以后捞出,锅中油温烧至6~7成热的时候,再放入丸子炸第二次,这样炸出来的丸子放凉的都是外酥里嫩的。
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