炸肉丸有何技巧？怎样保证肉丸口感酥味道香，放凉不发硬呢？
『炸肉丸有技巧，牢记“3加2不加”，保证口感酥味道香，放凉不发硬！』
丸子也叫圆子，有“团圆”的寓意，所以逢年过节很多地方都有炸丸子的习俗，炸好的丸子外酥里嫩，咸香可口。尤其是过年，在农村要炸2大盆丸子，一盆素丸子，一盆肉丸子，保存起来能吃一个正月。
我比较爱吃肉丸子，比素丸子香，酥脆又软弹，放凉后不会发硬。
小时候，到了腊月二十几，外婆就开始做炸丸子，看似简单，如果用错了调料，不但不酥脆，也没肉味，放凉后还会发硬，一点都不好吃。
炸肉丸子，人们讨论最多的就是加面粉还是加淀粉，其实刚炸出来都很酥脆，但放凉后加面粉的容易发硬，加淀粉的容易回软，口感都不好。外婆炸肉丸子有自己的“秘诀”，想要口感酥味道香，加调料时牢记“3加2不加”，保证丸子好吃。
肉丸子好不好吃，调肉馅是关键，哪些调料不能加呢？
1、面粉、淀粉这2样不能加。刚才说了，加这2样后肉丸子放凉了不是发硬就是回软。
2、花椒碎、黄酒、馒头渣是必加的，可以去腥增香，增加酥脆的口感。具体怎么用呢？下面和大家分享炸丸子的做法，做好几个细节，丸子外酥里嫩，放凉后也照样酥脆。
【炸丸子】
准备新鲜五花肉、小葱、生姜、鸡蛋、干馒头、食盐、生抽、蚝油、食用油。
【做法】
1、冷锅加入一把花椒，用小火炒出香味，颜色变黄后倒出，用工具把花椒捣碎备用。
2、五花肉用淡盐水浸泡30分钟，冲洗干净后切小块，用绞肉机绞成肉馅，越细越好，口感越Q弹。肉馅加入适量葱姜末、食盐、生抽、蚝油、花椒碎，用筷子沿顺时针搅拌至上劲，腌制20分钟，给肉馅去腥，并充分入味。花椒碎能去腥增香，让丸子有颗粒感，口感更好。
3、向肉馅中倒入适量黄酒，没有的话用啤酒也可以，用筷子搅拌均匀，直到黄酒全部被吸收。黄酒能去腥增香，还能提供大量的水分，让肉馅的口感更加鲜嫩。
4、干馒头撕掉皮，搓成馒头渣，倒入肉馅中，再加入一个鸡蛋，用筷子搅拌均匀。馒头渣能让丸子更酥脆，鸡蛋增加黏性和水分，使丸子更蓬松，放凉后发硬。
5、锅里倒入适量油，大火烧至六成热后转中火，用手把肉馅搓成丸子，放入锅中油炸。当丸子漂起后用筷子翻动，保持受热均匀，这样才能里外都炸熟，还不会炸糊。
6、丸子颜色微黄后捞出沥油，把油温升高至八成热，倒入丸子复炸20秒，颜色金黄后捞出，炸肉丸子就做好了。
炸好的丸子外酥里嫩，咸香入味，没有一点腥味，只有浓浓的肉香味，太好吃了。
【厨师长有话说】
炸肉丸子时，食材的选择很重要，一定要用肥瘦相间的五花肉，不能用纯瘦肉，否则口感会比较干，不油润。肉馅越细腻，黏性越好，口感越软弹，做好后外酥里嫩。
丸子要高油温下锅，才能快速定型，不容易散开，也能快速炸熟，流失的水分少，口感才鲜嫩。如果当时吃，直接复炸就行了。也可以先炸至微黄，放凉后用保鲜袋装起来，放进冰箱里冷冻，随吃随炸，口感还是外酥里嫩。
炸好的丸子吃不完，放进冰箱里冷冻保存，可以做炖菜、丸子汤、涮火锅，很方便！
炸肉丸制作需要一些诀窍，比如和肉馅的时候加入一个鸡蛋或者是适当的水淀粉，会让肉质的口感更加细腻嫩滑，并且炸出来的外皮焦香酥脆。
炸好肉丸子，是有技巧的，肉的部位，肥肉的比例，都不能马虎。最好是选用前腿肉，前腿肉比较嫩一些，肥4瘦6最好，绞馅时绞成颗粒状，炸出来香酥不腻
锅中烧水，加入一把花椒水，烧开后，熬几分钟，倒出放凉，加入切好的大葱，用手给它揉捏一下使味道充分溶解在花椒水中，用滤网将调料水分三次倒入切好的肉沫中，和肉末搅拌均匀。（ 一斤猪肉，配150升的调料水。）然后加入姜末，盐巴，十三香，胡椒粉，再打入2~3个鸡蛋，再加入玉米淀粉，淀粉不要，放得太多。然后搅拌均匀。锅中放油，四成热的时候放入丸子，炸至丸子金黄飘出以后捞出，锅中油温烧至6~7成热的时候，再放入丸子炸第二次，这样炸出来的丸子放凉的都是外酥里嫩的。
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