烤鸭怎么烤 烤鸭怎么处理才能使烤出来的肉质比较酥烂?
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第一步是鸭子的预处理。因为家庭烤箱普遍容积不大,所以买鸭子的时候尽量选择小一点的,下图的这只鸭子的重量是1.7公斤。首先把鸭子内外用流水冲洗干净, 清除掉残余的内脏和多余的脂肪。接着用厨房纸把鸭子外皮和内腔吸干,对这一步来说,内腔的干燥更为重要一些,必须非常耐心,内腔擦干之后,过一段时间又会 有液体渗出,所以需要重复擦干3-4次。
内腔吸干之后就可以进行腌制了,经过腌制的鸭子皮和肉都会入味,即使不加各种酱料也非常美味。洋洋认为腌制鸭子的调味料应该主要以干粉类为主,不宜使用任何 液体或者膏状调味料,因为后面需要把鸭子挂起来风干,它们很快就会积在鸭子内腔的下部,起不到腌制的作用。洋洋推荐的腌料很简单,只有三种成分:
1)盐:8克
2)五香粉:2克
3)姜片:8片
把五香粉和盐放进一个小锅里面,用小火加热,直至有香气飘出,
然后趁热把五香粉和盐涂抹在鸭子的内腔,靠近胸部的那一面多抹一点,同时尽量避免把腌料沾在鸭子的外皮上,最后把姜片也贴在内腔里面。
第二步,用竹签把鸭子的内腔封闭,因为生的鸭皮比较坚韧,竹签穿过的时候可能有点困难,所以需要特别小心,不要戳到自己的手。缝合的时候从鸭子的尾部开始,先用竹签穿过左侧的鸭皮然后再穿过右侧的鸭皮,不断重复直到把切口封闭为止。
第三步是给鸭子打气,打气的目的就是让鸭子的皮肉分离,这样才能做到脆皮效果。打气的最好工具就是自行车的打气筒,偏偏咱家就是没有,LG于是试着用露营充 气床垫的气泵来打气,可惜压力太小,起不到效果。情急之下,LG打算用嘴巴吹,这种和鸭子的亲密行为我是绝对不能允许的,没办法只能亲自出马,用钢尺从鸭 子颈部伸进去,把鸭子前胸的皮肤和肌肉分离开来,LG看得一愣一愣的,我弄好之后,把手套脱下来随手一扔,LG身手敏捷地把它们接住,轻轻地扔进垃圾桶 里,看来咱这十几年的外科医生也没有白做,呵呵。分离好的鸭皮很容易就能用床垫气泵吹起来,打好气之后用细棉绳把鸭子颈部扎起来,可以保证暂时不漏气。如 果感觉打气这一步实在困难,也可以将其省略。
准 备一个大的烤盘或者锅子,在里面倒入滚开的沸水(洋洋强调:此时一定要注意安全哦!),把打好气的鸭子放进去烫5秒钟,这个时间非常关键,烫的时间短,起 不到效果,烫的时间长,鸭皮开始出油,等于前功尽弃。如果你拿不准5秒钟究竟有多长,那么就在烫鸭子的时候连续默念5次“且行且珍惜”就可以了。烫皮的时 候需要不断翻转角度,覆盖所有的鸭皮,同时尽量避免让沸水渗入鸭子内腔。
第四步,把烫好皮的鸭子挂起来风干12小时。室温比较凉爽(低于18摄氏度)的时候可以直接挂在室内,如果天气比较炎热,把它挂在空调房间里用风扇吹干也是一个办法。总之不能让这只辛辛苦苦才走到这一步的鸭子臭掉、坏掉。
第五步,鸭皮风干之后需要涂抹脆皮水。脆皮水的配方大同小异,基本成分就是水+糖+醋。这里我们使用的配方是这个样子的:
1)水:100克
2)饴糖(Golden Syrup)或蜂蜜:1/2 茶匙(teaspoon)
3)柠檬汁或白醋:1/8茶匙
把上面的三种成分混在一起,用微波炉加热后,搅拌使其均匀化开。
此时,开启你的烤箱,预热到200摄氏度。
用刷子把脆皮水均匀地涂抹在鸭子外皮上,如果前面的一切步骤正确,脆皮水应该能够均匀附着在鸭皮上。涂抹好的鸭子静置20分钟后再刷第二遍,刷完第二遍后等待10分钟,让鸭皮稍稍变干。
把鸭子的四肢的顶端以及脖子的末端用铝箔包裹好,鸭胸朝上搁在网架上,然后放进一个烤盘里面,烤盘的底部可以衬上一层铝箔,以便清洁烤制过程中渗出的油脂。
把鸭子和烤盘放进预热到200摄氏度的烤箱里面,烤60-70分钟。
烤制过程的最后20分钟需要密切观察,因为鸭子的大小,烤箱的容积和功率,甚至预热时间的长短的差异都有影响。发现鸭子外皮变成比较深的金黄色就可以取出来了。
烤好的鸭子稍稍冷却5分钟后就可以享用了,讲究一点呢,还可以把鸭子片成小块,
配上酱料、葱丝和面饼,卷在一起放在嘴里大快朵颐一番。
这里用到的酱料包括味增酱、老抽、饴糖、麻油四种成分,配制的时候需要不断地尝,调整各种配料的比例,直至找到自己最满意的口味。
用料:鸭子一只、盐1大勺(20g)、黑胡椒粉一大勺(20g)、白砂糖1杯(200g)、水6杯(1500g)、蜂蜜3大勺(60g) ,具体步骤如下:
1、鸭子洗净擦干,用盐和黑胡椒均匀涂抹在表面和内部,放入冰箱过夜。
2、第二天,找一个空的酒瓶,把鸭子插在酒瓶上保持直立。
3、1500g水加200g白糖烧开,把滚烫的糖水浇在鸭子上,浇完后鸭子皮会变得光滑紧绷。
4、把鸭子放冰箱晾干。翅膀和小腿部位包上锡纸,烤箱预热350F/180C,每烤20分钟拿出来刷一层蜂蜜并翻面,根据鸭子大小一共烤80-100分钟。
5、烤完之后就可以切片了,可以直接吃,也可以和黄瓜和面饼包着吃。
参考资料:百度百科-烤鸭
用料:
鸭子 半只 耗油 适量蜂蜜 100G 葱 50G 姜片 适量 五香粉 适量
酱油 适量 小柠檬 两-三个 料酒 适量
做法:
1、准备好材料。
2、把鸭子剁成两半,放入姜葱耗油酱油五香粉蜂蜜,用牙签在鸭子上死劲戳洞洞,揉五分钟。腌制1天。
3、腌制好的鸭子滴干水分,用三勺子蜂蜜,一勺料酒,两个小柠檬挤出柠檬汁调成水,刷在鸭子上面,干了又刷,刷两到三次。
烤盘上放锡纸。把鸭子放上去。用锡纸包裹住鸭腿,烤箱200度,放在烤箱中下层烤制20分钟。
4、取出,再涂一层蜂蜜水,再烤20分钟,取出即可。
扩展资料:
烤鸭是北京名食,它以色泽红艳,肉质细嫩,味道醇厚,肥而不腻的特色,被誉为“天下美味”而驰名中外。风味特点:色泽略黄,柔软淡香,夹卷其他荤素食物用,为宴席常用面点,更是家常风味小吃。
烤鸭历史悠久,起源于中国南北朝时期,当时《食珍录》中已记有炙鸭。朱元璋建都南京后,明宫御厨便取用南京肥厚多肉的湖鸭制作菜肴。为了增加鸭菜的风味,厨师采用炭火烘烤,成菜后鸭子吃口酥香,肥而不腻,受到人们称赞,即被宫廷取名为“烤鸭”。
参考资料:百度百科——烤鸭
怎样上烤鸭挟
1将鸭子置于约149℃的温度下一小时。把鸭子放在烤箱内的倒数第二个烤架上,在烤制前,烤箱应该先预热到149℃。然后,使鸭胸朝上,烤制一小时。
2用刀戳鸭子的表皮,然后将鸭子翻转过来。烤完一个小时后,将烤盘从烤箱中取出,然后用一把锋利的小刀戳鸭子的表皮以释放融化的脂肪。
要特别注意鸭腿周围的区域,这些部位的脂肪尤其多。
然后,翻动鸭子使鸭胸朝下,放回烤箱中,再烤上一个小时。
3在之后的两小时内,重复以上烤制的过程。烤完第一轮后,将鸭子从烤箱中取出,用刀将鸭全身戳一遍,将脂肪释放出来,然后,再翻转鸭子使鸭胸朝上,放回烤箱再烤一小时。
烤完三个小时后,再戳一遍鸭子表皮,放完脂肪后,令鸭胸朝下,放回烤箱,再烤制最后一个小时。
随着时间的推移,鸭子表面应该逐渐变为棕色,并且表皮会卷曲起来。
4去除脂肪,完成烤制步骤。烤完四个小时后,将鸭子从烤箱内取出。将烤箱温度调整到约204摄氏度,等待预热完成。
在等待的过程中,你可以把脂肪从烤盘中舀出。做这一步时,请务必小心,因为此时脂肪仍然是非常热的,并且可能导致严重烧伤。
鸭油一旦冷却过后,可在冰箱中保存几个月。它可以用来做成美味的烤土豆和蔬菜,甚至是给烤鸡提味!
烤箱温度达到204度后,将鸭子放回烤箱,鸭胸朝上,再烤10分钟。这有助于使鸭子的表皮变得非常酥脆。
5增加光滑度(可选)。十分钟过后,将烤鸭从烤箱中取出。如果你需要使用增添光滑度的材料的话(可用以下描述中材料的任意一种),可以在鸭子表皮上随意地多刷一些。
然后,保持烤箱温度仍为204摄氏度,再将鸭子放回烤箱烤制5到7分钟,直到表皮呈现深褐色。在这一过程中,要时刻注意烤箱内,时间不要过长,小心鸭子会燃烧起来!
如果不用上述材料,你也可以在烤鸭一边刷上酱料(配方之后会提及)。如果你选择用这种方法,就没必要再把鸭子放回烤箱了。
6将鸭子静置。将烤鸭从烤箱中取出后,把它放在支架上静置10分钟。像切烤鸡一样,将烤鸭切片,然后就可以上桌了。
烤箱烤制烤鸭的方法:
1、用1小匙盐将鸭子内外抹遍,腌上半天。
2、煮开一大锅水,用绳子吊起鸭子,一手提鸭子,一手拿大勺,反复舀起开水烫遍鸭身,如果是整只的鸭子,需要用竹签将刀口封住,绳子吊在鸭头或鸭翅上,先淋刀口,防止漏气。
3、把淋汁浇在鸭身上,吊在阴凉通风处24小时。
4、在翅尖,腿骨的地方包上锡纸,把鸭子放在烤架上,下面接一个放有热水的大烤盘。
5、烤箱开到180℃烘烤40分钟左右,中间刷2次蜂蜜水,需要随时注意烤鸭的成色,在颜色过深的地方盖上锡纸,直到整个鸭子都达到满意的颜色。
6、取出后用快刀斜着片下鸭肉,每片都要有鸭皮跟鸭肉,趁热吃才香。
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