热干面的配方 热干面的做法及配料？
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二、掸面
掸面需要一个大点的锅，最好是不锈钢圆桶型锅。每次掸4斤面,锅里放入适量的清水,少许盐,原则是大火、宽水，自己按照这个原则把握。大火把水烧沸,然后下入面条,用长筷子上下翻动，防止面条粘连，一次不要下入太多，一般四斤左右即可,面条煮到八成熟时捞出,快速淋冷水沥干，然后把面条摊在案板上，用风扇把面条吹凉，边吹边用用长筷子抖散,然后淋上食用油拌开，一般4斤面淋3两油左右。
三、芝麻酱的调制
芝麻酱500克、红油140克、酱油70克(生抽和老抽占50%)、温水390克，先用红油把芝麻酱调稀然后加入酱油和水混合一起搅拌均匀即可。因为芝麻酱品质不一样，水的用量也有差别，加水时可以分少量多次加入。
四、红油的制作
色拉油300克、郫县红油豆瓣酱100克、姜片30克、大葱20克、大蒜20克、洋葱15克，锅中加入色拉油，倒入姜片、大葱、大蒜、洋葱小火炸制金黄色后捞出，然后倒入豆瓣酱小火翻炒，炒制油色变红豆瓣炒干没有水分后关火，放凉后用密漏过滤掉渣滓，红油即成。
五、汤卤的制作
原料准备：色拉油60克、八角3克、桂皮1克、黄豆酱60克、混合酱油(50克酱油+50克生抽)100克、冰糖25-50克不想回甜味的不加、清水500克、大厨四宝鲜香粉6克、黑胡椒2克、陈醋20克(武汉本地可以加5克或不加，酱油可适当减少）。
制作方法：起锅开火倒入色拉油，加入八角、桂皮用小火炸出香味，然后倒入黄豆酱炒香，再倒入混合好的酱油熬出香味后加入清水和冰糖烧开后小火再熬制五分钟，最后加入鲜香粉、黑胡椒粉、陈醋进行调味关火即成。
六、成品制作
锅中加入清水烧开后下入掸好的面，在沸水中浸烫十多秒即可，待面条熟透滚热后迅速盛入碗中。然后接下来往碗中放置配料，味精1克、汤卤60克、红油10克、芝麻酱15~18克、酱红白萝卜丁各5克、小葱5克、榨菜酸豆角各10克。
02
热干面秘制艺配方
传统热干面的面条是经过压面、泹面、烫面和加调味料四个环节完成的。
1.压面 选用上好的精白面粉25千克，加食用碱200克，水5千克和面。面皮压3道以上，再轧成细圆长条形的面条，大约只比牙签粗一点。
2.泹面 要点是火大、水多、面少，锅中水开后，一次加入面条2500克左右，不能太多，用大火煮，煮的时候要不时地用筷子上下翻动，防止面条成团。注意：切不可将面条围着锅转。煮的时间不可太长，七成熟就要迅速起锅，在木板上摊开、抖开吹凉，然后淋上熟食用油拌均匀，使面条不黏连。热干面烫面的窍门就在于，泹面要七八成熟，烫面要烫透心，这说起来容易，但实际操作起来并不是一两天就能掌握的。
3.烫面 烫面的水一定要开，开水才能把面心烫透。可以用小筲箕一次放入210克面，在沸水中来回浸烫，抖动五六次，使之熟透滚热，然后迅速提起沥水，盛入碗中。
4.用料（一份热干面）热干面210克，风干红萝卜丁、葱花各3克，味精4克，白糖、白胡椒粉各2克，醋5克，酱油12克，芝麻酱17克，芝麻油10克，拌匀，面条纤细秀美，根根筋道有嚼劲，黄亮油滑爽口，香醇鲜美。
机器制作热干面八大流程
我们在中央大厨房中用机器生产的热干面也是需要严格的操作流程的，一般要分为八大流程：
工序一：甄选面粉
制作热干面的面粉我们经过多次对比，选择的是山东产特精粉做原料，要求面粉的筋度不低于32度，白度不低于80度，水分在13.5%以内。
工序二：揉压面饼
选用上好的精白面粉25千克，加食用碱200克，水5千克和面。面皮首先被轧过2道，然后在专用设备里饧面15分钟，然后轧过6道，轧成厚度适中的面饼，保证了面的筋度和口感，还能锁住营养成分。
香料水比例：
水2斤，八角3克、桂皮3克、香叶1克、小茴香3克、香果1、花椒5克、草果1克、陈皮3克、肉寇1克、良姜1克、白寇1克、水烧开放凉及可。
做成了料水，一斤料水放盐20克、味精、鸡精、白糖各五克、醋少许放入老抽把颜色搞成黑红色就可。
混合调料配置：
上好酱油 10 克、香醋 4 克、胡椒 0.5 克、味精 0.5 克、鸡精0.5克，芝麻酱 15~18 克，
小麻油 5 克、酱红白萝卜丁各 4 克、香葱 5 克
热干面：武汉人的心头好
武汉热干面，一提到这个名字，许多武汉人的脑海里就会浮现出一碗热气腾腾的湿面，上面放着芝麻酱、酸豆角、萝卜丁和葱花，令人垂涎欲滴。那么这道经典的武汉美食是如何制作的呢？下面我们一起来揭秘。
食材准备：
面条：500g
芝麻酱：40g
酸豆角：50g
萝卜丁：50g
葱花：20g
盐：适量
五香粉：适量
辣椒油：适量
制作步骤：
煮面条
将面条放入沸水中煮至8成熟，大约需要3-4分钟。捞出面条后立即过冷水，沥干水分备用。
2. 调芝麻酱
在一个小碗中，放入芝麻酱，加入适量的盐和五香粉，用少许热水搅拌均匀。调至质地顺滑且带有淡淡的咸味。
3. 制作浇头
酸豆角切碎，萝卜去皮切丁，葱切花。将酸豆角、萝卜丁和葱花放入碗中，加入适量的辣椒油搅拌均匀。
4. 拌面
将煮好的面条放入一个干净的大碗中，淋上调好的芝麻酱，搅拌均匀。再放入酸豆角、萝卜丁和葱花等浇头，再次搅拌。
5. 品尝美味
热干面做好啦！这时，别忘了撒上一点黑芝麻，增加香气和口感。趁热享用这碗武汉人的心头好，感受那浓郁的酱香、爽脆的酸豆角和萝卜丁的清甜。
小贴士：
面条的软硬程度可以根据自己的喜好调整。喜欢软一点的面条可以煮的时间长一些。
芝麻酱的咸度也需要根据自己的口味调节。如果喜欢咸一点，可以多加点盐。
酸豆角可以根据自己的喜好增减。如果不喜欢酸味，可以少放一些。
还可以根据自己的口味添加其他配料，比如鸡蛋、香肠、榨菜等。
武汉热干面，不仅仅是一道美食，更是一种文化符号。它代表着武汉人的热情和豪爽。下次到武汉，别忘了品尝一下这道经典的武汉小吃，感受它的独特魅力。
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