厨师炒菜的经验 谁能告诉我,厨师炒菜调味经验
\u505a\u83dc\u6709\u54ea\u4e9b\u79d8\u8bc0\uff0c30\u5e74\u7ecf\u9a8c\u53a8\u5e08\u603b\u7ed3\u7684\u70f9\u996a\u6280\u5de7一.分享做菜心得体会
做菜做熟不难做好吃也不难 但要做到有个性吃了回味无穷的,那才真正强悍。
首先,要学会各种配料的用法:
1.要学会放弃味精,鸡精。而用酱油(生抽)代替。理由:效果一样,为何不用酱油,颜色也好看点。
2. 姜,蒜头,葱的用法,姜可去腥,生姜加工成块或片,多数是用在火工菜中,如炖、焖、煨、烧、煮、扒等烹调方法中,具有去除 水产品、禽畜类的腥膻气味的作用。火工菜中用老姜,主要是取其味,而成熟后要弃去姜。所以姜需加工成块或片,且要用刀面拍松,使 其裂开,便于姜味外溢,浸入菜中。蒜头主用于青菜类的烹饪,葱可提升菜肴的香味和品质及增加美感,故葱一般在起锅时放,不然黄了 就不好看了。
3.生粉,主要用于肉类原料加工时上浆、勾芡等。生粉可增加肉类的口感,可让其滑嫩。注意用量,量大了就起反效果了。
4.大家要学会用料酒。一般白酒就可以了,做肉类的菜时,放一点料酒进去,味道会很鲜美,火候也是在肉变色以后再点,这样料酒 中的乙醇会与肉类发生一个化学反映,会起到味精的效果。别以为白汋时就用不着,特别是海鲜类。
二.说下我做菜时的几个绝对:
1、煮菜前先做好大致上的准备,如整理好姜,蒜头,调好生粉,各类原料。
2、煮蔬菜类时绝不放酱油,除非白汋。
3、煮蔬菜类及面食时绝对不盖锅盖,绝对迟一步放盐。
4、任何肉类都会有姜和料酒做辅佐。
5、绝对不用味精,鸡精。
6、煮菜前绝对要洗干净锅。
一些火候上的处理,不要担心火力太大,家庭炉子的火力是有限的,我只担心不够。一般我也不降低火力,如锅温过高,可洒少许水,或架起锅,只有在 焖,煎,炖,煲时才降低火力。
炒菜烹料酒同时翻锅就会起明火。上面2人简直是胡说,炒菜又不是要放火,放哪么多油干什么?不过一定要用旺火炒
电子书8M
百度网盘链接: com/s/1Wv9OVc2iKmorKiTuxrxKIA
提取码: 1kvz
Part.01 美味升级有诀窍
大厨教你留住营养的有效窍门
调味有绝招
主食好吃不费事
巧煲鲜汤一点通
制蛋有妙招
轻松搞定水产海鲜
营养豆制品教你做
好吃肉的秘诀
爽口时蔬色味双绝
Part.02 原料巧处理##2##巧手洗切
干货泡发
去味除涩
快手剥皮
Part.03 精明采购有技巧
优选五味调味品
巧买喷香主食
巧购新鲜水产品
巧识优质肉类
选购时令水果
绿色时蔬选购
Part.04 食物保存一点通
其他食物储存
水产存放
肉蛋储存
蔬果保鲜
Part.05 光洁如新小天地
消灭虫害有窍门
收纳有方
厨具洗护
厨房清洁
Part.06 省钱节能好方法
百物妙用
节约燃气
厨房省电
节水窍门
Part.07 厨房禁忌必掌握
饮食中的禁忌
调料品使用禁忌
烹调方法禁忌
使用厨具的禁忌
绛旓細锛1锛夊弽澶嶇粌涔狅紝鐔熻兘鐢熷阀锛屽仛鍒板績涓湁鏁帮紝澶辫触鑷劧灏卞皯銆備篃涓嶇敤鎯ф曞け璐ワ紝澶辫触鏄垚鍔熺殑鍩虹涔熸槸瀹濊吹鐨勭粡楠锛岄伩鍏嶅湪鏃ュ悗鐨勫伐浣滀腑鍐嶆鍑虹幇銆傦紙2锛夋纭殑浣跨敤鍘熸枡鍜岃鲸鍒師鏂欑殑璐ㄩ噺锛屽浣曟寫閫夊ソ鐨勫師鏂欐槸鐑归オ鐨勫熀纭锛屾墍璋撳阀濡囬毦涓烘棤绫充箣鐐婏紝鍚岀悊锛屽啀濂界殑鍘ㄥ笀锛岄鏉愪笉濂斤紝涔熷緢闅剧児璋冨嚭缇庡懗銆傦紙3锛夋帉鎻$墷鍥虹殑...
绛旓細鐜板湪寰堝鐨勪汉閮戒細鎯宠鍘诲綋鍘ㄥ笀锛屽洜涓哄綋鍘ㄥ笀鐨勮瘽鍙互鐑瑰埗鍑哄ソ澶氱編鍛崇殑椋熻氨锛岄偅涔堜綘鐭ラ亾鏈夊摢浜涚倰鑿滅殑鎶宸ч渶瑕佸涔犱笌鎺屾彙濂界殑鍚?浠ヤ笅鏄噦瑙嗗皬缂栦负浣犳暣鐞嗙殑鍘ㄥ笀鐐掕彍鐨鎶宸э紝甯屾湜鑳藉府鍒颁綘銆傚帹甯堢倰鑿滅殑鎶宸1.宸х倰鐚倝鐗囥傚皢鍒囧ソ鑲夌墖鏀惧湪婕忓嫼閲岋紝鍦ㄥ紑姘翠腑鏅冨姩鍑犱笅锛屽緟鑲夌墖鍒氬彉鑹叉椂灏辫捣姘达紝娌ュ嚭姘村垎锛岀劧鍚庡啀涓...
绛旓細浣滀负涓鍚鍘ㄥ笀锛屽皢鑿滃搧鐑瑰埗寰楃編鍛冲彲鍙f槸浣犵殑鑱岃矗鎵鍦紝涔熸槸浣犺拷姹傚崜瓒婄殑鐩爣銆備负浜嗘彁鍗囦綘鐨勫帹鑹猴紝鎵撻犱护浜鸿禐鍙圭殑浣宠偞锛岃繖閲屾湁涓浜涘鎷涳紝甯綘鎶婅彍鐐掑緱濡欎笉鍙█銆傜儹閿呭喎娌规槸鍏抽敭锛鐐掕彍鏃讹紝鍔″繀鍏堝皢閿呯儳鐑啀鍊掓补銆傝繖鏍峰彲浠ラ槻姝㈤鏉愮矘閿咃紝杩樿兘鏇村ソ鍦版縺鍙戞补鐨勯姘斻傜儹閿呯殑娓╁害鏈夊姪浜庨鏉愬揩閫熷彉鑹层侀攣浣忛矞鍛筹紝...
绛旓細1. 鐐楦¤泲鏃讹紝鍏堝皢楦¤泲鎵撳叆纰椾腑锛屽姞鍏ュ皯璁稿噳姘存悈鎷屽潎鍖锛屽啀鍊掑叆閿呬腑鐐掑埗銆傜倰楦¤泲鏃舵淮鍏ュ皯璁告枡閰掞紝鑳戒娇鐐掑嚭鐨勯浮铔嬫洿鍔犺摤鏉俱侀矞瀚╁彲鍙c2. 鐔帓楠ㄦ堡鏃讹紝鍔犲叆灏戦噺閱嬶紝鏈夊姪浜庨噴鏀炬帓楠ㄤ腑鐨勯挋璐紝澧炲姞姹ょ殑钀ュ吇浠峰笺3. 鐐掕櫨浠佸墠锛屽皢铏句粊鏀惧叆纰椾腑锛屽姞鍏ュ皯璁哥簿鐩愬拰椋熺敤娣绮夛紝杞昏交鎶撳寑鍚庣敤娓呮按鍐叉礂骞插噣銆傝繖鏍...
绛旓細浠ヤ笅鏄噦瑙嗗皬缂栦负浣犳暣鐞嗙殑鍘ㄥ笀鍋氳彍鎶宸э紝甯屾湜鑳藉府鍒颁綘銆傚帹甯堝仛鑿滄妧宸т竴.鍒鍔熶細涓鎵嬪畬缇庣殑鍒娉曪紝鍒殑涓嶈锛岀敺鐢熶滑鍋氬涓堟瘝濞樺鏄竴椤圭粷瀵圭殑灞炴у姞鎴愶紝鑰屾妸鍒瀛愯垶鐨勮檸铏庣敓椋庣殑濂崇敓鍙堟庝竴涓竻姘斾簡寰椼傛嬁鍦熻眴涓濇潵缁冨垁鍔熼潪甯稿悎閫傦紝鍙虫墜鎷垮垁锛屽乏鎵嬫墜鎸囪倸鎸夊湡璞嗙墖锛岃宸︽墜澶ф媷鎸囬櫎澶栧洓鏍规寚澶寸殑灏忓叧鑺傚叏鎶靛垁鑳...
绛旓細1.鈥滅倴鈥濈殑鏂规硶鍜岀獚闂 浠庡帹30骞缁忛獙鍘ㄥ笀鎬荤粨鐨鍋氳彍绉樿瘈锛屽煎緱鏀惰棌锛佺倴鏈変袱绉嶆柟娉曪細鈶犱笉闅旀按鐨勭倴锛氫笉闅旀按鐐栨硶鏄皢鍘熸枡鍦ㄥ紑姘村唴鐑幓琛姹″拰鑵ヨ喕姘斿懗锛屽啀鏀句汉闄跺埗鐨勫櫒鐨垮唴锛屽姞钁便佸銆侀厭绛夎皟鍛冲搧鍜屾按锛堝姞姘撮噺涓鑸彲鎺屾彙姣斿師鏂欑殑绋嶅涓浜涳紝濡備竴鏂ゅ師鏂欏彲鍔犱竴鏂ゅ崐鍒颁簩鏂ゆ按锛夛紝鍔犵洊锛岀洿鎺ユ斁鍦ㄧ伀涓婄児鍒躲
绛旓細涓嶈浠ヤ负鐐掍竴鐩橀潚鑿滄槸寰堢畝鍗曠殑浜嬶紝鍏跺疄鏈夎澶氭妧宸ч渶瑕佹敞鎰忥紝鑻ユ槸鎯宠鍜屽帹甯堜竴鏍风倰鍒跺嚭濂藉悆鐨勭編鍛宠彍鑲达紝閭d箞浣犵煡閬撴湁鍝簺鐐掕彍鐨勬柟娉曞悧?浠ヤ笅鏄垜涓轰綘鏁寸悊鐨鍘ㄥ笀鐐掕彍鐨绉樿瘈锛屽笇鏈涜兘甯埌浣犮傚帹甯堢倰鑿滅殑绉樿瘈 1銆佽绛夋补婊氬啋鐑熷悗鎵嶄笅鑿滐紝杩欐牱鍙伩鍏嶇牬鍧忚敩鑿滀腑鐨勭淮鐢熺礌銆2銆佸鏋滆敩鑿滃惈鏈夎緝澶氱殑姘村垎锛岀倰鏃跺彲浠...
绛旓細鐑归オ锛屾槸涓鏉″弽澶嶅皾璇曠殑璺紝濡備綍鎵嶈兘鐐掑嚭蹇冧腑鐨勭編鍛筹紝鏄瘡涓涓帹甯堜竴鐩村湪鎺㈢储鐨勫ゥ绉樸傞偅涔堜綘鐭ラ亾鍘ㄥ笀浠栦滑閮芥湁鍝簺鐐掕彍鐨鎶宸у悧?浠ヤ笅鏄噦瑙嗗皬缂栦负浣犳暣鐞嗙殑鍘ㄥ笀鐐掕彍蹇呭鐨勬妧宸э紝甯屾湜鑳藉府鍒颁綘銆傚帹甯堢倰鑿滃繀澶囩殑鎶宸1.鍥犳枡璋冨懗鏂伴矞鐨勯浮銆侀奔銆佽櫨鍜岃敩鑿滅瓑锛屽叾鏈韩鍏锋湁鐗规畩椴滃懗锛岃皟鍛充笉搴旇繃閲忥紝浠ュ厤鎺╃洊澶╃劧鐨...
绛旓細瀵逛簬鎴戜滑鏅氫汉鏉ヨ锛屽氨浼氳寰楃児楗竴鎵嬪ソ鐨勮彍鑲寸殑鍘ㄥ笀鐪熺殑寰堝帀瀹筹紝閭d箞浣犵煡閬撳帹甯堜粬浠兘鏄浣曡繘琛岀児楗彍鑲寸殑鍚?浠ヤ笅鏄噦瑙嗗皬缂栦负浣犳暣鐞嗙殑鍘ㄥ笀鐐掕彍鐨鎶宸э紝甯屾湜鑳藉府鍒颁綘銆傚帹甯堢倰鑿滅殑鎶宸1銆佽绛夋补婊氬啋鐑熷悗鎵嶄笅鑿滐紝杩欐牱鍙伩鍏嶇牬鍧忚敩鑿滀腑鐨勭淮鐢熺礌銆2銆佸鏋滆敩鑿滃惈鏈夎緝澶氱殑姘村垎锛岀倰鏃跺彲浠ヤ笉鍔犳按銆3銆佹渶濂芥槸...
绛旓細鐜板湪寰堝鐨勫帹甯堝湪鐐掑埗鑿滆偞鐨勬椂鍊欓兘鏄壒鍒殑鍘夊鐨,鑳藉灏嗚彍鑲寸倰寰楀崄鍒嗙殑濂藉悆,閭d箞浣犵煡閬撴湁鍝簺鐐掕彍鏃舵墍浣跨敤鐨勬妧宸т笌鏂规硶鍚?浠ヤ笅鏄垜涓轰綘鏁寸悊鐨鍘ㄥ笀鐐掕彍蹇呮湁鐨勬妧宸,甯屾湜鑳藉府鍒颁綘銆 鍘ㄥ笀鐐掕彍蹇呮湁鐨勬妧宸 涓銆佲滅倴鈥濈殑鏂规硶鍜岀獚闂 1銆佷笉闅旀按鐨勭倴:涓嶉殧姘寸倴娉曟槸灏嗗師鏂欏湪寮姘村唴鐑幓琛姹″拰鑵ヨ喕姘斿懗,鍐嶆斁浜洪櫠鍒剁殑鍣ㄧ毧...