为什么饭店炒肉那么软？ 为什么餐馆里炒的猪肉软软的，而我炒的是硬硬的！谁能告诉我这是...
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想让炒出来的肉变得滑嫩，炒不老，不能直接放生抽、料酒等腌制，要需要先给肉里“码水”后再腌制，这是很重要的一步，平均一斤肉要打进去三两水才行。肉类处理成肉片或者肉丝后，先加盐和水抓匀，抓到肉将盐水全部都吸收掉，肉吃足了水，受热的时候还不会往外吐水，然后再用生抽、料酒调味，最后再加入油、水淀粉或者蛋清来锁住水分，这样处理过的肉，不管怎么炒都不会变老，肉质细腻不柴，鲜嫩多汁，分享一道芫荽炒里脊肉的做法。
芫荽炒里脊肉
所需食材：里脊肉肉丝四两、香菜1把、葱1根、姜1块、干辣椒4根、生抽1勺、淀粉1调羹、香油1勺、胡椒粉半调羹、盐和鸡精适量。
第一步：碗中加入四两里脊肉肉丝，加入半勺盐，大约5勺水（60毫升左右），搅拌均匀后充分揉抓，让水分全部都吸收到肉丝中，呈现出亮晶晶、水汪汪的状态。
第二步：加入1勺生抽提鲜增味，加入1勺料酒去腥，充分揉抓，让生抽和料酒充分与肉丝融合。
第三步：加入1勺油，充分搅拌，用油来锁住肉丝内部的水分，炒出来的肉丝更鲜嫩。
第四步：加入1调羹水淀粉，充分揉抓，使淀粉包裹到每片肉丝，防止将肉炒老。将香菜切长段，切一刀就可以了，姜切成细丝，葱切段备用。
第五步：炒锅中加入适量油，油温六成热，加入葱段、姜丝和4根干辣椒爆香后，加入腌制好的肉丝，翻炒至肉丝变色。
第六步：加入切好的香菜段、半调羹胡椒粉、适量的盐和鸡精，翻炒均匀，出锅前淋入一勺香油即可，这样一盘鲜香滑嫩的芫荽炒里脊肉就好了。
不管是炒牛肉、猪肉都可以使用这个方法，尤其是炒牛肉的时候，要注意要让牛肉吃足了水再炒，就不会出现嚼不动的情况了。腌制肉类的三个步骤总结一下：
1、肉切成丝或者片以后，加入和肉重量三分之一左右的清水，抓匀充分吸收。
2、加入生抽、料酒等调味料入味。
3、加入油拌匀，然后加入鸡蛋清或淀粉锁住水分后就可以炒制了。
方法很简单：
切薄
在腌肉的时候加点生粉（重要）
不要炒太久，炒久变老。用猛火快速炒熟然后出锅，再炒其它的配菜，配菜快熟后再把肉丢进去翻炒一下，依然不能炒太久。说起辣椒炒肉，很多人应该有这个体会，就是饭店里的辣椒炒肉非常软嫩，肉不硬，而自己在家做的辣椒炒肉总是感觉肉要上去干干的。其实，之所以如此，是因为你有一步做错了，下面我们就来教大家做出软嫩可口的辣椒炒肉。
先把食材准备好，猪肉、青椒、大蒜等。然后把猪肉用刀切成丝状或者片状，青椒也可以切成丝状或片状；接着往碗中加入适量的料酒、生抽，放入肉丝或肉片进行腌制，这样做可以去除猪肉当中的部分腥味，还能够使肉质更加嫩滑，腌制时间以15分钟为宜。
在腌好肉丝后，马上开火，倒入少许食用油烧热，将切好的辣椒放到锅中炒至断生，之所以先炒辣椒，是因为辣椒和猪肉的成熟度不一样，所以先炒辣椒后炒猪肉。辣椒炒至断生后盛出来，然后锅中加油烧热，放入猪肉爆炒。这时，需要注意的是，炒猪肉的时间越短越好。
就在猪肉变色后马上倒入大蒜末以及炒好的青椒进行翻炒，最后一步就是在快要出锅时，加入食盐进行调味即可，这样一道好吃的辣椒炒肉就完成了。这时，大家可能发现，我们是在最后快出锅时才放的盐，这是为什么呢？
炒猪肉后放盐是为了缩短猪肉和食盐的反应时间，因为猪肉是含水量比较丰富的食物，要是放盐太早就会让猪肉脱水，这样会使得肉质又柴又硬，口感差；而炒猪肉后放盐，可以让炒出来的猪肉不仅肉不柴，还香嫩可口。大家学会了吗？
之所以饭店炒的肉比我们在家里吵的更嫩更软，是因为到店里都肉都提前腌制过了，放了鸡蛋清玉米淀粉来腌制，下锅翻炒的时间也比较短，火力大熟的快，所以吃起来很软！
因为切得足够薄，是很薄很薄的薄片，而且五花肥肉的比例很大，至少占一半，剩下瘦肉一半。炒之前可以用嫩肉粉腌一会，纤维会更疏松，入锅前拍一点生粉，保水效果更好，口感不容易发柴。
饭店炒的肉不是那么软，只是人家大火猛炒或者说肉是经过腌制的。
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