怎样腌制酱肉？ 酱肉怎么腌制
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猪肉先清洗，用厨房纸巾吸干表面水分。
2
然后切成长条，酱肉风干后体积会缩小不少，所以不要切得太小。
3
肉条一端穿好绳子。
4
在阴凉通风的地方悬挂一天一夜，去除肉里的水分。
5
第二天，可以感到肉明显变干了，这时就可以开始腌制啦。
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各家的酱肉各有风味，关键就在腌料不同。放些什么，比例多少，其实没有一定之规，全随个人喜好。
最传统的酱肉只放酱油即可，我想尝试下咸中带甜的滋味，特意加入了甜面酱和叉烧酱。
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酱油和甜面酱以及叉烧酱的比例基本是2：1：1。再加入两大勺白酒，做酱肉用白酒比料酒口感更佳。
盐是完全不用放的。
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将所有调料搅拌均匀，就是腌制用的酱汁了。量的多少要根据肉来决定；
将肉放在体积足够大的容器之中，倒入酱汁，使肉能完全浸泡其中即可。
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推荐大家可以使用这种超大号保鲜盒，密闭性好，但要注意提前洗净晾干，容器里不要有油和水。
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放入少许花椒。
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再放入少许大料。
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将容器完全密封好，放入冰箱冷藏。
腌制的时间根据个人口味，喜欢味淡的三天即可，喜欢咸口可以腌上一周，但不管时间长短，中间都要将肉取出翻一次面。
我腌了五天左右，感觉咸淡比较适中。
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腌好之后，就可以开始晾制酱肉了。
我的做法是白天拿到没有玻璃遮挡的露台上，有太阳就晒，阴天的话就风干，晚上收到厨房里，挂在通风的地方。
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酱肉的晾制时间同肉的大小厚薄有直接关系，至少需要十天半个月左右，判断的方法就是用手按一按软硬。
我不喜欢口感较硬的酱肉，即使蒸过以后，还是不太好咬，所以，我基本掌握在肉的表层已经变硬，但是按上去内里还稍有些软的程度就算做好了，这样的软硬度感觉比较适中。
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做好的酱肉应该是油亮亮的枣红色，近似于黑，肉质紧实，色泽均匀。
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酱肉有很多吃法，炒菜、做包子，甚至包肉粽都可以，最简单的吃法就是上锅蒸，这样也最能品尝出原汁原味的浓郁酱香。
在盘子底部铺一些梅干菜，蒸好后肉里可以吸收梅菜特殊的香气，更好吃。
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将酱肉切片，铺在盘子上。
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上锅蒸10至15分钟就好，可以像我一样，在蒸饭的同时将酱肉放在电饭煲上层，饭蒸好的时候肉也香气四溢了，非常方便。
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做酱肉就像考试一样，直到入嘴的那一刻，才能真正知道咸淡软硬是否合适。
看这一盘酱肉转瞬间就被俺们一家三口一扫而空，看来应该能打一个不错的分数。
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剩余的酱肉可以切成大块后，用保鲜膜包好。
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放入密闭容器，冰箱冷藏，可以保存很长时间。吃的时候取出一块即可，非常方便。
小窍门
酱肉一定要冬天做啊，现在国内这高温酷暑的天气可万万做不得，否则都变质长白毛了。想尝试的朋友要等到冬至以后，最好选择连续几天气温低，但天气晴朗的日子来晾制，春节就能吃上了。
方法如下：
1、做酱油肉对肉的选择是有讲究的，最好是选择五花肉，五花肉肥瘦相间，做出来的成品吃起来不干不柴也不会油腻，如果喜欢吃瘦肉偏多一些的，二刀肉也是可以的，买回家的肉准备好之后，不用清洗，清洗之后有生水，肉在腌制的过程中容易变质，直接在表面先抹上一层高浓度白酒，白酒起到杀菌的作用，顺便把表面一些杂质可以擦洗掉，抹好白酒的五花肉先放在一边备用；
2、肉准备好之后再准备腌料，酱油肉肉从名字就能看出来，腌料中肯定会有酱油，酱油肉在这里起到上色和调味的作用，自己家腌制酱油肉的酱油可以选择好一点的，酱油就是酱油，不是生抽也不是老抽，一般超市里都有卖的，如果没有酱油就用生抽和老抽按照6：1的比例兑制，6份生抽+1份老抽；除了酱油还要用到食盐，食盐的用量不用很多，只用酱油怕咸味不够，所以需要加少许食盐，食盐的用量一般是1斤肉用15g食盐，家里腌几斤肉就乘以几；除了酱油和食盐，还需要一些香料来提味，10斤肉用到的香料有25g花椒、2个八角和2段桂皮，都是最常见的；
3、腌料都准备好之后，我们先把除了酱油之外的其它干料炒一下，食盐和干的香料经过翻炒再腌制，腌出来的酱油肉会更香，还有点腊肉的风味，2个八角和2个桂皮可以先捣碎，把食盐、花椒、八角、桂皮放在锅中，小火翻炒，炒出香味，关火晾凉；
4、准备好一个大盆，往里面加入酱油、炒好的食盐和香料、150g白糖、100g白酒，搅拌均匀，把调料都搅拌化开，酱油的用量以能没过五花肉为准，刚开始加的少了，后面可以再加点，我用了1.2L酱油，白糖有提鲜的作用，白酒是为了让肉在腌制的过程中不容易腐坏，而且腌出来的肉会有一种特殊的香味；
5、把准备好的五花肉放在调料中，充分揉搓，让它能更加入味，揉搓好之后放在一个可以装下所有肉和材料的大盆中，也可以直接放在大盆中操作，把所有肉都充分揉搓均匀之后放在大盆中，把刚才的调料也都倒进去，用手压一下，把肉都压得紧实一些，在上面盖上保鲜膜或者是盖子，腌制3天左右，期间每天要翻面一次，避免下面的太咸，上面的吃不到味；室温比较低可以直接室温腌制，室温比较高，冰箱冷藏腌制；
6、腌制好之后，用刀割上一刀，把腊肉用绳子穿好，楼房的住户可以先在家里把酱油沥干，再拿出去风干，也可以直接放在室外晾晒，大约需要晾晒10天左右，把水分晒干，摸上去表面硬硬的就可以了；
7、腌制好晒干的成品就是这种状态，冬季温度低，可以挂在阴凉通风的地方保存，如果到来年春天还没有吃完的，气温又明显上升了，这时候可以把酱油肉取下来，放在冰箱冷冻保存，能保存很久的时间。
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