五香腊鸡腿
材料:鸡大腿、花椒、盐、糖、料酒、酱油、葱、姜、五香粉
做法:
1、鸡腿洗净，剪去肥油和多余的皮, 沥干水分。
2、抹盐和花椒，放进盆里用重物压一天（放重物是为了将水压出来）。
2、倒掉水分，放料酒、酱油、糖、葱、姜、五香粉揉匀，放冰箱腌两三天，期间翻两次身。
3、挂在阴凉通风处风干，八成干时收起。
4、洗净，隔水大火蒸30分钟，取出稍凉切块食用。
小诀窍
1、冬天没法晾在外面，我把鸡腿挂在楼上用风扇吹了几天，效果一样好。
2、风干好后，可用厨房纸包裹放冰箱冷藏几天，如长时间不吃可冷冻保存。
五香腊鸡腿
材料:
鸡大腿、花椒、盐、糖、料酒、酱油、葱、姜、五香粉
做法:
1、鸡腿洗净，剪去肥油和多余的皮, 沥干水分。
2、抹盐和花椒，放进盆里用重物压一天（放重物是为了将水压出来）。
2、倒掉水分，放料酒、酱油、糖、葱、姜、五香粉揉匀，放冰箱腌两三天，期间翻两次身。
3、挂在阴凉通风处风干，八成干时收起。
4、洗净，隔水大火蒸30分钟，取出稍凉切块食用。
小诀窍
1、冬天没法晾在外面，我把鸡腿挂在楼上用风扇吹了几天，效果一样好。
2、风干好后，可用厨房纸包裹放冰箱冷藏几天，如长时间不吃可冷冻保存。
五香腊肉
材料:
主料：腊肉(生)500克，
做法:
1.将咸猪后腿肉放入清水中浸泡3至4小时，刮洗干净，八角水泡片刻洗净。
2.将洗净的咸肉和八角放入清水锅中，加葱段、姜片、料酒上旺火烧沸，撇去浮沫，转小火焖至咸肉酥透，加入适量味精，捞起冷却。
3.将冷却的咸肉修去皮和多余的脂肪，切成大小适量的长方片整齐地铺排在盘中即成。
陕西五香腊牛肉
材料:
材料见以下做法
做法:
陕西五香腊牛肉 做法及步骤
原 料： 牛肉（瘦）9000克。
盐250克 茴香籽[小茴香籽]25克 八角3克 草豆蔻2克 桂皮12克 花椒9克 姜6克。
·特 色： 外形美观，色泽鲜艳，香酥可口，不腥不膻，营养丰富。
·操 作： 1.原料整理：把牛肉切割成1.5至2千克重的小肉块，对后随肉较后部位须用刀划开，使肉容易变红，盐味较匀。
2.腌制：冬季每缸下生肉90千克，净水70千克；夏季下生肉60千克，水可稍多一些。冬季每25千克加盐500克，夏季每20千克加盐500克。缸内腌浸的肉，冬季每天用木棍翻搅4至5次，夏季翻搅次数要勤，冬季腌肉缸放在温暖室内，使肉色易于变红，夏季肉缸放在阴凉处，以免温度过高，肉易变质。这样，冬季至少腌制7天，夏季腌1至2天，腌浸好的肉用笊篱捞出，沥干水，再用净水冲洗1次。
3.配料：冬季每锅煮生肉90千克，用盐2.5千克，夏季每锅煮65千克，用盐3.5千克，不论季节，将配料小茴香、大茴香、草果、桂皮、花椒用纱布包好，外加鲜姜片同时下锅。
4.煮制：先将老汤连同新配料一并烧开，并将汤沫打净，再将盐放在肉上面，每隔1小时用木棍翻动1次，锅内的汤以能把肉淹没为度。当肉煮八成熟时，加入食用红色素，煮出的肉即呈鲜红色。每锅生肉煮8小时才能出锅。初煮时先用末子炭把肉汤烧沸，即用架炭火焖煮，直至肉熟为止。肉出锅时，应用锅内的沸汤把肉上浮油冲净，即成美味可口的腊牛肉。
西安腊牛肉
做法有2种，主要是腌法不同。我都是用牛腱做的。
第一种。水腌。
牛肉洗净切块，在水中放少许盐和花椒，把牛肉放入水中，每天换一次水，重新加盐和花椒，泡7~10
天，一直放冰箱冷藏。
第二种，干腌。
牛肉不洗，切块。小火炒香花椒和盐(我上次量了，2.5磅牛肉用1大匙盐和不到1/2大匙花椒，盐不能
多，会咸)，盐变黄就好了。放凉，直接抹在牛肉上，不用盖，放冷藏7天，一天翻一次面儿。
煮的方法一样。有红曲米就用红曲米(中国店都有卖的)，一锅水(要能盖住牛肉)中放4~5大匙红米(2.5磅肉)， 大火煮开小火20分钟，把米捞出，只用水。
然后把腌好的牛肉放入水中煮，同时放几片生姜。小火煮1~1.5小时就差不多了。然后把牛肉捞出，凉
后切片就行了。
没有红米味道是一样的，红米只是用来上色。正宗的腊牛肉要放硝的，对人很不好会致癌，硝可以让肉
变酥。这个方法做的其实肉质已经很酥松了，差不多入口即化吧
水腌出来的肉颜色正宗，就是那种粉色的，干腌味道虽然一样，但肉颜色很深，象卤牛肉。如果不追求
肉的颜色，两种方法的味道和口感是一样的，而且干腌不费盐
西安腊牛羊肉
腊牛羊肉的质量标准是色泽红润，气味香荃，肉质酥烂，鲜咸不柴，这个标准实际已经包括色、香、味、形、质五要素。要达到这个标准，对煮制腊牛羊肉的每一项技术、每一个环节，都要熟练掌握，胸有成竹。特别是对调料的运用与配制、火候的把握，都有很重要的意义。
煮制腊羊肉和煮制腊牛肉的方法大致相同，现已煮制腊羊肉为例，介绍一下其制作方法。
一般50公斤带骨羊肉能煮30公斤熟腊羊肉，以下所用调料分量均按50公斤羊肉之比例配量，在实际操作中，因调料品种不一，或各家风格有别，故在调料用量上也有差异。先将羊的两只前腿里侧割开，使腿骨露出，将骱筋割断，把大小腿骨从中间砸断；接着将脊椎骨顺长劈开，将三叉骨拧断，然后由摩裆处将两只后腿割开，砸断后腿骨，再将两块胁骨肉从中间顺骨砍断。
将带骨羊肉皮面相对，大块的可以抓叠起来，排放放缸里，再将青盐（2公斤）和硭硝（250克）撒在肉面上，加入苦井水进行腌渍，水位以漫过肉面为好。现在井水越来越少，有些人便用自来水，这可能对腊羊肉的风味也有一定的影响。腌肉时间按季节而定，夏季腌一二天，春秋季腌三四天，冬季则需要腌五六天。在腌的过程中，每天都要将缸内的肉翻倒一两次，并用水棍搅拌盐水，使肉入味均匀。当腌至肉色里外呈红色润时，将肉从缸里捞出，沥去水分。
锅里加入清水，放入综合调料包。调料包的做法是将花椒200克，桂皮100克，八角150克，草果100克，小茴香400克等装入净纱布袋，缝上袋口。旺火将水烧开后，撇去浮沫，将腌过的羊肉皮面向下，依次下入锅里。注意，要以水淹过肉面为度。再次烧开后，下入4公斤青盐，用木板盖在肉上，再压上净石块，盖上锅盖儿。旺火煮约一小时后，改用小火煮约4、5个小时，直到烂透。停火后，撇去浮油，再焖约半个小时，待汤温下降后，用长竹棍及铁笊篱将肉连挑带托，放入笊篱，要保持皮面相对，以保证肉面的完好。去骨后，扣放在大瓷盘里。然后，用手将肉面向上平放在盘里，用煮肉的汤汁冲浇肉面上的肉油杂质，再沥去汤汁即成。
腊牛羊肉的吃法有多种，西安穆斯林最常见的吃法是用饦饦馍夹肉吃，特别是刚出鏊的饦饦馍夹上刚出锅的腊羊肉，咬一口鲜香四溢，好不馋人！如果把凉透的腊羊肉切成片，放入盘里，浇上油泼辣子、香醋和蒜泥汁，做成凉菜，那可是另一道诱人的美食。腊牛肉做法：材料：腊牛肉500克、蒜球一个、辣椒粉、豆豉、花椒粉调料：茶油、蚝油、鸡精做法：1、腊牛肉入蒸锅蒸10分钟取出切片，用温水浸泡几分钟后捞出滤干水；2、蒜球剥好剁碎，豆豉剁碎；3、坐锅烧茶油将牛肉片炸韧盛出；4、余油下蒜末、豆豉、辣椒粉小火煸香，倒入炸好的腊牛肉充分拌匀；5、喷少许水焖一下，淋蚝油、撒花椒粉、鸡精拌匀即可。小贴示：1、腊牛肉本身是咸的，切片后泡温水漂出多余的盐。2、用茶油炸能够增添香味，没有的话用普通食用油也可。3、依自己的口味添加调料，怕辣的适当减少再加芝麻，怕麻的不加花椒粉，都是香辣美味
腊鸡腿蛋包饭
材料:
冷饭1碗，胡萝卜1根，鸡蛋3个，淡奶油约50克，腊鸡腿1个，黄酒少许，盐少许。
做法:
1、胡萝卜去皮洗净，刨成丝。
2、鸡蛋打散，加入盐和淡奶油搅打均匀。
3、腊鸡腿加少许黄酒蒸熟备用。
4、锅里放1大勺油，烧热，放入胡萝卜丝煸炒。
5、加入冷饭，用铲子压碎，翻炒均匀，加少许腊鸡腿的汤汁和盐调味。盛出在盘子里备用。
6、锅里重新倒少许油，烧热，倒入鸡蛋，用铲子转圈搅拌，直到开始凝固，迅速搅匀，出锅盖在米饭上。
7、配上蒸熟的腊鸡腿，淋上腊鸡腿的汤汁。
小诀窍
1、腊鸡腿一定要洗干净，腌制的食品容易滋生细菌，这里是事先放入开水中煮半分钟。
2、炒鸡蛋时一定要快速搅拌式，锅的导热性太好，以至于还是有些老了，应该是那种似乎有些结小块，但块与块之间有未熟透的粘连。
腊鸡腿蒸百叶
材料:
腊鸡腿1个，厚百叶1张，料酒1汤匙，鲜酱油1-2汤匙（按各自口味），姜片3-4片
做法:
1、先将厚百叶切条，铺于盘底；
2、然后将腊鸡腿拆骨切块，均匀分布在百叶上。
3、加料酒1汤匙、鲜酱油1-2汤匙（按各自口味）、姜片3-4片，隔水（冷水）蒸大约30分钟即可。
小诀窍
最好买超市里去骨的腊鸡腿，否则拆骨有点麻烦。
腊鸡腿炒饭
材料:
材料粳米饭150克，鸡蛋1只，葱花10克，腊鸡腿1只，青豆10克调味料味精2克，植物油250cc，盐、胡椒粉少许
做法:
1、腊鸡腿放入蒸笼蒸约20分钟后取出。
2、将蒸好的腊鸡腿去骨，切成0.8cm的方丁。
3、锅内入油烧至四成热后，放入青豆过油至熟沥出。
4、锅内留油30cc，放入打散的蛋液炒匀，加入腊鸡腿丁略翻炒。
5、再放入米饭、青豆、盐、味精、胡椒粉用旺火炒香。
6、撒上葱花装盘即可。
POINT
1、腊鸡腿要带皮炒制才有风味。
2、腊鸡腿水分含量要足，如不足可采用过油的方法。
腊鸡腿
材料:
10斤鸡大腿（chicken thighs)
做法:
把鸡大腿先用白酒抹匀，再把盐，花椒，白糖混合，均匀抹在鸡腿上，边抹边给鸡腿做下按摩，全部抹完后，淋上酱油，拌匀，丢点香叶，八角，山奈进去（每样四，五个就可以了）
腌一周，挂起来，风干，这次，风干得有点久，表面看着都已“出油”了样，大概有20天吧. 然后，收起来，冷冻室保存
酸辣腊鸡腿
材料:
准备香料：八角，桂皮，山柰，丁香，花椒，茴香，香叶
做法:
鸡腿(Chicken leg quarters)置盆里。 用一小锅，放入香料，加水约300ml，酱油(生抽老抽混合)50-100ml， 煮开，约10 分钟；待香料水凉后，加盐，盐量比炒菜的盐量稍多一点，搅拌溶解；加绍兴料酒100-150ml，总共约500ml，倒入装鸡腿的盆内，腌制4 天，天冷的话，就放外面，如温度偏高，可放在冰箱里，注意每天上下翻动一次，使每块鸡腿都能在香料水里浸过。
风干：将鸡腿取出，滴干香料水，并用纸吸去多余的水，以免到处滴水。将鸡腿挂在通风且温度较低的地方，
一般五到七天就干得差不多了。
这是挂了七天的鸡腿
制作过程：
鸡腿剁成鸡丁
锅里倒入30nl菜油，中火，烧至6-7成热时倒入鸡腿，翻炒，炸2-3分钟
将鸡肉拨到一边，加入生姜大蒜在油里，倒入剁椒，与姜蒜一起稍炸一下。
姜蒜剁椒与鸡肉一起混合翻炒，加少许生抽，加20-30ml水，加盖焖1-2分钟，加入葱段，拌匀。
出锅装盘，上面再撒些葱段点缀
自制腊鸡腿
材料:
鸡大腿， 花椒盐、五香粉，白酒， 生抽，老抽， 葱，姜， 糖。
做法:
鸡腿剪去肥油和多余的皮， 若是还连着脊骨，也用厨剪一并剪去，弃之不用.
洗净沥干，用花椒盐抹匀，放盆里盖保鲜膜入冰箱里腌一晚；
肉上面最好用重物压一压，把肉里的水分压出来。
第二天将腌出的水倒掉，
加生抽，老抽，酒， 五香粉，葱，姜，糖拌匀，入冰箱里腌两天。
中间翻2-3次身。
将腌渍好的鸡腿挂在通风但不直接晒到阳光的地方风干。
芋香腊肠煲仔饭
材料:
芋头250克，鸭油一小碟，米1.5杯，腊肠一根，盐少许，酱油一点点
做法:
1.米淘净后浸泡30-60分钟，泡米的水比平常煮饭的稍多一点点。
2.芋头去皮切成小丁，腊肠同样切小丁。
3.鸭油放锅里炼出油，把鸭油渣捞出不要。然后把芋头丁放进锅里炒出香味后，把泡好的米滤干水后放进同炒5-10分钟（根据米的分量来决定）。
4.把炒过的米和芋头转放沙锅里，把刚才倒出的泡米水全部放进锅里，放入一半的腊肠粒，然后加少许盐和一点点酱油，用筷子略为搅拌下，合上盖置于灶上。
5.大火烧15钟左右（根据米的分量调整时间），出现饭眼后把剩余的腊肠粒放进锅里，然后调成小火焖8分钟左右熄火。熄火后要等10分钟后再开盖。
小诀窍
小心得：米用鸭油（可用其他动物油代替）炒过再转沙锅煮，饭粒更加有弹性，而且吸收了芋头和腊肠的精华，吃起来倍儿香，几乎不用菜都可以吃下两碗饭。 1）因为米事先浸泡过并且炒过再放锅里煮，因此水切莫放太多，否则饭粒会太烂，就会使这锅饭的口感大打折扣。 2）可能是米粒炒过的原因，因此煮的时候并没象往常一样会溢出米汤，所以煮的时候要注意观察和留意时间。
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