我想在路边搞一个卖凉菜的摊子,刚开始做,求调料的搭配 本人想在路边摆摊卖凉拌菜，不知道调料的配方及比例，求帮忙，谢...
\u672c\u4eba\u60f3\u5728\u8def\u8fb9\u6446\u644a\u5356\u51c9\u62cc\u83dc\uff0c\u4e0d\u77e5\u9053\u8c03\u6599\u7684\u914d\u65b9\u53ca\u6bd4\u4f8b\uff0c\u6c42\u5e2e\u5fd9\uff0c\u8c22\u8c22\u51c9\u83dc\u8fd9\u79cd\u5bb6\u5e38\u83dc\u4e0d\u7528\u4e13\u95e8\u53bb\u62dc\u5e08\u5b66\u827a\uff0c\u5b8c\u5168\u53ef\u4ee5\u5728\u5bb6\u91cc\uff0c\u901a\u8fc7\u7f51\u7edc\u6216\u8005\u83dc\u8c31\u4e66\u7c4d\u81ea\u5b66\u6210\u624d\u3002
\u8fd9\u91cc\u4ecb\u7ecd\u4e00\u4e9b\u51c9\u83dc\u7684\u505a\u6cd5\uff0c\u53ef\u4ee5\u53c2\u8003\uff1a
\u51c9\u62cc\u83dc\u505a\u6cd5\u96c6\u9526
1\u3001\u62cc\u8471\u5934 \u539f\u6599: \u8471\u5934\u4e00\u65a4 \u9752\u7ea2\u8fa3\u6912\u4e09\u4e2a \u9171\u6cb9\u4e09\u94b1 \u9648\u918b\u4e09\u94b1\u7cbe\u76d0\u4e94\u94b1 \u9999\u6cb9\u4e09\u5206
\u5236\u6cd5: \u5c06\u8471\u5934\u5265\u53bb\u8001\u76ae\u6d17\u51c0\uff0c\u76f4\u5200\u5207\u6210\u7247\uff0c\u518d\u6539\u5200\u5207\u6210\u7c97\u4e1d\u6216\u5c0f\u5757\uff1b\u8fa3\u6912\u76f4\u5200\u5207\u6210\u4e1d\u5171\u88c5\u76d8\u5185\uff0c\u7136\u540e\u62cc\u4e0a\u7cbe\u76d0\u3001\u9171\u6cb9\u3001\u9648\u918b\uff0c\u6700\u540e\u6ef4\u4e0a\u9999\u6cb9\uff0c\u6405\u62cc\u5300\u5373\u597d\u3002
\u7279\u70b9: \u65b0\u9c9c\u8106\u5ae9\uff0c\u9178\u8fa3\u9002\u53e3\u3002
2\u3001\u62cc\u5377\u5fc3\u83dc
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\u7279\u70b9: \u751c\u54b8\u9999\u8106\uff0c\u4f50\u9152\u5c0f\u83dc\u3002
3\u3001\u62cc\u7eff\u8c46\u82bd
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\u5236\u6cd5: \u5c06\u7eff\u8c46\u82bd\u62e3\u53bb\u6742\u8d28\u6d17\u51c0\uff0c\u5165\u5f00\u6c34\u9505\u91cc\u712f\u719f(\u6ce8\u610f\u4e0d\u8981\u8fc7\u706b\u712f\u8f6f)\uff0c\u635e\u51fa\u63a7\u53bb\u6c34\uff1b\u9ec4\u74dc\u6d17\u51c0\u76f4\u5200\u5207\u6210\u7247\uff0c\u518d\u5207\u6210\u7ec6\u4e1d\uff0c\u6492\u4e0a\u7cbe\u76d0\uff0c\u52a0\u5165\u8471\u4e1d\u3001\u59dc\u4e1d\u62cc\u5300\uff0c\u6700\u540e\u6d47\u4e0a\u918b\u3001\u9999\u6cb9\u76db\u76d8\u5373\u597d\u3002\u5982\u52a0\u5165\u6ce1\u8f6f\u7684\u8150\u5e72\u4e1d\u3001\u7c89\u4e1d\u5373\u6210\u7eff\u8c46\u82bd\u62cc\u4e09\u4e1d\u3002
\u7279\u70b9: \u65b0\u9c9c\u5473\u7f8e\uff0c\u5bcc\u6709\u8425\u517b\u3002
4\u3001\u9ec4\u74dc\u62cc\u867e\u7247
\u539f\u6599: \u867e\u4e24\u5bf9 \u9ec4\u74dc\u4e00\u8282 \u9752\u849c\u82d7\u4e24\u68f5 \u9752\u83dc\u53f6\u4e09\u68f5\u9171\u6cb9\u4e94\u94b1 \u9999\u6cb9\u4e00\u94b1 \u9648\u918b\u4e8c\u94b1 \u6c34\u6ce1\u6728\u8033\u4e8c\u94b1
\u5236\u6cd5: \u5c06\u5bf9\u867e\u8131\u76ae\uff0c\u5165\u5f00\u6c34\u9505\u91cc\u716e\u719f\uff0c\u635e\u51fa\u667e\u51b7\uff1b\u628a\u9ec4\u74dc\u6d17\u51c0\uff0c\u76f4\u5200\u5207\u6210\u534a\u5706\u7247\uff1b\u9752\u849c\u82d7\u3001\u9752\u83dc\u53f6\u62e3\u6d17\u51c0\uff0c\u76f4\u5200\u5207\u6210\u6bb5\uff0c\u5168\u90e8\u653e\u5728\u6848\u4e0a\u5f85\u7528\u3002\u8fd9\u65f6\u5c06\u51b7\u867e\u63a8\u5207\u6210\u7247\u3002\u518d\u884c\u88c5\u76d8\u548c\u8c03\u5473\u3002\u6446\u76d8\u7684\u6b21\u5e8f\u662f\uff1a\u5148\u7528\u9752\u83dc\u53f6\u94fa\u5e95\uff0c\u63a5\u7740\u5c06\u867e\u7247\u6446\u6210\u82b1\u6837(\u53ef\u81ea\u9009)\uff0c\u4e0a\u5c42\u5c06\u9ec4\u74dc\u7247\u3001\u9752\u849c\u82d7\u6446\u4e0a\uff0c\u6492\u4e0a\u6c34\u6728\u8033\uff0c\u5012\u5165\u9171\u6cb9\u3001\u9999\u6cb9\u3001\u9648\u918b\u5373\u597d\u3002
\u7279\u70b9: \u9c9c\u8273\u7f8e\u89c2\uff0c\u6e05\u9999\u5229\u53e3\u3002
5\u3001\u9ebb\u9171\u62cc\u8c46\u89d2
\u539f\u6599: \u9c9c\u8c46\u89d2\u4e94\u4e24 \u829d\u9ebb\u9171\u4e8c\u4e24 \u7cbe\u76d0\u4e94\u94b1 \u5473\u7cbe\u5341\u7c92\u82b1\u6912\u6cb9\u4e94\u94b1 \u59dc\u672b\u4e09\u94b1
\u5236\u6cd5: \u628a\u8c46\u89d2\u62bd\u7b4b\uff0c\u6298\u65ad\uff0c\u6d17\u5e72\u51c0\uff0c\u5728\u5f00\u6c34\u9505\u91cc\u712f\u719f\uff0c\u540e\u7528\u51c9\u6c34\u6d78\u6ce1\uff0c\u635e\u51fa\u63a7\u53bb\u6c34\uff0c\u653e\u5728\u8c03\u76d8\u91cc\u3002\u518d\u628a\u829d\u9ebb\u9171\u7528\u51b7\u5f00\u6c34\u8c03\u6210\u7cca\u72b6\uff0c\u628a\u82b1\u6912\u6cb9\u70e7\u70ed\uff0c\u52a0\u5165\u7cbe\u76d0\u3001\u5473\u7cbe\u3001\u59dc\u672b\u6d47\u5728\u8c46\u89d2\u4e0a\uff0c\u62cc\u5300\u5373\u53ef\u88c5\u76d8\u3002
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\u4e0b\u9762\u662f\u51e0\u79cd\u51c9\u62cc\u83dc\u548c\u5176\u4ed6\u83dc\u7cfb\u7684\u901a\u7528\u914d\u65b9\u548c\u6bd4\u4f8b\uff0c\u6709\u9700\u8981\u7684\u5c0f\u4f19\u4f34\u4eec\u53ef\u4ee5\u6536\u85cf\u8d77\u6765\u3002
\u4e00\uff1a\u9c9c\u8fa3\u6c41\uff1a
1\u3001\u7528\u6599\u4e3a\u7cd6\u3001\u918b\u3001\u8fa3\u6912\u3001\u59dc\u3001\u8471\u3001\u76d0\u3001\u5473\u7cbe\u3001\u9999\u6cb9\u3002
2\u3001\u5c06\u8fa3\u6912\u3001\u59dc\u3001\u8471\u5207\u4e1d\u7092\u900f\uff0c\u52a0\u8c03\u6599\u3001\u9c9c\u6c64\u6210\u6c41\uff0c\u4e3a\u5496\u5561\u8272\u9178\u8fa3\u5473\u3002
3\u3001\u591a\u7528\u4e8e\u709d\u814c\u852c\u83dc\uff0c\u5982\uff1a\u9178\u8fa3\u767d\u83dc\u3001\u9178\u8fa3\u9ec4\u74dc\uff0c\u51c9\u62cc\u83dc\u7b49
\u4e8c\uff1a \u9ebb\u8fa3\u6c41\uff1a
1\u3001\u9ebb\u8fa3\u6c41\u7528\u6599\u4e3a\u9171\u6cb9\u3001\u918b\u3001\u7cd6\u3001\u76d0\u3001\u5473\u7cbe\u3001\u8fa3\u6cb9\u3001\u9ebb\u6cb9\u3001\u82b1\u6912\u9762\u3001\u829d\u9ebb\u7c89\u3001\u8471\u3001\u849c\u3001\u59dc\u3002
2\u3001\u5c06\u4ee5\u4e0a\u539f\u6599\u8c03\u548c\u540e\u5373\u53ef\u3002
3\u3001\u7528\u4ee5\u62cc\u98df\u4e3b\u6599\uff0c\u8364\u7d20\u7686\u5b9c\uff0c\u5982\uff1a\u9ebb\u8fa3\u9e21\u6761\u3001\u9ebb\u8fa3\u9ec4\u74dc\u3001\u9ebb\u8fa3\u809a\u3001\u9ebb\u8fa3\u8170\u7247\uff0c\u9ebb\u8fa3\u51c9\u62cc\u83dc\u7b49\u3002
\u4e09\uff1a \u867e\u6cb9\u6c41\uff1a
1\u3001\u7528\u6599\u6709\u867e\u7c7d\u3001\u76d0\u3001\u5473\u7cbe\u3001\u9999\u6cb9\u3001\u7ecd\u9152\u3001\u9c9c\u6c64\u3002
2\u3001\u4f5c\u6cd5\u662f\u5148\u7528\u9999\u6cb9\u70b8\u9999\u867e\u7c7d\u540e\u518d\u52a0\u8c03\u6599\u70e7\u6cb8\uff0c\u4e3a\u767d\u8272\u54b8\u9c9c\u5473\u3002
3\u3001\u7528\u4ee5\u62cc\u98df\u8364\u7d20\u83dc\u7686\u53ef\uff0c\u5982\uff1a\u867e\u6cb9\u51ac\u7b0b\u3001\u867e\u6cb9\u9e21\u7247\u3002
\u4e94\uff1a\u9171\u6c41\uff1a
1\u3001\u7528\u6599\u4e3a\u9762\u9171\u3001\u7cbe\u76d0\u3001\u767d\u7cd6\u3001\u9999\u6cb9\u3002
2\u3001\u5148\u5c06\u9762\u9171\u7092\u9999\uff0c\u52a0\u5165\u7cd6\u3001\u76d0\u3001\u6e05\u6c64\u3001\u9999\u6cb9\u540e\u518d\u5c06\u539f\u6599\u5165\u9505\u9760\u900f\uff0c\u4e3a\u8d6d\u8272\u54b8\u751c\u578b\u3002
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凉拌菜的店一般都不要 开得太大，这当然是为尽量减少早期的资金投入。如果店面稍大的，则可以将店铺的后半部分作为作坊，店面较小的，则可将产品在家中加工好后再送往店里。
凉拌菜店要有自己的特色产品，而且往往是以一 两样主打品种或特色产品为主，几种一般产品为辅，从而形成自己的风味特色，店铺的招牌也宜用自己的主打 产品或特色产品来命名。
例如，目前四川地区的一些店，往往都以川内较为有名的手撕鸡、香酥鸭、缠丝兔等为主打产品，另外再配以卤肉、卤排骨、卤猪肝、卤猪肚、卤猪蹄、卤鸭掌、卤鹅翅、卤豆筋、卤豆腐干等一般 产品；凉拌菜店则以棒棒鸡、拌兔丁、拌肺片等 为主打产品，另外再配以拌耳片、拌白肉、拌竹笋、拌豆筋、拌豆腐皮、 拌海白菜及拌各种时冷鲜蔬等一般产品，店名则往往冠以"××手撕鸡"、"××香酥鸭"、"××缠丝兔"或"×记棒棒鸡"、"××兔丁"、"××肺片"等等。
凉拌菜店的产品都是先在作坊里或家中 卤好以后，再以整只或整块的形式摆于店中食品零售柜的托盘内，待顾客来了选好自己所需的 产品后，再当场过秤并斩件、切片，然后打包，并配以卤水、辣椒面小包、花椒面小包或五香料小包。有些产品千万不可将制成品事先斩件或切片，否则顾客会怀疑你的产品质量和新鲜度。
凉拌菜产品则需先在作坊里或家里完成所有的初加工，即生拌的原料（如 青笋、萝卜、黄瓜、侧耳根等）需要洗净并切好（有的不切），熟拌的原料需要制熟，有的需要事先切好或撕好（如肺片、耳片、竹 笋、豆筋、茄子、豇豆等），有的则要等顾客来了选好以后再斩件或切片（如：鸡肉、兔肉、白肉等），但所有的原料都必须等顾客来了当面选好并过秤后，再当着顾客的面现加作料现拌，千万不能事先 将菜拌好"慢慢卖"。否则，不仅顾客会怀疑拌菜的新鲜度，而且还会因拌好的菜放得太久而 变得难吃。这里顺便说一句，凉拌菜的调料一定要丰富，而且在顾客面前拌菜时，店家一定要舍得放 调料。因为人们都常说，拌菜就是吃个调料。
开店，所用的原料一定要新鲜，而且加工时一定要保持清洁卫生，同时还要做好防尘防蝇工作。所有加工好的产品最好是在当天全部卖完，当天卖不完的，则应及时放入冰柜中冷藏保鲜。
最好选择一家专业卤菜凉菜技术培训公司进行现场学习，并且取得核心配方，以保证经营中产品质量的稳定和掌握
盐味汁：以精盐、味精、香油加适量鲜汤调和而成，为白色成鲜味。适用拌食鸡肉、虾肉、蔬菜、豆类等，如盐味鸡脯、盐味虾、盐味蚕豆、盐味莴笋等。
酱油汁：以酱油、味精、香油、鲜汤调和制成，如红黑色咸鲜味。用于拌食或蘸食肉类主料，如：酱油鸡、酱油肉等。
虾油汁：用料有虾籽、盐、味精、香油、绍酒、鲜汤。作法是先用香油炸香虾籽后再加调料烧沸，为白色咸鲜味。用以拌食荤素菜皆可，如：虾油冬笋、虾油鸡片。
蟹油汁：用料为熟蟹黄、盐、味精、姜末、绍酒、鲜汤。蟹黄先用植物油炸香后加调料烧沸，为桔红色咸鲜味。多用以拌食荤料，如：蟹油鱼片、蟹油鸡脯、蟹油鸭脯等。
蚝油汁：用料为蚝油、盐、香油，加鲜汤烧沸，为咖啡色咸鲜味。用以拌食荤料，如：蚝油鸡、蚝油肉片等。
韭味汁：用料为腌韭菜花、味精、香油、精盐、鲜汤、腌韭菜花用刀剁成茸，然后加调料鲜汤调和，为绿色咸鲜味。拌食荤素菜肴皆宜，如：韭味里脊、韭味鸡丝、韭菜口条等。
麻叶汁：用料为芝麻酱、精盐、味精、香油、蒜泥。将麻酱用香油调稀，加精盐、味精调和均匀，为赭色咸香料。拌食荤素原料均可，如：麻酱拌豆角、麻汁黄瓜、麻汁海参等。
椒麻汁：用料为生花椒、生葱、盐、香油、味精、鲜汤，将花椒、生葱同制成细茸，加调料调和均匀，为绿色或咸香味。拌食荤食，如：椒麻鸡片、野鸡片、里脊片等。忌用熟花椒。
葱油：用料为生油、葱末、盐、味精。葱末入油后炸香，即成葱油，再同调料拌匀，为白色咸香味。用以拌食禽、蔬、肉类原料，如：葱油鸡、葱油萝卜丝等。
糟油：用料为糟汁、盐、味精，调匀后为咖啡色咸香味。用以拌食禽、肉、水产类原料，如：糟油风爪、糟油鱼片、糟油虾等。
酒味汁：用料为好白酒、盐、味精、香油、鲜汤。将调料调匀后加入白酒，为白色咸香味，也可加酱油成红色。用以拌食水产品、禽类较宜，如：醉青虾、醉鸡脯，以生虾最有风味。
芥末糊：用料为芥末粉、醋、味精、香油、糖。作法用芥末粉加醋、糖、水调和成糊状，静置半小时后再加调料调和，为淡黄色咸香味。用以拌食荤素均宜，如：芥末肚丝。芥末鸡皮苔菜等。
咖哩汁：用料为咖哩粉、葱、姜、蒜、辣椒、盐、味精、油。咖哩粉加水调成糊状，用油炸成咖哩浆，加汤调成汁，为黄色咸香味。禽、肉、水产都宜，如：咖哩鸡片、咖哩鱼条等。
姜味汁：用料为生姜、盐、味精、油。生姜挤汁，与调料调和，为白色成香味。最宜拌食禽类，如：姜汁鸡块、姜汁鸡脯等。
蒜泥汁：用料为生蒜瓣、盐、味精、麻油、鲜汤。蒜瓣捣烂成泥，加调料、鲜汤调和，为白色。拌食荤素皆宜，如：蒜泥白肉。蒜泥豆角等。
就是要加上花椒粉炒熟的，辣椒油，香油，香菜，醋，盐味精，放上一些炒熟的白芝麻，具体的量根据菜的多少和您家的生活习惯来放就可以了
醋、生抽、花生酱、芝麻油、花椒油、蒜泥汁、辣椒酱、剁椒酱
开启凉拌美味之旅：边摊凉菜调料秘籍
相信您已经迫不及待地想在路边摆摊，为食客们奉上清爽开胃的凉菜盛宴。打造令人难忘的凉拌佳肴，调料是关键。让我们一起踏上调味之旅，探索那令人垂涎欲滴的秘方吧！
基础调料：香辣爽口少不了
凉菜的灵魂在于香辣平衡。辣椒油的醇香与醋的酸爽，可谓黄金搭档。将辣椒面和花椒粉炒香，倒入热油中激发出香气，再加入生抽、香醋、白糖，调制出醇厚的辣椒油。陈醋的清香与香菜、蒜末的提味，更是画龙点睛之笔。
酱汁妙用：勾勒味觉层次
酱汁的妙用，能为凉菜增添丰富的味觉层次。老抽、生抽、蠔油的巧妙结合，赋予酱汁醇厚浓郁的底蕴。加入少许芝麻油、香油，提升酱汁的香气。再淋上几滴香醋，点缀一丝酸爽，让味蕾在酱汁中尽情畅游。
酱料搭配：各显风采
不同的凉菜，适配不同的酱料。芝麻酱的香醇，与爽脆的黄瓜、萝卜丝完美融合，醇香绵密；蒜蓉酱的辛香，与软嫩的猪耳、海蜇丝相得益彰，鲜香十足；酸梅酱的酸甜，与清爽的木耳、裙带菜相辅相成，酸甜开胃。
提鲜秘诀：点亮味觉之魂
提鲜是凉菜调味的重要环节。葱姜蒜的辛香，是凉菜的灵魂伴侣，切碎后与香油拌匀，激发出诱人的香味。香菜的清爽，为凉菜注入一丝清新，点缀其间，赏心悦目。柠檬汁的酸爽，能提亮凉菜的色泽，平衡其味道。
点睛之笔：醇香与香气
别忘了调味点睛之笔——白芝麻和花生碎。白芝麻的醇香，为凉菜增添了一抹香脆口感，提升其层次感。花生碎的酥脆，与凉菜的爽滑形成鲜明对比，带来意想不到的味蕾惊喜。
秘笈在手，美味由您创造
以上秘方，为您开启了凉菜调味的奇妙世界。根据您凉菜的特色，灵活搭配调料，相信您一定能调制出独一无二的美味。让您的路边凉菜摊，成为食客们赞不绝口的味觉天堂！
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