蒸大闸蟹用什么醋 大闸蟹的醋要蒸吗
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酱油20克,白糖、味精各少许,麻油
15克,香醋50克。
①我是这样洗的:用手捏住螃蟹两排腿根处的大盖两侧(拿这个地方螃蟹怎么动也夹不到你的手),然后用牙刷刷所有能刷到的地方,比如肚皮上的缝里面,要是能把脐盖掀开刷刷里面最好了。尽量刷干净再放在盛器里;
②将姜末放在小酒碗内,加熬熟的酱油、白糖、味精、黄酒、麻油搅和。
另取一小碗,放醋待用;
③将螃蟹上笼,用火蒸15至20分钟,至蟹壳呈鲜红色,蟹肉成熟时,取出。上桌时随带油调味和醋。
中华绒螯蟹是一种经济蟹类,又称河蟹、毛蟹、清水蟹、大闸蟹或螃蟹。为中国久负盛名的美食。其螯足用于取食和抗敌,掌部内外缘密生绒毛,绒螯蟹因此而得名。杂食性动物,鱼、虾、螺、蚌、蠕虫、蚯蚓、昆虫及其幼虫等均可作为大闸蟹的动物性饵料。中国境内广泛分布于南北沿海各地湖泊,其中以长江水系产量最大,口感极其鲜美。阳澄湖的中华绒螯蟹因水质较好,蟹品上佳,所以江苏阳澄湖、固城湖、长荡湖所产的最为著名。蟹中含有较多的维生素A,对皮肤的角化有帮助;对儿童的佝偻病,老年人的骨质疏松也能起到补充钙质的作用。
挑选:先观外表,现色鲜明,轮廓明朗,刚毛密挺,符合青紫(背)、白肚、金毛的条件。其次用手指压蟹足,足丰厚身为饱满。最后用手指轻敲眼睛附近,凡眼睛闪动灵活,一再口喷泡沫的,食味必鲜。
1.煮蟹法
洗净蟹后,置入盛满滚水的锅内,加大姜一块,猛火煮之。一般半斤以上的二十分钟,六两以下的十五分钟。
蒸蟹法:水烧至大滚时,将蟹肚朝天放入蒸笼中,上置洗净抹干之紫苏叶,蒸十五到二十分钟。
蘸料:用一碗半醋,三碗半酱油,六匙砂糖,姜四节剁茸隔水炖二十分钟即可。
2.秘籍蟹
材料:蟹一只、蒜头四两,辣椒、槐盐。
做法:
(1)先把蟹处理干净,切成4~6块。
(2)起油锅,将蟹炸至金黄色,捞起备用。
(3)把蒜饵放入油锅炸至金黄色,捞起备用。
(4)把辣椒炒一下,再将蟹及蒜饵入锅,放入槐盐拌匀即可。
小功夫:
(1)槐盐时五香粉和盐的混合物
(2)蟹肉是相当易熟的海鲜,所以,先让蟹过油锅,就可以使肉汁封住,不流失。可是时间不能过久,否则,肉质太老,肉汁反而流失。
3.豉汁蟹
材料:蟹一只、豆豉半两至一两、红辣椒2两、蒜饵2两、奶油2元。
调味料:蚝油、糖、鸡精粉适量。
做法:
(1)把蟹处理干净,切成六块。
(2)起油锅将蟹炸至金黄色捞起备用。
(3)把红辣椒切片,加入奶油、豆豉爆香,加入十两高汤及调味料煮2分钟勾芡即可。
4.起司焗蟹
材料:蟹一只、洋葱2两、奶油1茶匙、高汤10两、起司1两至1两半。
做法:
(1)先把蟹处理干净切成六块。
(2)起油锅,将蟹过油后捞起备用。
(3)洋葱切粒放入奶油和洋葱一起爆香,放入高汤。
(4)将蟹放入3中,再加入起司煮2分钟勾芡调匀即可。
5.咖喱花蟹
材料:花蟹2只、洋葱1颗、葱1根、姜1块、生菜叶2片、柳丁1颗、红辣椒2条、淀粉适量。
调味料:盐1小匙、白胡椒粉少许、酒1大匙。
盐2小匙、糖1大匙、酒1大匙、咖喱粉2大匙。
做法:
(1)花蟹洗净去内脏,将蟹盖完整剥开,蟹腹切大块。将葱、姜拍碎和a料一起放入花蟹中腌渍。
(2)洋葱切丝,柳丁切片,红辣椒切小菱形,姜腌制好的花蟹沾上少许太白粉,入油锅油炸,取出备用。
(3)起油锅炒香洋葱丝,再加入b料以小火炒出咖喱香味后,到入1杯水与螃蟹一同干烧,烧至汤汁快收干时勾薄芡。
6.螃蟹冬粉汤
材料:大沙公蟹1只、冬粉1把、白萝卜20克、红萝卜20克、葱1根、姜1块。
调味料:a.盐1/2小匙、酒1大匙、白胡椒粉少许。
b.盐1小匙、糖和酒各1大匙、沙茶酱2大匙。
做法:
(1)将蟹盖完整剥开,蟹腹切大块将蟹洗去内脏。将葱、蒜拍碎和a料一起放入切好的花蟹中腌渍;白、红萝卜切片,姜切片,葱切段备用。
(2)将腌渍好的蟹沾少许太白粉,入油锅油炸,取出备用。
(3)起油锅爆香姜片,葱段,再加入b料,白、红萝卜片及2杯水和螃蟹同烧入味,倒入沙锅中,放入冬粉续滚,待冬粉煮开即可。
7.黄金面包蟹
选用海蟹“棱子蟹”,此蟹肉质较单薄,壳与肉之间留有空隙,非常适合与面包一起吃。面包裹住蟹,再在其中加入芝士和牛奶,熟后奶香四溢。切开酥脆的面包,瞬间冒出热腾腾的带有芝士香味的热气。蟹肉完全吸收了芝士与牛奶的香味,壳隙间充斥着酱汁,一口咬下去,酱汁渗透蟹肉,实在诱惑非常。而外围的面包还可以当主食享用,不油不腻。
吃法2
8.胡椒萝卜凌蟹
据《本草纲目》记载:螃蟹具有舒筋益气、理胃消食、通经络、散诸热、散瘀血之功效,选用肥美的红蟹煲汤最滋补不过了。先在老火鸡汤中加入萝卜用文火焖一小时,再加入红蟹和胡椒,煮至蟹熟。萝卜渗透了浓浓的鸡汤鲜甜味,偶尔间流露着胡椒的微辣。所有材料相辅相成,红蟹膏软肉厚,与萝卜、胡椒完美搭配成一味富含维生素的秋季润喉去风老火汤,在秋风干燥的季节,女士们享用最适合不过了。这时,来一杯花雕红酒,伴以金黄肉蟹,乃是人生一大享受!
9.老虎蟹二吃
大华酒楼老板关志泉认为,要吃出蟹的真味道,最好将双手洗净,直接抓着吃,这样才能享受原始自由的味道。就如避风塘炒蟹这道香味浓郁的佐酒菜,总是令人涌起一口气吃完的念头。老虎蟹蟹身先用猛油翻炸过,再加入蒜茸椒丝豆豉爆炒而成,锅气十足,是一道由香港相传开来的历史佳肴,配以白葡萄酒最佳。
10.伊面扒蟹盖
选用带有甘香膏油的老虎蟹蟹盖,装着用蟹汁上汤煮过的伊面,犹如揭开河蚌寻到夺目的珍珠般耀眼。蟹黄特有的香醇缠绕着伊面,再加入些许芽菜,吃起来清甜爽口,回味无穷。伊面的分量根据蟹盖的大小盛装得恰到好处,绝对低脂低油,贪靓的女士可以尽情享受。
11.花雕蒸红蟹
采用陈年花雕酒秘制而成,可以中和蟹肉的寒性而不掩盖蟹的甘香。上桌时,花雕酒香中带动浓郁的肉香在空气中弥漫散播,有很浓厚的酒香却没有酒的苦涩味,让人垂涎三尺。红蟹垫着鸡蛋一起蒸熟,金黄色的汁液在碟中让红蟹浸润,仿佛与生俱来的相称。咀嚼着踏实的红蟹,陈年红酒味不经意间在唇齿之间飘逸开来。
12.马爹里粉丝焗红蟹煲
选用新鲜的膏蟹,用马爹里、粉丝和厨师的特别调味料调制而成。膏蟹吸收了马爹里的酒香后不但鲜甜美味,而且野味十足。这个做法也非常新颖,马爹里和膏蟹搭配是一种非常大胆的尝试。
13.炒芙蓉蟹茸
所需材料:蟹肉1/2饭碗(熟的)、蛋白8个(蛋黄可作饰物)、色拉油8~10大匙、葱屑1/2大匙、胡椒1/2茶匙、盐3/5茶匙味精少许、酒1茶匙。
做法步骤:
(1)鲜蛋蒸熟后挖出肉,用清水油洗干净,捞起滴干水分。
(2)蛋白仔细打匀,加入蟹肉及A料,搅拌均匀。
(3)炒锅入油,加至温热,倒入蟹肉,用中火慢慢铲起蛋汁并略为翻动,使蛋汁凝而不硬,至蛋汁全部凝起后即可盛起供食。
备注:亦可买现成剥好的鲜蟹肉来蒸,或罐装的蟹肉来做。
14.蒜蓉豆豉美味蟹
原料:蟹500克(11/8磅/13两)、李锦记姜蓉2汤匙、李锦记蒜蓉1/2茶匙、3棵(切段)、生粉11/2汤匙、胡椒粉1/2茶匙、糖1汤匙、清水1/4杯(60毫升)生粉1茶匙、水2汤匙。
制作方法:
(1)将蟹洗净,沥干水分,沾上生粉,泡油至半熟,沥油待用。
(2)下油2汤匙爆香姜蓉、蒜蓉及段。
(3)加入蟹及调味料,拌炒约8分钟。
(4)最后加入芡汁,煮至汁浓即成。
吃法3
15.蟹镶橙
浙江杭州传统名菜。创于南宋,流传至今。以蟹黄、蟹肉为主料煸炒后镶入橙子中蒸制而成。成菜色艳形美,橙香蟹肥,风味独特,后味醇浓。
原料:
净蟹膏肉200克、鸡蛋2个、鲜橙10个、猪肥膘肉及净荸荠各25克、精盐3克、白酒和姜各5克、味精2克、胡椒粉1克。
制法:
(1)将每个鲜橙在上部四分之一处截一片顶,顶留用,将橙瓤挖出,留一部分橙肉,姜切末;
(2)猪肥膘肉氽熟,切削顶,净荸荠切成小丁,蟹肉,肥膘丁、荸荠丁加鸡蛋液、姜末、胡椒粉、精盐、味精、白酒拌匀,分10份装入鲜橙内,将原来截起的橙片盖顶;
(3)酱娘好的橙放盘中,蒸30分钟取出即可。
16.花雕蒸蟹
主菜用料:青蟹1只、花雕酒50克、白砂糖1.75克、味精1.75克、盐1克、鸡油5克、姜2片;
配饰用料:干红椒1个、小葱2根、香菜叶少许。
做法:将青蟹清洗干净后,放入所有原料,大火蒸10分钟即可装盘。小葱切丝、干红椒切段,葱丝穿于红椒段中,放香菜叶上即成。
温馨提示:
这是一道既够档次又几乎没有任何烹饪技巧的菜,只需注意不要过火,蟹肉老了实在是很败食兴的一件事。能决定这道菜好吃与否的关键是花雕酒,正宗绍兴花雕的香最能衬出蟹的鲜嫩,当然如果你舍得的话,用这款艺术香槟替代花雕,更会有不同收获。这里用鸡油是取其清香,如果用别的油代替的话,建议用花生油。
17.炸海蟹
【原料】主料:梭子蟹1公斤。调料:植物油900克(实耗约100克)、香油10克、盐4克、料酒15克、姜末8克、米醋100克、干淀粉50克。
【制作过程】
(1)将海蟹去脐、硬盖、腮和爪尖,竖刀切成两半,顺着蟹腿根部剁成8块后,用料酒、盐腌10分钟。
(2)炒勺上旺火,把植物油烧至9成热,将海蟹腿刀口处蘸上干淀粉放入油中炸至金黄色时捞出,把油控去放入盘中。
(3)米醋、香油分成2个碗,姜末分装2碟,随蟹一起上桌即可。
18.麻辣肉蟹
材料:(两人份)鲜肉蟹500克一只、花椒碎末10克、辣椒油15、克芫茜5克、小红辣椒三到四只、盐10克、姜5克、白糖5克、料酒10克、熟芝麻5克(两人份)、茨粉5克。
做法:
(1)先用刷子把肉蟹洗净,去掉肉蟹的脚和脚钳,掰开蟹壳,注意,是从蟹没有钳子的一端朝向长有大钳的一端掰开。掰开后,将腔内肮脏的地方洗净,再用刀将蟹身切成两刀四块,并将蟹钳拍破,上述全置入盘里。
(2)把小辣椒切成小片,芫茜切段,姜洗干净切成末,然后与料酒、盐一起撒在肉蟹盘里,放入蒸笼里先蒸8分钟,关火。
(3)另起镬,置入辣椒油,同时将花椒碎末,另份小辣椒片倒入,以慢火炒出香味,然后将蒸过的蟹及蒸出的汤水全倒入镬中,煸炒4分钟,勾一个芡,撒上芝麻,即可出镬。上碟后,可用筷子把螃蟹摆回原状,并撒点芫茜,红红绿绿,卖相也好看。
【备注】
选蟹要活泼且重,既是肉蟹,钳大壳厚也不一定划算,倒不如身肥丰满。掰蟹壳的时候小心弄着手,拍蟹钳也别太碎,稍破就可以。
一、清蒸大闸蟹的做法
1、将买来的大闸蟹在流水下,用小毛刷将蟹体刷洗干净。
2、将大闸蟹按于桌面上,一手将蟹爪蟹钳往里收,一手用绵绳将蟹爪蟹钳捆扎好。
3、蒸锅内烧水,用大火将水烧开后,放入大闸蟹,盖上盖,保持大火蒸15分钟即可。
二、醮料的调制方法:
1、将姜去皮切成细丝。
2、碟中放入醋、适量白糖拌匀。
3、放入姜丝,随蟹一同上桌蘸食。
蒸大闸蟹可以加姜丝。然后好了之后沾醋或者黄酒吃。
用大红浙醋
我来
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