啥叫高贵的酒花香气？ 啤酒酿造中，为了提高酒花香气，最好将酒花添加到哪个阶段
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在使用传统欧洲酒花品种时，当麦汁煮沸结束时就会经常产生一种高贵（Noble）的酒花香气。近年研究表明，这些香气主要是萜烯环氧化物，而这些类似的成分在一种名贵的香料——龙涎香中存在，这种物质是抹香鲸的分泌物，经阳光、空气和海水长年洗涤后会变硬、褪色并散发香气，干燥后能发出持久香气，点燃时更是香味四溢，香气比麝香还香二三十倍，是中世纪欧洲宫廷贵族的主要香料来源，与麝香，灵猫香，海狸香，齐名四大动物香料。由于极其珍贵，目前在市场上每公斤的收购价在一万欧元以上，且随着人类对抹香鲸的大量捕杀，其价格越来越高。它散发出的类似橡胶味的沁人心脾的芳香与添加酒花煮沸麦汁中产生的香气极其相似，这种嗅觉的体验是普通人无法感受到的，因此每每提及高贵的酒花香气消费者经常一脸迷茫。如今很多分析手段已经证明了龙涎香这种动物香料与酒花中植物香料存在着千丝万缕的联系，这种大自然的馈赠在不同的个体中展示出了非凡的魅力。
近期国外研究机构报道，啤酒及葡萄酒中的金属味可能是由于酒体中1-辛烯-3-酮(OEO) 及1,5-辛二烯-3-酮(ODO)造成的，这两种物质均有金属味和蘑菇味的风味特征，且阈值很低，在ng/L水平,而其前驱体是我们熟悉的ω-3及ω-6不饱和脂肪酸，它在铁离子的催化作用下，分解产生了OEO和ODO,在日本市场销售的成品啤酒中，OEO含量基本均超过阈值，但在10个风味活性单位以下，但当我们一边吃干鱿鱼丝，一边喝啤酒时，有趣的事情发生了，由于干鱿鱼丝中存在大量的ω-3，导致它与啤酒同时消费时，可产生远超阈值的ODO，于是金属味就产生了，在此过程中铁离子作为催化剂而存在，虽然它的风味特征没有上述的酮类物质明显，但金属味的出现不能说与其没有相关性。
随着劳动密集型产业的衰退，以传统Lager啤酒为代表的快销品市场正在日益萎缩，国内外大型啤酒酿造企业也利用这一时机完成产品升级，以满足日益壮大的国内中产阶级的消费需求。以消费者为中心的啤酒行业第四次转型正悄然发生，原本以研究酿造过程中香气产生及变化的风味解码与调控技术已逐渐向终端消费领域延伸，市场流通过程中成品酒货架期风味变化已成为主要研究方向；未来将更加注重消费体验，酿酒企业已不再单纯提供产品,而更多的或是一种微醺的体验，甚至是自酿时代的个性与情感的释放。因此结合人们的啤酒消费习惯和饮食偏好及特定人群（如吸烟人群）口腔环境的差异，将为开发适合当地消费者口味的新品啤酒提供优选方案。
Pilsner位于捷克西部，由于当地的水极软导致谷皮物质的浸出及酶类的活性减少。当地酿造的啤酒口感干爽，带有典型的酒花香气及麦芽的DMS味，还伴有玫瑰花香。而对于亚洲的消费者来说在享受美妙香气的同时酒花带来的苦味是大家难以接受的。而怎样喝“皮尔森”才不苦呢？秘密就在其包装上。细心的消费者可能已经发现“皮尔森”的杯具是细长形的，成品包装无论是瓶装还是听装也都是细细长长的，且瓶口很窄，这主要为了酒体能够快速的到达咽部，避免其在口腔内过度停留，从而降低苦感，而酒花香气则会通过口腔返回到鼻腔中被人感知，这样既不会觉得太苦，又享受了酒体给我们带来的快感。而且“皮尔森”基本上都是小包装，为的是让大家尽快饮用掉，总之它是款“速饮型”消费模式的啤酒，不需要在口腔中细细品味，只需要你用喉咙与鼻腔感受它就好了。好酒还是需要用正确的方法来品味它。
过去是工业化大生产的时代，如今是精酿的时代，而未来则是自酿的时代。随着igulu在2017CES上大放异彩，这一时刻离我们越来越近了。除此以外,像Brewbot,Picobrew等一系列家庭自酿啤酒设备近几年层出不穷，也使得啤酒这一传统产业搭上了智能家居这一最具前沿科技的领域。而此类产品要想真正在我们的餐桌及酒吧中占有一席之地还有很长的路要走。其核心问题是生产周期，目前最快的也要7天，试想一下从投料到成品要经过这么漫长的等待，消费者当初的激情已经荡然无存。时间对于未来的产品是一个耗不起的成本。因此，在此方面如果没有大的飞跃，啤酒机的未来堪忧。这就需要有非常优秀的酿造团队做支撑。曾经被遗弃的快速发酵技术可能要被重新唤醒，我们需要在全球范围内寻找发酵最快的酵母及酒液迅速的还原和成熟的方法，并开发出与之匹配的原料配方提供给消费者，只有这样才能使大多数人喝到亲自酿造的，自己喜欢的啤酒。
随着啤酒工业的第四次转型的到来，以消费者为中心的体验经济模式将成为酿酒企业新的利润增长点。传统的工业化Lager已满足不了年轻一代的需求，现在已进入精酿的IPA时代。前者像是CD，注重产品一直性；而后者则像是演唱会，更注重现场体验。而两者皆有缺憾：“听演唱会”虽然过瘾，但不是随时都能听得到。即将到来的自酿时代将解决这一难题，可成为酿酒大师是需要天分的，于是Beermix出现了，解决了所有的问题。消费者不再被动的接受生产商提供的口味，而是真正做到了我的风味我做主。这种消费模式早在上个世纪二十年代就诞生了，德国的酒吧老板往即将售罄的啤酒中添加柠檬水，结果大受欢迎。随之而来从草莓果汁到非酒精饮料，等渗啤酒、维生素和矿物质，甚至包括肉桂，蜂蜜或龙舌兰酒,Beermix一发而不可收。而在中国的酒吧里，为了对抗透明包装带来的MBT,甚至将整片的柠檬放入酒体中。Beermix丰富了啤酒的风味或弥补了酿造的缺陷，同时满足了消费者的个性化需求。
啤酒的酒花香气一直是酿酒科技工作者关心且难以解决的课题。我国目前生产的啤酒多属淡爽型，酒花香味一般都不够突出，时有时无。这给啤酒风味带来很大缺憾。也降低了产品市场竞争力。
愉悦的酒花香气给人以美的享受。酒花香气主要来源酒花。而酒花香气又主要集中在酒花油中。酒花油在酒花中含量仅为0。5%-2。0%。酒花香味成分中主要物质为含氧化合物酸、醇、酮及碳水化合物：草烯、香味烯等。这些物质成分极易氧化、聚合而失去应有作用，改变了原有的呈味性能。笔者根据生产实践，谈谈如何提高啤酒花香气。希望对同行有所启迪。
1、优质的酒花原料
选用优质香型酒花是保证啤酒酒花香气的最根本的措施和途径。就选择包装严密不漏气，内外质量一致，成熟度适宜，花粉及软树含量≥10%，外观花球整齐，无碎片，色泽黄绿均匀，无斑点，香味突出，无辣、酸、臭等异杂味。无树叶，硬梗，纸片等夹杂物的酒花。水分7%-12%。用手揉有油腻，有弹性。这些是优质酒花应具备的特征。
2、良好的贮存条件
酒花的贮存条件对其质量有很大的影响。贮存条件有严格的要求。由于酒花香自觉成分易挥发，易氧化聚合，应将酒花置低滥、干燥、避光处。贮存温度为0-2℃，相对湿度≤在此条件下再充入氮气或二氧化碳惰性气体加以保护，效果更佳。应特别注意分严禁与汽油、丙酮等易挥发性物品混放，以防止串味，影响啤酒酒花风味。 3、正确的酒花粉碎方法
为了提高酒花利用率，整酒花已被粉碎酒花所取代。粉碎酒花在麦汁煮沸时反应更迅速，更彻底。对啤酒质量无不利影响。也不必担心酒花中多酚物质过多浸出。相反，增加了酒花香气和良好的蛋白质稳定性，沿长了啤酒保质期。但酒花的粉碎工艺条件对其香味成分影响很大。粉碎应在低温下进行。粉碎间温度不应超过4℃。粉碎后的酒花应尽快投入使用，不宜久放。否则在常温下使用万能粉碎机进行粉碎，粉碎后又很快装入塑料袋中，放入糖化或煮沸锅等热源附近，会加速酒花油挥发。投入生产后不仅啤酒香气不明显，反而会导致啤酒苦涩味加重。
4、科学的添加方法
传统的酒花添加方法是先少后多，先苦后香，先阵后新。如此对酒花成分有效部分利用是不合理的。酒花利用率低。酒花煮沸时间短，酒花中有效成分苦味质、单宁、酒花油不能全部溶解于麦芽汁中，浪费很大。应对传统酒花添加方法加以改进。即把先少后多添加方法改为煮沸10-20min后全量一次加入，或先多后少二次添加法。这也是国外通用的酒花添加方法。此法使麦汁中酒花有效成分含量大幅度增加，相应减少了酒花用量。这主要是得益于煮沸时间长，有效成分溶出多。即a-酸、b-酸溶出量增加，从而提高了酒花香气。实践证明，煮沸时间对酒花有效成分溶出量有直接关系。煮沸时间长，常异构化生成更多的异a-酸。异a-酸更容易溶于麦汁，苦味更加柔和。异a-酸是啤酒苦味扣防腐力主要成分。我国我采用二次添加法。初沸时不加酒花，利用麦皮中多酚物质与麦汁中蛋白质结合。煮沸40-50min时加入第一次酒花，一般为苦型酒花。加量较大，占总是60%左右。煮沸结束前15-20min，加入第二次酒花。多为香型酒花或优质新鲜酒花。但酒花香气与最后一次香型酒花加量有密切关系。最后一次加量有利于较多香味成分浸出，但利用率低。可以将其收集来作下批麦汁煮沸时第一次酒花使用。当然，酒花本身质量会对啤酒香气产生较大影响。使用陈旧酒花或高温下贮存的酒花，啤酒香味会变得淡而无味。
5、添加香型酒花浸提液或酒花油
啤酒的酒花香气来源于溶解在啤酒中的酒花油的数量和组成。如果采取co2临界萃取将酒花中的有效成分浸出，在麦汁煮沸结束前5-10min加入，便可有效改善啤酒香气。另一途径，在贮酒期或清酒中加入酒花油，可大大减少香味成分损失，提高啤酒香气，效果更加明显。
在使用传统欧洲酒花品种时，当麦汁煮沸结束时就会经常产生一种高贵（Noble）的酒花香气。近年研究表明，这些香气主要是萜烯环氧化物，而这些类似的成分在一种名贵的香料——龙涎香中存在，这种物质是抹香鲸的分泌物，经阳光、空气和海水长年洗涤后会变硬、褪色并散发香气，干燥后能发出持久香气，点燃时更是香味四溢，香气比麝香还香二三十倍，是中世纪欧洲宫廷贵族的主要香料来源，与麝香，灵猫香，海狸香，齐名四大动物香料。由于极其珍贵，目前在市场上每公斤的收购价在一万欧元以上，且随着人类对抹香鲸的大量捕杀，其价格越来越高。它散发出的类似橡胶味的沁人心脾的芳香与添加酒花煮沸麦汁中产生的香气极其相似，这种嗅觉的体验是普通人无法感受到的，因此每每提及高贵的酒花香气消费者经常一脸迷茫。如今很多分析手段已经证明了龙涎香这种动物香料与酒花中植物香料存在着千丝万缕的联系，这种大自然的馈赠在不同的个体中展示出了非凡的魅力。
近期国外研究机构报道，啤酒及葡萄酒中的金属味可能是由于酒体中1-辛烯-3-酮(OEO) 及1,5-辛二烯-3-酮(ODO)造成的，这两种物质均有金属味和蘑菇味的风味特征，且阈值很低，在ng/L水平,而其前驱体是我们熟悉的ω-3及ω-6不饱和脂肪酸，它在铁离子的催化作用下，分解产生了OEO和ODO,在日本市场销售的成品啤酒中，OEO含量基本均超过阈值，但在10个风味活性单位以下，但当我们一边吃干鱿鱼丝，一边喝啤酒时，有趣的事情发生了，由于干鱿鱼丝中存在大量的ω-3，导致它与啤酒同时消费时，可产生远超阈值的ODO，于是金属味就产生了，在此过程中铁离子作为催化剂而存在，虽然它的风味特征没有上述的酮类物质明显，但金属味的出现不能说与其没有相关性。
随着劳动密集型产业的衰退，以传统Lager啤酒为代表的快销品市场正在日益萎缩，国内外大型啤酒酿造企业也利用这一时机完成产品升级，以满足日益壮大的国内中产阶级的消费需求。以消费者为中心的啤酒行业第四次转型正悄然发生，原本以研究酿造过程中香气产生及变化的风味解码与调控技术已逐渐向终端消费领域延伸，市场流通过程中成品酒货架期风味变化已成为主要研究方向；未来将更加注重消费体验，酿酒企业已不再单纯提供产品,而更多的或是一种微醺的体验，甚至是自酿时代的个性与情感的释放。因此结合人们的啤酒消费习惯和饮食偏好及特定人群（如吸烟人群）口腔环境的差异，将为开发适合当地消费者口味的新品啤酒提供优选方案。
Pilsner位于捷克西部，由于当地的水极软导致谷皮物质的浸出及酶类的活性减少。当地酿造的啤酒口感干爽，带有典型的酒花香气及麦芽的DMS味，还伴有玫瑰花香。而对于亚洲的消费者来说在享受美妙香气的同时酒花带来的苦味是大家难以接受的。而怎样喝“皮尔森”才不苦呢？秘密就在其包装上。细心的消费者可能已经发现“皮尔森”的杯具是细长形的，成品包装无论是瓶装还是听装也都是细细长长的，且瓶口很窄，这主要为了酒体能够快速的到达咽部，避免其在口腔内过度停留，从而降低苦感，而酒花香气则会通过口腔返回到鼻腔中被人感知，这样既不会觉得太苦，又享受了酒体给我们带来的快感。而且“皮尔森”基本上都是小包装，为的是让大家尽快饮用掉，总之它是款“速饮型”消费模式的啤酒，不需要在口腔中细细品味，只需要你用喉咙与鼻腔感受它就好了。好酒还是需要用正确的方法来品味它。
随着啤酒工业的第四次转型的到来，以消费者为中心的体验经济模式将成为酿酒企业新的利润增长点。传统的工业化Lager已满足不了年轻一代的需求，现在已进入精酿的IPA时代。前者像是CD，注重产品一直性；而后者则像是演唱会，更注重现场体验。而两者皆有缺憾：“听演唱会”虽然过瘾，但不是随时都能听得到。即将到来的自酿时代将解决这一难题，可成为酿酒大师是需要天分的，于是Beermix出现了，解决了所有的问题。消费者不再被动的接受生产商提供的口味，而是真正做到了我的风味我做主。这种消费模式早在上个世纪二十年代就诞生了，德国的酒吧老板往即将售罄的啤酒中添加柠檬水，结果大受欢迎。随之而来从草莓果汁到非酒精饮料，等渗啤酒、维生素和矿物质，甚至包括肉桂，蜂蜜或龙舌兰酒,Beermix一发而不可收。而在中国的酒吧里，为了对抗透明包装带来的MBT,甚至将整片的柠檬放入酒体中。Beermix丰富了啤酒的风味或弥补了酿造的缺陷，同时满足了消费者的个性化需求。
过去是工业化大生产的时代，如今是精酿的时代，而未来则是自酿的时代。随着igulu在2017CES上大放异彩，这一时刻离我们越来越近了。除此以外,像Brewbot,Picobrew等一系列家庭自酿啤酒设备近几年层出不穷，也使得啤酒这一传统产业搭上了智能家居这一最具前沿科技的领域。而此类产品要想真正在我们的餐桌及酒吧中占有一席之地还有很长的路要走。其核心问题是生产周期，目前最快的也要7天，试想一下从投料到成品要经过这么漫长的等待，消费者当初的激情已经荡然无存。时间对于未来的产品是一个耗不起的成本。因此，在此方面如果没有大的飞跃，啤酒机的未来堪忧。这就需要有非常优秀的酿造团队做支撑。曾经被遗弃的快速发酵技术可能要被重新唤醒，我们需要在全球范围内寻找发酵最快的酵母及酒液迅速的还原和成熟的方法，并开发出与之匹配的原料配方提供给消费者，只有这样才能使大多数人喝到亲自酿造的，自己喜欢的啤酒。
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