难忘家常菜 －－ 广州篇
以前， 粤菜馆在北京一直属于高档餐馆。 除了喝早茶，感觉那时候的粤菜馆基本都是海鲜馆。 我老公是广东人， 谈恋爱的时候， 每每我要老公点些地道粤菜来尝尝， 他总说“地道粤菜就是海鲜”。 导致我在很长一段时间内，以为广东人民的生活每日就像下馆子。 早上是各式精美早茶点心， 中午和晚上都是海鲜大餐。 结婚后来到广州定居， 我才慢慢意识到原来广州人民也是要吃家常菜的。粤菜家常菜最重要是以食材新鲜而取胜， 其实烹饪手法并不复杂。 介绍广州家常菜之前， 必须先介绍一下广州的菜市场。 我在广州居住的地方非常接近市中心， 大抵相当北京二环以内。 我家楼下50米就有个很大的菜市场， 稍微走远一点，还有另外两家， 另外路边还有些小铺或走鬼卖卖新鲜蔬菜水果什么的。 我们家的一切生鲜食物，包括肉，蛋，禽，蔬菜水果基本都在市场解决， 而很少去到超市。 超市里生鲜的东西印象是又贵又不新鲜。
市场里的摊位都是常年固定摊位， 这种做街坊生意的摊贩大多不会欺骗售假，败坏自己的信誉导致没生意， 所以品质大抵还是可以信赖的。 市场的整洁程度令人吃惊。 每日市场关门之前，都有人用水清扫。 对于我这个来自北方缺水城市的人来说， 每每看到广州人民每日用水清洗菜场，甚至街道不禁咂舌。
广东人号称“无鸡不欢”。 所以逢市场必有家禽部。 这里待售的可不光是鸡， 而光是鸡就会有N多种， 比如太爷鸡，清平鸡， 湛江鸡，清远鸡等等….除了鸡，还有各种鸭子，鹌鹑，鸽子， 鸽子有乳鸽和老鸽之分， 做法及功效都各有不同。 所有这些禽类都是鲜活的哟， 现买现杀。 而且鸡可以买半只， 鸭子可以买四分之一。 这在北京是根本没听说过的，人家给你杀一只鸡，必须全拿走， 剩下那半只卖谁去啊……但是在广州这种卖法真正保证了食材的新鲜。 一般三口之家， 一顿怎么吃的完一只整鸡，整鸭。 留到第二天肯定不新鲜了， 所以可以切开卖。 因为新鲜和客流量大， 所以也不介意买别人切好的半只。
广州市场的海鲜摊位，那可真正的是海鲜，不光是鱼虾。 即便是鱼也是种类繁多。 大些的鱼都是切开卖的， 鱼头， 鱼尾， 鱼中段， 价格各有不同， 还有现做的鱼丸什么的。 鱼有游水的，有冰鲜的。 各种贝壳类常年都有，花蛤，白贝， 连鲍鱼，扇贝，海螺这种高端海鲜，市场也有得卖。
每家市场里的猪肉摊肯定不只一家， 猪的各个部位分开切好， 有的挂在钩子上，有的摆在案子上， 鲜红粉嫩惹人爱。 后来广州一个著名的连锁品牌“一号土猪” 就是在菜市场做开的， 价格很贵， 居然也能做起来， 全靠广州人民人人一颗爱吃的心。 我在广州生活几年， 发现广州市场的牛肉不行。 一是很少在市场或是超市见到牛肉， 即便有也是不新鲜， 而且千煮万煮煮不烂。 但是广州的牛腩粉又是那么软糯好吃， 不知道他们用的什么牛肉，又是如何烹制的。
蔬菜的种类和新鲜程度， 确实是我们北方城市无法比拟的。 很多青菜是根本没听说过的， 比如芥菜， 番薯叶子，白菜苗， 迟菜心等等。 广州市场卖青菜的小贩居然一天会进货两次，清晨一次，下午一次。 所以晚饭有时候我们会下午去买刚进的新鲜蔬菜。 我们北方的西红柿，土豆，冬瓜什么的是在这里是不算青菜的， 青菜必须是绿色带菜叶的。 在广州生活了几年， 养成了每餐必吃绿色菜叶菜的习惯，倒是很健康。
再来结合烹饪方法介绍一下广东家常菜。
说起广东的老火靓汤， 地球人都知道吧。 当年我第一次出差来广州， 见到餐馆外面一面墙都是煲汤锅， 当即把我震惊了。 广东人家里也是经常煲汤， 就算不是日日煲汤，一周也要煲三，四次。 煲汤的材料主要是不同肉类和不同植物的组合。 广州的药店真是随处可见， 我感觉广东人个个都是半个中医， 对各种中药材的药性疗效了如指掌。 我以前以为广东人的汤都是煲汤， 慢慢才了解到，其实汤也有很多种做法。 一般我们说到的煲汤，就是把各种食材放入汤锅中， 连汤带料的至少煮两个小时以上，而成为老火汤。 其中水的比例远远大于食材比例。 其中的食材称为“汤渣” 可以吃掉， 因为很多已经炖的没什么味道，就算扔掉部分应该也是能被接受的。 另一种汤的做法叫做“炖汤”， 一般是比较珍贵的食材（比如虫草啊，鳄鱼肉什么的）， 将食材放入炖盅里（就是个密闭的小盅）， 加少量水，采用的方法其实是隔水蒸， 据说这样比较不容易浪费食材。 还有“滚汤”， 应该就是我们北方人常做的那种汤了。 顾名思义， 把食材在水里滚一滚， 就是汤， 比喻烹制的时间很短。 滚汤之与广东人，大约就是不得已而为的，聊胜于无，并不真正的算作汤吧。 原来我们家当家的什么西红柿鸡蛋汤，冬瓜丸子汤在我们广州的小饭桌上早没了一席之地。
我一心仰慕那味美又有营养的广东老火汤， 决心学到正宗广州老火靓汤。 跟着网络上的菜谱，总是不得要领。 还好我大姑子煲的汤令人叫绝， 我虚心跟她求教。 她做饭的时候， 我拿个小本，跟在她身后，她买什么，我买什么； 她放什么食材在汤里， 我放什么； 她几时放食材， 我几时放； 所有配方步骤均纪录在案， 以备随时参阅。 几个回合下来， 发现还是不如她煲的汤好喝。 说不出为什么， 总是感觉差了一点点， 这大概就是沉淀的底蕴不足吧。 做了一段时间的广东媳妇， 我感觉煲汤这门课基本能合格了。 有次精心煲了靓汤， 请老公评价。 老公的评语是 “味道还算鲜美， 但是还是算不上合格的广东媳妇。 一个真正的广东媳妇， 除了能煲出味美的靓汤， 还要能根据时令季节， 家人健康状况等等，随时煲出各种相应的汤。 比如家人咳嗽了， 要煲南北杏瘦肉雪梨汤 （注：南北杏是两种东西， 是分别生长在南方和北方的两种杏仁）； 如果上火了要煲绿豆老鸽汤 （注意只能是老鸽，年轻的鸽子不行）。” 好像对广东人来说，每种食物除了美味，必有什么功效。 我感觉我一辈子也get不到广东煲汤的真谛了。
在我娘家的食谱里， 用来蒸的菜大约只有鸡蛋羹吧。 其实清蒸这个做法， 可以最大限度的保持菜品的营养，而且简单快捷。 粤菜家常菜里有很多蒸菜， 比如清蒸鱼， 蒸排骨。 我个人认为主要是在北京出售的鱼都不够生鲜，即使是活鱼， 多为河鱼， 比如鲤鱼，草鱼等都有股土星味， 所以必须用红烧， 糖醋之类重味来调。 而广州菜场买来的鱼， 海鱼为主，基本都是鲜活的， 只需清蒸之后浇上调味汁， 就非常美味。 连石斑鱼这种高档鱼，市场也是有的， 买回来清蒸的关键是火候。 也就是5到8分钟吧， 时间一长，鱼就老了不那么好吃了。 时间短， 没蒸熟， 肉不离骨挂着血丝。 再回锅重蒸， 怎么也做不出一次成功的那种鲜美了。 粤式清蒸鱼是不放盐的， 只放姜，葱调味，姜，葱要切成细丝，铺在鱼身下。 鱼蒸好后， 把盘子里的鱼汤倒出来（注意这个鱼汤可不是倒掉， 这里凝结了鱼的全部鲜美，可以单独喝掉）。 然后另外开油锅， 等油热后， 倒入蒸鱼酱油或生抽，然后马上把这个酱油汁浇在蒸好的鱼上。 你就开吃吧， 跟外面餐馆上百一条的石斑没有多大区别。 除此，还可以用剁椒或冬菜蒸鱼， 这就别买石斑了， 糟蹋了鱼。 一般的鲈鱼，或是大鱼的中段即可。 铺上葱姜，再放上超市买来的剁椒或者冬菜上锅一蒸，不到十分钟搞定。 市场里最普通，最便宜的鱼是罗非鱼，就是非洲鲫鱼。 但是没有我们普通鲫鱼那么多刺儿。 这种鱼就算是活鱼买回来，也是不能清蒸的，我要是想红烧了，一般才会买罗非鱼。
扇贝也有卖的，在市场选好了，摊贩会帮你打开处理干净。 回到家放上蒜蓉，粉丝一蒸， 跟外面餐馆里吃到的蒜蓉粉丝蒸扇贝一样，价格要便宜一半。 “鲍鱼”市场也有卖的。 我记得那时候大约人民币¥8-10元一个， 个头不大，正好适合家常吃。 按一人两只或三只买回来， 买的时候，市场的摊贩已经给清理好了。 回来放上姜丝，葱丝，生抽一蒸，10分钟不到搞定一道菜。
排骨也是可以蒸的。 剁成小块排骨买回来，用酱油，盐，淀粉抓一抓，放上蒜末， 腌上20分钟左右， 再放上几粒豆豉， 上锅蒸10分钟左右即可。 还有更简单的方法， 把腌好的排骨跟米饭一起蒸，又省火又省时间。 饭得了， 排骨也好了， 只需再炒个青菜就可以开饭了。
冬菜蒸肉饼算得上真正的家常菜了。 肉是买回来瘦肉自己剁的，直接肉馅蒸出来的不好吃。 冬菜是一种咸菜。 剁好的肉加上酱油，盐，淀粉，再倒点油， 加上冬菜，随便一蒸就很可口。 我闺女小的时候非常爱吃这口。
蔬菜也可以蒸，但一般我们只是蒜蓉蒸白菜，或是蒸南瓜这两样。
冰鲜的鱼买回来， 就不好清蒸了。 冰鲜指的是冷冻过的鱼， 基本都是海鱼。 鲳鱼（即平鱼）， 红杉鱼， 沙尖鱼都可以买回来煎着吃。 鲳鱼有金鲳和白鲳， 金鲳没那么好吃。
所有蔬菜，除了用蒜蓉炒，基本也都可以白灼。 广州的夏天天气闷热， 没什么胃口， 菜心啊， 芥菜什么的， 洗净后拿水焯一下（焯菜的水里要放一点油）， 淋上生抽就可以吃了， 几乎没有任何难度，但是爽快又有营养。 青菜焯过之后容易变黄，如果想做成饭馆里那种绿油油的白灼青菜， 有个秘诀是焯过之后的青菜，立刻过一下凉水。 这样处理过的青菜，即使放上一段时间，也不会变黄了。
虾基本都是白灼，然后蘸酱吃， 油焖虾好像基本没做过。 我很喜欢吃那种带花纹的海螺，如果买到，也是开水焯一下， 即可蘸调味料吃。 在餐馆吃至少7，8十元一斤， 在市场买价格不到一半，而且保证新鲜。
就像之前说过的， 家在才有家常菜。 北京的家常菜，是父母做给我吃的，养育我长大； 广州的家常菜，是做给自己和做给老公吃的。 后来有了女儿，我们的家搬到了温哥华， 以后我还得写写温哥华的家常菜吧。
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