怎样蒸出酒店里那种完全没有腥味的清蒸鲈鱼? 怎样蒸出酒店里完全没有腥味的清蒸鲈鱼
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食材准备:
新鲜鲈鱼,洋葱,小葱,姜,香菜根,胡椒粉,葱油,盐,蒸鱼豉油,花生油
准备工作:
小葱葱白部分切段,姜切丝,准备香菜根。
香菜根和洋葱切片后倒入蒸鱼豉油浸泡(会出水,稀释盐味,又非常香)。
1、处理鱼:
鱼鳃,鱼腹部黑膜,鱼身黏液刮干净.
从背部脊骨处纵向开一刀(鱼鳞一定要仔细清理,有的会在背部和鱼鳍下留下几片细鳞,不仅吃到了败兴,而且会留下腥味)。
2、腌制:
少许薄盐,胡椒粉,葱油,料酒,青葱段,姜丝抹匀放5分钟。
放置时候一定要把鱼腹开口大的一面向上(无论蒸还是腌,鱼本身水分都会从上往下渗透,开口大的一面重量多,这样做加快渗透,排除的腥水也多)。
开口大的一面朝下趴着放的意思就是如下图:
3、蒸:
把小葱葱白铺放在鱼盘底部,形成蒸气对流,放上鱼,把刚才腌制用的葱姜均匀地码放在鱼身上,放入提前烧开水的蒸锅里。
4、时间:
分为实蒸和虚蒸,实就是开火,虚就是关火,让笼里温度自然下降。
以500g为例,实蒸必须够4分钟,虚蒸2分钟,即上气蒸4分钟后,再关火蒸2分钟。
鱼每增加200g,虚实各加30秒,或者用透明的锅盖,看到鱼爆皮后1分钟出锅,2斤以内这样,再大的我也很少做,实际操作过程中,还要考虑鱼盘的材质,大小,受热面积,传热速度,酌情加减时间,弄不准就先把鱼盘蒸热再放鱼。
4、调味:
取出来,盘底积水一定要倒干净。
拿筷子挑出所有已经用过的葱姜,铺上新的葱姜丝。
顺序是葱丝在下,姜丝在上均匀的铺在鱼身上,花生油烧冒青烟泼在上面,然后把处理好的浇汁从鱼身两边倒入盘底。
切不可直接淋在鱼肉上,先泼油再浇汁,顺序不可弄反,因为油的密度小,后泼油,会厚厚的一层飘在浇汁上,蘸着吃太腻,再一个原因,先泼油,会在鱼肉接触鱼盘底部的一面形成保护层,免得长时间浸泡料汁鱼肉变老。
再补充一点。蒸鱼豉油不要淋在鱼身上,而是要顺着盘子淋在盘子里,避免鱼肉因为过早接触酱汁失水变老,吃的时候再去蘸酱汁就好了。
再说吃,最好的状态就是骨红肉白,筷子一拨就是蒜瓣肉,鱼身上鱼腩最好,柔若无骨,入口即化,鱼尾次之,肉质紧密细嫩。
鲈鱼做法非常丰富,既可清蒸、红烧,也可以用来炖汤。但是在这些吃法中,我最喜欢做的就是清蒸鲈鱼,鲜美又清甜。然而想要做好这道菜,可不只是简单地直接上锅蒸,就可以了哦。
想要鲈鱼味道鲜美、没腥味的话,其在制作的过程中,我们还要牢记“2不放,加3样”的诀窍。下面就让我来给你细说一下,清蒸鲈鱼的正确做法吧,这都是我在一位厨房师傅那里学来的小技巧,方便又实用。
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清蒸鲈鱼,一定要用最鲜活的鲈鱼
做清蒸鱼这道菜,对鱼的鲜活程度是非常讲究的,一定要选用鲜鱼,也就是活鱼,做出来的味道才鲜美。如果你用的是死鱼,或者是宰杀时间过长的鱼,做出来的味道都会发腥。
所以在购买鲈鱼时,活力越强的鲈鱼,做出来的清蒸鱼口感就越好吃。鲈鱼活力足不足,只需看一眼它的眼睛就知道,眼睛发黑、透亮,且泛有光泽的,就是最有活力的,最适合购买。
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清蒸鲈鱼时,要牢记“2不放,加3样”
2不放:料酒、食盐
在做清蒸鲈鱼之前,我们一般都要先对其进行腌制,但是在腌制的时候,我们要切记,千万不能往里面加料酒、食盐。
家常版清蒸鲈鱼】
准备食材:鲈鱼一条、葱适量、生姜适量、大葱少许、红椒丝少许。
准备配料:油适量、生抽适量、蒸鱼豉油适量。
详细做法:
1、在市场买的新鲜鲈鱼,让店家帮忙给我杀好了,清蒸鱼第一点就是要新鲜。
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1. 买回来以后把没有清除干净的鱼鳞,用刀清理干净。 鱼肚子里面的血水、黑膜一定要清洗干净,只要能看到血的地方全部清理干净,这也是去除腥味的一个小技巧,把鱼清理干净之后备用。
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2、接下来把鱼改一下鱼尾切开一点,这样鱼可以正好趴着,造型比较好看,而且吃鱼的时候不用翻面,接着在鱼背的正上方左右两侧各划一刀,这样可以缩短蒸制的时间,蒸出来的鱼肉更入味。
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3、生姜切片,大葱切片装入碗中,倒入少许温开水,用手抓几下,抓出葱姜汁水,放一边备用。
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4、洗干净的鲈鱼放入盆中,然后倒入我们准备好的葱姜水,按摩在鱼身上按摩两分钟,肚子也填上一些葱姜,腌制十分钟备用。(清蒸鲈鱼好吃的技巧一:腌制鲈鱼时切记不要放盐和料酒,加盐会让鱼的肉质变老,料酒会遮盖住鱼肉的鲜味)。
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5、趁着腌鱼的时候,我们来准备配料。适量的小葱、大葱、红椒洗干净切丝待用。
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6、把切好的葱丝红椒丝放入碗中,加入凉水浸泡,浸泡一下后面淋上热油的时候卷起来会更好看。
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7、准备一个蒸鱼的盘子,底部摆上一些葱和姜片可以去腥。
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8、然后把腌制好的鲈鱼趴在葱姜上面。
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9、在鱼表面刷上一层食用油,防止蒸的过程水分流失,这样可以使鱼更加鲜嫩,鱼背上适量的放几片生姜和大葱。
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10、然后上锅蒸十分钟,这里用的蒸箱,设定蒸鱼模式10-12分钟,根据鱼的大小来决定蒸煮的时间。蒸锅的话沸水上锅蒸。(清蒸鲈鱼好吃的技巧二:沸水上锅蒸,蒸10-12分钟,蒸的时间太长会影响鱼的鲜嫩口感)。
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11、趁着蒸鱼的时间我们准备葱白生姜,油热之后加入葱姜爆香,出味之后加入,生抽,蒸鱼豉油和小碗水,熬制料汁。(清蒸鲈鱼好吃的技巧三:料汁很重要,直接淋酱油和蒸鱼豉油味道稍差一些,可以熬一个蒸鱼的料汁搭配味道更鲜香)。
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12、把煮好的料汁单独倒出来,鱼汁就做好了。料汁里酱油和蒸鱼豉油里已经是有足够的咸味了,不需要额外加盐也行的,想放也可以放一点提味。
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13、蒸鱼时间到了,把鱼拿出来,蒸鱼的汁水倒掉,把鱼上面的葱姜也去掉不要。
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14、最后放上少许的红椒丝和葱丝,再烧点热油浇一下把香味激发出来。
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再把调好的鱼汁也淋到盘子里,建议不要直接淋到鱼身上,会影响卖相,自己家里吃就没有关系了,这样一道家常版的:清蒸鲈鱼就做好啦,上桌就可以享用啦,这样蒸出来的鲈鱼鲜香嫩滑,味道跟饭店里的一样好吃,肉质鲜美,不腥也不柴,做法也非常简单,平时家宴、元旦家宴学会了可以回家给家人露一手,是一道拿得出手的家常拿手菜,适合全家老小一起享用。简单美味的做法分享给你,喜欢可以试试哦。
鲈鱼1条 盐适量
葱姜适量 料酒1小勺
白醋几滴 蒸鱼豉油一勺
油少量
清蒸鲈鱼(绝对不腥)的做法步骤
1. 菜场买一条活的鲈鱼,让老板处理好,把腮和内脏清理干净,有的鱼肚子里有黑黑的衣,一定要去除干净,那些是水污染聚集在鱼体内的。
2. 鱼身上横切几刀,用盐和料酒,几滴白醋抹匀,入味,料酒和醋都有去腥的作用,不放醋也可以。腌制十到二十分钟。
3. 在鱼肚子里塞上姜片和葱白,鱼表面插入姜片
4. 盘底铺上生姜和葱白,一是为了去腥,二是这样隔离了鱼身和盘底容易熟
。
5. 水烧热,把鱼放上去蒸,12分钟左右,鱼大的话适量延长时间。
6. 蒸好了,把汤倒掉,倒适量的蒸鱼豉油或生抽,因为它们都是鲜的,鱼本身也是鲜的,不需要放味精。表面铺上葱。
7. 另起一锅,把油烧得滚烫,趁热浇上去,听到葱和油兹兹作响的声音,葱香味都激发出来了。
鲈鱼去腥味,可以用醋来去腥味。也可以用料酒等去腥气。……酒店厨师其实也是用这些方法来给鲈鱼去腥气的。……只不过,我们在家里没有酒店的条件,所以做法上相对简单一些,效果也要差一点。
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