怎样蒸出酒店里那种完全没有腥味的清蒸鲈鱼？ 怎样蒸出酒店里完全没有腥味的清蒸鲈鱼
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食材准备：
新鲜鲈鱼，洋葱，小葱，姜，香菜根，胡椒粉，葱油，盐，蒸鱼豉油，花生油
准备工作：
小葱葱白部分切段，姜切丝，准备香菜根。
香菜根和洋葱切片后倒入蒸鱼豉油浸泡（会出水，稀释盐味，又非常香）。
1、处理鱼：
鱼鳃，鱼腹部黑膜，鱼身黏液刮干净.
从背部脊骨处纵向开一刀（鱼鳞一定要仔细清理，有的会在背部和鱼鳍下留下几片细鳞，不仅吃到了败兴，而且会留下腥味）。
2、腌制：
少许薄盐，胡椒粉，葱油，料酒，青葱段，姜丝抹匀放5分钟。
放置时候一定要把鱼腹开口大的一面向上（无论蒸还是腌，鱼本身水分都会从上往下渗透，开口大的一面重量多，这样做加快渗透，排除的腥水也多）。
开口大的一面朝下趴着放的意思就是如下图：
3、蒸：
把小葱葱白铺放在鱼盘底部，形成蒸气对流，放上鱼，把刚才腌制用的葱姜均匀地码放在鱼身上，放入提前烧开水的蒸锅里。
4、时间：
分为实蒸和虚蒸，实就是开火，虚就是关火，让笼里温度自然下降。
以500g为例，实蒸必须够4分钟，虚蒸2分钟，即上气蒸4分钟后，再关火蒸2分钟。
鱼每增加200g，虚实各加30秒，或者用透明的锅盖，看到鱼爆皮后1分钟出锅，2斤以内这样，再大的我也很少做，实际操作过程中，还要考虑鱼盘的材质，大小，受热面积，传热速度，酌情加减时间，弄不准就先把鱼盘蒸热再放鱼。
4、调味：
取出来，盘底积水一定要倒干净。
拿筷子挑出所有已经用过的葱姜，铺上新的葱姜丝。
顺序是葱丝在下，姜丝在上均匀的铺在鱼身上，花生油烧冒青烟泼在上面，然后把处理好的浇汁从鱼身两边倒入盘底。
切不可直接淋在鱼肉上，先泼油再浇汁，顺序不可弄反，因为油的密度小，后泼油，会厚厚的一层飘在浇汁上，蘸着吃太腻，再一个原因，先泼油，会在鱼肉接触鱼盘底部的一面形成保护层，免得长时间浸泡料汁鱼肉变老。
再补充一点。蒸鱼豉油不要淋在鱼身上，而是要顺着盘子淋在盘子里，避免鱼肉因为过早接触酱汁失水变老，吃的时候再去蘸酱汁就好了。
再说吃，最好的状态就是骨红肉白，筷子一拨就是蒜瓣肉，鱼身上鱼腩最好，柔若无骨，入口即化，鱼尾次之，肉质紧密细嫩。
鲈鱼做法非常丰富，既可清蒸、红烧，也可以用来炖汤。但是在这些吃法中，我最喜欢做的就是清蒸鲈鱼，鲜美又清甜。然而想要做好这道菜，可不只是简单地直接上锅蒸，就可以了哦。
想要鲈鱼味道鲜美、没腥味的话，其在制作的过程中，我们还要牢记“2不放，加3样”的诀窍。下面就让我来给你细说一下，清蒸鲈鱼的正确做法吧，这都是我在一位厨房师傅那里学来的小技巧，方便又实用。
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清蒸鲈鱼，一定要用最鲜活的鲈鱼
做清蒸鱼这道菜，对鱼的鲜活程度是非常讲究的，一定要选用鲜鱼，也就是活鱼，做出来的味道才鲜美。如果你用的是死鱼，或者是宰杀时间过长的鱼，做出来的味道都会发腥。
所以在购买鲈鱼时，活力越强的鲈鱼，做出来的清蒸鱼口感就越好吃。鲈鱼活力足不足，只需看一眼它的眼睛就知道，眼睛发黑、透亮，且泛有光泽的，就是最有活力的，最适合购买。
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清蒸鲈鱼时，要牢记“2不放，加3样”
2不放：料酒、食盐
在做清蒸鲈鱼之前，我们一般都要先对其进行腌制，但是在腌制的时候，我们要切记，千万不能往里面加料酒、食盐。
家常版清蒸鲈鱼】
准备食材：鲈鱼一条、葱适量、生姜适量、大葱少许、红椒丝少许。
准备配料：油适量、生抽适量、蒸鱼豉油适量。
详细做法：
1、在市场买的新鲜鲈鱼，让店家帮忙给我杀好了，清蒸鱼第一点就是要新鲜。
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1. 买回来以后把没有清除干净的鱼鳞，用刀清理干净。 鱼肚子里面的血水、黑膜一定要清洗干净，只要能看到血的地方全部清理干净，这也是去除腥味的一个小技巧，把鱼清理干净之后备用。
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2、接下来把鱼改一下鱼尾切开一点，这样鱼可以正好趴着，造型比较好看，而且吃鱼的时候不用翻面，接着在鱼背的正上方左右两侧各划一刀，这样可以缩短蒸制的时间，蒸出来的鱼肉更入味。
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3、生姜切片，大葱切片装入碗中，倒入少许温开水，用手抓几下，抓出葱姜汁水，放一边备用。
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4、洗干净的鲈鱼放入盆中，然后倒入我们准备好的葱姜水，按摩在鱼身上按摩两分钟，肚子也填上一些葱姜，腌制十分钟备用。（清蒸鲈鱼好吃的技巧一：腌制鲈鱼时切记不要放盐和料酒，加盐会让鱼的肉质变老，料酒会遮盖住鱼肉的鲜味）。
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5、趁着腌鱼的时候，我们来准备配料。适量的小葱、大葱、红椒洗干净切丝待用。
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6、把切好的葱丝红椒丝放入碗中，加入凉水浸泡，浸泡一下后面淋上热油的时候卷起来会更好看。
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7、准备一个蒸鱼的盘子，底部摆上一些葱和姜片可以去腥。
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8、然后把腌制好的鲈鱼趴在葱姜上面。
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9、在鱼表面刷上一层食用油，防止蒸的过程水分流失，这样可以使鱼更加鲜嫩，鱼背上适量的放几片生姜和大葱。
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10、然后上锅蒸十分钟，这里用的蒸箱，设定蒸鱼模式10-12分钟，根据鱼的大小来决定蒸煮的时间。蒸锅的话沸水上锅蒸。（清蒸鲈鱼好吃的技巧二：沸水上锅蒸，蒸10-12分钟，蒸的时间太长会影响鱼的鲜嫩口感）。
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11、趁着蒸鱼的时间我们准备葱白生姜，油热之后加入葱姜爆香，出味之后加入，生抽，蒸鱼豉油和小碗水，熬制料汁。（清蒸鲈鱼好吃的技巧三：料汁很重要，直接淋酱油和蒸鱼豉油味道稍差一些，可以熬一个蒸鱼的料汁搭配味道更鲜香）。
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12、把煮好的料汁单独倒出来，鱼汁就做好了。料汁里酱油和蒸鱼豉油里已经是有足够的咸味了，不需要额外加盐也行的，想放也可以放一点提味。
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13、蒸鱼时间到了，把鱼拿出来，蒸鱼的汁水倒掉，把鱼上面的葱姜也去掉不要。
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14、最后放上少许的红椒丝和葱丝，再烧点热油浇一下把香味激发出来。
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再把调好的鱼汁也淋到盘子里，建议不要直接淋到鱼身上，会影响卖相，自己家里吃就没有关系了，这样一道家常版的：清蒸鲈鱼就做好啦，上桌就可以享用啦，这样蒸出来的鲈鱼鲜香嫩滑，味道跟饭店里的一样好吃，肉质鲜美，不腥也不柴，做法也非常简单，平时家宴、元旦家宴学会了可以回家给家人露一手，是一道拿得出手的家常拿手菜，适合全家老小一起享用。简单美味的做法分享给你，喜欢可以试试哦。
鲈鱼1条 盐适量
葱姜适量 料酒1小勺
白醋几滴 蒸鱼豉油一勺
油少量
清蒸鲈鱼（绝对不腥）的做法步骤
1. 菜场买一条活的鲈鱼，让老板处理好，把腮和内脏清理干净，有的鱼肚子里有黑黑的衣，一定要去除干净，那些是水污染聚集在鱼体内的。
2. 鱼身上横切几刀，用盐和料酒，几滴白醋抹匀，入味，料酒和醋都有去腥的作用，不放醋也可以。腌制十到二十分钟。
3. 在鱼肚子里塞上姜片和葱白，鱼表面插入姜片
4. 盘底铺上生姜和葱白，一是为了去腥，二是这样隔离了鱼身和盘底容易熟
。
5. 水烧热，把鱼放上去蒸，12分钟左右，鱼大的话适量延长时间。
6. 蒸好了，把汤倒掉，倒适量的蒸鱼豉油或生抽，因为它们都是鲜的，鱼本身也是鲜的，不需要放味精。表面铺上葱。
7. 另起一锅，把油烧得滚烫，趁热浇上去，听到葱和油兹兹作响的声音，葱香味都激发出来了。
鲈鱼去腥味，可以用醋来去腥味。也可以用料酒等去腥气。……酒店厨师其实也是用这些方法来给鲈鱼去腥气的。……只不过，我们在家里没有酒店的条件，所以做法上相对简单一些，效果也要差一点。
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