陕西岐山擀面皮和岐山拉面的做法 求岐山擀面皮调料配方
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一.洗面.选用上好的面粉加水和成较硬的面团,不加任何添加剂.醒,揉至光滑.取一较大的容器加水,将面团放入,慢慢揉动,不可揉散.这样面团中的淀粉逐渐析出,水渐成乳白色.当水已浑浊时,换水再洗,直到洗出面筋.
二.发酵.将稀面水放置,沉淀,撇去去清水,加入酵母(老面水也好),发酵,夏季约一昼夜,冬季就要适当加温,约三天.待其表面有泡,味微酸时就差不多了.经验多些,注意不要过了.
三.糍面.将锅烧热,用布沾油擦锅底,主要是为了不沾锅.将发酵好的面水适量倒入锅内,用木槌搅动,待面水糊化粘稠时须用力快速擦动,特费力呢!!直到面团全沾在木槌上,用手捏之不沾,色呈半透明状即可.
四.擀面.将糍好的面团趁热拿到砧板上迅速擀制成薄厚均匀的面片即可.注意,每次少拿点擀,动作要快,注意安全,不要被烫伤.越薄越好.适可而止.砧板可用玻璃,擀杖多为金属制品,不锈钢管最好,要光滑.
五.蒸熟.将面皮放到大开锅的蒸笼上急火蒸7--9分钟即熟,太久不劲,太短则生.
将蒸好的面皮晾凉,切条,加调料.
拉面的做法大体是这样：
选上等精面，用适量的盐水和面，盐多了抻不开，盐少了缺乏韧性，拉不长，一拉就断。所以放盐一定要适量。面和好以后，把面切成小节，搓成 30 厘米长的粗条，盘在大盘子里，上面抹上清油，盖上湿布，“醒”上 20 分钟，俗称“醒剂子”。“醒”好后，面即可拉开。为了拉细，有时可先把面再捻搓成细条盘在涂油的案板上，然后拉细下入开水锅内煮，待煮熟捞出放在凉开水中过一下，使其具有韧劲，不粘糊，就可盛入盘内拌以炒好的菜，并放入醋、辣子食用。
岐山擀面皮制作方法~凉面皮制作方法~面皮”的制作方法？一． 蒸前加工：选储藏期较短的面粉和水揉成面团，软硬比馒头加工面团较硬，揉到面团外面光洁为度，覆湿布静置半小时，千万不能有已发酵的面团存在。关键：选面粉不能是储藏一年以上，面要和到家，静置30分钟。二． 洗面：将面团放入桶中搓洗，换水直到洗出水为清水时就好了，面筋待用。将洗下来的面粉水用窗纱（纱布太密不宜过滤）过滤后静置澄清，去掉上层部分清水，稠稀以蒸后实验结果为准，过稠蒸出的面皮产生龟裂纹，口感发碜发散，筋度不够；过稀蒸出的面皮软滑发粘，口感腻而不爽，照样筋度不够。（洗面也可直接将面团放在40目的纱袋中搓洗）。关键：洗尽，过滤好，稠稀合适。三． 蒸制：用白铁皮作成高约3-4公分的圆形平底蒸箩，底部要相当的平，否则面皮厚薄不均，直径以锅而定（大半锅水漂浮蒸箩，能盖锅盖就成，锅盖不能漏气），得两个交换使用，一个蒸一个加料做好准备。蒸箩用刷子刷上熟菜油以便脱模（每蒸一次重复此操作），将稠稀合适的粉水糊搅匀用勺子倒在蒸箩中，厚度约2-3毫米，放入已沸腾的水中，旺火气足2分钟（以起5-10公分大气泡为度），取出揭起展开，在面皮上再刷一次油以免下一张粘连。关键：火大气足，蒸熟。面筋蒸熟切小块待用。四． 调料汤卤制：1． 料汤：草果50 大茴30 良姜40 小茴50 桂皮20 苜蓿50 米阕302． 卤制：葱姜蒜炝勺，面酱一小勺离火煸炒（目的变色，离火原因面酱爱糊锅，不能旺火），迅速加水约5公斤（成后约2公斤），放入调料文火熬制，起锅待用。（也可粉碎成粉与辣椒面混合同时油泼）3． 蒜汤：大蒜成泥加冷开水待用。4． 油泼辣椒：油烧熟凉凉降温约120度再泼制辣椒（放入葱段实验，一分钟变黄合适），油温过高辣椒发苦，油温过低辣椒不香。关键：料汤过浓味过于厚重有药味，料汤过淡无味五． 开卖：碗底掂黄瓜条少许，少量面筋，切好的面皮（不能提前切），加料，醋不宜过多，以当地口味为准
岐山臊子面历史悠久，清代已经很驰名。以薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香而闻名，用精白面粉、猪肉、黄花菜、鸡蛋、木耳、豆腐、蒜苗等原料和多种调味品制成。面条要用手擀成，要面薄条细、筋韧光滑。做臊子是先将猪肉切成薄片，入热油锅烹炒，同时加入生姜、食盐、调料面、辣面和陈醋炒透即成。把豆腐、黄花菜、木耳炒好为底菜，鸡蛋摊成蛋皮，切成棱形小片，加切小的蒜苗做漂菜。
而我小时候吃妈妈做的臊子面时，一直听成是哨子面，我无法理解面条和吹的哨子有什么必然的联系，面条里为什么要放哨子？还是吃完了面哨子会吹得格外响？那些炎炎的夏日，在声嘶力竭的蝉织成的网中，当我将妈妈自创的混和着肉丁，豆腐丁，胡萝卜丁、土豆丁的“哨子”浇在白嫩嫩的面条上时，我还是在困惑这些问题。
那碗被期盼已久的臊子面上桌了，岐山臊子面讲究宽汤面少，即汤一定要大大压过面。在一碗混和着猪肉丁、西红柿、木耳、黄花菜，豆腐丁的颜色语言格外丰富的汤里，若有若无地飘动着细长透明的手工擀面条。挑起一簇面，它又软又韧地在舌头上打滚，再吹开一层白气，轻啜一口汤，很浓的西红柿酸里跑动着各种味道和感觉：木耳的脆，黄花菜的弹，猪肉的香，豆腐丁的软。让这一口面里混和着各个声部味道的大合唱。
材料
高筋面粉400公克，低筋面粉200公克，干酵母粉12公克，温水300cc，橄榄油35公克，盐12公克，白砂糖20公克，蛋黄1个，红高达起司200公克
做法
1.将干酵母粉放入小碗中，冲入温水拌匀。
2.将高筋面粉与低筋面粉过筛放入钢盆中，加入作法1稍微拌匀，再加入橄榄油、盐、白砂糖和蛋黄，混合揉匀成面团。
3.将作法2取出，摔打至面团光滑后滚圆，封上保鲜膜进行基本发酵约35分钟。
4.待作法3体积膨胀为两倍大时，分割成三个小面团，再次滚成圆球状，封上保鲜膜进行二次发酵约30分钟。
5.将作法4面团杆成扁圆面皮，中央以叉子叉出洞圆。
6.将红高达起司切成正方长条状，排放在作法5面皮边缘，将面皮由外侧包裹住起司后向内卷，并压紧面皮接口处即可。
绛旓細浼犵粺鎿闈㈢毊鍋氭硶锛氬緟鍏ㄩ儴鎿鎴愰潰鐨悗杩呴熷紑澶х伀涓婅捀绗艰捀鐔熷嵆鍙傜儥闈㈢毊鍋氭硶 濡傛灉鐩稿悆鍙ｆ劅鍋忕‖鏇寸瓔閬撶殑鐑欓潰鐨鍐嶆搥濂介潰鐨悗灏嗛潰鐨斁鍏ュ钩搴曢攨鏂囩伀鐑欑啛鏃㈡垚锛夋敞鎰忥紒锛佷互涓婃搥鍒堕潰鐨繃绋嬪敖閲忕缉鐭椂闂达紝鍥犱负姝ゆ椂闈㈢毊鏈啛锛屼竴鏃﹀畬鍏ㄥ喎鍗村啀钂稿氨涓嶅ソ鍚冧簡锛佸垏璁 OK锛侀潰绛嬮綈澶囬潰鐨傘傘傚彧鍓╄皟鏂欎簡 宀愬北娌规臣杈ｅ瓙鐨...
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