相同重量的面团发出来的面包为什么没有别人的大?而且还会发生收缩? 面包烤出来后为什么会发生收缩?
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面包专用粉(面粉)对面包质量的影响:
1.面粉筋力。面包之所以品种繁多,是由于面筋形成网状结构,构成面包的 “骨架”,就像盖房子浇注钢筋混凝土一样,淀粉好比水泥,面筋好比是钢筋,形成一个牢固的框架结构。
面筋主要由小麦胚乳中麦胶蛋白和麦谷蛋白按1牶1比例组成。麦谷蛋白反映出面团的韧性、弹性、强度和抗拉伸阻力;麦胶蛋白反映出面团的延伸性和膨胀性。所以要求面包专用粉不仅含两种蛋白质数量多,而且二者比例必须适当。这两种蛋白质相互作用使面团既有合适的弹性、韧性,又有理想的延伸性。
2.面粉白度。面粉颜色影响面包的外观,靠近麦粒中心部位胚乳磨制面粉颜色愈白,形成面筋不仅质量高,而且品质好。国外实验证明,小麦胚乳中心具有最佳的面筋,所以根据面粉颜色可以判断面粉品质的好坏。
3.发酵耐力。影响面团主要发酵的主要因素是酵母的产气能力和面团的持气能力。当酵母的产气力与面团持气力同时达到最大时,则烘焙的面包体积最大,内部组织均匀。面团理想发酵时间是一个范围,这个范围称为发酵耐力。发酵耐力大,酵母产气量和面团保留气体量都比较大,且能达到产气速度与面筋膨胀速度同步,才能达到发酵目的。面粉质量决定面团的持气能力,只有面粉筋力适中,延伸性好,酵母活性高,发酵力大,后劲大,二者相互平衡才能做出高质量面包。因此,购买面包专用粉时,应尽量选用蛋白质多,品质好,筋力适中,具有较强持气能力和良好延伸性的面粉。 我国目前市售面包专用粉多数达不到国家规定标准。厂家使用时,最好做到面粉进厂批批检测,随时调整生产工艺参数,保证面包质量。
4.吸水率。它是指调制单位重量的面粉成面团最大加水量。面粉吸水率高,可以提高面包出品率,而且面包中水分增加,面包心就比较柔软,保鲜时间相应延长。 实验表明,如果面粉含水量低,则面粉吸水率自然提高。如果面粉较细,那么破损淀粉颗粒会增多。破损淀粉使水更容易渗透进去,吸水率自然高。美国规定面包专用粉破损淀粉含量8%~9%。因此建议厂家购买面包专用粉时,尽量选择低水分,粒度细且存在一定量破损淀粉颗粒的面粉。
面包的制作方法:
面包是用鲜酵母调制面团,经搓条、下剂、成形,最后烘烤而成。制作面包的关键在于抓好选粉、发酵、烘烤三个环节。
1.选粉:制作面包的主要原料是面粉,选粉是制好面包的一个关键。一般选用含面筋量25%以上的面粉。用这种面粉做出的面包发性好,有弹性,质量松软。
2.发酵:制作面包采用酵母发酵法。在调制面包面团时,除使用液体鲜酵母外,还要使用油、糖、蛋等辅助原料。投料数量因品种不同而异。下面以一般面包为例介绍其发酵方法。
(1)投料标准 面粉5公斤(以富强粉为好),白糖1.5公斤左右(热天1.5公斤、冷天1公斤),油750克左右(猪油、素油均可),鸡蛋750克左右,鲜酵母120~150克,清水2.5公斤左右(热天2公斤、冷天3公斤),其余如盐、香精、饴糖水少许。
3.烘烤:掌握烘烤面包生坯的火候也是制好面包的关键。烘烤面包有煤烤炉、电烤炉、远红外线烤炉。通过烤炉对面包生坯进行高温烤制。制品不仅可由生变熟,而且会形成表面金黄,组织膨松,香甜可口,富有弹性等特色。下面以煤火烘烤炉为例,说明怎样调节烘烤面包时的炉温。烘烤面包,总的要求用旺火,但不同阶段要用不同火候。第一阶段火要低(120 ℃ 左右),底火要高 ( 不超过 250 ~ 260℃) ,这样既可以避免面包表面很快定形,又能使面包膨胀适度。第二阶段面火、底火都要高,面火可达 270℃ ,底火不超过 270 ~ 300℃ ,使面包定形。第三阶段逐步将面火降为 180 ~ 200℃ ,底火降为 140 ~ 160℃ ,命名面包表面焦化,形成鲜明色泽,并提高香味。全部烤制时间根据面包大小掌握,如 100 克小面包为 8 ~ 10 分钟 ( 面火指煤堆表面的火,底火指煤堆底层的火 ) 。这样在三个阶段中运用 “ 先低、后高、再低 ” 的不同火候,可以烤制出合乎质量要求的面包。其它烤炉的温度,也可根据这种变化来适当控制。
(2)调剂方法 分两个阶段进行。第一阶段发小酵。将面粉数量的三分之一,加清水500克左右,再放入鲜酵母揉匀,静置发酵2小时(有的发3~4小时),发起后即为小酵面。
关键面粉要用优质面粉,在用酵母和蛋糕油,还有鸡蛋啊,烤的时候先开底火,过十多分钟后再开上火,、、、、
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