菜冷了放冰箱好还是热的时候放好？ 食物是热的放冰箱好，还是凉一会再放冰箱？
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\u25b2 \u8fd9\u6837\u7684\u51b0\u7bb1\uff0c\u6574\u6d01\u536b\u751f
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\u3000\u3000\u55dc\u51b7\u83cc\u662f\u73b0\u4ee3\u5bb6\u7528\u51b0\u7bb1\u6700\u5e38\u89c1\u3001\u4e5f\u6700\u5371\u9669\u7684\u6c61\u67d3\u6e90\u4e4b\u4e00\u3002\u5982\u5355\u6838\u7ec6\u80de\u589e\u751f\u674e\u65af\u7279\u83cc\uff08Listeria monocytogenes\uff0c\u4ee5\u4e0b\u7b80\u79f0 Lm\uff09\u3002
\u25b2 \u674e\u65af\u7279\u83cc
\u3000\u3000\u4e00\u65b9\u9762\uff0c\u56fd\u5185\u5916\u7684\u8c03\u67e5\u90fd\u663e\u793a\uff0cLm\u5728\u5bb6\u7528\u51b0\u7bb1\u4e2d\u5e7f\u6cdb\u5b58\u5728\uff0c[2] \u53e6\u4e00\u65b9\u9762\u5176\u6700\u9002\u5b9c\u7684\u751f\u957f\u6e29\u5ea6\u4e3a 2\u2103 \u5230 8\u2103 \uff0c\u800c\u5bb6\u7528\u51b0\u7bb1\u7684\u51b7\u85cf\u6e29\u5ea6\u4e00\u822c\u4e3a 4\u2103 \u3002
\u3000\u3000\u8fd9\u4e2a\u6e29\u5ea6\u672c\u8eab\u5c31\u4e0d\u8db3\u4ee5\u6291\u5236 Lm \u7684\u751f\u957f\uff0c\u5982\u679c\u628a\u6eda\u70eb\u7684\u98df\u7269\u653e\u8fdb\u51b0\u7bb1\u3001\u5f15\u8d77\u51b7\u85cf\u5ba4\u6e29\u5ea6\u6574\u4f53\u589e\u9ad8\uff0c\u5c31\u6709\u53ef\u80fd\u7ed9\u5b83\u5927\u91cf\u7e41\u6b96\u3001\u6c61\u67d3\u98df\u7269\u7684\u673a\u4f1a\uff0c\u8fdb\u800c\u5f15\u8d77\u80c3\u80a0\u708e\u3001\u8111\u819c\u708e\u3001\u8d25\u8840\u75c7\u3001\u70ed\u6027\u80c3\u80a0\u708e\u7b49\u6076\u6027\u75be\u75c5\u3002
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\u3000\u3000\u5bf9\u4e8e\u996d\u83dc\u6765\u8bf4\uff0c\u9700\u8981\u6ce8\u610f\u7684\u8fd8\u662f\u4e0a\u9762\u6240\u8bf4\u7684\u90a3\u4e24\u4e2a\u65b9\u9762\uff1a
\u3000\u3000\u4e00\u4e2a\u662f\u5c3d\u91cf\u51cf\u5c11\u98df\u7269\u672c\u8eab\u7684\u542b\u83cc\u91cf\uff0c\u98df\u7269\u4e70\u56de\u6765\u6700\u597d\u5148\u6e05\u6d17\u518d\u653e\u8fdb\u51b0\u7bb1\u3001\u70f9\u996a\u4e4b\u65f6\u4e00\u5b9a\u8981\u5bf9\u98df\u7269\u5145\u5206\u52a0\u70ed\uff1b
\u3000\u3000\u4e8c\u662f\u8981\u505a\u597d\u51b0\u7bb1\u9664\u83cc\u5de5\u4f5c\uff0c\u51b0\u7bb1\u5185\u4e0d\u8981\u5806\u79ef\u592a\u591a\u98df\u7269\uff0c\u4e5f\u4e0d\u8981\u957f\u65f6\u95f4\u50a8\u85cf\u98df\u7269\uff0c\u5b9a\u671f\u4f7f\u7528\u9664\u83cc\u5242\u6216\u8005\u76f4\u63a5\u8d2d\u4e70\u5e26\u9664\u83cc\u529f\u80fd\u7684\u51b0\u7bb1\uff0c\u90fd\u662f\u4e0d\u9519\u7684\u65b9\u6848\u3002
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---------------------------------------------
\u3000\u3000\u53c2\u8003\u6587\u732e
\u3000\u3000\u30101\u3011\u674e\u51e1, \u5218\u6676\u661f, \u5f90\u5fd7\u51ef\u7b49. \u533b\u5b66\u5fae\u751f\u7269\u5b66[J]. \u5317\u4eac: \u4eba \u6c11 \u536b \u751f \u51fa \u7248 \u793e, 2008, 67.
\u3000\u3000\u30102\u3011 \u6731\u7f8e\u5a1f, \u90b5\u5360\u6d9b, \u674e\u9896\u7b49. \u5317\u4eac\u5e02\u987a\u4e49\u533a\u5bb6\u7528\u51b0\u7bb1\u4e2d\u55dc\u51b7\u83cc\u7684\u68c0\u6d4b\u5206\u6790[J]. \u5b9e\u7528\u9884\u9632\u533b\u5b66, 2016, 23(2): 173–174.
\u3000\u3000\u30103\u3011\u674e\u5bb6\u653f, \u6bd5\u5927\u9e4f. \u4e0d\u540c\u4fdd\u9c9c\u819c\u5305\u88c5\u5bf9\u871c\u67da\u51b7\u85cf\u6548\u679c\u548c\u8d27\u67b6\u54c1\u8d28\u7684\u5f71\u54cd[J]. \u519c\u4e1a\u5de5\u7a0b\u5b66\u62a5, 2010, 26(1): 315–315.
\u51e1\u6765\u6e90\u7f72\u540d\u4e3a\u201c\u874c\u86aa\u4e94\u7ebf\u8c31\u201d\u7684\u5185\u5bb9\uff0c\u7248\u6743\u5f52\u874c\u86aa\u4e94\u7ebf\u8c31\u6240\u6709\uff0c\u4efb\u4f55\u5a92\u4f53\u3001\u7f51\u7ad9\u6216\u4e2a\u4eba\u672a\u7ecf\u6388\u6743\u4e0d\u5f97\u8f6c\u8f7d\uff0c\u5426\u5219\u8ffd\u7a76\u76f8\u5e94\u6cd5\u5f8b\u8d23\u4efb\u3002\u7533\u8bf7\u8f6c\u8f7d\u6388\u6743\u6216\u5408\u4f5c\u8bf7\u53d1\u9001\u90ae\u4ef6\[email protected]\u3002\u672c\u7f51\u53d1\u5e03\u7684\u7f72\u540d\u6587\u7ae0\u4ec5\u4ee3\u8868\u4f5c\u8005\u89c2\u70b9\uff0c\u4e0e\u672c\u7f51\u7ad9\u65e0\u5173\u3002\u5982\u6709\u4fb5\u6743\uff0c\u6587\u8d23\u81ea\u8d1f\u3002
\u4f5c\u8005\uff1a\u8d75\u8a00\u660c
坊间一直流传饭菜要先放凉才能放到冰箱里，否则容易把冰箱搞坏。不过，蝌蚪君前几天又看到有文章说，这么做是错误的，原因有以下两点：
其一，饭菜中的细菌在常温下的繁殖非常快，具体速度如下↓
饭菜炒好后，温度会从 100 ℃ 左右开始逐渐下降：
。当食物温度降到 60 ℃，就有细菌开始生长；
。温度降到 40～30 ℃，细菌们会很愉快，旺盛繁殖；
。而降到 7 ℃，大多数细菌就消停下来了，进入休眠状态。
其二，即使滚烫的饭菜，只要妥善密封、减少水蒸气外溢，也不会对冰箱造成太大负担。
所以，没必要先把饭菜冷凉再放进冰箱，最好趁饭菜还滚烫的时候密封放进冰箱，以最大限度地减少食物中的细菌。
事实究竟如何呢？
◆ ◆ ◆
首先，食物的腐败，是由微生物（细菌、真菌）繁殖引起的，这一点没什么好争论的。这些微生物，既有可能是食物本身所携带，也可能来自于外界的污染。而微生物的繁殖，又受到其周围环境的影响。
具体到饭菜，充分加热可以杀死大部分微生物。所以，隔夜饭腐败主要是因为外界的细菌进入饭菜、在合适的条件下大量滋生。
那么，什么才算合适的条件呢？
理想的情况下，细菌20分钟就可以分裂一次；刻意培养一个细菌，10个小时之后可以得到10亿个。问题是，绝大多数时候，情况没这么理想。
细菌的生长繁殖主要受五个因素影响：温度、气体、渗透压、营养物质和氢离子浓度。[1] 破坏其中任何一个条件，就能有效阻止细菌的生长。
例如，冰箱凭的是低温，蜜饯、盐渍利用的是高渗透压，大米烘干、小麦晾晒、葡萄炮制成葡萄干等，则是通过减少水分，延长保存期。
除了以上五种因素之外，最重要的是避免外界细菌进入，从源头解决问题。饭菜不慎做多了，可以提前盛一份出来，利用保鲜膜或保鲜盒密封，隔绝细菌。
只要隔绝外界环境对饭菜的影响，即使在常温下放凉也没什么。这其实就是在重复巴斯德的鹅颈瓶实验嘛。
▲ 煮好的肉汤静止在鹅颈瓶内，很长时间也不会腐败，因为细菌基本无法进入
如果是吃剩的饭菜，其实一顿饭的时间已经凉到跟室温近似了，没有必要继续“放凉”，只要注意不二次污染冰箱里的其他食物就可以了。
▲ 这样的冰箱，整洁卫生
其次，滚烫的饭菜放到冰箱里，会对冰箱产生影响吗？
会！不过我们讨论的重点并不是冰箱负荷，而是冷藏室环境。
前面我们说到，影响细菌繁殖的因素有五个。根据生长依赖的条件不同，可以把细菌分为很多种。其中一种，在极寒条件下也能存活，称之为嗜冷菌。
嗜冷菌是现代家用冰箱最常见、也最危险的污染源之一。如单核细胞增生李斯特菌（Listeria monocytogenes，以下简称 Lm）。
▲ 李斯特菌
一方面，国内外的调查都显示，Lm在家用冰箱中广泛存在，[2] 另一方面其最适宜的生长温度为 2℃ 到 8℃ ，而家用冰箱的冷藏温度一般为 4℃ 。
这个温度本身就不足以抑制 Lm 的生长，如果把滚烫的食物放进冰箱、引起冷藏室温度整体增高，就有可能给它大量繁殖、污染食物的机会，进而引起胃肠炎、脑膜炎、败血症、热性胃肠炎等恶性疾病。
除了嗜冷菌以外，冷藏室内的普通细菌、霉菌，也有可能因为升温受益。所以，把滚烫的饭菜放进冰箱，未必是一种好方案。
冷藏保鲜是一门大学问，对于不同的食物应该采用不用的方法。比如肉类本身含有的细菌数目较多，不仅要防止细菌进一步增殖，还要提防它污染别的食物；水果的口感和乙醇密切相关，乙醇含量又由环境中氧含量决定，到底是要好吃还是要耐放？[3]
对于饭菜来说，需要注意的还是上面所说的那两个方面：
一个是尽量减少食物本身的含菌量，食物买回来最好先清洗再放进冰箱、烹饪之时一定要对食物充分加热；
二是要做好冰箱除菌工作，冰箱内不要堆积太多食物，也不要长时间储藏食物，定期使用除菌剂或者直接购买带除菌功能的冰箱，都是不错的方案。
真相
剩菜剩饭的细菌繁殖受很多因素影响，可以通过温度外的其他手段控制，不必为此将热菜放入冰箱。这样做反而有可能导致冰箱内的嗜冷菌繁殖，得不偿失。
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参考文献
【1】李凡, 刘晶星, 徐志凯等. 医学微生物学[J]. 北京: 人 民 卫 生 出 版 社, 2008, 67.
【2】 朱美娟, 邵占涛, 李颖等. 北京市顺义区家用冰箱中嗜冷菌的检测分析[J]. 实用预防医学, 2016, 23(2): 173–174.
【3】李家政, 毕大鹏. 不同保鲜膜包装对蜜柚冷藏效果和货架品质的影响[J]. 农业工程学报, 2010, 26(1): 315–315.
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作者：赵言昌
贮藏和冷冻食物有六大禁忌：
1.热的食物绝对不能放入运转着的电冰箱内。
2.存放食物不宜过满、过紧，要留有空隙，以利冷空气对流，减轻机组负荷，延长使用寿命，节省电量。
3.食物不可生熟混放在一起，以保持卫生。按食物存放时间、温度要求，合理利用箱内空间，不要把食物直接放在蒸发器表面上，要放在器皿里，以免冻结在蒸发器上，不便取出。
4.鲜鱼、肉等食品不可以不作处理就放进冰箱。鲜鱼、肉要用塑料袋封装，在冷冻室贮藏。蔬菜、水果要把外表面水分擦干，放入箱内最下面，以零上温度贮藏为宜。
5.不能把瓶装液体饮料放进冷冻室内，以免冻裂包装瓶。应放在冷藏箱内或门档上，以4℃左右温度贮藏为最好。
6.存贮食物的电冰箱不宜同时储藏化学药品。
香蕉：如将香蕉旋转在12℃以下的地方贮存，会便香蕉发黑腐烂。
鲜荔枝：如将鲜荔枝在0℃的环境中放置一天，即会使之表皮变黑、果肉变味。
西红柿：西红柿经低温冷冻后，肉质呈水泡状，显得软烂，或出现散裂现象表面有黑斑、煮不熟，无鲜味，严重的则酸败腐烂。
火腿：如将火腿放入冰箱低温贮存，其中的水分就会结冰，脂肪析出，腿肉结块或松散，肉质变味，极易腐败。
巧克力：巧克力在冰箱中冷存后，一旦取出，在室温条件下即会在其表面结出一层白霜，极易发霉变质，失去原味。
贮藏和冷冻食物有六大禁忌： 1.热的食物绝对不能放入运转着的电冰箱内。 2.存放食物不宜过满、过紧，要留有空隙，以利冷空气对流，减轻机组负荷，延长使用寿命，节省电量。 3.食物不可生熟混放在一起，以保持卫生。按食物存放时间、温度要求，合理利用箱内空间，不要把食物直接放在蒸发器表面上，要放在器皿里，以免冻结在蒸发器上，不便取出。 4.鲜鱼、肉等食品不可以不作处理就放进冰箱。鲜鱼、肉要用塑料袋封装，在冷冻室贮藏。蔬菜、水果要把外表面水分擦干，放入箱内最下面，以零上温度贮藏为宜。 5.不能把瓶装液体饮料放进冷冻室内，以免冻裂包装瓶。应放在冷藏箱内或门档上，以4℃左右温度贮藏为最好。 6.存贮食物的电冰箱不宜同时储藏化学药品。 香蕉：如将香蕉旋转在12℃以下的地方贮存，会便香蕉发黑腐烂。 鲜荔枝：如将鲜荔枝在0℃的环境中放置一天，即会使之表皮变黑、果肉变味。 西红柿：西红柿经低温冷冻后，肉质呈水泡状，显得软烂，或出现散裂现象表面有黑斑、煮不熟，无鲜味，严重的则酸败腐烂。 火腿：如将火腿放入冰箱低温贮存，其中的水分就会结冰，脂肪析出，腿肉结块或松散，肉质变味，极易腐败。 巧克力：巧克力在冰箱中冷存后，一旦取出，在室温条件下即会在其表面结出一层白霜，极易发霉变质，失去原味。
当然是饭菜凉了以后在放入冰箱。
热的东西不应该放进冰箱里有两个原因。
1 冰箱内部应该维持4度左右，这样，冰箱里储藏的食物才能放得久。当把热的东西放进冰箱里，冰箱里温度会生高。那么就没有达到”冰箱内部应该维持4度左右这个条件。这样，冰箱里储藏的食物容易变质。
2 当把热的东西放进冰箱里时，将一些热量带进里冰箱，冰箱需要用工作来把温度降下来，这需要耗电，也增加了冰箱的负担。
专家提醒道，不管是热是凉，吃完饭的时候就要放在冰箱，在常温下，饭菜很容易滋生细菌，冰箱一到六度的储存，降低食物滋生细菌的机会。下次再吃的时候提前热热就好了
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