为什么吃腌制食物容易引起胃癌？ 为什么经常吃腌制食品，容易得癌症？
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腌制食物的确是胃癌的诱因之一，这是因为食品在腌制过程中可产生大量的物质—亚硝酸盐和二级胺，在胃内适宜的酸度或细菌的作用下，能合成亚硝胺类化合物，这类化合物是很强的致癌物质，可使胃癌、鼻咽癌等恶性肿瘤的发病风险大为增高。
而且，由于高浓度的盐分可严重损害胃肠道黏膜，故常进食腌制食品者，胃肠炎症和溃疡的发病率较高。
在医疗界公认亚硝酸盐对上消化道，特别是胃黏膜是有明确的损害的，而且它是有明确的致癌作用的，腌制的食物在腌制不当或者说保存不当的时候，必定会出现亚硝酸盐的产物。
如果有饮食偏好，食用这样的食物的话，就会造成胃黏膜的损害，这种情况下势必会出现胃癌的高发，而且从现状调查看到的也是有这种饮食习惯的地区，比如说北方地区，韩国地区胃癌也呈现一种高发的态势，我们推论这种饮食习惯是和胃癌相关的，可以造成胃癌高发。
因为腌制的食物，特别是短期腌制的食品里面，亚硝酸盐的含量非常高，而这种物质本身就是有毒性的，还可能和蛋白质等发生反应生成亚硝胺，而提高得胃癌的风险
专家表示，高盐的腌渍食物对胃癌的发生发展有促进作用。熏制食品中含有较多的致癌物多环芳烃，可以引发胃癌的病因。虽然说过咸的食物不会致癌，但是过咸的食物也有一定的危害性。如果长时间吃盐过多的食物就会使胃黏膜受损，发生胃炎或者是胃溃疡。
我们知道，腌制的食物中盐分是比较多的，而盐多了会直接损害胃粘膜。而且其中还有亚硝酸盐，亚硝酸盐在胃酸和细菌的作用下，会转变为亚硝胺，会增加得胃癌的风险。
食盐可能是外源性胃癌诱发因素之一，居民摄入食盐多的国家胃癌发病率也高。亚硝胺类化合物已成功地在动物体内诱发胃癌。熏制的鱼肉含有较多的3，4-苯并芘(benzopyrene);发霉的食物含有较多的真菌毒素;大米加工后外面覆有滑石粉，其化学性质与结构都与石棉纤维相似，上述物质均被认为有致癌作用。
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