各种香料作用一览表 各种香料有何

1. 八角：又称大茴香，是五香粉的主要成分之一，能增加回香和尾香，是卤水中的关键香料。
2. 桂皮：具有甜辛味，常用于川式卤水，能有效去除腥味，特别是用于肉质较重的食材。
3. 香叶：香味淡雅，主要提供回香，煮制过程中愈发浓郁，但需注意用量以防苦味。
4. 白芷：香气浓郁，具有良好的去腥、去异、去臭效果，与丁香、草果等搭配使用效果更佳。
5. 山楂：带有水果清香和酸味，能帮助食材快速入味，减轻油腻感，使口感更加清爽。
6. 香砂仁：香气浓郁，用于增强卤骨类食材的香气，需控制用量以避免苦味。
7. 良姜：辛辣味浓，能有效去腥增香，常用于卤制家禽类食材。
8. 草果：具有显著的去腥和增加烟熏味的作用，与牛、羊肉搭配尤为合适，注意用量以避免过闷。
9. 小茴香：回香型香料，用于提升食材的回香和尾香，煮鱼和卤肉时效果显著。
10. 山奈：能去异、去腥、增香，适用于异味较重的牛、羊、家禽等食材，也用于去鱼腥味。
11. 陈皮：可以去异、增香，减少肉腥味，使卤肉食材口感更加肥而不腻，是十三香的主要成分之一。
12. 红寇：具有清香和微苦味，能去异增香，常与良姜搭配使用，特别适用于鹅、鸭、淡水鱼等食材。
13. 黄栀子：主要用于上色，使食材呈现金黄色，与糖色搭配使用，注意用量以防苦味。
14. 香菜籽：具有去腥、去膻的芳香味道，适用于几乎所有卤水配方。
15. 千里香：增加尾香的香料，香味虽不浓，但穿透力强，能延长食材的保存时间。
16. 毕拔：麻香型香料，用于鱼类、禽类、内脏类，能去除腥味，减少油腻感，并具有一定的防腐作用。
17. 白寇：具有解腻、去异、去腥、增香作用，与良姜、白芷搭配使用效果更佳，适用于鸭、鹅等食材。
18. 香茅草：提供尾香，适用于麻辣卤水中，特别适合做小龙虾和鱼类食材。
19. 香果：主要作用是防腐和抗氧化。
20. 木香：具有去血腥、增香、除异臭的效果，常用于麻辣卤水和异味大的食材。
21. 毛桃：强烈芳香，适用于牛肉、羊肉等腥膻味较大的食材，需极少量使用。
22. 当归：可用于卤菜和炖家禽、野味，增加滋补功效，卤水中使用能增加香味和回味，注意用量以防抢味和苦味。
23. 积壳：在麻辣卤水和火锅底料中有清火作用，用量很少。
24. 甘草：甜味，调和百味，矫味去火，使食材回甜，具有解百毒的作用。
25. 丁香：用于带骨头的食材，香气强烈，增加透骨香，注意用量以防抢味。
26. 草寇：去除腥味、臭味，适用于内脏膻味大的食材，注意与白寇、肉蔻等搭配使用。
27. 肉寇：用于异味大的肉类，具有去腥、去臭、增香的作用，注意用量以防中药味。
28. 砂仁：特殊香味，增香、去腥、爽口清凉感，常与陈皮、木香搭配使用。
29. 姜黄：上色作用，类似黄栀子，也是咖喱粉的主要成分之一。
30. 紫苏：独特的清香，适用于水产类食材，增加异香，延长保存期。
31. 五加皮：微辣、微苦，去腥、增香，使食材香味更加浓郁。
32. 孜然：用于牛羊肉，去除腥味膻味，增加独特香味。
33. 罗汉果：降燥败火，与甘草等搭配使用，适用于辛热多的香料卤水配方。

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