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第九味 徐国能徐国能 东海大学中文系毕业,现就读於台湾师大国文所.曾获全国学生文学奖 ,台北市文学奖等.入选八十八年年度诗选.获现代诗学会颁赠八十 九年度优秀青年诗人奖首奖
第九味
曾先生说：辣甜咸苦是四主味，属正：酸涩腥冲是四宾味，属偏。偏不能胜正而宾不能夺主，主菜必以正味出之，而小菜则多偏味，是以好的筵席应以正奇相生而始，正奇相克而终……
我的父亲常说:「吃是为己,穿是为人.」这话有时想来的确有些意思,吃在里长在身上,自是一点肥不了别人,但穿在身上,漂亮一番,往往取悦了别 人而折腾了自己.父亲作菜时这麼说,吃菜时这麼说,看我们穿新衣时也这麼说,我一度以为这是父亲的人生体会,但後来才知道我的父亲并不是这个哲学的始作俑者,而是当时我们「健乐园」大厨曾先生的口头禅.
一般我们对於厨房里的师傅多称呼某厨,如刘厨王厨之类,老一辈或小一辈的帮手则以老李小张称之,唯独曾先生大家都喊声「先生」,这是一种尊敬,有别於一般厨房里的人物.
曾先生矮,但矮得很精神,头发已略花白而眼角无一丝皱纹,从来也看不出曾先生有多大岁数.我从未见过曾先生穿著一般厨师的围裙高帽,天热时他只是一件麻纱水青斜衫,冬寒时经常是月白长袍,乾乾净净,不染一般膳房的油腻腌臢.不识他的人看他一脸清矍,而眉眼间总带著一股凛然之色,恐怕以为他是个不世出的画家诗人之类,或是笑傲世事的某某教授之流.
曾先生从不动手作菜,只吃菜,即使再怎麼忙,曾先生都是一派闲气地坐在柜台後读他的中央日报.据说他酷爱唐鲁孙先生的文章,虽然门派不同(曾先生是湘川菜而唐鲁孙属北方口味儿),但曾先生说:「天下的吃到底都是一个样的,不过是一根舌头九样味.」那时我年方十岁,不喜读书,从来就在厨房窜进窜出,我只知酸甜苦辣咸涩腥冲八味,至於第九味,曾先生说:「小子你才几岁
就想尝遍天下,滚你的蛋去.」据父亲说,曾先生是花了大钱请了人物套交情才聘来的,否则当时「健乐园」怎能高过「新爱群」一个等级呢?花钱请人来光吃而不做事,我怎麼看都是不合算的.
我从小命好,有得吃.
母亲的手艺绝佳,比如包粽子吧!不过就是酱油糯米加猪肉,我小学庄老师的婆婆就是一口气多吃了两个送去医院的.老师打电话来问秘诀,母亲想了半天,说:竹叶两张要一青一黄,酱油须拌匀,猪肉不可太肥太瘦,蒸完要沥乾……如果这也算「秘诀」.
但父亲对母亲的厨艺是鄙薄的,母亲是浙江人,我们家有道经常上桌的家常菜,名曰:「冬瓜蒸火腿」,作法极简,将火腿(台湾多以家乡肉替代)切成薄片,冬瓜取中段一截,削皮後切成梯形块,一块冬瓜一片火腿放好,蒸熟即可食.须知此菜的奥妙在於蒸熟的过程冬瓜会吸乾火腿之蜜汁,所以上桌後火腿已淡乎寡味,而冬瓜则具有瓜蔬的清苦之风与火腿的华贵之气,心软边硬,汁甜而不腻,令人倾倒.但父亲总嫌母亲切菜时肉片厚薄不一,瓜块大小不匀,因此味道上有些太浓而有些太淡,只能「凑合凑合」.父亲在买菜切菜炒菜调味
上颇有功夫,一片冬瓜切得硬是像量角器般精准,这刀工自是大有来头,因与本文无关暂且按下不表.话说父亲虽有一手绝艺,但每每感叹他只是个「二厨」 的料,真正的大厨,只有曾先生.
稍具规模的餐厅都有大厨,有些名气高的厨师身兼数家「大厨」,谓之「通 灶」,曾先生不是「通灶」,但绝不表示他名气不高.「健乐园」的席有分数种价 位,凡是挂曾先生排席的,往往要贵上许多.外行人常以为曾先生排席就是请 曾先生亲自设计一桌从冷盘到甜汤的筵席,其实大非,菜色与菜序排不排席谁 来排席其实都是差不多的,差别只在上菜前曾先生是不是亲口尝过.从来我见 曾先生都是一尝即可,从来没有打过回票,有时甚至只是看一眼就「派司」,有 人以为这只是个形式或是排场而已,这当然又是外行话了.
要知道在厨房经年累月的师傅,大多熟能生巧,经常喜欢苛扣菜色,中饱 私囊,或是变些魔术,譬如鲍鱼海参排翅之类,成色不同自有些价差,即使冬 菇笋片大蒜,也是失之毫釐差之千里.而大厨的功用就是在此,他是一个餐厅 信誉的保证,有大厨排席的菜色,厨师们便不敢装神弄鬼,大厨的舌头是老天 赏来人间享口福的,禁不起一点假,你不要想瞒混过关,味精充鸡汤,稍经察 觉,即使你是国家鉴定的厨师也很难再立足厨界,从此江湖上没了这号人物. 有这层顾忌,曾先生的席便没人敢滑头,自是顺利稳当.据父亲说,现下的厨 界十分混乱,那些「通灶」有时兼南北各地之大厨,一晚多少筵席,哪个人能 如孙悟空分身千万,所以一般餐厅多是马马虎虎,「凑合凑合」,言下有不胜唏
嘘之意.
曾先生和我有缘,这是掌杓的赵胖子说的.每回放学,我必往餐厅逛去, 将书包往那幅金光闪闪的「乐游园歌」下一丢,闪进厨房找吃的.这时的曾先 生多半在看中央日报,经常有一香吉士果汁杯的高粱,早年白金龙算是好酒, 曾先生的酒是自己带的,他从不开餐厅的酒,不像赵胖子他们常常「乾喝」.
赵胖子喜欢叫曾先生「师父」,但曾先生从没答理过.曾先生特爱和我讲故 事,说南道北,尤其半醉之际.曾先生嗜辣,说这是百味之王,正因为是王者 之味,所以他味不易亲近,有些菜中酸甜咸涩交杂,曾先生谓之「风尘味」,没 有意思.辣之於味最高最纯,不与他味相混,是王者气象,有君子自重之道在 其中,曾先生说用辣宜猛,否则便是昏君庸主,纲纪凌迟,人人可欺,国焉有 不亡之理?而甜则是后妃之味,最解辣,最宜人,如秋月春风,但用甜则尚淡, 才是淑女之德,过腻之甜最令人反感,是露骨的谄媚.曾先生常对我讲这些,
我也似懂非懂,赵胖子他们则是在一旁暗笑,哥儿们几岁懂些什麼呢?父亲则 抄抄写写地勤作笔记.
有一次父亲问起咸辣两味之理,曾先生说道:咸最俗而苦最高,常人日不 可无咸但苦不可兼日,况且苦味要等众味散尽方才知觉,是味之隐逸者,如晚 秋之菊,冬雪之梅;而咸则最易化舌,入口便觉,看似最寻常不过,但很奇怪, 咸到极致反而是苦,所以寻常之中,往往有最不寻常之处,旧时王谢堂前燕, 就看你怎麼尝它,怎麼用它.
曾先生从不阻止父亲作笔记,但他常说烹调之道要自出机杼,得於心而忘 於形,记记笔记不过是纸上的工夫,与真正的吃是不可同日而语的.
「健乐园」结束於民国七十年间,从此我们家再没人谈起吃的事,似乎有 点儿感伤.
「健乐园」的结束与曾先生的离去有很密切的关系.
曾先生好赌,有时常一连几天不见人影,有人说他去豪赌,有人说他去躲 债,谁也不知道,但经常急死大家,许多次赵胖子私下建议父亲,曾先生似乎不 大可靠,不如另请高明,但总被父亲一句「刀三火五吃一生」给回绝,意谓刀 工三年或可以成,而火候的精准则需时间稍长,但真正能吃出真味,非用一辈 子去追求,不是一般遇得上的,父亲对曾先生既敬且妒自不在话下.
据父亲回忆,那回罗中将嫁女儿,「健乐园」与「新爱群」都想接下这笔生 意,结果罗中将卖曾先生一个面子,点的是曾先生排的席,有百桌之馀,这在 当时算是桩大生意,而罗中将又是同乡名人,父亲与赵胖子摩拳擦掌准备了一 番,但曾先生当晚却不见人影.一阵鸡飞狗跳,本来父亲要退罗中将的钱,但 赵胖子硬说不可,一来没有大厨排席的酒筵对罗中将面子上不好看,二来这笔 钱数目实在不小,对当时已是危机重重的「健乐园」来说是救命仙丹,赵胖子发誓 一定好好做,不会有差池.
这赵胖子莫看他一脸肥相,如弥勒转世,论厨艺却是博大精深,他纵横厨 界也有二三十年,是独当一面的人物.那天看他挥汗如雨,如八臂金刚将铲杓 使得风雨不透.本来宴会进行得十分顺利,一道一道菜流水般地上,就在最後 关头,罗中将半醺之际竟拿起酒杯,要敬曾先生一杯,场面一时僵住.事情揭 穿後,罗中将铁青著脸,匡当一声扔下酒杯,最後竟有点不欢而散.几个月後 「健乐园」都没再接到大生意,卫生局又经常上门噪罗,清廉得不寻常.父亲本不 善经营,负债累累下终於宣布倒闭.
曾先生从那晚起没有再出现过,那个月的薪俸也没有拿,只留下半瓶白金 龙高粱酒,被赵胖子砸了个稀烂.
长大後我问父亲关於曾先生的事,父亲说曾先生是湘乡人,似乎是曾涤生 家的远亲,与我们算是小同乡,据说是清朝皇帝曾赏给曾涤生家一位厨子,这 位御厨没有儿子,将本事传给了女婿,而这女婿,就是曾先生的师父了.对於 这种稗官野史我只好将信将疑,不过父亲说,要真正吃过点好东西,才是当大 厨的命,曾先生大约是有些背景的,而他自己一生穷苦,是命不如曾先生.父 亲又说:曾先生这种人,吃尽了天地精华,往往没有好下场,不是带著病根, 就是有一门恶习.其实这些年来,父亲一直知道曾先生在躲道上兄弟的债,没 得过一天好日子,所以父亲说:平凡人有其平凡乐趣,自有其甘醇的真味.
「健乐园」结束後,赔赔卖卖,父亲只拿回来几个帐房用的算盘,小学的 珠算课我惊奇地发现我那上二下五的算盘与老师同学的大不相同,同学争看我 这酷似连续剧中武林高手用的奇门武器,但没有人会打这种东西,我只好假装 上下各少一颗珠子地「凑合凑合」.
从学校毕业後,我被分发至澎湖当装甲兵,在军中我沈默寡言,朋友极少, 放假又无亲戚家可去,往往一个人在街上乱逛.有一回在文化中心看完了书报 杂志,正打算好好吃一顿,转入附近的巷子,一爿低矮的小店歪歪斜斜地写著「九 味牛肉面」,我心中一动,进到店中,简单的陈设与极少的几种选择,不禁使我 有些失望,一个肥胖的女人帮我点单下面後,自顾自的忙了起来,我这才发现 暗暝的店中还有一桌有人,一个秃头的老人沈浸在电视新闻的巨大声量中,好 熟悉的背影,尤其桌上一份中央日报,与那早已满渍油水的唐鲁孙的《天下味》. 曾先生,我大声唤了几次,他都没有回头,「我们老板姓吴」,胖女人端面来的 时候说.
「不!我姓曾.」曾先生在我面前坐下.
我们聊起了许多往事,曾先生依然精神,但眼角已有一些落寞与沧桑之感, 满身厨房的气味,磨破的袖口油渍斑斑,想来常常抹桌下面之类.
我们谈到了吃,曾先生说:一般人好吃,但大多食之无味,要能粗辨味者, 始可言吃,但真正能入味之人,又不在乎吃了,像那些大和尚,一杯水也能喝 出许多道理来.我指著招牌问他「九味」的意思,曾先生说:辣甜咸苦是四主 味,属正;酸涩腥冲是四宾味,属偏.偏不能胜正而宾不能夺主,主菜必以正 味出之,而小菜则多偏味,是以好的筵席应以正奇相生而始,正奇相克而终…… 突然我觉得彷佛又回到了「健乐园」的厨房,满鼻子菜香酒香,爆肉的哔啵声,剁 碎的笃笃声,赵胖子在一旁暗笑,而父亲正勤作笔记.我无端想起了「健乐园」穿 堂口的一幅字:「乐游古园崒森爽,烟绵碧草萋萋长.公子华筵势最高,秦川对 酒平如掌……」
那逝去的像流水,像云烟,多少繁华的盛宴聚了又散散了又聚,多少人事 在其中,而没有一样是留得住的.曾先生谈兴极好,用香吉士的果汁杯倒满了 白金龙,颤抖地举起,我们的眼中都有了泪光,「却忆年年人醉时,只今未醉已 先悲」,我记得「乐游园歌」是这麼说的,我们一直喝到夜阑人静.
之後几个星期连上忙著装备检查,都没放假,再次去找曾先生时门上贴了 今日休息的红纸,一直到我退伍.我知道我再也找不到他了,心中不免惘然. 有时想想,那会是一个梦吗?我对父亲说起这件事,父亲并没有讶异的表情, 只是淡淡地说:劳碌一生,没人的时候急死,有人的时候忙死……我不懂这话 在说什麼.
如今我重新拾起书本,觉得天地间充满了学问,一啄一饮都是一种宽慰. 有时我会翻出「乐游园歌」吟哦一番,有时我会想起曾先生话中的趣味,曾先 生一直没有告诉我那第九味的真义究竟是什麼,也许是连他自己也不清楚;也 许是因为他相信,我很快就会明白.
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