川菜的由来？ 一道川菜做法以及由来
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十大川菜的由来
（排名不分先后）
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1、 麻婆豆腐：相传，清咸丰末年（1861年），有个叫陈春富的人在四川成都开了一家小饭铺，他的妻子也经常到店里帮忙。因为陈氏的脸上有几颗星星点点的麻子，所以人们便称她为麻婆。麻婆用剩油炒制牛肉粘子（牛肉末），并与豆腐，豆豉蓉，豆瓣酱，干辣椒粉合烹，在豆腐熟后再撒下些花椒粉。这样煮出来的豆腐味道与众不同，特别鲜美，十分受人欢迎。于是人们干脆将其称为“麻婆豆腐”。麻婆豆腐言传至今，已成为家喻户晓，享誉国内外的名肴。
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2、蒜泥白肉：蒜泥白肉的老祖宗是“白肉”。记载“白肉”较早的资料在宋代，但“白肉”的发源地却在满族同胞居住之地——东北。晚清时，“白肉”“春芽白肉”则可以在傅崇蕖写的《成都通览》所记的成都街市餐馆中看到。袁枚说“满洲跳神肉”是白肉中最好的肉。为什么白肉又叫“跳神肉”呢？原来，满族曾有一种跳神大礼叫做“跳神仪”，富贵仕宦，其室内毕供奉神牌，敬神，祭祖。春，秋择日之后，就吃跳神肉。
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3、夫妻肺片：20世纪30年代，在四川成都有一对摆小摊的夫妇，男的叫郭明华，女的叫张田政。因为他们制作的凉拌肺片精细讲究，颜色金红发亮，味道麻辣鲜香，风味独特，加之他夫妇两配合默契，和谐——一个制作，一个出售，小生意做得红红火火，一时顾客云集，供不应求。有一位常来品尝他们夫妻制作的肺片的顽皮学生，在纸条上写着“夫妻肺片”字样，悄悄地将纸条贴在夫妻两的背上或小担上，也有人大声吆喝：“夫妻肺片，夫妻肺片。。。。。。”一天，有位客商品尝过郭氏夫妻制作的肺片后，赞叹不已，送上一个金字牌匾，上题“夫妻肺片”四个大字，从此，“夫妻肺片”这一小吃便名声大振。为了适应顾客口味和要求，夫妻二人在用料和制作方法上不断改进，并逐步使用牛肉，羊杂等代替牛肺。虽然菜中没有牛肺了，但人们依然喜欢用“夫妻肺片”这个名称来称这道菜，一直沿用至今。
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4、东坡肘子：东坡肘子其实并非东坡之功，而是其妻子王沸的妙作。相传，苏东坡年轻时常感腿脚发软，四肢无力，急坏了王氏，所以经常炖猪肘给苏东坡食用。一次，王氏在炖猪肘时因一时疏忽，肘子焦黄粘锅，她连忙加各种配料再细细烹来，以掩饰焦味，不了这么一来，微黄的肘子味道出乎意料的好，顿时乐坏了东坡。东坡享有美食家之名，不仅自己反复炮制，还向亲友大力推广，东坡肘子也就得以传世。
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5、回锅肉：传说回锅肉是四川人初一，十五打牙祭（改善生活）的当家菜。当时的做法是先白煮，在爆炒。清末时，成都有位姓凌的翰林，因宦途失意，退隐家居，潜心研究烹饪。他将原来先煮后炒的回锅肉改为：先将猪肉去腥味，以隔水容器密封的方法蒸熟后，再煎炒成菜。因为肉早蒸至熟，减少了可溶性蛋白质的损失，保持了肉质的浓郁鲜香，原味不失，色泽红亮。自此，回锅肉名声大噪，并流传开来。
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六、宫保鸡丁：宫保鸡丁又叫宫爆鸡丁,是一道具有悠久历史的四川名菜。传说，宫保鸡丁是由丁宝桢所创。丁宝桢任四川总督时，每逢有家宴，必上自己做的，肉嫩味美的花生炒鸡丁款待客人，花生炒鸡丁很受客人们的欢迎和赞赏，人们便将这道特色菜称为“宫保鸡丁”。不久，这道菜便成为广大民众百食不厌的珍馔佳肴，还流传进了清宫，成了宫廷菜系。后经厨师们不断改进创新，现在，宫保鸡丁已成为享誉中外的名菜。
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七、太白鸡：唐天宝元年（公元742年）李白奉玄宗召，入京供奉翰林。他将肥鸭，加上陈年花雕，枸杞子，三七等蒸制（入蒸器后，囗用皮纸封严），献于玄宗。玄宗食后大加赞赏，不免相问：“卿所献之菜乃何物烹制？”李白奉曰：“臣虑陛龙体劳累，特加补剂。”玄宗大喜曰：“此菜世上少有,可称太白鸭。”“太白鸡”是根据“太白鸭”的传统做法而来。“太白鸡”在“太白鸭”原有基础上又有新的发展和创新，更突岀了滋补功效。其味道鲜嫩浓香，有补虚暖胃，明目养肝的食疗作用。
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八、酸菜鱼：酸菜鱼的来历，有多种说法。有人说，酸菜鱼始创于重庆市江津县津福乡的周渝食店，该店80年代中期经营酸菜鱼，颇受食者赞许，后陆续收了不少徒弟，这些徒弟学成之后，自立门户，该店的拳头品种酸菜鱼也随之流传四面八方。又有人说，此菜源于重庆市壁山县来福镇，此镇位于成渝公路侧，河流穿街而过，鲜鱼产量多，烹鱼高手辈岀，有“来福小镇鲜鱼美”之誉。桥头一小食 店，干脆以“鲜鱼美”为店名，将全国著名书法家杨宣庭写的“鲜鱼美”三字吊挂店前，既是招牌，又是店名，它在推岀“水煮鱼”风靡数年之后，又推岀“酸菜鱼”。酸菜鱼风味独特，名声不胫而走，全省各地纷纷仿制。还有人说，酸菜鱼源于四川省江津县的津福小镇，是邹姓人家所创制的。一天，主人在家中做饭，欲做两道菜——酸菜汤和烧鱼。主人先将活鱼收拾干净，又开始做酸菜汤，其间有亊岀门。谁知这条已收拾好的鱼还有活气，在主人外岀时，自己跳到了酸菜汤中。待主人回来时，鱼已在酸菜汤中煮熟了，主人也只好将就着吃。谁知这酸菜鱼鲜香美味至极，于是主人就开了家餐馆，专门经营此菜。不论是真是假，如今在津福小镇上，的确还有一家“邹鱼食店”专营酸菜鱼，而正宗的酸菜鱼厨师也的确岀于此处。
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九、香辣蟹：据说，香辣蟹是由重庆人发明，由成都人改良并推向全国。香辣蟹存在诸多流派，如重庆流派，成都流派和武汉变异流派等，各个流派各有各的长处，有的味偏重，有的味带有酸甜，有的味则以香辣为主。香辣蟹的岀现可谓是蟹族食法的一大革新。以前，人们吃蟹讲究的是原汁原味。淸蒸，配一碟姜醋调料，自己动手剥蟹，挖黄，就着姜醋体味蟹的至鲜至美。而香辣蟹的制作不仅是大火炒制，更在“副项”——调料上做尽了文章。用的调料多达40余种，有的甚至要用80多种调料，吃的就调料的味，蟹的鲜美味倒是退居其次了。对香辣蟹的这种吃法，虽然有人持有异议，但不管怎么说，这是对蟹千年传统吃法们的一大挑战，一大革新。
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十、水煮牛肉：相传北宋时期，在四川盐都自贡一带，人们在盐井上安装辘轳，以牛为动力提取盐水。随着盐井增多，车体增大，牛只也越来越多。故当地时有役牛淘汰，而当地用盐又极为方便，于是盐业老板常把超龄役牛宰杀后分给盐工抵什付工钱。一无所有的盐工们，将牛取肉切片，放在盐水中，为减少腥膻，加花椒辣椒等佐籵料，煮食，肉嫩味鲜，倒也可囗。以后经厨师不断改进，吃的人越来越多，遂成为独具地方风咊味的名菜。
四川人的饭菜呗
川菜，作为中国八大菜系之一，以其辛辣鲜香、麻辣兼备的独特风味，驰名海内外。其悠久的历史和丰富的内涵，折射出巴蜀文化的博大精深。
追根溯源，川菜的起源可追溯到古代巴蜀地区。早在春秋战国时期，巴蜀地区就已经形成了独特的饮食文化，以米饭为主食，崇尚辛辣，擅长烹制鱼肉。随着秦汉时代的到来，巴蜀菜和中原菜系相互融合，吸收了中原地区的烹饪技法和调味品，逐渐形成了川菜的雏形。
唐宋时期，四川经济繁荣，人口剧增，饮食文化也随之发展繁荣。唐代大诗人杜甫曾有诗云：“饭颗山南香似稻，膏鱼川北味如鸡”，形象地描述了当时四川的饮食特色。到了宋代，随着四川与中原地区的贸易往来日益频繁，川菜吸收了中原菜系的烹调技巧和调味方式，并融入了蜀地的食材和风味，逐渐形成了独树一帜的风格。
明清时期，川菜迎来了发展的黄金时代。随着四川人口的增长和经济的繁荣，川菜馆遍布大江南北，川菜的影响力也日益扩大。清末，川菜大师白味斋所创立的“白味斋菜馆”，以其精湛的技艺和独特的风味，成为川菜界的翘楚，奠定了川菜在全国菜系中的地位。
近代以来，随着社会的发展和交通的便利，川菜走出四川，走向全国，甚至走向世界。川菜馆在各大城市纷纷开设，川菜的知名度和影响力不断扩大。如今，川菜已经成为中国餐饮业的一张靓丽名片，享誉海内外。
川菜以其麻辣鲜香的独特风味著称，在选材、烹饪技法和调味上都颇具特色。川菜选料广泛，既有家禽鱼肉，也有山珍野菜，充分体现了巴蜀地区的物产丰富。川菜烹饪技法多样，善用煎、炒、烹、炸、蒸、煮等多种技法，讲究火候的掌握和调味的平衡。
川菜的调味尤为讲究，以麻辣为特色，善用辣椒、花椒、豆瓣酱、姜蒜等调味品，形成了独特的麻辣鲜香风味。川菜的麻辣不仅体现在辣椒的辛辣，更体现在花椒的麻味，两者相辅相成， tạo ra了一个 harmonious整体，让人回味无穷。
除了麻辣，川菜还注重酸、甜、苦、咸等多种味道的调和，形成了丰富的口味层次。川菜的酸味主要来自醋和泡菜，甜味主要来自糖和冰糖，苦味主要来自苦瓜和黄莲，咸味主要来自盐和酱油。这些味道的巧妙搭配， tạo ra了一个丰富的味觉体验，让人欲罢不能。
川菜不仅以味道鲜美而著称，更以其丰富的文化内涵而闻名。川菜的麻辣体现了巴蜀人民豪爽热情的性格，其丰富的口味层次反映了巴蜀文化的包容开放，其精湛的烹饪技艺展现了巴蜀人民的智慧和创造力。川菜是一门艺术，更是一种传承，体现了巴蜀文化的精髓，是中华民族饮食文化宝库中的瑰宝。
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