䒱鱼的方法和正确步骤是什么？

蒸鱼最重要的步骤是，将鱼处理好后放在沸水锅上蒸，之前应该先把盘子加入，保证盘子、蒸汽都是同样的温度，然后把鱼放在盘子中，上面放姜丝、料酒，入沸水锅，注意保持中热火蒸8-10分钟，蒸熟后，把蒸鱼的汁水倒出，然后淋上蒸鱼豉油或生抽，然后撒上葱丝、姜丝，如果为了装饰还可以放点红椒丝，然后淋热油，即可。

蒸的烹调方法又叫气蒸法

汽蒸，就是把已加工整理的原料放入蒸柜（笼），采用不同火力，通过蒸汽将原料加热成半熟或全熟的半成品，为正式烹调做准备的熟处理方法。

一、汽蒸的作用

（1）保持原料的营养成分。汽蒸时原料温度不会过高，原料的营养成分受高温影响相对较小，同时加热时湿度又较饱和，原料汁水流失较少，营养成分损失很少。

（2）保持原料特有的滋味。原料汁液渗透较少，使原料自身特有的滋味不易散失，保持了原料自身呈味效果。

（3）保持原料原形。汽蒸是在相对封闭的状态下加热，在加热过程中不需要翻动原料即可使原料均匀受热，使原料始终保持原来的形状。

（4）缩短正式烹调的时间。

二、汽蒸的方法

根据原料质地和要求的不同，汽蒸可采用旺火沸水蒸制和中火沸水蒸制两种。

（一）旺火沸水蒸制

1. 操作步骤

将加工整理后的原料放入蒸柜（笼），一直用旺火较长时间加热至原料熟软或软糯。

2. 适用原料

旺火沸水蒸制适宜于体积较大、韧性较强、不易熟软的原料，如鱼翅、干贝、蹄筋等干货原料的涨发，以及体积较大的鸡、肘子等的初步熟处理多采用此种方法。

3. 操作要领

（1）蒸制时，要水宽、火旺、蒸汽足、一气呵成。

（2）蒸制时间的长和短，应根据原料的不同质地和半成品的要求而定。

鱼的选择：鱼的重量最好控制在500克左右，摆在鱼盘中美观是次要的，关键是生熟的火候比较容易把握。鱼的整形：将鱼收拾干净后，用刀将鱼脊骨从腹内斩断，可以防止鱼蒸熟后，由于鱼骨收缩而使鱼变形，在鱼体两侧抹匀猪油，再沾少许白酒。 　鱼的调味：将少许肉粒拌入一点酱油、麻油、盐、姜末、香菇末后放入鱼腹中，既可使鱼的味道更鲜，又可使蒸出的鱼显得饱满。 鱼的摆盘：取大块老姜和大葱中段，切成长短均匀的细长丝，铺在鱼盘上，将鱼入盘后再在鱼身上撒些许葱姜丝，成熟后既美观又入味均匀。 鱼的火候：火候是清蒸鱼的关键所在，与很多清蒸菜一样，一定要在锅内水开后，再将鱼入锅，蒸6至7分钟立即关火。鱼的虚蒸：所谓虚蒸就是关火后，别打开锅盖，利用锅内余温再蒸5至8分钟后出锅，将备好的酱油、醋和少许清油淋遍鱼身即可。

第一步将鱼清洗干净，切成两片平铺在盘子里。第2步在鱼的上方放一些辣椒或者剁椒，具体根据自己的口味来决定。第3步放在已经上热气的蒸笼里持续蒸煮15分钟左右

要先把鱼清洗干净，腌制一下，不然会很难入味，然后放在盘子里大火蒸8分钟，时间不要太长；出锅之后要撒上葱花，泼热油，激发香味儿，最后倒上蒸鱼豉油。

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