家庭顿牛肉 炖牛肉的家庭做法?
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牛肉 适量
教你家庭炖牛肉怎么做软嫩不柴的做法
饭店里的炖牛肉吃起来软嫩而不柴,但自己做家做炖牛肉总是发柴,却又找不到原因。今天就给大家分享家庭炖牛肉软嫩好吃,而且口感不发柴的小窍门,掌握这些知识新手也能做出好吃的炖牛肉。
一、牛肉要选对。
要做出好吃的炖牛肉,首先必须选对牛肉。一般来说,炖牛肉应该选择那种有筋或白色筋膜、肥瘦相间的牛肉,如牛腩肉、腱子肉、腰板肉、弓口肉、胸口肉、外脊肉都属于这一类,这类肉最适合炖食,炖好以后肉质软烂鲜嫩,且鲜香可口。
那种纯瘦且肉丝鲜红的牛肉虽然看起来漂亮,但却不适合炖食,仅适合爆炒,炖着吃则会发柴。二、提前把牛肉处理好。
肉选对买回家以后,先整块的冲洗干净表面的脏物,然后切成大块泡入清水中,至少要泡30分钟到1小时以上,中间记得多换几次清水,目的是把肉中的血水泡掉。切的时候必须与牛肉的纹路垂直着切,千万不能顺着肉丝切。
如果你不急着把牛肉炖着吃,可以把泡好的牛肉块捞出沥净水分,用干芥末拌匀,放冰箱冷藏一天后再取出来炖食。炖之前把芥末冲洗干净再下锅,这样能让牛肉在炖的时候很容易熟烂,而且肉质鲜嫩。尤其是不幸买到老牛肉的时候,必须要用这种方法来处理一下才行。
如果时间实在来不及了,那就直接下锅吧,口感虽然会差一些,但只要其它的步骤都做对了,炖出来的牛肉还是相当不错的。三、牛肉千万不要焯水。
很多人用肉类做菜时,不管三七二十一先下锅焯了水再说。但是炖牛肉时千万不要焯水,而应该采用浸泡和去浮沫相结合的方法来去除肉中的血水等脏东西。因为焯水或热水烫洗都会导致牛肉的肉质变老,不容易炖烂而且口感发柴。如果你非要焯水不可,那就等着吃发柴的牛肉吧。四、冷水入锅和开水入锅。 说完了焯水的问题,现在应该谈一谈热水下锅还是冷水下锅了。其实,热水下锅和冷水下锅都是可以的,但略有区别。
热水下锅时牛肉表面的蛋白质会迅速变性凝固,这样可以防止肉中的氨基酸流失到汤里,肉味吃起来比较鲜美,但汤里的营养就相对少了,味也会差一些。而且,热水下锅不利于煮出肉块的血水等脏东西,所以必须清水浸泡的时间久一些。冷水下锅能让肉块的更多营养进入汤水里,汤的味道会更加鲜美好喝,而且慢慢加热的过程更有利于煮出肉里的血水等脏东西,但肉吃起来会差一些。
所以,热水下锅还是冷水下锅,完全可以根据自己的喜好自已来选择。 六、水要一次性加足。
炖牛肉的水必须一次性加足,中间尽量不要再加水了,如果水量实在不够了,也只能加热水而绝不能加凉水。因为热热的肉遇到冷水的刺激后,会马上紧缩变硬,不容易煮烂且会发柴。
此外,加水后不要加盖先大火烧开,然后马上开始撇浮沫,如果煮太久才开始撇浮沫,就已经有很多浮沫变性沉到汤里了,导致炖出的牛肉汤色浑浊。先不用加盖的原因是让牛肉中的异味随蒸汽散发掉,这样味道会更加纯正些,正确的做法是炖20分钟后再加盖。
把浮沫撇净,盖上锅盖后就可以转成小火了,这样能让汤面上始终有一层浮油,能起到焖的作用,让牛肉更容易软烂。
七、佐料和盐的放入顺序。
牛肉块入锅后就可以放入佐料了,比较常用的有丁香、桂皮、甜甘草、花椒、大料、小茴香等,葱姜蒜当然是必不可少的,如果喜欢还可以加点陈皮在里面。但是,请你千万记住,盐必须是最后才能放入的,至少要炖至牛肉可以用筷子穿透时才能放盐,否则牛肉也会容易发硬、发柴。八、其它小窍门。
1、用干净的纱布包少许茶叶或一些菜叶与牛肉同煮,不仅能让肉熟的快,而且有清香味。
2、按1公斤牛肉:2-3汤匙白酒或1-2汤匙醋的比例在锅里加点白酒同炖,能让牛肉更加软嫩好吃。
3、炖牛肉的时候放入两三颗山楂或两三颗带壳核桃或七八片萝卜,也可以让牛肉软烂的比较快,而且可以去除牛肉自身的牛味。
4、炖牛肉时加一些酸性的水果或蔬菜也可以让炖出的牛肉软嫩好吃,如苹果、番茄等。尤其是木瓜,它含有天然的肉类软化剂,用它来炖牛肉绝对能让牛肉软嫩不柴。
小贴士
家庭炖牛肉软嫩不柴的小窍门基本上全在这里了,其中1至7条缺一不可,必须都要做到,第8条中的可以任选一个与前7打搭配使用。
用料
牛肉 500克
土豆 1个
胡萝卜 2根
料酒 5勺
八角 2个
葱 1根
洋葱 1个
姜 5片
生抽 3勺
干辣椒 6个
白糖 100克
盐 适量
土豆顿牛肉的做法
准备好炒料
准备胡萝卜切成滚刀块
土豆切块
牛肉切块加料酒、生姜、葱焯水,去掉血水。
加油将葱姜干辣椒等炒香,放入牛肉进行煸炒,放入料酒、生抽、蚝油炒香。
加热水大火烧开小火慢炖20分钟,再加入胡萝卜块和土豆块,加入食盐酱油鸡精再炖15分钟。
成品出锅。
小贴士
牛肉切块一定要焯水去血水哦
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