我国制作茶叶的古老历史
(一)从生煮羹饮到晒干收藏茶之为用，最早从咀嚼茶树的鲜叶开始，发展到生煮羹饮。生煮者，类似现代的煮菜汤。如云南基诺族至今仍有吃“凉拌茶”习俗，鲜叶揉碎放碗中，加入少许黄果叶，大蒜，辣椒和盐等作配料，再加入泉水拌匀;茶作羹饮，有《晋书》记“吴人采茶煮之，曰茗粥”，甚至到了唐代，仍有吃茗粥的习惯。
三国时，魏朝已出现了茶叶的简单加工，采来的叶子先做成饼，晒干或烘干，这是制茶工艺的萌芽。
(二)从蒸青造形到龙团凤饼
初步加工的饼茶仍有很浓的青草味，经反复实践，发明了蒸青制茶。即将茶的鲜叶蒸后碎制，饼茶穿孔，贯串烘干，去其青气。但仍苦涩味，于是又通过洗涤鲜叶，蒸青压榨，去汁制饼，使茶叶苦涩味大大降低。
自唐至宋，贡茶兴起，成立了贡茶院，即制茶厂，组织官员研究制茶技术，从而促使茶叶生产不断改革。
唐代蒸青作饼已经逐渐完善，陆羽《茶经·之造》记述：“晴，采之。蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣。”，即此时完整的蒸青茶饼制作工序为：蒸茶、解块、捣茶、装模、拍压、出模、列茶晾干、穿孔、烘焙、成穿、封茶。
宋代，制茶技术发展很快。新品不断涌现。北宋年间，做成团片状的龙凤团茶盛行。宋代《宣和北苑贡茶录》记述“宋太平兴国初，特置龙凤模，遣使即北苑造团茶，以别庶饮，龙凤茶盖始于此”。
龙凤团茶的制造工艺，据宋代赵汝励《北苑别录》记述，有六道工序：蒸茶、榨茶、研茶、造茶、过黄、烘茶。茶芽采回后，先浸泡水中，挑选匀整芽叶进行蒸青，蒸后冷水清洗，然后小榨去水，大榨去茶汁，去汁后置瓦盆内兑水研细，再入龙凤模压饼、烘干。
龙凤团茶的工序中，冷水快冲可保持绿色，提高了茶叶质量，而水浸和榨汁的做法，由于夺走真味，使茶香极大损失，且整个制作过程耗时费工，这些均促使了蒸青散茶的出现。
(三)从团饼茶到散叶茶
在蒸青团茶的生产中，为了改善苦味难除、香味不正的缺点，逐渐采取蒸后不揉不压，直接烘干的做法，将蒸青团茶改造为蒸青散茶，保持茶的香味，同时还出现了对散茶的鉴赏方法和品质要求。
这种改革出现在宋代。《宋史·食货志》载：“茶有两类，曰片茶，曰散茶”，片茶即饼茶。元代王桢在《农书·卷十·百谷谱》中，对当时制蒸青散茶工序有详细记载“采讫，一甑微蒸，生熟得所。蒸已，用筐箔薄摊，乘湿揉之，入焙，匀布火，烘令干，勿使焦”。
由宋至元，饼茶、龙凤团茶和散茶同时并存，到了明代，由于明太祖朱元璋于1391年下诏，废龙团兴散茶。使得蒸青散茶大为盛行。
(四)从蒸青到炒青
相比于饼茶和团茶，茶叶的香味在蒸青散茶得到了更好的保留，然而，使用蒸青方法，依然存在香味不够浓郁的缺点。于是出现了利用干热发挥茶叶优良香气的炒青技术。
炒青绿茶自唐代已始而有之。唐刘禹锡《西山兰若试茶歌》中言道：“山僧后檐茶数丛……斯须炒成满室香”，又有“自摘至煎俄顷余”之句，说明嫩叶经过炒制而满室生香，有炒制时间不常，这是至今发现的关于炒青绿茶最早的文字记载。
经唐、宋、元代的进一步发展，炒青茶逐渐增多，到了明代，炒青制法日趋完善，在《茶录》、《茶疏》、《茶解》中均有详细记载。其制法大体为：高温杀青、揉捻、复炒、烘焙至干，这种工艺与现代炒青绿茶制法非常相似，参看附录中绿茶制造工艺。
(五)从绿茶发展至其它茶类
在制茶的过程中，由于注重确保茶叶香气和滋味的探讨，通过不同加工方法，从不发酵、半发酵到全发酵一系列不同发酵程序所引起茶叶内质的变化，探索到了一些规律，从而使茶叶从鲜叶到原料，通过不同的制造工艺，制成各类色、香、味、形品质特征不同的六大茶类，即绿茶、黄茶、黑茶、白茶、红茶、青茶。
(1)黄茶的产生
绿茶的基本工艺是杀青、揉捻、干燥，当绿茶炒制工艺掌握不当，如炒青杀青温度低，蒸青杀青时间长，或杀青后未及时摊凉及时揉捻，或揉捻后未及时烘干炒干，堆积过久，使叶子变黄，产生黄叶黄汤，类似后来出现的黄茶。因此，黄茶的产生可能是从绿茶制法不当演变而来。明代许次纾《茶疏》(1597年)记载了这种演变历史。
(2)黑茶的出现
绿茶杀青时叶量过多火温低，使叶色变为近似黑色的深褐绿色，或以绿毛茶堆积后发酵，渥成黑色，这是产生黑茶的过程。黑茶的制造始于明代中叶。明御史陈讲疏记载了黑茶的生产(1524年)：“商茶低仍，悉征黑茶，产地有限……。
(3)白茶的由来和演变
唐、宋时所谓的白茶，是指偶然发现的白叶茶树采摘而成的茶，与后来发展起来的不炒不揉而成的白茶不同。而到了明代，出现了类似现在的白茶。田艺蘅《煮泉小品》记载：“茶者以火作者为次，生晒者为上，亦近自然……清翠鲜明，尤为可爱”。
现代白茶是从宋代绿茶三色细芽、银丝水芽开始逐渐演变而来的。最初是指干茶表面密布白色茸毫、色泽银白的“白毫银针”，后来经发展又产生了白牡丹、贡眉、寿眉等其它花色。
(4)红茶的产生和发展
红茶起源于十六世纪。在茶叶制造发展过程中，发现日晒代替杀青，揉捻后叶色红变而产生了红茶。最早的红茶生产从福建崇安的小种红茶开始。清代刘靖《片刻余闲集》中记述“山之第九曲处有星村镇，为行家萃聚。外有本省邵武、江西广信等处所产之茶，黑色红汤，土名江西乌，皆私售于星村各行”。自星村小种红茶出现后，逐渐演变产生了工夫红茶。后20世纪20年代，印度发展将茶叶切碎加工的红碎茶，我国于20世纪50年代也开始试制红碎茶。
(5)青茶的起源
青茶介于绿茶、红茶之间，先绿茶制法，再红茶制法，从而悟出了青茶制法。青茶的起源，学术界尚有争议，有的推论出现在北宋，有的推定于清咸丰年间，但都认为最早在福建创制。清初王草堂《茶说》：“武夷茶...茶采后，以竹筐匀铺，架于风日中，名曰晒青，俟其青色渐收，然后再加炒焙……烹出之时，半青半红，青者乃炒色，红者乃焙色也”。现福建武夷岩茶的制法仍保留了这种传统工艺的特点。
(六)从素茶到花香茶
茶加香料或香花的做法已有很久的历史。宋代蔡襄《茶录》提到加香料茶“茶有真香，而入贡者微以龙脑和膏，欲助其香”。南宋已有茉莉花焙茶的记载，施岳《步月.茉莉》词注：“茉莉岭表所产……古人用此花焙茶”。
到了明代，窨花制茶技术日益完善，且可用于制茶的花品种繁多，据《茶谱》记载，有桂花、茉莉、玫瑰、蔷薇、兰蕙、桔花、栀子、木香、梅花九种之多。现代窨制花茶，除了上述花种外，还有白兰、玳瑁、珠兰等。
由于制茶技术不断改革，各类制茶机械相继出现，先是小规模手工作业，接着出现各道工序机械化。除了少数名贵茶仍由手工加工外，绝大多数茶叶的加工均采用了机械化生产。
绛旓細(瑗挎眽)2000骞翠互鍓嶏紝寮濮嬪晢涓氬寲锛屾垚閮芥垚涓鎴戝浗鑼跺彾鏈鏃╃殑闆嗘暎涓績銆(涓滄眽)1500骞村乏鍙筹紝寮濮鍒朵綔鑼堕ゼ锛屼互渚胯繍杈撱傚攼浠ｏ細1200骞翠互鍓嶏紝鍙楀攼浠ｇ粡娴庛佹枃鍖栫殑褰卞搷锛涢檰缇姐婅尪缁忋嬬殑鍊″锛涘儳閬撶敓娲诲拰鑼朵负鏁欎簨鍚告敹鐨勫奖鍝嶏紝姘斿欐潯浠朵篃鏈夊埄浜庤尪涓氱殑鍙戝睍銆傚畫浠ｏ細1000骞翠互鍓嶆场鑼舵妧鑹虹殑鏀硅繘锛涙按璐ㄧ殑璁茬┒锛涙枟鑼惰幏寰椼傚厓浠ｏ細...
绛旓細涓浗鑼舵枃鍖栫殑鍒惰尪鍘嗗彶婧愯繙娴侀暱锛屼粠鏈鏃╃殑鍜鍤奸矞鍙跺拰鐓竟楗紑濮嬶紝濡備簯鍗楀熀璇烘棌鐨勫噳鎷岃尪锛屽埌鍚翠汉鐓寳绮ョ殑璁拌浇銆備笁鍥芥椂鏈燂紝榄忔湞鍑虹幇浜鑼跺彾鐨鍒濇鍔犲伐锛岄氳繃鏅掑共鎴栫儤骞插埗鎴愯尪楗硷紝杩欐槸鍒惰尪宸ヨ壓鐨勯洀褰傚攼浠ｏ紝鑼惰壓寰楀埌浜嗚繘涓姝ュ彂灞曪紝閫氳繃钂搁潚鍒惰尪鎶鏈紝濡傞檰缇姐婅尪缁忋嬩腑鐨勮缁嗘弿杩帮紝鑼跺彾缁忚繃钂搞佹崳銆佹媿銆佺剻绛...
绛旓細鑼跺彾鐨勫巻鍙鍦ㄤ腑鍥芥簮杩滄祦闀匡紝璺濅粖澶х害鏈変笁鍗冨勾鍓嶏紝鎴戜滑鐨勭鍏堝凡缁忓紑濮鍒惰尪楗尪銆傝尪鍙惰捣婧愯涓烘槸鍦鎴戝浗瑗垮崡鐨勫洓宸濆拰浜戝崡銆傛檵甯哥挬鎾板啓銆婂崕闃冲浗蹇椼嬭杞斤細鈥滃懆姝︾帇浼愮海锛屽疄寰楀反铚涔嬪笀锛屽湡妞嶄簲璋凤紝鐗插叿鍏暅锛屾銆佽殨銆侀夯銆侀奔銆佽尪銆佽湝鈥︹︾殕绾宠础涔嬨傗濇竻浠ｅ鑰呴【鐐庢鍦ㄣ婃棩鐭ュ綍銆嬮噷鑰冭瘉锛氣滆嚜绉︿汉鍙栬渶涔嬪悗锛...
绛旓細(浜)鑼剁被鐨勫鏍峰寲 鍦鍒惰尪鎶鏈帰绱腑锛屼粠缁胯尪鍙戝睍鍒伴粍鑼躲侀粦鑼躲佺櫧鑼躲佺孩鑼躲侀潚鑼剁瓑鍏ぇ绫伙紝姣忕被鑼跺彾鐨勫埗浣杩囩▼閮芥牴鎹尪鍙剁壒鎬у拰鍙戦叺绋嬪害杩涜璋冩暣銆(鍏)棣欐皵鐨勬彁鍗囦笌鍒涙柊 鑼跺彾鍔犻鏂欐垨鑺辩殑鍋氭硶鍘嗗彶鎮犱箙锛屽瀹嬩唬鐨勯緳鑴戝拰鑶忋佽寜鑾夎姳鐒欒尪锛屾槑浠ｇ殑鑺辫尪鍝佺涓板瘜銆傚埗鑼舵妧鏈殑闈╂柊锛屼粠鎵嬪伐鍒版満姊板寲锛屾瀬澶у湴褰卞搷浜...
绛旓細鑼跺彾鍒朵綔鍦ㄥ巻鍙蹭笂鐨勫彂灞曘鎴戝浗鍙戠幇鍜屼娇鐢ㄨ尪鍙舵湁鐫涔呰繙鐨勬椂鏈燂紝鑰屾垜浠浜庤尪鍙堕ギ鐢ㄥ強鍒朵綔涓婄殑鍙戝睍涓鐩存病鏈変竴涓郴缁熺殑璁よ瘑锛岃繖閲屽氨鏉ヨ璇磋尪鍙跺埗浣滃湪鍘嗗彶涓婄殑鍙戝睍銆備粠鍙戠幇鍒╃敤鑼跺彾鍙戝睍鑷崇幇浠婁赴瀵屽褰╃殑鑼剁被锛岀粡鍘嗕簡浜屻佷笁鍗冨勾鐨勫巻鍙婕斿彉锛岃繖涓婕斿彉杩囩▼澶т綋鏄:閲囬椴滃彾鈫掔敓鐓竟楗啋鏅掑共纾ㄧ鈫掕捀闈掗犲洟楗尖啋榫...
绛旓細濡備粬鍦ㄣ婅尪缁徛蜂竷涔嬩簨銆嬩腑璁拌浇褰撴椂鍑犱箮鎵鏈夊彲浠ユ悳缃楀埌鐨勬湁鍏宠尪浜鸿尪浜嬪彶鏂欍備笂鑷値甯濈鍐滄皬锛屼笅鑷虫湰鏈濅汉鐗╋紝鏋佷负璇﹀锛屼负鎴戝浗鑼朵笟鍘嗗彶璧勬枡鐨勪繚瀛樹綔鍑轰簡閲嶅ぇ鐨勮础鐚傝嚦瀹嬩唬锛岃尪宸叉垚涓轰富瑕佺粡娴庝綔鐗╀箣涓锛屾睙娣拰绉﹀箔浠ュ崡鍚勫湴鍖洪兘鍦ㄧ妞嶃傚敖绠″緢澶氬啘姘戝彧鏄皢瀹冪湅鍋涓椤瑰壇涓氾紝浣嗗疄闄呬笂涓浜涜尪鍐滃氨鏄互绉嶈尪涓虹敓...
绛旓細鐥呰櫕瀹冲彾锛岀牬纰庡彾绛夌瓑銆傜簿缁嗙殑缁胯尪鍒朵綔鎶鏈紝浣垮緱搴愬北浜戦浘鑼跺洜鍏剁嫭鐗圭殑鍝佸懗鎴愪负鑼朵腑鐝嶅搧锛岄椈鍚嶄腑澶栥鍘嗗彶鍍忓鑵句笉鎭殑闀挎睙澶ф渤锛岃拷娉㈤愭氮锛屾ユ祦娑岃繘銆傞殢鐫鍐滀笟绉戞妧鐨勫彂灞曪紝褰撲唬鍐滀笟绉戞妧浜嬩笟鏃ユ柊鏈堝紓锛屾皵璞′竾鍗冦備絾鏄紝涔濇睙鍏堟皯鍦ㄥ啘涓氬彂灞曞彶涓婄殑浣滀负鍜岀粨鏅讹紝鍦ㄦ帹鍔ㄧぞ浼氳繘姝ョ殑鍘嗙▼涓紝渚濈劧闂鐫澶虹洰鐨勫厜杈夈
绛旓細绁炲啘鏃朵唬鍒╃敤鐢熷彾鐓潃鍠濓紝鎶婅尪鐢ㄤ綔浠栭旓紱瑗垮懆銆佷笢鍛ㄥ紑濮嬩汉宸ユ牻鍩硅尪鏍戯紱绉︿唬寮濮嬪綋鑼楅ギ锛岃皟鐓佺竟楗紱姹変唬寮濮嬪晢涓氬寲锛鍒朵綔鑼堕ゼ锛夛紱鍦ㄥ攼浠ｏ紝鑼跺彾銆佺敓娲汇佹暀浜嬪紑濮嬭瀺鍚堬紱娓呬唬姝ｅ紡鍒濇褰㈡垚瀹屽杽鐨勮尪鍙朵綋绯伙紱鑰屽湪鐜颁唬锛岃尪鍙朵綋鐜颁簬鐢熸椿鐨勬柟鏂归潰闈紝鏄笉鍙己灏戠殑閲嶈楗搧銆鑼跺彾鐨鏃╂湡鍘嗗彶 鏇剧粡寰堥暱涓娈垫椂闂撮噷锛...
绛旓細鍏冧唬缁ф壙浜嗗畫浠ｅ悗鏈熺殑鑼跺彾鐢熶骇妯″紡锛屼富瑕佷互鏁ｈ尪鍜屾湯鑼跺埗浣涓轰富锛屼絾涓庡畫浠ｆ暎鑼朵笉鍚岋紝瀹冩槸瀵瑰洟鑼跺埗浣滃伐鑹虹殑涓绉嶆紨鍙樸傚厓浠ｅ紩鍏ヤ簡绫讳技鐜颁唬钂搁潚鐨勭敓浜у伐鑹猴紝濡傜帇绁湪銆婂啘涔︺嬩腑鐨勮杞斤紝灞曠ず浜嗗綋鏃跺埗钂搁潚缁胯尪鐨勮缁嗘楠わ紝杩欐爣蹇楃潃鎴戝浗钂搁潚缁胯尪鎶鏈殑鎴愮啛銆傛暎鑼剁殑鍑虹幇寮ヨˉ浜嗗洟楗艰尪鐨勭己闄凤紝鍥㈤ゼ鑼跺湪鍒朵綔杩囩▼涓...
绛旓細涓浗鑼跺彾鐨婕暱鍘嗗彶鍙戝睍銆傝嚜鍙や互鏉ワ紝鑼跺彾鍦ㄤ腑鍥界殑鍘嗗彶闀挎渤涓崰鎹簡閲嶈鍦颁綅锛岃屽叧浜庡叾鍒朵綔鍜岄ギ鐢ㄧ殑婕斿彉鍘嗙▼锛屽嵈椴滄湁绯荤粺鐨勯槓杩般傝鎴戜滑鏉ユ⒊鐞嗕竴涓鑼跺彾鍒朵綔鍘嗗彶鐨勮剦缁溿備粠鍘熷鐨勯噰闆嗛矞鍙跺紑濮嬶紝鍘嗙粡浜嗘暟鍗冨勾鐨勫彉杩侊紝鑼跺彾鍒朵綔杩囩▼澶ц嚧鍙互鍒嗕负浠ヤ笅鍑犱釜闃舵:閲囬椴滃彾鏃舵湡锛氱鍐滄椂浠ｈ捣锛岃尪鍙剁殑浣跨敤宸叉湁4000澶氬勾锛...
