10斤卤肉加多少麦芽糖
答：5. 加入洋葱翻炒，直至边缘呈现微黄色。传统台式卤肉饭中常用油葱酥，此处为了节省时间直接使用洋葱，同样能够达到良好的风味。6. 放入五花肉条，翻炒至出油，这样处理后肥肉部分不会显得过于油腻。7. 加入适量的盐、料酒、生抽、老抽、十三香、冰糖和麦芽糖。麦芽糖有助于上色，但若单独使用效果不佳，...
答：麦芽糖是可以放入卤水中的，但是放入时间上不能过早放入、应当在卤货快起锅前放入，关火焖上一段时间效果比较好，平时我们上色主要会用上冰糖炒糖色、还有就是红曲米泡水上色，还有就是黄栀子泡水上色，根据个人卤的品种需要上什么色可以选择上面的任意一种。但因麦芽糖用在卤水里，可使成品卤肉氧化加快...
答：鸡老汤6斤、耗油0.5瓶、糖稀（麦芽糖）1.2斤、大厨四宝鲜香宝24克、大厨四宝味香素4.5克、大厨四宝鸡骨汤粉2.4克、树椒1.5克、大料6克（5朵）、香油1.5克、大厨四宝HD－6增香剂5克、老抽、焦糖色素适量。以上酱汤煮40分钟，再加付料煮20分钟，付料是指大厨四宝鲜香宝，大厨四宝味香素，...
答：卤味精华，酱油退散！卤味，那诱人的香浓滋味，令人垂涎三尺。在烹制卤水时，却有一个令人疑惑的禁忌：为何不建议添加酱油？别急，让我来揭开这个谜底，带你领略卤味中的玄妙！酱油的“喧宾夺主”酱油，作为调味界的大佬，拥有浓郁的咸鲜味。在卤水中加入酱油，却会喧宾夺主，掩盖卤水中其他香料的细腻...
答：这样的话，让顾客老远就能闻到这个卤肉的香味。其次是吃起来的香味，这个吃起来的香味，其实就是我们食材本身的肉香味，所以说我们在卤制之前，要对食材做好去腥处理，进行焯水，去掉血水和血沫啊，最大限度的保留好这个食材本身的味道，还有就是我们发现卤水有腥味的时候，我们就要往水里面加白酒进行一...
答：●先油炸上色后卤制：这种方法主要适合一些带皮的食材，比如猪蹄、猪肘等。先油炸上色的特点：①.容易掌握颜色，②.成品不容易氧化，③.固色，不容易脱色，④.油炸后可以使食材表皮蓬松，卖相更好看。~制作方法（以猪肘为例）：1.锅中加入清水，放入蜂蜜或者麦芽糖，蜂蜜和水的比例大约控制在1:10，...
答：3. 控制好卤制的时间。卤制时间过长会导致食材过度变色，从而影响卤菜的美观度。因此，在卤制卤菜时，要控制好卤制的时间，不要过度卤制。4. 加入适量的醋。在卤制过程中加入适量的醋可以帮助食材保持红亮的颜色。但是加醋的量也要掌握好，不宜过多，否则会影响食材的口感。5. 存放时注意。卤制...
答：2.肉类腌制：将肉类切成适当大小，放入腌料中腌制。腌制时间可以根据自己的口味进行调整，一般需要腌制至少半个小时以上。3.卤肉：将腌制好的肉类放入锅中加入清水，加入麦芽糖、酱油、料酒、姜、葱等卤料，大火烧开后改小火，煮至肉类软烂即可。4.上色：在卤肉的最后几分钟，加入少量麦芽糖，翻炒至肉...
答：第二：麦芽糖。有条件的朋友可以在卤水中加入麦芽糖，麦芽糖在卤水中有增香提鲜解腻的作用，一般25斤卤货放250克左右的麦芽糖。第三：黄栀子。黄栀子也是卤肉上色的食材，糖色加黄栀子是红黄色，黄栀子用量要讲究，不能多放，会苦，十斤水放两颗拍碎的黄栀子熬煮十分钟，用黄栀子水炒糖色。第四...
答：香料配比：八角10克，桂皮10克，草果20克，丁香3克，花椒5克，干辣椒段10克，罗汉果一个。调料配比：花雕酒1000克，海天生抽200克，老抽50克，海鲜酱200克，财神蚝油100克，鸡精50克，味精20克，盐10克，冰糖1500克【白砂糖也可以】，色拉油50克，小葱50克，姜片100克。制作过程：牛腱子十五斤【用...
网友评论：
淳景17618871073：
麦芽糖在卤水中怎么放 -
26191黎舍
： 直接放到卤水里,麦芽糖在卤水中起的作用是增加黏度、 颜色 、甜味.而且味甜但不大,用于调味刚刚好,还有健脾胃、润肺止咳的功效
淳景17618871073：
卤菜的香料配方有哪些? -
26191黎舍
： 卤菜的做法及配方: 一、卤水制作: 将卤料装入纱布袋中,扎紧袋口,如果没有老卤水、则需先用鸡骨、猪骨煮出骨头汤.其方法为:取5斤 筒子骨加10斤水(筒子骨需先漂洗1个小时,以去血腥,清洗干净,敲断)用小火熬5-8小时后捞出骨 ...
淳景17618871073：
卤肉时放多少糖色 -
26191黎舍
： 苦味是很难掩盖的味道,出锅的时候加料酒和适量糖,可以减轻苦味. 1、卤肉又称之为卤菜,是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴.一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类;川卤在全国最普遍,多以红卤为主. 2、卤肉主要以香辛料和肉为主要原料加工而成.卤制调味品大多具有开胃健皮健裨,消食化滞等功效.
淳景17618871073：
十斤卤水放多少糖色 -
26191黎舍
： 大火加热卤水, 边加糖汁边看卤水颜色,待合适大火熬制5分钟,让糖色稳定下来
淳景17618871073：
卤水加多少糖色出来是金黄色的 -
26191黎舍
： 这个主要就是糖色和卤汤不成比例,糖色放的太少了.另外现在做卤汤一般都加卤肉护色剂这是一种添加剂但是可以保证卤肉不变色而且还有一种酱红色,在现有的基础上加一些卤肉护色剂就可以了.
淳景17618871073：
麦牙糖可以用来卤肉增色吗 -
26191黎舍
： 可以. 麦芽糖具有热稳定性,做卤肉放麦芽糖,加热时也不易发生美拉德反应而产生有色物质.卤肉中加入麦牙糖可以使卤肉味道变得鲜美,增强人的食欲. 加入麦芽糖浆,麦芽糖吸收了6%-12%的水分后,就不再吸水,也不释水,这种特性能使食品抑脱水和防止食品的老化,使食品长期处于绵软、湿润、新鲜. 扩展资料: 功能: 1、排毒养颜:麦芽糖能排毒养颜,促进钙镁锌等矿物质吸收的特性. 2、润肺去燥:可用于治疗气虚倦怠、虚寒腹痛、肺虚、久咳久喘等症. 3、补脾益气:麦芽糖主治脾胃虚弱、气短乏力.但中气弱、消化力不足、体内有湿热、体胖多病则要慎用,因麦芽糖会助湿生热、令人易于腹胀.参考资料来源:百度百科-麦芽糖
淳景17618871073：
有谁能告诉我卤水跟糖的比例,如果要使卤菜麻辣些,添加什么辣椒比较好?怎么才不使卤水混浊 -
26191黎舍
： 加糖比例要自己掌握,没标准,说不清.60斤放四两冰糖吧.看你每天卤多少东西了.每天卤肉开锅前把血末撇掉.实在浑浊多放点鸡血进去,吸脏气
淳景17618871073：
卤肉有苦味,十斤卤水放多少大料呢 -
26191黎舍
： 先来弄清楚哪些料在卤水中起到什么作用. 增香料有:八角,桂皮,小香,花椒,丁香这几样,是单纯增香用的,也是有标准的,可以增加或减少一点但不能超过原有量的(5g~10g)建议用量(25g~35g)丁香除外,因为丁香的香味浓度是八...
淳景17618871073：
麦芽糖咋样用法卤肉咋用 -
26191黎舍
： 卤肉不需要麦芽糖 原料:五花肉,菜脯(萝卜干),笋干 配料:姜片,葱段,蒜茸 香料:十三香(或陈皮,八角,草果,丁香,桂皮,甘草) 制作:1菜脯切丝泡水,笋干(若是干货须先用水与食粉煮软,涨发后再冲洗)切丝,肉切块2将五花肉用小火炒香(下姜片灒酒),下高汤,煮开,调味(基本味,生抽,老抽,南乳,香料,冰糖),(小火)加盖焖20-30分钟3菜脯笋干飞水,热锅过冷油,下料头炒香,下菜脯笋干翻炒,下烧肉原汁,调味(基本味,蚝油),炒匀装入煲(先将葱段垫于煲底)4将五花肉(调味)勾芡下尾油,装入煲中煲开即可 我是厨师,有问题再联系
淳景17618871073：
谢谢!!本人想做卤菜可不会做,那多少卤水又加多少糖和油炒好的糖色呢? -
26191黎舍
： 卤肉最重要的就是卤汤而卤汤呢有事越老的汤越好 所以每次卤完以后把汤收到冰箱保鲜起来下次还可以用 下面我就说一下糖色的用量 五公斤水为例 一般用100克单晶冰糖炒成糖色就可以了
