急急急急求蛋糕店的顶岗实习周记40篇 蛋糕店实习都做什么
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烘焙学习
由于去年我曾经学习过一些基本烘焙方法,所以这方面感觉还比较轻松。学到不少东西,也解决了自己以前一直解决不了的问题。主要有:
1, 怎样去除蛋腥味?
以前在家自己做的时候,做出来的蛋糕都带有很浓的蛋腥味,后来用白醋或者橘子皮屑可以除去一些,但始终都不能去干净,现在知道可以用香草精,几乎完全去除蛋腥味,还很香。
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2, 蛋白正确打发方法
蛋白要打发的就像生日蛋糕上的奶油,要非常的细腻,把盆子倒过来都不会往下掉的那种才算成功! 搅拌蛋白,或者含有蛋白的食品的时候,往一个方向,顺时针或者逆时针都是可以的,如果是顺时针就一直是顺时针,不要互换。配方里油、水太多,又没有加适量的泡打粉,和没有及时倒扣一样,会被自
身重量压塌,
解决的办法:
调整配方。
2) 面糊出筋,凉后回缩。
解决的办法:
用低筋面粉,或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉, 在操作时注意,加蛋黄前面糊不要过多搅拌,蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌,上下翻拌,而不是绕圈拌。
3) 蛋白消泡。
解决的办法:
见
2,蛋白正确打发方法
4) 所用模子的模壁防粘,或者在模壁上涂油,模子内壁没有洗干净有油层
解决的办法:
拒绝防粘模,保证模子内壁无油。因为戚风蛋糕的面糊必须借助黏附模具壁的力量往上膨胀,有油脂也就失去了黏附力。
5) 烘焙过程中温度降低过快,包括短时调温降的过多、开炉门时间过长。
解决的办法:
避免炉内温度骤降。在蛋糕长高阶段特别注意,避免开炉门,慎重调温。前半程见蛋糕停止长高,反缩,就要适当加温。
6) 出炉后没有及时倒扣。
解决的办法:
出炉后及时倒扣,至凉。因为戚风油水量大,在冷却定型过程中
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下部气孔容易被压扁,下半部变的紧密瓷实,蛋糕体积缩小,表面回缩。
4, 除此之外还学了一些特殊口味的蛋糕,比如巧克力蛋糕,抹茶蛋糕,以及一些中式点心,比如老婆饼,蛋黄酥,期间细节就不多说了。
其实做蛋糕最难的还是裱花了,由于学的时间太短,一直也做不到精致美观。
当个营业员也要周记?还200字?
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