卤水的配料 卤水配料要怎么配，谢谢
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火硝8克姜25克花椒7克精盐300克酱油50克味精12克粉甘草7克草果3克料酒25克八角12克山奈3克小茴香5克丁香3克老山广香3克安桂5克砂仁头5克白芷3克子蔻3克。
1.将卤质的原料用精盐，火硝，花椒等混合均匀，撒在原料上，码味约半小时以上入味待用.2.锅洗净放旺火上，加入清水5000克，将子寇，砂仁头，八角等多种香料用干净纱布包好，扎紧，放入锅中，并加入精盐100克，酱油，料酒，姜等，同时放入原料，待卤水烧开后，打去泡沫指导原料卤熟软，加入味精，用大火烧开，打去泡沫，将原料迅速起锅即可。
一、卤水的制作
一?配方
1 八角25克 2 桂皮15克 3 小茴15～25克 4 甘草10克 5 三奈10克 6 甘菘3～5克 7 花椒20克 8 砂仁10克 9 草豆蔻5克 10 草果15克 11 丁香5～15克 12 生姜100克 13 大葱150克 14 绍酒100克 15 冰糖350～500克 16 味精15克 17 精盐350～500克 18 鲜汤5000克 19 精炼油50克 20 纱布袋2个
二?调制
1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、 丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍 破；葱连根须洗净挽结。
2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。
3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。
三?需要注意的问题
1、炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。
2、按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用.，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。
3、卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘
4、丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5～15克之间。
5、用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。
6、上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。
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