卤味的配料有那些
大部分的卤味呢配料基本是这样的！■原料生抽250克，水500克，米酒50克，冰糖100克，味精5克，麻油少许，花生油50克。香料：陈皮、八角、桂皮、草果、丁香、沙姜各5克，罗汉果半个（若缺，则以甘草2.5克代）。
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制作方法：
1、将油放在镬中烧热，加入冰糖炒出丝（千万不能炒焦）。
2、将香料放入布袋中，在炒冰糖的镬中加入水和其他配料同滚约30分钟即成卤味。（卤味可以返复使用）
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卤味制作举例：卤牛肉：将牛肉500克放入上面卤味水中煲熟即可食用。（还可卤猪肚、鸡蛋、猪心、猪肠等）。
潮州卤味的制作方法
一、用料
香料：八角15克
三奈10克
桂皮10克
小茴8克
草果10克
丁香5克
陈皮10克
甘草10克
蛤蚧1只〔注〕
南姜150克
罗汉果2个
香茅30克
蒜头30克
干葱头15克
芫荽头30克
汤料：老母鸡1只
棒子骨或排骨
1500克
桂圆带壳
150克
猪肥膘肉250克
蒜薹�或蒜苗
300克
调料：精盐75克
料酒50克
鱼露10克
白糖50克
味精15克
红豉油30克
生抽500克
老抽250克
〔注〕蛤蚧为壁虎科动物蛤蚧的干燥体，中药房有售。蛤蚧用在这里有增香及保健滋补作用。
二、制法
1老母鸡宰杀后治净�鸡杂另作它用
，棒子骨敲破�如是排骨则斩成大块
，一起放入汤锅中，再放入桂圆�磕破
，掺入清水约5千克，用大火烧开后，撇净浮沫，转用小火熬成一锅原汤，捞出锅中的老母鸡、棒子骨、桂圆作它用。
2原汤倒入卤锅中，另将八角、三奈、桂皮、小茴、草果、丁香、陈皮、甘草、蛤蚧等用纱布包好成香料包，放入卤锅中，再放入南姜、罗汉果(磕破)、香茅、蒜头、干葱头、芫荽头，调入精盐、料酒、鱼露、白糖、红豉油、生抽、老抽等，然后上火熬约1小时至充分出味后，调入味精，即成卤水。
3先把要卤制的原料治净并经过初步处理后，再放入卤水锅中，另将猪肥膘肉切成片，蒜薹�或蒜苗
切成节，一起入炒锅中炒香后，起锅倒入卤水锅中，然后端卤水锅上火，直至将锅中原料卤熟即成。
三、注意
1配制卤水时用料要齐备，否则将难以形成潮州卤水特有的风味。
2为了使香料充分出味，可将香料先用小火焙香，再制成香料包。
3制卤水时要掌握好火候，一般采用中小火，以便各种用料充分熬出味。
4在卤水中要加入肥膘肉及蒜薹或蒜苗
，这是为了使卤水更加油润和具有清香味，不过只在卤制原料时才加入，且需在原料卤制完后捞出。
5卤水制好后可以连续使用，但要妥善保存，以防变质。另外，卤水中的香料需每隔5～7天换一次，调料也需每5～7天添加一次。
6潮州卤水可卤制的原料包括家禽、家畜、禽畜内脏、水产品、蛋品、豆制品及蔬菜等。
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