麦芽糊精是反式脂肪酸吗?
麦芽糊精不是反式脂肪酸。
麦芽糊精,是一种多糖类食品原料,是一种介于淀粉和淀粉糖之间的低转化产品。外观上白色或略带浅黄色的无定形粉末,无肉眼可见杂质,具有特殊气味,味道上不甜或者微甜。麦芽糊精可形成凝胶结构、持留水分,常用作质构改良剂。
当DE值为3-5时,可产生类似脂肪的质构和口感,是一种优质脂肪代用品。常用作色拉、冰淇淋、香肠等脂肪替代品。在粉末油脂中还能起到代用油脂的功能。
简介:
1970年,Ueberbacher对麦芽糊精做出如下定义:以淀粉为原料,经控制水解DE值在20%以下的产品称为麦芽糊精。美国的定义是:玉米淀粉原料经过水解转化、喷雾干燥而获得的碳水化合物产品。中国的定义是:以淀粉或淀粉质为原料,经酶法低度水解、精制、喷雾干燥制成的不含游离淀粉的淀粉衍生物。其系列产品根据DE值的不同,常见的产品规格有:MD10、MD15、MD20等。
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