冰皮月饼皮的配方与制作方法 冰皮月饼的配方和制作方法?
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C\u3001\u7cef\u7c73\u7c8920G
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2\u3001\u5c06\u9762\u7cca\u9694\u6c34\u84b830\u5206\u949f\uff0c\u719f\u540e\u667e\u51c9\u3002\u84b8\u7684\u65f6\u5019\uff0c\u6700\u597d\u4e2d\u9014\u7528\u7b77\u5b50\u6405\u62cc\u4e00\u4e0b\uff0c\u9632\u6b62\u56e0\u9762\u7cca\u6c89\u6dc0\uff0c\u548c\u6c34\u4efd\u5206\u79bb\uff0c\u84b8\u597d\u7684\u9762\u7cca\uff1b
3\u3001\u5c06\u667e\u51c9\u7684\u9762\u63c9\u5300\uff0c\u7136\u540e\u5206\u62104\u4efd\uff0c\u7559\u4e00\u4efd\u767d\u8272\u7684\uff0c\u5269\u4e0b\u7684\u4e09\u4efd\u5206\u522b\u52a0\u4e0a\u53ef\u53ef\u7c89\u3001\u7eff\u8336\u7c89\u3001\u679c\u73cd\u63c9\u5300\uff0c\u505a\u6210\u56db\u8272\u9762\u56e2\u30024\u3001\u5c06\u5706\u9762\u56e2\u6309\u6241\uff0c\u634f\u5927\uff0c\u5c06\u8c46\u6c99\u9985\u653e\u5165\uff0c\u5305\u7d27\u3001\u6536\u53e3\u3001\u6413\u5706\u3002
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冰皮月饼的做法及配方包括:
制作冰皮
炒制糯米粉
馅料制作(蛋黄豆沙馅)
制作冰皮月饼
冰皮月饼上色
冰皮配方:
水磨糯米粉 75g
粘米粉 75g
玉米油 35g
绵白糖 40g(有条件请用糖粉,喜甜可加到50g)
澄粉 50g(小麦淀粉)
牛奶 350g
此配方可以做100克冰皮月饼10个,或50克20个。
一、制作冰皮:
面团与馅料的配比:皮3馅2,比如100g的模具,冰皮60g,馅40g;50g的模具,冰皮30g,馅20g;可以自行调整。
1、称足量的各种粉混合过筛到大碗中,加入糖拌匀,先不加水。
2、分次少量的加入牛奶(分次导入不会结块),仔细搅拌至完全没有颗粒的糊状,最后再加入玉米油拌成稀面糊。
3、搅拌好的稀面糊静置30分钟。(等待的时间可以炒制糯米粉,后面需要用到。)
4、时间差不多到就把蒸锅加水烧,等上汽以后把面糊碗放到锅内,不停搅拌2、3分钟。(为了让油份和粉类混合得更均匀,蒸出来的面团品质更好,嫌麻烦的话可以跳过,直接盖保鲜膜上锅蒸。)
5、面糊温度微热即可(约40°左右,温热就可以了),拿起面糊碗离火,继续搅拌一会,待面糊更好地融合之后,覆上高温保鲜膜防止水蒸气进入。
6、把覆上高温保鲜膜的面糊再次放入已经烧开水的蒸锅里蒸25分钟。
7、完全蒸熟的冰皮表面很平,没有中间凹陷,内部和周边的颜色一致,呈略带透明感的乳白色,面上有一些浮油。如果中间部分比周边的白,表示没有蒸透,还要继续蒸直至熟透。
8、蒸好的冰皮等降温到不是特别烫手的程度,用手反复揉压至比较光滑的程度。
揉成光滑的面团,然后将面团覆盖保鲜膜放冰箱冷藏松弛1小时以上,待用。冰皮就做好了。
二、炒制糯米粉
炒制糯米粉是因为冰皮面团粘手,用糯米粉方便操作,一次炒一小碗即可。
锅预热使锅干燥无水分,把糯米粉放在锅里用小火不停翻炒(不要放油),直至面粉微微
发黄并有面粉香气散发出来即可关火,晾凉后就可以用了。
下图左边是炒熟的,右边是没炒的。
三、制作豆沙馅
1、绿豆洗干净,用清水泡一个晚上。(豆沙用开边绿豆比较好,容易操作并且味道较好。)
2、放入锅中,加水煮至软烂,水的分量高过豆子1公分即可,小火熬煮至收干水,加入适量的糖拌匀,根据口味调整。
3、炒锅开小火,放油,放入豆子慢火不停翻炒,不时加点油,油可以适当多加一点,口感更好也容易保存。
4、一直炒到水分收得比较干,到最后最好用两个铲子同时翻炒。炒到比较细腻既成豆沙。盛起,晾凉备用。
四:制作蛋黄
取整个的咸蛋取出蛋黄,把蛋白彻底冲洗干净,放到碗中,用高温保鲜膜覆盖,蒸12分钟。如果不覆盖保鲜膜,蛋黄有水蒸气进入,颜色、品相、口感都会大受影响。
保鲜膜要用微波炉用的高温保鲜膜,没有的话,可以盖上一个合适的碟子,也可以用月饼专用的真空装咸蛋黄。
五、制作月饼
1、按比例逐个称量豆沙馅(皮馅3:2,100g模具40g馅),搓成圆球备用。
2、把蒸熟的咸蛋黄包入豆沙馅中,收口搓圆。
3、面团按比例分成10份,逐个称量准确。
4、案板、手上拍上炒熟糯米粉,将饼皮用手心按压成薄片,再用手把四周略为压薄,类似饺子皮。
5、将馅料包入饼皮中,用一手虎口将冰皮往馅料收拢,另一只手协助并转动提拉冰皮,同时把馅料轻轻往下略为按压,直到完全包住馅料,收口,搓圆。
6、用模具制作月饼,模具用前先搓上糯米粉防止粘,为了方便脱模,可以把月饼模具花片部分先推出来,粘上糕粉,回缩以后再把多余的糕粉磕掉,这样能让模具内壁粘上极薄的一层糕粉又不会太厚重。留意花片部分不能有堆积的糕粉,否则压模后会影响花纹。
7、往下用轻力按压,按时用力要垂直,一次压到底,略为停留,使其压出花纹更清晰。提起模具即可。
8、全部做好后,装入保鲜盒密封冷藏四小时以上食用,做好的冰皮月饼马上就可以吃了,放入冰箱冷藏口味更好,冰皮月饼皮怎么能不冰呢。
六、冰皮月饼怎么上色?
冰皮颜色用美国的WILTON色素。粘稠液体状可以直接掺到食物材料里,发色非常理想,用料非常少,也很容易搅拌均匀。用WILTON的话,颜色可在揉好面团后加,也可以做的时候每个单独加。
WILTON用量非常少,每个冰皮只需用牙签沾约0.5cm就够了,很适合少量多色的制作。
将糖粉、澄粉、粘米粉、糯米粉以及牛奶搅拌均匀,然后在里面接着加玉米油等材料,将豆沙揉搓成圆形,和团成小团子的外皮一起放进冰箱冷藏,接着将冰皮摊开,放入豆沙馅,用模具压制一下,冰皮月饼就完成了。
准备食材:糖粉、澄粉、粘米粉、糯米粉、牛奶、玉米油、炼乳、豆沙等
1、在大碗里面分别加入50克糖粉、30克澄粉、50克粘米粉、50克糯米粉以及230克的牛奶,搅拌均匀。
2、接着加30克的玉米油,将豆沙揉搓成圆形馅料,和已经团成小团子的外皮材料一起放进冰箱冷藏一个小时。
3、接着将冰皮摊开,在里面包入豆沙馅,用模具压制成型,这样好看又好吃的冰皮月饼就完成了。
冰皮月饼,它制作简单,它口感清爽,它外形时尚,最重要的,它低油低糖,健康。冰皮月饼独到之处,在于一个‘冰’字,它给你爽口之感,调节被传统月饼油腻住的肠胃。
冰皮月饼的皮是由糯米粉等多种粉类材料加少量的糖油制成,可长时间不裂开,不老化,且无生粉味道。
冰皮月饼最大的特色莫过于它冷藏后更加美味的口感,于是也更加体现了‘冰皮’二字带给我们的享受。
常温下制作完毕后,不要急于食用,先冷藏几小时再说。若是一时吃不着,最好的储存办法则是直接冷冻。吃前半小时拿至冷藏室,才可获得最佳口感。
配方:
糯米粉75克、粘米粉75克、澄粉50克、细砂糖45克、牛奶350克、玉米油35克、绿豆适量、咸蛋黄适量
制作方法:
炒制糕粉,糕粉就是炒熟的糯米粉,冰皮的面团有点粘手,需要用一些糕粉来便于操作和脱模。把糯米粉放在锅里用小火慢慢不停翻炒(不要放油),直至面粉微微发黄并有面粉香气散发出来即可关火。炒好的糕粉晾凉后即可使用。
炒豆沙馅:
开边绿豆(就是已经去皮的绿豆)洗干净。2.用清水泡一个晚上。
放入锅中,加水煮至软烂。水的分量高过豆子1公分即可。
小火熬煮至收干水。加入适量的白糖拌匀。炒锅开小火,放油,放入豆子翻炒。慢火不停翻炒,不时加点油。
一直炒到水分收得比较干,到最后最好用两个铲子同时翻炒。炒到比较细腻既成豆沙。盛起,晾凉备用。
做冰皮月饼要什么材料
制作冰皮月饼的时候需要注意,我们要准备好糯米粉120克,澄粉70克,淡奶80克,牛奶400克,抹茶粉1把,可可粉1把,红曲粉1把,调料色拉油60克,白糖50克。制作冰皮月饼的时候首先我们应该把抹茶粉、可可粉、红曲粉适量的加入其中。之后我们混合好水性材料,之后再放入粉类。之后我们开始搅拌,均匀之后静放半小时。隔水需要蒸20-30分钟。这时候是不应该用筷子搅拌好的,而且蒸的社会会要看面团的多少。用筷子戳洞,等到没有液体流出就可以了。而且我们一定不能蒸过头,否则会导致面团发黄的情况产生,同时冰皮的口感也会偏硬一些。晾到不烫手的时候就可以分割。同时不同的面团需要加入不同的粉类。揉匀之后可以让冰皮月饼口感好。之后需要分割面团和馅料。我们擀平冰皮之后就可以包入馅料。封好口之后就可以把冰皮月饼按压成型。之后放在冰箱中,需要冷藏2个小时就可以了。
紫薯冰皮月饼怎么做
紫薯冰皮月饼是非常不错的一种冰皮月饼吃法,首先我们要把紫薯洗净去皮之后切块,放入锅中之后蒸10分钟,蒸熟把紫薯取出,在其中倒入适量的牛奶以及水一起打成紫薯泥。放入锅中用小火翻炒,再加入细砂糖,分两次加入15g油一起进行翻炒,把紫薯中的水分减去。
我们把90g的糯米粉、粘米粉以及40g的澄面一起混合均匀,之后把牛奶、糖以及食用油一起混合,搅拌均匀之后倒入面粉中。搅拌成浓稠的面糊,需要过两次筛,盖上保鲜膜之后放入蒸锅中,需要用大火蒸30分钟,蒸熟之后端出,搅拌顺滑之后放凉,把适量的糯米粉放入锅中炒熟,略微发黄就可以了。
我们要把炒好的糕粉撒在案板上。拿出适量的冰皮和紫薯馅,冰皮压扁之后放入紫薯馅,把做好的月饼圆球放入模具中,用手心压实之后取出就可以吃了。
冰皮月饼的宜忌人群
大多数人吃冰皮月饼是可以的,但是吃冰皮月饼也有禁忌人群,对于胆囊炎和胆结石的患者来说冰皮月饼不适合吃,容易导致病情加重,同时如果有高血压、高血脂等问题,这类患者同样是不适合吃冰皮月饼的,其中的糖分和油脂丰富,吃了之后容易导致血管问题价值,还会影响我们心脏健康。
如果患有肾炎的情况冰皮月饼也不适合吃,会导致肾脏负担的加重,会导致肾脏疾病问题加重。
冰皮月饼作为月饼中非常美味可口的一个选择,大家对冰皮月饼是比较喜爱的,在吃月饼的时候很多人都会选择吃冰皮月饼,而且实际上冰皮月饼是我们完全可以自己制作的,上面介绍的这些冰皮月饼做法很不错,我们完全可以制作出美味的冰皮月饼。
主料:澄粉25克、粘米粉40克、糖粉20克、糯米粉40克
辅料:玉米油5克、纯牛奶180克、糕粉50克
一、把所有材料依次全部倒入大碗中,用手动打蛋器搅拌均匀。
二、然后倒入陶瓷碗中,包上保鲜膜(防止蒸的过程中太多热水流进面糊里,如果面糊水分太多,冰皮会很粘)。
三、烧开一锅水,把冰皮面糊放进蒸锅中,电磁炉使用爆炒功能270度蒸30分钟,直到看不见面糊熟透为止。
四、冰皮面糊出锅之后为了让它能均匀散热,用刮刀划散它,放一旁冷却。(取出面糊时要戴防烫手套)。
五、只要不是很烫手就可以揉面团了,揉至表面光滑有弹性就可以了。
六、接下来我们来炒糕粉,糕粉其实就是炒熟之后的糯米粉,小火炒到粉有点发黄就可以了。
七、将准备好的饼皮分为25g一个的小剂子,正好可以分出来12个。
八、将月饼馅也分成25g一个的小剂子,分出来12个,揉成圆球状。(做50g的月饼,皮和馅的比例为1:1)。
九、将糕粉倒在垫子上,取一个冰皮的剂子,用手掌按压成圆形的面皮。
十、将月饼馅放在面皮上,把月饼馅放在面团里,用虎口往上推面团,借住手掌肉往上慢慢推,直至皮全部包住馅为止。
十一、将成团的月饼球,拿出放在手中揉搓。一边整形,一边将糕粉均匀沾满月饼球。
十二、把月饼球放进月饼模具里面,然后将月饼模具放在硅胶垫上,用力一压就可以印出漂亮的花型了。将所有的按照以上步骤做好即可。
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