松花蛋(皮蛋)和什么菜一起炒好吃? 皮蛋和什么菜搭配好做?
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不想吃辣,最好做皮蛋豆腐,很好吃的,做法也简单皮蛋拌豆腐
材料:豆腐(盒装嫩豆腐),皮蛋,榨菜,葱花
做法:豆腐切丁放底层,再铺皮蛋丁,再放一层榨菜丁,再放葱花,盐撒匀,放一点鸡精,再把油烫热,淋上去(注意,
主要是淋葱花,因为葱花放油里会焦,不用热油淋的话生的葱太熏)
吃的时候再拌匀就可以了~
提示:小葱不能跟豆制品一块吃。会腹泻的。
皮蛋豆腐(热吃)
材料:
皮蛋 2粒
豆腐 2盒
肉松 3汤匙
蒜头 5-10粒
油 3汤匙
调味:
蚝油 3汤匙
制作方法:
将皮蛋去壳、洗净、切小块。
把豆腐略为冲水,隔水蒸5-8分钟,沥干水份。
把皮蛋铺在豆腐上,淋上蚝油。
用大火把油烧热,倒入蒜头爆炒出香味,把热油、蒜头一起浇在皮蛋、豆腐上。
撒上肉松。
香菜皮蛋豆腐
这个菜比较清淡、可口,是家庭常做的小菜之一。而且价廉物美,材料都是容易购买及准备。
材料:
皮蛋,也就是变蛋。一般如果家里只有三口人左右,两只就够了。我们家人多,呵呵。要4只。将皮蛋剥皮后切碎,备用。
香菜,也就是芫荽。摘净洗好后,过一下开水。然后切碎,备用.
豆腐,一般超市都有卖。买回后洗一下,隔水蒸三分钟。也可以不蒸,不过我们家都是蒸一下,消消毒,呵呵。
盐,少许。
做法:
将切碎的皮蛋、香菜、豆腐(用勺子压烂),搅拌在一起,加少许盐,搅均匀,后加少许香油,即可。
豪华版皮蛋豆腐
嫩豆腐2块 皮蛋2个 小黄瓜2条 大葱1大根 番茄1个 酱油4大匙 醋1大匙 芝麻油3大匙
1、 剥除皮蛋壳将皮蛋在水龙头下仔细清洗干净,剥去蛋壳后,切成半圆形备用。
2、 小黄瓜切丝先将小黄瓜切薄片,再斜切成长丝;以冷开水清洗后沥干备用。
3、 大葱切丝同切削黄瓜的方法,将葱白切成长丝备用。
4、 成盘用小黄瓜丝铺放在盘底,再将切块的豆腐和半圆形的皮蛋置于其上,并放上葱丝。将番茄切成半圆形,最后淋上调味汁即成。
特点:清淡爽口,齿齿留香
主料:豆腐(南)(500克) 松花蛋(鸭蛋)(250克)
调料:大蒜(25克) 盐(3克) 酱油(50克) 小葱(5克) 醋(15克) 香油(50克) 姜(5克) 味精(1克)
制作工艺
1. 皮蛋剥去壳,洗净;
2. 豆腐去皮划成块;
3. 葱姜洗净,葱切花,姜切末;
4. 大蒜剥去蒜衣,捣成泥;
5. 豆腐、皮蛋盛入碗中,加酱油、米醋、精盐、蒜泥、姜末、味精、麻油、葱花拌匀即可。
家庭自制无铅皮蛋
皮蛋,又名松花蛋,古时也叫“混沌子”、“牛皮鸭子”。皮蛋不但是美味佳肴,而且还具药用价值。清代王士雄《随息居饮食谱》中说“皮蛋,味辛、涩、甘、咸、能泻热、醒酒、去大肠炎、治泻痢,能散能敛。”现代中医认为“皮蛋性凉,可治眼疾、牙疼、高血压、耳鸣眩晕等疾病”,所以皮蛋是广受人们喜爱的蛋制品之一。
很早以前我国就有关于皮蛋制作这方面的记载。明代弘治十七年(公元1504年)《竹屿山房杂部》中记载“混沌子”的制法:“取燃炭灰一斗,石灰一升,盐水调入,锅烹一沸,俟温,苴子卵上,五七日,黄白混为一处。”
明末戴羲的《养余日令》(崇祯六年版,公元1633年)上也记载有“牛皮鸭子”的制法:“牛皮鸭子,每百个用盐十两,栗炭灰五升,石灰一升,如常法腌腌入坛。三日一翻,共三翻,封藏一月即成。”
清代《食宪鸿秘》上记载的皮蛋制法则是:“鸡蛋百枚,用盐十两。先以浓茶泼盐成卤,将木炭灰一半,荞麦秸灰、柏枝灰共一半和成泥。糊各蛋上。一月可用。清明日做者佳。”
皮蛋的传统制法,几乎都用到黄丹粉(中药),又称为密陀僧,即氧化铅,因而皮蛋中的铅含量使人望而生畏,下面介绍的是无铅皮蛋的制法。原料有:
生 蛋:鸭蛋(鸡蛋、鹌鹑蛋也可)100个
食 盐:3两
生石灰:3两
纯 碱:3两
红 茶:少许
草木灰:七份
稻 壳:适量(或用高粱壳、草灰代替)
清 水:适量
①将食盐放在锅内炒,待爆炸声停止时取出研碎。
②将块状石灰洒水,分裂成粉后过筛备用。
③将清水、红茶、食盐放进锅内煮沸,再倒进放有生石灰、纯碱、草木灰的缸内,搅拌均匀,使成糊状,然后用其包蛋。须注意的是,操作时必须戴上手套,防止烈性碱损伤皮肤。
④包好的蛋放在稻壳上来回滚动,粘满稻壳后放入另外的缸中。
⑤缸装满后用黄泥加食盐与水捣和的泥料密封。
一般春秋季节经过二十五天,夏季二十天,冬季三十天即可变成皮蛋。这种方法简便易行,不论用蛋多少均可采用,在家庭中非常适用。
制作无铅皮蛋的方法
一、甲液配制:在两只容器内各加水50升,一容器加茶叶2.5公斤,另一容器加鲜柏叶2.5公斤,各沸煮1小时,然后把两容器内的液体滤至放有3公斤食盐的容器内。两容器内再各加水25升,再次沸煮1小时后待用。待第三只容器内的食盐完全溶化后,取全部上清液,滤入再次沸煮后的两容器内的沸水,最后用冷开水补足150升左右,搅拌均匀,冷却后即为甲液。
二、乙液的配制:取甲液90升,食盐2公斤,硫酸锌300克,盛于一容器内,缓缓分批加入96%的氢氧化钠6公斤,待溶解后冷却,再加甲液使此液成为100升,搅匀,即为乙液。
三、初浸:将合格的鲜鸭蛋(鸡蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋也可)放入乙液内浸泡,注意蛋要全部淹没在液面下2~3厘米,100升乙液约可浸蛋130公斤。保持温度在20~25℃,经13天即可,此时蛋已凝固,但风味、颜色尚未完好。
四、复浸:将浸蛋用过的初浸料液50升与50升甲液混合,即为复浸液。将初浸蛋放入复浸液内,控温在20℃左右,经10~15天,捞出洗净晾干。
五、浸后处理:把石蜡熔化,控温在90℃左右,把复浸蛋放入石蜡液中,经3~5秒钟后取出,冷却后即为成品。每50公斤蛋需石蜡1.2~1.5公斤。
用此法制作的皮蛋不但不含铅,而且含有较高的对人体有益的锌,保藏期也长,一般可保存6个月。
自制皮蛋也含铅吗?(有问必答)
阿欢
四川省江油市含增邮局陈宝安:我听说皮蛋里含铅,鸭蛋本不含铅,是否制作皮蛋的原料中含有铅的成分?我们家自己也做皮蛋,请问自制皮蛋是否也含铅?
答:北京市疾病预防控制中心的食品检疫专家认为,某些制作皮蛋的原料中确实含有铅的成分,但是对于自制皮蛋,由于不清楚您使用的制作原料和制作的程序,是否含铅,得经过专门的食品检疫才能知道。现在市场上有无铅皮蛋卖,您可购买正规生产厂家生产的无铅皮蛋。
《健康时报》 (2002年07月04日第二十三版)
皮蛋是许多家常菜中不可或缺的重要角色,例如∶三色蛋、皮蛋瘦肉粥、皮蛋豆腐等,少了它简直风味尽失啊!可能有些人对皮蛋的味道敬而远之,但是喜欢吃的人,却非常钟爱它独特的风味喔!看着皮蛋黑漆漆的外表,不禁让人心中怀疑:它经过了加工腌制的过程,营养成份会不会有变化呢?又会影响人体的健康吗?
皮蛋是怎么做的?
皮蛋是中国独特的蛋加工品,也是一种碱性食品。腌制皮蛋所需的材料有盐、茶以及碱性物质(如∶生石灰、草木灰、碳酸钠、氢氧化钠等)。皮蛋之所以有特殊风味,是因为经过强碱作用后,原本具有的含硫胺基酸被分解产生硫化氢及氨,再加上浸渍液中配料的气味,就产生特有的味道了。而皮蛋的颜色则是因蛋白质在强碱作用下,蛋白部份会呈现红褐或黑褐色,蛋黄则呈现墨绿或澄红色。有时会发现蛋黄呈现黄色,这就表示这颗皮蛋可能不太新鲜,最好就不要食用了!
皮蛋含铅吗?
传统的皮蛋在腌制过程中,常在浸渍液中添加铅或铜等重金属,以使蛋白质凝固。按照台湾卫生署规定,皮蛋含铅量不得超过2ppm、含铜量不得超过8ppm,且农政单位也辅导业者生产优良皮蛋,使含铅量不得超过0.3ppm、含铜量不得超过5ppm,所以合格厂商的浸渍液多不添加重金属,或是含量很少。
现在有无铅松花蛋,再来介绍一下:
松花蛋里含铅,这很多人都知道,所以大家买无铅松花蛋以为这样就可以放心食用了。其实,无铅松花蛋同样含铅,成人还可以,儿对于童还是少吃为好。
加工松花蛋时,要将纯碱、石灰、盐、黄丹粉按一定比例混合,再加上泥和糠裹在鸭蛋外面,两个星期后,美味可口的松花蛋就制成了。黄丹粉就是氧化铅,具有使蛋产生美丽花纹的作用,但用了黄丹粉,松花蛋就会受到铅的污染。根据国家规定,每1000克松花蛋铅含量不得超过3毫克,符合这一标准的松花蛋又叫无铅松花蛋。所以,“无铅松花蛋”并不是说不含铅,而是指含铅量低于国家规定标准。
中医认为,儿童的身体为“稚阴稚阳”之体,代谢极其旺盛。“无铅”蛋中的微量铅被儿童吸收后,会存留在肝、肺、肾、脑等组织及红细胞中,还会使骨骼与牙齿中的钙流失。经常食用“无铅松花蛋”会引起儿童出现骨骼和牙齿发育不良、食欲减退、胃肠炎等,还会影响智力发育。 无铅松花蛋固然美味可口,营养丰富,但孩子处于身体旺盛发育阶段,对铅的危害反应比较明显,还是少吃为妙。
皮蛋的营养价值
皮蛋的营养成份与一般的蛋蛮相近的,并且腌制的过程经过了强碱的作用,所以使蛋白质及脂质分解,变得较容易消化吸收,胆固醇也变得较少。并且使用了铁剂来腌制,所以铁质的含量也变高。不过维生素B群及必需氨基酸则被破坏了。
松花皮蛋的营养较好吗?
松花皮蛋的特征是蛋白部份有白色针状结晶体,有些人认为特别有营养价值。这是因为加工过程添加了磷酸铁之故。所以与一般的皮蛋比起来,只有铁的含量较高,其它的营养成份并没有不同。
如何选购皮蛋?
目前市售的皮蛋有鸭蛋皮蛋或鸡蛋皮蛋,可依个人喜好选择。购买皮蛋时,可以注意是否有质量认证标志。此外铅、铜含量高的皮蛋,蛋壳表面的斑点会比较多,剥壳后也可看到蛋白部份颜色较黑绿或偶有黑点,不宜选购。传统方式制造的皮蛋,有些会在蛋壳表面包裹着红土及稻草等,其实并不卫生,也不方便由外观判断含铅量,并不适合购买,建议应选购包装完整、标示清楚的产品。购买时也要注意制造日期,并且回家保存时也要注意保存的方式及期限。
补充:
铅对人体危害:
1、极强的神经毒性:铅可损伤大脑和神经,使人智能低下,反映迟钝,多动,注意力不集中,听力下降,学习困难,运动失调。
2、引起贫血
3、抑制免疫力
4、食欲下降,不明原因腹痛、呕吐、腹泻或便泌
5、影响矿物质与维生素的吸收利用。导致缺钙、缺锌、缺铁等
不过吃松花蛋也可能会中毒
夏季天气炎热,大多数人都喜欢在饮啤酒时用松花蛋助兴,或凉拌松花蛋犒劳一家老小,他们也许从没想过,松花蛋也可能引起食物中毒。
据有关食品专家检验分析,干净的松花蛋蛋壳上只有400-500个细菌,而脏的松花蛋蛋壳上则有高达1.4亿~4亿个细菌,这些细菌若大量通过蛋壳的孔隙进入蛋内,吃了这样的松花蛋就会中毒。 在选购松花蛋时应注意,松花蛋剥开后,其蛋白是暗褐色的透明体,具有一定的韧性;而被污染的松花蛋则呈浅绿色,韧性差,易松散,这样的松花蛋千万不能吃。
污染松花蛋的细菌主要是沙门氏杆菌,它随松花蛋进入人体后,在肠迹膜上引发炎症,菌体裂变后会产生毒性很强的内毒素,致使人作出现中毒症状。
实验证实,沙门氏杆菌在100摄氏度高温下会立刻死亡,在70℃时要经过5分钟后才会死亡,在60℃时则要15-30分钟才死亡。因此,食用可疑的松花蛋时,可将去壳的蛋在高温下蒸5分钟左右,晾凉后即可安全食用。沙门氏杆菌生长的适宜温度为20℃-37℃,夏秋季节的气温刚好在此范围内,因而人们尤其要注意防止松花蛋中毒。
松花蛋中毒的症状主要是恶心、呕吐、头疼、头晕、腹痛、腹泻.
很多人都爱吃皮蛋廋肉粥,但皮蛋这种食物少吃无妨,多吃却对身体有不良影响。
因为皮蛋是透过混合纯碱、石灰、盐和氧化铅,将鸭蛋包裹而腌制的,当中含有铅,所以如果经常食用,有机会引起铅中毒。 这会导致失眠、不能集中注意力、贫血、关节痛、思维缓慢、脑功能受影响等症状。此外,铅更会取代钙质,影响钙的摄取,可能造成缺钙。
吃皮蛋方法:
首先吃松花蛋配姜醋汁,不仅可以利用姜辣素和醋酸来中和碱性,除掉碱涩味,而且可以利用姜醋汁中含有的挥发油和醋酸,破坏松花蛋在制作中使用的一种有毒物质黄丹粉,以及松花蛋的蛋白质在分解过程中产生的对人体有害的物质。
教你3种方法辨别松花蛋
(1)外观鉴别。
观察其外观是否完整,有无破损、霉斑等。也可用手掂动,感觉其弹性,或握蛋摇晃听其声音。良质皮蛋外表泥状包料完整、无霉斑,包料剥掉后蛋壳亦完整无破损;去皮后有弹性;摇晃时无动荡声。劣质皮蛋包料破损不全或发霉;剥去包料后,蛋壳有斑点或破、漏现象,有的内容物已被污染;摇晃后有水荡声或感觉轻飘。
(2)灯光透照鉴别。
将皮蛋去掉包料后按照鲜蛋的灯光透照法进行鉴别,观察蛋内颜色、凝固状态、气室大小等。 劣质皮蛋蛋内容物不凝固,呈水样,气室很大。
(3)品尝其滋味。
良质皮蛋整个蛋凝固、不粘壳、清洁而有弹性,呈半透明的棕黄色,有松花样纹理;将蛋纵剖,可见蛋黄呈浅褐或浅黄色,中心较稀。劣质皮蛋有刺鼻恶臭味或有霉味。
上汤娃娃菜,我最喜欢吃了,配菜有是娃娃菜、青豆、红萝卜、火腿肠、皮蛋,还要有高汤。
松花蛋炒着吃头一次听说,我觉得煮皮蛋瘦肉粥很好喝,或者姜汁松花蛋也很好吃
一、配料:每100枚蛋用纯碱350-385g,生石灰1000-1500g,盐300-500g,适量的茶叶以及松柏枝,黄丹粉(氧化铅PbO,调节碱液渗入蛋的速度,不加也可以)
二、熬料:用4升水煮茶叶及松柏枝,煮开后放凉,加入纯碱及石灰搅拌均匀
三、腌制:将蛋洗净放入料液内,使蛋完全浸入料液,腌制约30天
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