对身体有害的油炸食品都有哪些呢，为什么，请说清楚原因 油炸食品对身体有哪些危害？
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1.1 油炸食品的定义
油炸食品是一种传统的方便食品，利用油脂作为热交换介质，使被炸食品中的淀粉糊化，蛋白质变性，水分以蒸汽形式逸出，使食品具有酥脆的特殊的口感，因此油炸食品在国内外都倍受人们的喜爱。
1.2 油炸食品的分类
①油炸面制品。如油炸麻花、油条、油饼等。
②油炸肉制品。如炸鸡、炸牛排、炸猪排等。
③油炸果蔬类。如油炸香蕉片、油炸麻叶、油炸坚果等。
④油炸海鲜类。如油炸鱼片等。
2 油炸食品的安全性
油炸是最古老的烹调方法之一，它可以杀灭食品中的细菌、延长食品的保存期、改善食品的风味、增强食品营养成分的消化性，并且其加工时间也比一般的烹调方法为短，因此油炸食品在国内外都倍受人们的喜爱。但是近年来的研究表明，油炸食品安全性存在很大的问题。2005年3月2日世界卫生组织和世界粮农组织发布了一个简要报告，提醒消费者减低食物丙烯酰胺的摄入量，以防止引起的可能的健康危害。同年4月13日我国卫生部又发出公告，建议消费者尽可能避免连续长时间或高温烹饪淀粉类食品，改变以油炸和高脂肪食品为主的饮食习惯，因为其中产生的丙烯酰胺可能导致健康危害。同年9月初，我国卫生部正式公布《食品中丙烯酰胺的危险性评估》报告，再次提醒消费者，高温加工的淀粉类食品，如油炸薯片和油炸薯条等食物中丙烯酰胺含量较高，应减少食用，因为丙烯酰胺是已知的人类可能致癌物，其对人体健康存在着潜在危害。
3 油炸食品中的有害成分及其危害
油炸食品热量高，含有较高的油脂和氧化物质，经常进食易导致肥胖，是导致高脂血症和冠心病的危险食品，且不论油脂中的维生素A、E等营养在高温下受到破坏，大大降低了油脂的营养价值，单在油炸过程中，就产生大量的致癌物质。已经有研究表明，常吃油炸食物的人，其部分癌症的发病率远远高于不吃或极少进食油炸食物的人群。
3.1 丙烯酰胺
丙烯酰胺目前成为油炸食品安全的焦点，它广泛用于塑料制品、石油开采、造纸、纺织、污水处理、医药及农业等部门，分子式为CH2＝CHCONH2，以聚合物或者单体形式存在。丙烯酰胺的聚合物并没有毒性，而它的单体主要具有两个方面毒性：职业接触人群的流行病学观察表明，大剂量或长期低剂量接触丙烯酰胺会出现嗜睡、情绪和记忆改变、幻觉和震颤等神经症状，伴随末梢神经病（手麻木感觉、出汗和肌肉无力）；其次，在大鼠中进行的实验证明，接触较大剂量的丙烯酰胺增加癌症及系统疾病的发病率。来自瑞典的斯德哥尔摩大学环境化学系的玛格丽塔－特恩奎斯特博士经过研究表明：用高温煎炸过的饲料喂养的大鼠血中丙烯酰胺的浓度比未吃煎炸饲料的大鼠血中的浓度要高得多，而且丙烯酰胺的血浓度跟癌症发病率有关。虽然对于这些初步结果还存在巨大的争议，但这是第一次在人们的主食中发现可能的致癌物，世界卫生组织在听取各方意见之后还是宣布将对食物中丙烯酰胺的生成机制、安全性进行彻底的研究，希望能指导人们制定科学的食谱，保护公众健康。
3.2 聚合物
油在高温烹调时某些分解和聚合的产物对人体是有毒的。在煎炸食品过程中，当温度达到250～300℃时，同一分子甘油脂的脂肪酸之间或不同分子甘油酯的脂肪酸之间会发生聚合，使油脂粘稠度增大均可生成如环状单聚体、二聚体、三聚体和多聚体等。由于环状单聚体能被人体吸收，故毒性较强，把属于环状单聚体的已二烯环状化合物分离出来，按20%比例掺入基础饲料喂大鼠，3～4d就死亡；以5%～10%比例掺入测大鼠，出现脂肪肝及肝肿大。二聚体可使动物生长缓慢、肝肿大、生育功能出现障碍。三聚体以上因分子太大，不易被人体吸收，故无毒。此外，油煎腌制的鱼、肉类可形成致癌物亚硝基吡咯烷，长期食用会影响人体健康。
3.3 多环芳烃化合物
最初人们发现，接触煤焦油的工人皮肤较易生癌，后来研究发现核芳烃中多种化合物有致癌性。多环芳烃化合物可以引起机体免疫抑制反应，表现为血清免疫学指标改变，动物试验表明，烹饪油烟冷凝物对小鼠免疫功能有明显影响。多环芳烃化合物对DNA合成有抑制作用，对鼠体外受精及精囊的发育，亦有抑制作用。有研究表明，动植物蛋白烹炸过程产生的多环芳烃化合物，以及油烟雾中多环芳烃化合物多以气态形式污染厨房大气，因此更易进入人体肺泡，这可能是导致呼吸道癌症发病率的主要原因。多环芳烃产生的原因很多，由于食品加工方法不同，如反复使用高温油炸方式，食物中的有机物质受热分解，并经环化、聚合而形成3，4－苯并芘等有毒致癌物质，使3，4－苯并芘含量增加，在一些肉制品中，其含量高达ppm数量级。
4 油炸食品有害物质的研究进展
目前科学界对油炸食品危害性主要是对丙烯酰胺的研究，通过大量的、进一步的研究表明：虽然现在食品在高温烹饪时产生丙烯酰胺的过程还尚未明了，但普遍认为淀粉含量高而蛋白质含量低的食物容易在高温烹饪时产生丙烯酰胺。食物中天冬酰胺与还原糖是在高温下反应产生丙烯酰胺的主要底物，而且反应程度与温度高低、时间长短和食物的含水量密切相关。国际上已经确立了对食物中丙烯酰胺含量测定的可靠方法，为进一步定量研究丙烯酰胺产生机制及危害评价提供了可能。丙烯酰胺对人体的危害评估也正在评价中，一般认为除非大量食用含高浓度丙烯酰胺的食品，一般日常饮食的摄入量还不足以引起神经毒性，但是长期低浓度接触是否会导致癌症，至今尚无定论。从营养方面考虑，在各种食用油中，除了椰榄油以外，其他油都不应该在烹炸食品的时候加温到100℃以上，特别是高淀粉类的食物。因为这些物质经过高温油炸后，其中含有的维生素会被完全破坏，蛋白质也会发生变性，失去营养价值。这也是不利于我们长时间食用的。
目前科学家已经提出了不少有望减低食品在烹饪中产生丙烯酰胺的可行方法，包括在烹饪前向食物中添加类黄酮或者甘氨酸，或是研究一种低的还原糖的食品原料，但这还需不断地探索研究。
5 油炸食品安全性应对措施
①要解决油炸食品安全问题，最根本的就是解决整个食品体系的安全问题，最主要的是加强制度化和法制化建设，包括预警机制、企业应急机制等的建立，保证预警机制的建立并发挥作用。
②对主要风险领域进行重点监管，加大监督力度，坚决打击违法行为。如：高度重视公共餐饮及小企业、小作坊的食品安全。
③提高检测方法和完善检测标准，使得检测尺度更为明确，为保障食品安全提供技术支撑。
④加大科学的宣传力度。食品安全事件和食品消费广告逐渐成为媒体的主要内容之一，对消费者及时了解食品安全的信息有重要的作用，但保证食品安全不能以偏概全，如果过分夸大食品安全的严重性，和单一食品的营养性，很容易造成消费误导，导致不必要的恐慌和不信任，不利于形成安全、健康的消费氛围。
⑤关注农村与城市社区食品安全。食品安全及消费的认识由于消费者的文化层次、知识水平、社会环境等都有不同的认识。应加大农村与社区的宣传与交流，以农村、社区为基本单元，联合街道、居委会等单位加大食品安全知识在农村、社区或小区的宣传力度，以一种通俗易懂的方式进行食品安全信息的交流。使人们尤其是城乡人民广泛了解油炸食品危害性，提高生活中的营养理念，尽量少食用油炸食品，多吃水果蔬菜，平衡膳食。
⑥食品生产加工企业应发挥主动研究的意识，改进食品加工工艺和条件，研究减少食品中丙烯酰胺等有害物产生的可能途径；探讨优化我国工业生产、家庭食品制作中食品配料、加工烹饪条件，探索降低乃至可能消除食品中丙烯酰胺等有害物的方法。
⑦支持企业对产品进行公示，做到信息对大众的公开和透明，增加消费者对企业的信任。事实上，近几年来出现的食品安全风波，从某种程度上说对消费者安全感的打击远远超过了真正意义上的健康损害，极大地动摇了人们对食品工业的信任感。毫无疑问，建立起可靠的食品安全体系是保护人民生命健康、重塑消费者信心，促进食品工业快速发展的重要保证。
6 小结
油炸食品一直倍受我们大家的喜爱，但是我们更应该要科学理性地认识油炸食品的危害性，清醒地认识到目前油炸食品对我们身体健康的危害，避免长期摄入，保证我们的身体健康。◇
油炸食品对身体都有害，因为油炸时，将油氧化了，变成了有害的脂肪酸了。
高温由有害
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