普耳茶的制作及内涵 普洱茶籽的内涵物质营养成分是什么
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普洱茶文化，作为一个广义的概念来理解，它是思茅市、西双版纳州普洱茶乡各族人民从古至今创造的、在对茶的发现、驯化、栽培、制造、加工、运输、保存、销售、饮用的过程中所产生的物质文化与精神文化的总和。它与自然、地理、民族、经济、文化紧密联系，涉及种茶人、制茶人、售茶人、饮茶人各民族的生产方式、生活习俗、思想观念、宗教信仰、文化艺术等等方面，如古茶树、古茶林、大茶山、茶种植、茶品种、茶加工、茶贡品、茶厂家、茶马道、茶饮具、茶医药、茶民俗、茶品饮、茶风情、茶碑刻、茶文史、茶诗词、茶楹联、茶文艺、茶保健、茶叶节等等。普洱茶文化内涵十分丰富，在众多茶文化中，有其独特鲜明的地方性、民族性和广博性特点，其中一些内容实体，已具有文物价值和世界自然文化遗产价值。
普洱茶与人们的物质文化紧密相连。思普区普洱茶乡有野生型古茶树、过渡型古茶树、栽培型大茶树多处。思普区有知名的古代茶人、近现代茶人、当代茶人数十人。云南大叶种普洱茶种植广泛、有西双版纳茶区、思茅茶区、外地州茶区几十处茶山。用云南大叶种所制的茶叶品种特色较多，有传统普洱茶，现代普洱茶、红茶、绿茶等等几十种。普洱贡茶受清皇朝宠爱，其贡茶的品种、贡茶的采办、贡茶作国礼、贡茶的影响等令人人迷。普洱茶加工是一门传统工艺，有散茶加工，有传统紧压茶加工，有昔日揉茶师，有不同的茶叫?包装。普洱茶经贸经历了唐宋元明时期的茶经贸、清代时期的茶经贸、民国时期的茶经贸以及20世纪下半叶的茶经贸，一直延续到现在。明清以来至民国，先后在普洱、思茅、景谷、景东、墨江、倚邦、易武、车里、佛海、南峤、江城等地兴办了不少私营茶庄商号，为普洱茶的加工贸易作出了贡献，20世纪50年代以后，思茅市、西双版纳州普洱茶乡又兴建了茶厂、茶叶公司等企业数十家，扩大了普洱茶的国内销售和出口贸易，省内外国外也还有生产普洱茶的茶厂企业，更扩大了普洱茶的影响。云南省农业科学院茶叶?研究所建在勐海，云南思茅茶树良种场、中国普洱茶研究院建在思茅，提高了普洱茶乡种植发展茶叶‘的科学技术水平。普洱茶马古道是明清至民国时期，海内外商人马帮到普洱茶区用骡马运输茶叶的山间马道、有昆洛前路茶马道、滇西后路茶马道、思茅易武茶马道、思茅澜沧茶马道、思茅江城茶马道、普洱思茅通外茶马道、佛海通外茶马道，沿路有马帮、牛帮、马站、马店，形成了别具特色的马帮茶文化。
普洱茶的品饮丰富多彩，在多民族的思普区茶乡，布朗族吃酸茶、饮烤茶、青竹茶，基诺族吃凉拌茶、饮煮茶，哈尼族饮蒸茶、烤茶、土锅茶，彝族饮烤罐茶、清茶、盐巴茶和油茶，傣族、拉祜族饮竹筒香茶，佤族饮铁板烧茶和擂茶，傈傈族饮油盐茶，白族饮三道茶，专门饮用普洱紧压茶的藏族、纳西族饮酥油茶，汉族多饮盖碗茶。饮茶方式大致有重观、闻、品的品茶和解渴的喝茶，还有少数连茶带水咀嚼咽下的“吃茶”。1993年以后，根据搜集、整理，推出了普洱茶艺，其中有三味茶艺、民族茶艺，兴办起了茶馆数
十个，通过表演和品饮，弘扬了普洱茶文化。
普洱茶与人们的精神文化关系密切，普洱茶与各民族原始宗教祭祀有关，佛教坐禅、道教养心、伊斯兰教斋戒，都要用普洱茶。思普区各民族婚丧祭葬、办事、迎客、生产劳动、休息娱乐，都要用普洱茶，茶已成民俗中不可缺一的东西。普洱茶与民间医药保健有关，在史料记载中，就有普洱茶药效保健作用的记述，民间流传有普洱茶保健的药效药方，经医学科学鉴定，普洱茶具有营养成分和药效成分，经海内外科学研究和应用，证实了普洱茶具有药效保健功能。普洱茶销售到台港海外，因其茶性中和、正气，有暖胃、保健、养生作用，而深受人们欢迎，普洱茶论文文章也被介绍发表到台港海外，促进了普洱茶文化的发展。
银生(普洱茶)自唐代人载《蛮书》以来，记载有普洱茶史料的书有所增多，宋代有《续博物志》，明代有《滇略》、《本草纲目》等。清代的史料和文物有《滇云历年传》、《滇南新语》、《本草纲目拾遗》、《滇南见闻录》、《滇海虞衡志》、《普洱茶记》、《普洱府志》、《易武茶案断案碑》、《永安桥功德碑记》、《信征别集》等。民国时期的史料和文物有《梵天卢丛录》、景谷茶人《纪襄廷墓志》、《思茅
钧义祥茶庄包装说明单》等，为普洱茶文化提供了丰富的内容。
当今的普洱茶及茶文化研究有地方性研究和个人研究，在新纂地方志中有普洱茶专述，有的集体或个人出版了书籍多种，1993年至2001年，弘扬茶文化后，思茅地区举办了三届普洱茶国际学术研讨会，海内外有关论文文章、论著已发表、出版多篇(部)，为普洱茶文化增添了新成果。普洱茶文化具有多种文学艺术特色，有普洱茶诗词、普洱茶楹联、普洱茶民歌、普洱茶民间传说、故事、普洱茶小说、散文、普洱茶曲艺、歌舞、普洱茶邮票艺术。以茶会友，广交天下，茶文化搭台，茶经贸唱戏。1993年2001年，思茅市举办了五届中国普洱茶叶节，促进了中外茶文化交流，促进了普洱茶乡经济社会发展而影响深远。
茶叶是当今世界三大饮料之一，被誉为“灵魂的饮料”。而在思普区地域种植生产的云南大叶种普洱茶，因地理纬度、海拔、土壤、气候、水源、生态环境、加工工艺等特殊因素，使其内含生物碱、茶多酚、维生素、氨基酸、芳香类物质等含量丰富，具有解渴、提神、明目、利尿、健齿、醒酒、去油腻、助消化、降血脂、减肥、抗癌、保健等功效，有一种真、善、美的特质，是人们不可缺少的优良饮料，在国外被称为“减肥茶”、“美容茶”、“窈窕茶”、‘‘益寿茶”。1986年3月10日，云南普洱沱茶在西班牙巴塞罗那荣获第九届国际食品汉白玉金冠奖。1987年7月，在法国巴黎王子酒家举行法国国家级“云南沱茶研究报告会”，发布的临床试验报告称：云南沱茶特有疗效．可降低人体中的血脂含量，此事在法国《欧洲时报》、香港《成报》、中国《国际贸易消息》及《云南日报》均做了报道。云南著名的国家级肿瘤医学专家梁明达教授伉俪，经过科学研究，在1993年4月，他俩在应邀出席思茅举行的中国普洱茶国际学术研讨会上，以《普洱茶一21世纪的抗癌保健饮料》为题宣读交流论文，同时放映了他俩制作的科研投影幻灯片子，引起了与会代表的关注和重视。他俩的这篇论文，交研讨会大会秘书长的笔者主编，收进了已出版的论文集《中国普洱茶文化研究》一书，后曾被台北转载在《普洱文选》(增修版)和《普洱茶谱》两本书中。普洱茶具有保健、医药的价值作用广为流传，茶成了人们日常生活不能缺少的“开门七件事”要素之一，在文人雅土中，“琴棋书画诗酒茶”的茶，也是“雅苑七君子”的重要成员。
茶文化是有关茶的自然科学和社会科学的总和，在茶文化的历史演进中，始终内含着一种真、善、美的崇高精神。普洱茶文化作为中国茶文化的一个重要组成部份，已融人了广大品饮茶者的生活之中，传扬到了海外。普洱茶文化是普洱茶叶生产力，它包含有物质文化的有形资产和精神文化的无形资产。茶文化的茶艺、茶道、茶德，通过品茶而产生、而升华，茶文化的物态文化、制度文化、行为文化、心态文化，随着人们的观察、体验、联想，可从饮茶的物质享受上升到茶与人生处世哲学的结合、上升至哲理高度的精神展现，尽茶之真、发茶之喜、明茶之美，而作用于茶叶物质生产和精神社会。普洱茶艺有着泡茶的技艺和品茶的艺术。思茅开有普洱茶道馆，要求在操作茶艺的过程中把所追求、所体现的精神境界和道德风尚、处世哲学结合起来，体现茶人的行为准则。普洱茶的三味茶艺：清茶、烤茶、酒茶，以“清、敬、和、爱”的茶德，“和”为核心，体现出普洱茶艺的精髓：清‘茶表示尚礼达意、宾至如归；烤茶表示甘烈情浓、挚诚和睦；酒茶象征吉祥如意、共享康乐。
普洱茶除了增进人们身体健康，促进茶业经济发展，弘扬传统文化之外，普洱茶文化具有以茶雅心、以茶敬客、以茶行道的功能。以茶雅心，可陶冶个人情操，提高个人道德品质和文化修养。以茶敬客，可协调人际关系，思普区各民族之间，以茶待客，以茶联姻，以茶作礼，以茶会友，促进和诚相处，化解矛盾，增进团结。以茶行道、以茶人诗、以茶人艺、以茶唱曲、以茶增谊、以茶广交天下，以“和”为核心的茶道精神，可净化社会风气。普洱茶文化具有善化人心、净清代思茅古城，?-1楼 化社会、美化生活、雅化环境的辅助功能，是中华民族优良传统文化的一个组成部份，一些特殊实物，已具有文物的历史价值、科学价值、艺术价值而传扬海内外。
茶文化是雅俗共赏的文化，从昔日的皇帝、王公贵族到平民百姓，都喜爱品饮普洱茶，精神可以变物质、物质可以变精神，茶文化促进着普洱茶的振兴，普洱茶为茶文化提供了发展基础。笔者1998年秋赴美国洛杉矶出席“美国中华茶文化国际研讨会”时，通过学术交流，知道了世界上没有不饮茶的民族，没有不饮茶的国家。
普洱茶 - 加工工艺 普洱茶传统制作工艺：采茶、杀青（生晒、锅炒）、揉捻（手工揉团）、晒干、筛选分类、蒸压制型、最终干燥（晒干、阴干）。
现代制作工艺（人工熟化）：采茶、杀青（锅炒、滚筒）、揉捻（机器加工）、干燥（烘干）、增湿渥堆（洒水、茶菌）、晾干、筛选分类、蒸压制型、最终干燥（烘干）。
普洱熟茶才具药理作用，生茶没有，老生茶(生普)可以有。所以品藏普洱应以品老茶、喝熟茶、存生茶为准则。懂制茶、懂陈化的人，都了解生茶的陈化是要避免三个制程高温：杀青、毛茶干燥、紧压茶干燥。以下就谈谈生普制作工艺中的几个重要环节。
好生普 = 炒锅适度杀青 + 毛茶自然太阳晒干 + 成品室内自然通风阴干
坏生普 = 滚筒杀青 + 烘青机毛茶干燥 + 烘房高温成品干燥
滇青与滇绿：
云南普洱察的原料－晒青毛茶，也就是滇青，与云南烘青绿茶最主要的制程差异是在杀青温度与干燥方式为日晒或烘干，也就是温度与时间掌控。当然，滇青特殊的“太阳味”是无可取代的特色。
1，杀青：传统“滇青”普洱茶制作过程是茶叶从云南大叶种茶树上采摘下来，先经过短暂的风干或日光萎凋，然后进行炒制杀青。现代“滇青”普洱茶炒青锅温度在180度上下，全程六分钟左右。杀青之后叶片颜色由鲜绿转成深绿或墨绿。现代“滇绿”普洱茶制作过程，是将鲜叶放入滚筒或锅炒进行杀青。
2，揉捻：传统工艺是通过手工揉捻，现代是通过机械揉捻，传统揉捻出来的普洱茶汤纯净，机械揉捻导致颗粒粗大，茶汤往往显得浑浊。
3，干燥：传统的滇青通常在上午10点左右完成采摘、杀青、揉捻等工序，到10点开始把毛料均摊在竹席上晾晒到下午4点左右，在此期间还要翻动一两次。滇绿的干燥通常使用烘干机，温度在100-130度左右。
4，蒸压制型：通过蒸压机械使茶料紧压成饼型、沱型、砖型等。
5，最终干燥：滇青蒸压后自然阴干2-3天，或者正反日晒2小时后再阴干1天，自然存放一个月出厂。滇绿蒸压后进烘干房，通过45度热风烘干后立即出厂。
使用滇青与滇绿工艺制作出的普洱茶对比：
1、茶品制成初期，滇青和滇绿就有明显的不同，一般滇绿无论是香气还是颜色都更引人注目。
滇青：茶青（墨绿色、青气）茶汤（青草味、苦涩而浓烈）叶底（深绿黄、韧性佳）
滇绿：茶青（鲜绿色、清香）茶汤（清甜味、清爽但单薄）叶底（鲜绿黄、韧性差）
2、经过1-2年陈放，滇绿的劣变就逐渐突显出来，滇青的越陈越香才刚刚“浮出水面”。待到5年以上，滇青变成沉香浓郁的老茶，而滇绿已经是废品垃圾了。
滇青：茶青（红褐色油光、陈香）茶汤（清亮蜜香回甘）叶底（韧性好）
滇绿：茶青（暗褐无光泽、平淡潮闷味）茶汤（浑浊、发霉味）叶底（韧性差）
之所以滇绿和滇青有这么大的区别，就在于干燥方式不同。烘干机内温度高达130℃以上,只用6～7分钟时间,便可结束茶叶的干燥过程。高温杀死了茶叶内残余的多酚氧化酶、过氧化物酶和过氧化氢酶，凝固了茶叶内的多酚类化合物，中断其进一步发展变化的条件，或改变了发展变化的方向。科学家就多酚氧化酶的动力学性质作过实验，最适宜的温度为37℃,极端温度60℃,超过60℃以上使酶迅速失活——烘干机让普洱茶失去生命，只会越存越苦”。
晒青、烘青、炒青：
晒青、烘青、炒青在传统茶叶分类中，同属绿茶类，它们的初制工艺组合相同，都是鲜叶、杀青、揉捻、干燥。但是，晒青、烘青、炒青加工的技术要求是不一样的，形成了截然不同的品质风格。
1、杀青：晒青毛茶常使用锅炒杀青，杀青温度较低，叶温多在80℃以下，多酚氧化酶钝化较少，低沸点香气物质未完全消失，杀青叶透青草气，杀青程度较嫩。烘青、炒青毛茶：锅炒、滚筒、蒸汽、热风杀青均可用，杀青温度高，叶温多在90℃以上，多酚氧化酶破坏彻底，低沸点香气物质消失，杀青叶透清香，无青草气，杀青程度较老。晒青毛茶杀青温度低，酶活性被保留，带青草气。有利于普洱茶后期“发酵”。烘青、炒青杀青温度高，酶活性破坏彻底，不利于普洱茶后期“发酵”。
2、揉捻：传统晒青采用手工揉捻，细胞破碎率较低，常在40%以下。茶汁外溢少，茶条粗壮完整，色墨绿少油润，芽叶断碎少，毛茶特别耐浸泡。烘青、炒青毛茶：除高档细嫩名优茶外，常采用机械分两段揉捻，细胞破碎率高，在45-60%以上。茶汁多外溢，叶条紧实粗壮，芽叶断碎多，色墨绿油润，毛茶耐泡性不如晒青。晒青毛茶采用手揉，细胞破碎率低，茶条粗松多孔，有利于普洱茶储藏、“发酵”中气体交换而加速陈化。烘青、炒青常采用机械揉捻，条心紧实，陈化慢。
3、干燥：晒青毛茶揉捻后直接晒干，毛茶含水量一般在8%左右。干茶色墨绿少油润稍显枯。烘青毛茶： 忌日晒。用烘笼、烘干机等分毛火、足火两次烘干，中间经摊凉走水。也可用滚筒、钢炒机先炒而后烘。毛茶含水量4-6%，色泽墨绿油润。炒青毛茶：忌日晒。用滚筒、钢炒机等分毛火、足火两次炒干，中间经摊凉走水。也可用烘笼、烘干机先烘而后炒。毛茶含水量4-6%。色泽灰绿披霜。晒青毛茶日光干燥，干燥速度慢，生茶透“日光味”，茶汤杏黄透亮，叶底具荷香，带青气。烘青、炒青经高温干燥，毛茶汤绿、具花果香。
普洱茶晒青原料，苦涩为首选，汤色泛黄、苦涩杂味会随时间化掉。当年春芽、春尖、春玉烫色滋味的，消费者极易鉴别；烘青、炒青茶味清爽，汤色碧绿，有糯米或板栗微香，但陈旧后出苦不出甘。存放多年后，晒青叶色褐红，烘青、炒青叶色变黑，冲泡后晒青茶底微微皱折黑褐，而烘青、炒青的茶底则较平滑光鲜，叶底色泽非常接近红茶。 烘青和炒青在氧化和发酵过程中有一个共同点，遇湿、遇潮、遇水就变苦。烘青和炒青与潮湿为敌，而晒青则与潮湿为友。自然陈化的生普和人工发酵的熟普都同湿热发生过联系，因而区别茶中是否混有非普洱茶烘青和炒青还有一些其它方法，除观察叶底外，对比品尝非常重要。一般讲，烘青和炒青占的比例越大苦味越重。
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