如何在家里自制排酸肉 如何在家自制咸肉？
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主料：猪腱子肉400g
辅料：菜油适量、精盐适量、冰糖适量、花椒适量、干辣椒适量、八角1个、老抽适量、白酒少量、葱段适量、生姜片适量
步骤一：猪腱子肉，洗干净。
步骤二：在锅内焯一道水。
步骤三：准备好调味料：生姜片、大葱段、干辣椒、花椒八角和冰糖。
步骤四：锅内放油，，调料下锅小火煸。
步骤五：煸至冰糖完全融化，放入腱子肉，同时改用大火。
步骤六：腱子肉在锅里煎炸至表面略紧实，倒入老抽。
步骤七：炒至肉的表面基本上色之后，倒入开水。
步骤八：放适量的盐。
步骤九：倒入几滴高度酒。
步骤十：放入砂锅，小火焖40分钟，用筷子轻松扎孔即可捞出来切片食用了。
步骤十一：排酸肉制作完成，切片食用。
在家里现在还不能自制排酸肉的，因为制作步骤复杂，使用的器械过多。
排酸肉，又叫冷鲜肉、冷却排酸肉，是现代肉品卫生学及营养学所提倡的一种肉品后成熟工艺。
【做法】
从活体到餐桌，冷鲜肉大致经历如下过程：
产地检验合格的生猪在屠宰场屠宰，经检疫、品质检验合格后， 0~4℃下冷却排酸24~48小时。在冷却间0~4℃下分割、包装，然后经冷藏运输车0~4℃下运往批发、零售点，在冷藏展柜0~4℃展卖。最后，消费者购买后0~4℃下保存。整个冷鲜肉的生产过程始终在0~4℃，形成冷鲜肉特有的冷链系统，各个链条紧密相连不曾间断。
【营养价值】
鲜肉在僵直、成熟、腐败等一系列化学及生化变化过程中，不同时期的食用价值不同。僵直期，肌肉中的醣元无氧酵解产生乳酸ATP，分解产生磷酸，肉的 pH 值降至 5.4~5.6，达到最低，肉质坚硬、干燥、没有弹性在适当温度条件下，经过一定时间，肌肉组织开始逐渐软化、多汁、口味大为改观，营养价值提高，这一过程称为肉的成熟，又叫"肉的后熟"。在此过程中，肉的 pH 值逐渐升至6.0~6.4，且呈酸性。
我一个朋友在冷库工作，听说过把肉放在开水一分钟左右拿出来放进冰水两分钟在放进冷库这样的猪肉可以保存很久没有异味！看看有没有用
很遗憾，我们自己无法制作排酸肉，除非我们自己屠宰，且有相应的设备。否则无法得到真正意义上的排酸肉。
真正意义的排酸肉必须是将屠宰后的猪肉马上在冷却排酸库进行4小时冷却排酸，然后，在0～4℃的车间进行分割和精加工，同时，包装、储存、运输和销售也均在低温控制中进行。有人误以为“只要4℃以下冰冻7小时即为排酸肉”却忽略前后所有细节，甚至我们在超市能看到现场分割的排酸肉。所以我们买到的排酸肉极有可能只是完成了其中某个或某几个步骤，并非真正意义上的排酸肉。
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