咸菜的腌制方法是什么？ 咸菜腌制方法
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主料：黄瓜1000克，藕、豆角各800克，红豆400克，花生米300克，
栗子仁200克，核桃仁100克，杏仁100 克，
（以上原料应先行腌制好）
黄酱2000克，糖色100克，酱油1000克。
方法：将以上原料均加工成大小均等的形状混合在一起，
用水泡出部分咸味，捞出晾干，装入布袋入缸，
缸中放黄酱，糖色酱油每天搅拌1次5-7天后即成。
主料先腌制时加盐不宜过多，时间要长一点，5-8天，
缸中的调料应淹没主料如不足可加凉开水。
扁豆、嫩姜、大蒜各250克，干辣椒100克，花椒100克，
老姜100克，食盐150克，白酒40克，红糖80克。
方法：将泡菜坛消毒洗净，用净布擦干水分。
把2公斤凉开水注入坛内，放食盐干辣椒、
花椒、老姜、红糖、白酒制成泡菜水。
把要泡的各种菜全部择洗干净晾干放入坛中，盖好盖，
添足坛沿水，要经常检查坛沿不能缺水，如此泡制7-10天即可。
003 泡什锦菜
主料：大白菜，蒜瓣，茭白，蒜薹，苦瓜，扁豆，葱头，苔菜，
萝卜，盖菜，青笋，黄瓜，嫩姜芽，
调料：鲜红辣椒共2800克，干辣椒100克，花椒120克，
老姜120克，食盐150克，白酒40克，红糖80克。
1、将泡菜坛洗净，用净布擦去水分。把2公斤凉开水注入坛内，
下食盐、干辣椒、花椒、老姜、红糖、白酒等，成为泡水；
2、把要泡的各种菜全部择洗干净，晾干，放入坛中；
3、盖好坛盖，添足坛沿水，并经常进行检查，不使坛沿内缺水。
如此泡制7-10天，即可食用。
2、将腌缸洗净擦干，倒入沥干的黄瓜加甜面酱拌匀，
盖好缸盖酱制10天即可食用。
004 酱黄瓜
主料：鲜黄瓜5000克，粗盐400克，甜面酱700克。
1、将共同瓜洗净，沥干水分，须长剖开成两条（也可不切开）
加粗盐拌匀压实，面上用干净大石块压住。
腌制3-4天后，将黄瓜捞出，沥干盐水；
005 糖醋黄瓜
主料：嫩黄瓜5000克，白糖250克，盐250克，醋20克。
方法：将黄瓜洗净，切开，把籽去掉，晾至半干，
然后浸泡在白糖、醋和盐调成的溶液中，密封15天可。
006 泡五香黄瓜
主料：鲜嫩黄瓜5000克，凉开水1500克，干红辣椒100克，
盐250克，白酒50克，五香粉50克，酱油20克。
1、将黄瓜洗净，先用25%的盐水泡2小时，捞出后沥干；
2、将凉开水、盐、白酒、红辣椒、五香粉、酱油放入坛内，
再将黄瓜放入，盖上坛盖封口，泡10天即成。
007 酱辣黄瓜
主料：腌黄瓜8000克，干辣椒80克，白糖30克，面酱4000克。
1、将腌黄瓜用清水洗一下，切成厚3厘米的方形片，
用水浸泡1小时，中间换2次水，捞出控干，
装进布袋投入面酱中浸泡，每天翻动2-3次；
2、酱制6-7天后，开袋倒出黄瓜片，控干咸汁，
拌入干辣椒丝和白糖，3天后黄瓜片表皮干亮即成。
1、要注意布袋内外的清洁，特别是袋表面不可沾上污物带入缸内；
2、黄瓜片拌入辣椒和白糖时，一定要注意拌匀，如不匀，
菜的味道就不会好，影响质量。
成品菜色泽浅红，甜辣可口。
008 酸甜莲藕
主料：鲜嫩莲藕3000克，白糖800克，松开 300克，
盐300克，生姜10克，八角6克。
1、将莲藕洗净泥土去皮，切片，用盐腌1小时，压干水分；
2、将其它调料放入沸水锅中（加水2000克）熬约5分钟，
晾凉后，同莲藕一起倒坛中，约4-5天后即可食用。
009 酱莴笋
主料：肥大嫩莴笋3000克，食盐50克，豆瓣酱150克。
1、把莴笋削去外皮，洗净；放置于清毒干净小缸中
用盐手疾眼快匀腌渍，置于阳光下晒干；
2、将豆瓣酱涂抹在莴笋上，重新放入小缸内。
酱制3-4天后，即可食用。
3、莴笋上抹豆瓣酱要抹匀，以免酱出的菜味不一致；
4、若大量酱制，可拣去豆瓣渣晒干，储存在坛子内，经久不坏。
此菜味道鲜美、酱香味浓，可与四川榨菜媲美。
010 酸白菜
主料：白菜5000克，辣椒100克，盐500克，生姜250克，米醋1000克。
方法：将白菜去老叶洗净切成条，晾至半干，放入坛中，
加入调料拌匀，腌约2天即可。
012 腌朝鲜辣白菜
主料：白菜、红干辣椒末、大蒜、鲜姜、精盐、苹果、
白梨、鲜鱼、牛肉汤各适量。
1、把白菜去掉老帮、黄叶，冲洗干净，一切两半，
用适量盐水浸泡2天，捞出沥去水分；
2、将大蒜去皮、蒂，洗净切蒜末。苹果、白梨洗净切碎。
鲜鱼洗干净剁碎，加入干辣椒末，用牛肉汤色成糊备用；
3、用配好的调味品将白菜涂抹均匀，然后码摆在净缸中。
把缸埋在地下，周围用草垫好，留20%出地面，然后密封，
用草盖严，保持在4度左右，待15-20天即可食用。
013 腌圆白菜
主料：圆白菜5000克，盐500克。
1、圆白菜去掉黄叶，削去根部，洗净，用刀切成两半或四半。
2、把圆白菜的菜心进上，平铺在缸内，每铺一层菜就撒上一层盐，
直到全部铺好，压上重物腌渍，共用3/5的盐，过24小时以后。
如果盐卤上升，即可取出复腌。
3、将初腌好的圆白菜倒入另一缸，铺一层菜，撒一层盐，
最上一层撒封口盐，把余下的盐撒完后，用薄包寒紧封口，
上加石头压，用泥糊封缸口，最后放盖。经过10-15克的腌渍，即可取出食用。
色泽清白菜淡黄，口味清脆咸鲜。
014 香辣白菜
原料：大白菜，5000克；精盐，50克；白糖，500克；醋，150克；
香油，100克；干辣椒，100克；葱白50克；姜50克；
制作方法：
(1) 将大白菜的老帮，根去掉，洗净，改刀成两半，再切成1.5厘米宽的条。
（2）把切好的白菜放入盆内，撒上盐腌2-3小时，在将白菜中的水分挤掉，摆入盆内。
（3）将干辣椒，葱白，生姜分别切成细丝。去火倒入香油烧热，投入辣椒，
炸出辣香味放入葱姜炒出香味，倒入醋，糖，晾凉，
把凉好的汁浇在白菜上，腌4-5小时即可。
色泽鲜艳，清爽适口。
015 风味白菜
主料：大白菜，5000克；盐，250克；糖，250克；苹果，250克；
梨，250克；蒜，50克；葱，100克；花椒，25克；味精，10克；
方法：将大白菜叶稍和老帮去除，用水洗净，控干水分，切成菱形状，
倒入盆内，撒上少许盐腌渍一下后沥去腌水。然后将各种调味料放置
一容器内捣烂后和白菜拌匀，再将拌匀的白菜装入缸内，压紧封好口，
约一星期后即可取出食用。
香味浓郁，味美可口，质脆，适口性好。
016 泡芹菜
主料：鲜嫩芹菜1500克，大盐10克，花椒5克，大料3克，红辣椒30克。
1、将大盐、花椒、大料、放入锅内加清水熬成五香水后晾凉；
2、将芹菜叶择洗干净，切成10厘米长的段，红椒洗净，晾干水分，
一同装入坛中倒入五香水泡制1-2天即可食用。
017 泡辣茄条
主料：大小中等鲜茄子2000克，老盐水2000克，红糖20克，
干红辣椒100克，食盐50克，白酒15克，香料包1个。
方法：将茄子去蒂（留1厘米不剪）洗净把各种调料拌匀装入坛中，
放入茄子和香料包，用竹夹卡紧，盖上盖，添满坛沿水，
泡15天左右即成。
018 泡洋姜
主料：洋姜5000克，盐1000克，辣椒500克，五香粉100克，
陈皮80克，花椒9克，生姜片5片。
1、预备泡菜坛子，里外洗净，用干布擦干；
2、把洋姜去皮，洗净，切片，晒成半干，与上述调料拌匀，
放入坛中，封好口腌制1个月后即可。
019 泡萝卜条
主料：鲜嫩白萝卜1000克，凉盐开水1000克，白酒100克，
干辣椒30克，糖8克，盐25克，花椒3克。
1、将萝卜削去顶须洗净晾干，然后切成适当的长条，放置室外晾晒至发蔫；
2、将干辣椒、糖、花椒、盐、白酒及白萝卜条拌匀放入坛中，
倒入盐水。坛边用水密封保存5天后，即可食用。
020 怪味萝卜丝
主料：萝卜4000克，盐4克，花椒80克，茴香5克，生姜、辣椒共300克。
1、将萝卜洗净晾干，切成丝，再将盐、花椒、茴香、生姜、
辣椒等放入开水中煮30分钟，去除杂物，冷却后与萝卜丝一同放入缸内，
密封7天即可；
2、食用时可加入少量酱油、醋。若长期存放，需将水分控干密封。
021 五香萝卜干
主料：白萝卜10000克，粗盐1000克，花椒、大料适量。
1、将萝卜去根须削顶洗净，从中切开，放入干净的缸内，
加粗盐和清水，水要淹过萝卜面，腌制1个月后即成腌萝卜；
2、将萝卜切成粗条，晾晒至干；
3、把腌萝卜的卤汁撇去上面的污物和浮沫，轻轻倒入大锅内，
（不要倒出缸底渣物）加花椒大料，熬至卤汁发红色时离火，晾凉；
4、将萝卜再放入缸内，倒入卤汁搅拌均匀，闷放2天后，萝卜干回软。
如过干可加卤汁使萝卜干湿润为准。
022 腌酸辣萝卜干
主料：白萝卜5000克，辣椒粉30克，食醋800克，白糖200克，
食盐175克，香油100克，花椒、大料各10克，味精适量，水2000克。
1、先将萝卜择洗干净，然后加工成3厘米长，宽、厚0.5米的条，晾晒至八成干备用；
2、香油烧热，加入辣椒粉炸至微黄时倒入萝卜干内拌内；
3、将食盐、白糖、花椒、大料放入锅内加水熬开，加入味精，待凉后倒入缸内，
与萝卜干拌匀，每天翻动一次，15天左右即为成品，要求呈红黄色。
质地筋脆，味道酸辣。
023 五香花色萝卜丝
主料：青萝卜、胡萝卜、紫菜头、心里美萝卜、香菜梗共50000克。
调料：精盐、小茴香、陈皮、桂皮、花椒、大料各50克，醋500克，白糖200克。
1、将各种萝卜切成细丝，香菜梗切成3厘米长的段把萝卜丝用盐拌匀，
装缸（或坛）腌渍2-3天，控干水分，晒至六成干。
将各种调料装入纱布袋，封好口，放入锅中，加醋、水1000克，
熬出香味时，改微火再熬10分钟，凉透后加白糖100克搅溶化为止。
2、把萝卜丝装进坛内压紧，浇入配好的汁液，用厚纸糊上坛口，
再用黏土封闭，放到温度在5度左右的地方，10天后即可食用。
五香味浓，微觉甜酸，色泽鲜艳。
024 酱萝卜
主料：新鲜白萝卜5000克，粗盐50克，甜面酱800克。
1、将萝卜洗净沥干水分切成长条。放入缸内，加粗盐搅拌均匀，
用石头压实腌制2-3天，将萝卜捞出，沥干盐水；
2、倒掉缸内卤汁，将缸洗净擦干倒入沥净水的萝卜条加甜面酱拌匀。
盖好缸盖，酱制10天左右即可。
3、酱制时的盛器必须干净、干燥、特别是第二次用甜面酱腌制，更要求器具卫生。
025 泡酸辣萝卜
主料：青萝卜10000克，干红辣椒100克，精盐150克，花椒10粒，醋20克。
1、把萝卜 削去须根洗净，切成长条，将辣椒去蒂籽洗净切成丝；
2、把缸用净干布擦净，将萝卜条、辣椒丝拌匀，放入缸内，
加入对好的盐水，比例为（1000克）清水加（50克）盐；
3、盐水加过萝卜条再撒一花椒粒，加醋；
4、将缸放在温暖处，约10天左右即可。
026 五香辣萝卜皮
主料：萝卜皮3公斤，五香面、酱油、盐、味精适量。
方法：将萝卜皮切成丝或小块，加五香面、味精、盐、
酱油泡拌匀，两小时后即可食用。
027 多味萝卜块
主料：白萝卜，5000克；盐，750克；姜粉，50克；五香粉，
50克；辣椒粉，30克；味精，10克；
方法：将萝卜去缨蒂、根须，用水洗净，改切成小块，放入盆中，
撒上盐拌匀，腌约一星期后，去掉腌水，拌上姜粉、五香粉、
辣椒粉和哑，取坛一只，将拌好的萝卜块装入坛内压紧，
也可注入些酱油，封好口约一星期后即可取出食用。
脆嫩适口，香辣味浓。
028 泡豆角
主料：鲜豆角5000克。食盐400克，鲜姜、大蒜各100克，花椒、
大料各15克，白酒50克，白糖50克。
1、先将食盐、蒜、生姜、花椒、大料、白糖放入凉开水中泡20天后备用；
2、将豆角去筋后洗净沥干，放入料汤内，同时加入白酒，密封坛口，10天即为成品。
白酒20克，干红辣椒30克，精盐30克，醪糟汁，香料包1个。
（花椒、大料、姜片）
方法：将菜花用手掰成小央去掉茎，在沸水中烫约5分钟，捞出迅速摊开晾干；
把各种调料，装入坛中，放入菜花及香料包，用竹夹卡住盖上坛盖，
添满坛沿水，泡5天即成。
030 泡四季豆
主料：鲜嫩四季豆2000克，盐120克，大蒜40克，干辣椒40克，白酒20克，生姜40克。
1、用凉开水将盐化开，把去皮蒜瓣、干辣椒、生姜放在盐水中泡1个月；
2、将四季豆择去老筋洗净，晾干表面的水分，把前制好的泡菜水倒入坛中，
再放入豆角，用竹片将菜夹紧，压上石块。盖上坛盖添足坛沿水，泡10天即可。
031 腌糖醋蒜头
主料：鲜蒜头5000克。盐1000克，白糖1000克，凉开水1000克，醋500克。
1、削去蒜头须根，留2-3厘米长的蒜梗，剥去干皮，清洗后入缸。
每5000克蒜头加250克盐，腌1天，中间倒缸3次；
2、再加水撤去辣味，每天换水1次，连续4天。然后捞出蒜头，
沥干水分，按每5000克的蒜头加盐（750克），白糖（1000克），
凉开水（1000克），拌和，再入缸腌制，放阴凉处；
3、15天左右即成。一般在食用前5天加入10%醋浸泡。
032 泡糖蒜
主料：鲜蒜3000克，白糖1200克，盐70克。
1、将蒜去老皮，码入干净的小缸内，码时一层蒜撒一层盐，
3000克撒（50克）盐，最后在上面浇上（100克）清水，
腌泡12个水里后，往蒜缸里浸清水，淹没蒜面。
要陨3天换一次水连续天，以除蒜辣味；
2、将蒜捞出放入干净盆内，撒入白糖，用手将糖均匀地搓在蒜上，
然后把蒜装入坛中，每隔一屋蒜撒一层白糖将糖撒完；
3、用清水（300克），盐上火熬开晾凉徐徐倒入坛中，
然后用两层纱布封住坛口，用细绳所紧，放置阳凉处约50天即可。
033 腊八蒜
主料：大蒜头3000克，醋1500克，白糖860克。
1、用一干净盛具，最好用开水煮过消毒，作为泡腊八蒜的容器；
2、选好大蒜，去皮洗净，晾干，先泡入醋内，再加入白糖，拌匀，
置于10度-15度的条件下，泡制10天即成。
3、此泡蒜在农村多于腊月初八那天泡制，因这个季节泡帛气温很适宜，
故称腊八蒜。醋、糖的配量还可以适当变换，但不可变动过大。
成品蒜呈淡绿色，味道酸甜辣俱全，十分可口。
034 泡五香辣味蒜
主料：新鲜大蒜2000克，盐水1500克，盐400克，干红辣椒30克，
白酒30克，红糖30克，香料包、（花椒、大料、苹果、姜片）
各少许用纱布包好。
1、将蒜去皮，洗净用盐、酒，拌匀放盆内腌10天，两天翻动1次捞出沥干；
2、将上述调料拌匀，装入坛内放大蒜及香料包，盖上坛盖，
添足坛沿水泡1个月即成。
035 腌糖蒜
主料：鲜蒜5000克，精盐500克，红糖1000克，醋500克。
1、将鲜蒜要切去，放在清水中泡5-7天（每天换一次水）；
2、将泡过后的蒜用精盐腌着，每天 要翻一次缸，腌到第四天捞出晒干；
3、坐锅，加入水3500克，红糖、醋煮开，端离火口，凉透；
将处理好的蒜装入坛，倒入清水，腌7天即可食用。
腌过的糖蒜鲜而不辣，却有蒜味；稍酸而甜，非常可口。
036 酱蒜薹
主料：鲜嫩蒜薹5000克，盐500克，面酱2500克。
1、将蒜薹剪去根和籽洗净放入坛中，用盐泡1天后捞出切成4厘米长的段，
再放入清水浸泡2小时，中间换2-3次水；
2、将蒜薹捞出，在阴凉处晾干，装进布袋；
3、将面酱放入缸中，把蒜薹布袋投入面酱缸中酱渍，每天搅动2次10天左右即成。
037 糖醋蒜薹
主料：鲜嫩蒜薹3000克，糖150克，醋85克，盐75克。
1、先将蒜薹择洗耳恭听干净，切成3厘米长的段用沸水焯去辣味，捞出，晾去表面水分；
2、取一净坛子，放进蒜薹，然后放进糖、醋、盐，适当加入水，
使水没过蒜薹。如此泡制1天，即可食用。
甜酸，嫩脆。开始口味稍差，7天以后，味浓微咸，风味大增。
038 酱油花生
主料：新鲜花生米500克，优质酱油250克。
1、将花生米挑选干净，放入锅中炒熟，去皮放在大口玻璃瓶内；
2、把酱油放入锅中熬开，晾凉后倒入花生米中，酱油需浸没花生米，
然后盖好盖泡约7天即可食用。
此菜不宜久贮，适于勤泡勤吃。
039 红辣大头菜
主料：咸大头菜5000克，盐50克，酱油500克，辣椒粉100克。
1、将咸大头菜洗好切成不分散的薄片入缸，用酱油泡2-3天，取出；
2、把大头菜片，撒匀辣椒粉，细盐，放入容器中焖制5天即成。
040 腌五香大头菜
主料：大头菜，5000克；精盐，750克；五香粉，100克；
方法：将大头菜去根须洗净，切成佛手形状，用盐腌7天，
取出晒6－7成干，用手搓一下，搓出水来，再下缸腌3天后，
取出晒到6成干，加五香粉拌匀，装入坛内封好口，一月后即可食用。
注意：存放时间以较久为好。
五香味浓，咸甜爽口，是早餐的理想佳品。
041 腌辣韭菜花
主料：韭菜花10000克，盐400克，生姜200克，辣椒50克，料酒50克，花椒20克。
方法：将韭菜花加生姜、辣椒切碎，拌入盐、花椒和料酒装坛密封。30天即成。
咸、香、鲜、辣。
绝对不能有生水.青椒洗过后,也绝对不能带生水.
为什么不能有生水呢?道理很简单,自来水(生水)里的氯,会杀死泡菜菌.
泡制
(1)选含水份少的蔬菜,如萝卜(什么萝卜都行),卷心菜(洋白菜),豆角,青椒,辣椒等.
(2)蔬菜洗干净后,切成大快或条(不要太小),沥干水份.
(3)放入培养好的泡菜原汁瓶内,蔬菜必须完全淹没在水里,然后密封瓶口.
(4)判断是否已经泡制完成
蔬菜开始变黄就好了,多泡几天也可以.取的时候,可以直接用手取.注意不要混入生水.
打开瓶盖的时候泡菜特有的香气会扑鼻而来,远处的人可能受不了那浓烈的香气,请注意开窗通风.
如果蔬菜开始腐烂了,说明你的泡菜原汁没做好,一定是混入了生水,或没有完全密封,倒掉重来.
二、注意事项:
刚刚开始泡制的时候,需要的时间长一点,大约在一周左右.
瓶内实现的是一个发酵过程,所以会产生气体.如果压力过高可打开瓶口放气.
不放也行,瓶子如果足够结实的话,虽不至于爆炸,但压力过高会顶开瓶口的密封,连气带水一起溢出,弄脏周围的环境.放过一,两次气后,蔬菜内的空气没了,以后就不必放气了.
食用
泡制好的泡菜直接就可以入口,但还是洗一下比较合理.最好是切成小块然后煸炒一下,泡菜特有的风味更显突出.入锅顶多3分钟,不能煮.口味可根据自己的习惯用干辣椒炝锅,放盐和糖.
原汁的维护
补水的方法与开始时一样,用花椒水,盐,高粱酒进行补充,注意必须等水完全冷却后再加进去.原汁用久了会有白色的浮沫出现,加一小撮白糖进去.每泡制3到4次后最好补充一次高梁酒(半两左右).用过的原汁可反复使用,越老越好.5年没问题.用过半年以后的原汁发酵能力十分强大,一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用.
一招教你腌制泡菜
腌制咸菜的方法其实很简单，很容易制做完成。
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