美食帖：牛肉又老又硬，大厨教你一招就能把牛肉变得又嫩又滑
炒牛肉又老又硬，因为你只会加生粉，大厨一招就把牛肉变得又嫩又滑！
炒牛肉是很常见的家常菜，例如大家常吃的菜心炒牛肉、芥兰炒牛肉、通菜牛肉等，不过炒牛肉时，很多人都遇到一个问题，就是牛肉过韧，吃起来很干柴。我就请教了大厨，炒牛肉如何做到松软不嚡口，挑选什么部位为佳、切肉如何区分顺纹与逆纹等等。此外，坊间一直指腌牛肉不要下盐，但大厨就指非也，只要在加盐之后多做一步，肉质一样松软有光泽。
炒牛肉，究竟该用什么部位呢？
你够富贵的话，当然可以买封门柳、牛柳，但雷启裕师傅就推荐牛冧肉。他说：「其实牛有很多部位都可以，比方说牛仔柳，但牛冧比较常用，它性价比高，其他位当然有更靓，但炒牛肉的话，以黄牛来说，多数都会用牛冧肉去炒。」他指黄牛的肉和脂肪分布不均，不会像和牛般有雪花纹，反而是一边油、一边肉，有些油脂太多，根本不适合用来炒。
中餐馆炒牛肉一般会用牛冧肉，即臀部位置，属于瘦肉多肥肉少的部位，质地柔软而肉味浓。
此外，大小也是一个问题，牛冧肉除了性价比高外，本身亦比较大件，切出来好看。相反地，牛柳是圆形，直接切片的话会太大，但一开二的话又会影响卖相，所以中餐炒肉片也较少用到。
切牛肉怎分顺纹逆纹？
拣选好适合的牛肉后，下一步就是切片。不知大家有没有听过一个讲法，切牛肉一定要逆纹切才不会韧，然而对新手来说，拿起一大件牛肉，又该怎样分辨顺纹还是逆纹呢？大厨就有详细解说，图文并茂式保证让大家看一次便懂！
大厨教大家如何分辨牛肉的纹理：
这一块肉的生长纹理很明显，若要你切片的话，你又懂怎么切吗？
大厨说，你很清晰地见到纤维线条横生过去，我们称它为顺纹。
然而，我们却要逆纹切，切断它的纹路，破坏它的组织，不然就肯定会勒。
以这件为例它的纹理向横生长，我们就要打直下刀，切断织纹。
图左边的便是顺纹切的肉，肉的纤维是一条条丝那样连住，就像你吃鱿鱼丝逐条撕出来一样；而左边的则是逆纹切的肉。
大厨解释逆纹切为何较好，因为逆纹切的话，肉就是一粒粒而非一丝丝。
他说：「你想想咬一粒粒和一丝丝的分别，你咬一千粒，咬下去，肉会走开；如果你咬一千丝，肉就会叠起来，你就觉得难咬、老。」
他指顺纹切肉确实难切些，但如果是品质好的高级牛肉，即使顺纹切都一样好味
不过，原来牛肉的纹理并不是时时都那么明显，有时也很难看得出来，甚至明明是同一块肉，竟可一边顺纹、一边逆纹，归根究底，原来是师傅乱切！
大厨解释：「比如说，肉档的师傅吊起了一整件肉，里面已经有几组肌肉，但它当成一件，一切下去就变两件肌肉，肉铺很多都这样，超级市场都一样。他们卖牛柳多数一条，比较整齐；但如果是牛冧肉的话，就可能一开二或开三，有好几块肌肉。当你说你要20元牛霖肉，他可能会随意切，连住几件肌肉。」
牛肉的纹理并不是时时都那么明显，有些肉更会一件又顺纹又逆纹。
腌牛肉加盐也不韧秘诀学会拣和切牛肉之后，怎少得腌牛肉的步骤呢？很记得有时在茶餐厅食沙嗲牛肉面，牛肉被松肉粉「乸」到完全没有味，再松软也是徒然。而大厨今次示范用最基本的腌料去腌牛，无需松肉粉也一样软嫩多汁。
尽管有些讲法指腌肉不宜加盐，不过大厨却说未必，因为盐除了调味之外，也有其他作用，但你之后还要多做另一个步骤，并必须给牛肉有足够时间。
腌肉最好选这些阔而高身的容器。
大厨的腌牛肉秘技：
腌任何肉都一样，一开始便要下盐。
讲到为何要下盐，大厨解释，盐会产生渗透作用，可令牛肉内的蛋白质释放出来，形成保护膜，令牛肉更滑，有黏性有口感。
加盐之后最紧要是接，起初牛肉不是很黏手，但加盐后接两接，可让它「起胶」，变得黏黏的。
接着就要加糖，因为糖可提鲜，牛肉才不至于死咸。
下一步相当关键，就是加水，但尽量要分次并逐少逐少加。
因为下盐让牛肉产生渗透作用用后，肉里面会变得空虚，所以我们要让它吸饱水，牛就不会老
这是加水后的牛肉，按下去可挤出水分，而且也比较有光泽。相反地，若不加水，牛就会很干身，行内人会说不够润，吃起来肉质也较柴。
接着是加蛋黄，因为蛋黄的酶可令牛肉滑身，但这分量的牛，下只蛋黄便够。
问到蛋白、蛋黄、全蛋在腌肉上有何分别，大厨说：「蛋白最主要是白色肉上，如：海鲜、猪、鸡肉，蛋黄则是红肉。」
不过即使用全蛋腌牛肉，分别都不大，但比例是5斤牛肉1只全蛋，所以其实蛋量很少。
捞完蛋黄下生粉，形式一层保护面，一煮就会收缩。
最后加些油封住它的表面，轻轻将油搅开至均匀便可。
要谨记的是，牛肉本身确实较硬身，想腌得够味又松软，一定最少要腌一晚。
由于牛肉要「食水」，我们必须加水腌过夜，让它吸足水分，达至完全松化的状态。
炒牛肉关键一步不能少万事俱备，只要将菜跟牛肉炒完便大功告成。既然是菜炒肉，总有人会偷懒，将两者一锅熟，但这样便大错特错，甚至前功尽废。菜炒牛肉想煮得好吃，无论用哪一种菜都好，都记得要注意次序，先焯一焯蔬菜，炒至半熟状态，沥干水再炒，成品才不会湿漉漉。
大厨说：「煮菜心炒牛肉为何有时成碟水？就是这个原因，要不你就先煸它，要不就生炒菜心，沥干水才好加牛肉去炒，这样才『漂亮』。」他这次就用翠玉瓜、莲藕、红萝卜等，制作出时菜炒牛肉。
大厨炒牛肉的步骤和窍门：
先将蔬菜放入水中焯一焯水。
由于蔬菜有水分，你焯完沥干水再炒，成品不会湿漉漉。不论你煮哪种蔬菜，都要这样处理。
牛肉也要注意「拉油」、煎一煎它再沥干油，不但香口些，炒出来的菜才不会太油。
这个步骤又称「拉嫩油」，虽然用油量多，但炒的时候没有太大气泡，锅里是很静止的，跟炸肉不同：
炸肉是用滚油，油温很高，但这个用小火，靠锅的热力慢慢拉熟牛肉。
由于之后会再煎，所以牛肉煮至8成左右就可盛起。
下一步是处理料头，包括葱白、蒜、胡萝卜等，可以略略爆香。
爆香料头，蔬菜回锅。
下牛肉、调味料和XO酱，炒匀即成。
时菜炒牛肉，用了大厨的方法，牛肉片保证不老不涩口。
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