猪头肉具体怎么卤的啊，都放什么调料？ 卤猪头肉的配料及秘方
\u5364\u732a\u5934\u8089\u7684\u914d\u65b9\u51c6\u5907\u6750\u6599\uff1a\u732a\u5934 1\u4e2a\u3001\u76d0 \u534a\u52fa\u3001\u9999\u53f6 \u516d\u4e2a\u3001\u6842\u76ae \u4e24\u4e2a\u3001\u767d\u82b7 \u56db\u4e2a\u3001\u826f\u59dc \u4e24\u4e2a\u3001\u4e01\u9999 \u516d\u4e2a\u3001\u5c0f\u8334\u9999 \u4e00\u8336\u5319\u3001\u8349\u679c \u4e00\u4e2a\u3001\u5e72\u8fa3\u6912 10\u4e2a\u3001\u51b0\u7cd6 20\u4e2a\u3001\u8001\u62bd \u534a\u52fa\u3001\u751f\u62bd \u4e00\u52fa\u3001\u6599\u9152 \u4e00\u5c0f\u52fa\u3001\u8471\u6bb5 \u56db\u4e2a\u3001\u59dc\u7247 \u56db\u7247\u3001\u82b1\u6912 \u4e00\u8336\u5319\u3001\u516b\u89d2 \u56db\u4e2a\u3002
\u4e00\u3001\u7b2c\u4e00\u6b65\u5c06\u732a\u5934\u6e05\u6d17\u5e72\u51c0\uff0c\u6d78\u6ce1\u4e24\u5c0f\u65f6\uff0c\u5982\u4e0b\u56fe\u6240\u793a\u3002
\u4e8c\u3001\u6e05\u6d17\u5e72\u51c0\u653e\u8fdb\u9505\u91cc\u52a0\u59dc\u7247\u548c\u6599\u9152\u716e\u5f00\uff0c\u53bb\u6d6e\u6cab\u635e\u51fa\u518d\u6b21\u6e05\u6d17\u5e72\u51c0\u3002
\u4e09\u3001\u628a\u732a\u5934\u8089\u653e\u8fdb\u9505\uff0c\u52a0\u59dc\u7247\uff0c\u8471\u6bb5\uff0c\u516b\u89d2\uff0c\u6842\u76ae\uff0c\u9999\u53f6\uff0c\u4e01\u9999\uff0c\u5c0f\u8334\u9999\uff0c\u826f\u59dc\uff0c\u82b1\u6912\uff0c\u5e72\u8fa3\u6912\uff0c\u767d\u82b7\uff0c\u8349\u679c\uff0c\u534a\u52fa\u76d0\uff0c\u534a\u52fa\u8001\u62bd\uff0c\u4e00\u52fa\u751f\u62bd\uff0c\u4e8c\u5341\u4e2a\u51b0\u7cd6\u8c03\u5473\uff0c\u5927\u706b\u534a\u5c0f\u65f6\u518d\u5c0f\u706b\u4e00\u5c0f\u65f6\uff0c\u7116\u4e00\u591c\u3002
\u56db\u3001\u7116\u4e00\u591c\u540e\u5c06\u732a\u5934\u62ff\u51fa\uff0c\u7528\u83dc\u5200\u5254\u9aa8\u88c5\u76d8\uff0c\u5982\u4e0b\u56fe\u6240\u793a\u3002
\u4e94\u3001\u88c5\u76d8\u540e\u51b7\u5374\u4e00\u4f1a\uff0c\u8fd9\u6837\u5364\u732a\u5934\u8089\u5c31\u5df2\u7ecf\u505a\u597d\u4e86\u3002
\u539f\u6599\uff1a
\u65b0\u9c9c\u732a\u5934 100 \u5343\u514b\u3002
\u914d\u65b9\uff08\u6309\u539f\u6599 100 \u5343\u514b\u8ba1\uff09\uff1a
\u98df\u76d0 3000 \u514b\uff0c\u9171\u6cb9 4000 \u514b\uff0c\u751f\u59dc 1500 \u514b\uff0c\u9c9c\u59dc 200 \u514b\uff0c\u6599\u9152 200\u514b\uff0c\u9999\u8f9b\u836f\u6599 1580 \u514b\u3002
\u9999\u8f9b\u836f\u6599\u914d\u6bd4\uff1a
\u82b1\u6912 200 \u514b\uff0c\u835c\u62e8 160 \u514b\uff0c\u5c71\u5948 160 \u514b\uff0c\u4e01\u9999 60 \u514b\uff0c\u767d\u82b7 60 \u514b\uff0c\u8089\u6842 300 \u514b\uff0c\u8349\u679c 240 \u514b\uff0c\u516b\u89d2 400 \u514b\u3002
\u5236\u4f5c\u65b9\u6cd5\uff1a
\uff081\uff09\u9009\u6599\u4e0e\u5904\u7406\uff1a
\u9009\u7528\u7b26\u5408\u536b\u751f\u68c0\u9a8c\u8981\u6c42\u7684\u65b0\u9c9c\u732a\u5934\u4f5c\u52a0\u5de5\u539f\u6599\uff0c\u628a\u732a\u5934\u5f7b\u5e95\u522e\u51c0\u732a\u5934\u8868\u9762\u3001\u8138\u6c9f\u3001\u8033\u6839\u7b49\u5904\u7684\u6bdb\u6c61\u548c\u6ce5\u57a2\uff0c\u62d4\u51c0\u4f59\u6bdb\u548c\u6bdb\u6839\u3002\u5c06\u732a\u9762\u90e8\u671d\u4e0b\u653e\u5728\u7827\u677f\u4e0a\uff0c\u4ece\u540e\u8111\u4e2d\u95f4\u5288\u5f00\uff0c\u6316\u53d6\u732a\u8111\uff0c\u5254\u53bb\u5934\u9aa8\uff0c\u5272\u4e0b\u4e24\u8033\uff0c\u53bb\u6389\u773c\u5708\u3001\u9f3b\u5b50\uff1b\u53d6\u51fa\u53e3\u6761\uff0c\u7528\u6e05\u6c34\u6d78\u6ce1 1 \u5c0f\u65f6\uff0c\u635e\u51fa\uff0c\u6d17\u51c0\uff0c\u6ca5\u53bb\u6c34\u5206\u3002
\uff082\uff09\u5364\u5236\uff1a
\u5c06\u6d17\u51c0\u7684\u732a\u5934\u8089\u3001\u53e3\u6761\u3001\u8033\u6735\u653e\u5165\u5f00\u6c34\u9505\u4e2d\u712f\u6c34 15 \u5206\u949f\uff0c\u635e\u51fa\uff0c\u6ca5\u5e72\uff0c\u653e\u5165\u8001\u5364\u6c64\u9505\u5185\uff0c\u52a0\u4e0a\u5176\u4ed6\u8c03\u5473\u6599\u548c\u9999\u8f9b\u6599\uff0c\u52a0\u6c34\u6f2b\u8fc7\u732a\u5934\uff0c\u5927\u706b\u70e7\u5f00\u6587\u706b\u7168 2 \u5c0f\u5de6\u53f3\uff0c\u635e\u51fa\uff0c\u51fa\u9505\u7684\u732a\u5934\uff0c\u8d81\u70ed\u62c6\u51fa\u9aa8\u5934\uff0c\u6574\u5f62\u540e\u5373\u4e3a\u6210\u54c1\u3002
\u4ee5\u4e0b\u4e3a\u62d3\u5c55\u8d44\u6599\uff1a
\u5364\u732a\u5934\u8089\u662f\u7528\u732a\u5934\u5236\u4f5c\u7684\u4e00\u9053\u5bb6\u5e38\u83dc\u3002\u732a\u5934\u8089\u8fd8\u6709\u8f83\u591a\u7684\u7ef4\u751f\u7d20B1\u3001B2\u3001\u5c3c\u514b\u9178\u7b49\uff0c\u5176\u4e2d\uff0c\u7ef4\u751f\u7d20B\u53ef\u4ee5\u589e\u5f3a\u4eba\u7684\u4f53\u8d28\uff0c\u4f53\u8d28\u7626\u5f31\u7684\u4eba\u5e94\u8be5\u591a\u5403\u542b\u6709\u7ef4\u751f\u7d20B\u7684\u98df\u7269\u3002
\u529f\u6548\uff1a\u8865\u865a\u517b\u8eab\uff0c\u6ecb\u9634\uff0c\u8425\u517b\u4e0d\u826f\u98df\u8c31\uff0c\u8d2b\u8840\u98df\u8c31
猪头半个5斤，葱3段，姜3大片，八角2颗，干辣椒2颗，冰糖15粒左右，花椒15粒左右，桂皮1段，山楂3颗，老抽、海鲜酱油各2大匙，豆瓣酱5大匙
做法
1.把猪头冷水下锅，锅内放入1大匙料酒煮开.开锅煮3—5分钟.捞出后，用夹子拔去露出的猪毛.(还好，我买的这个猪脑袋收拾的还算干净，只有耳朵根部有些猪毛)用小刀沿着猪牙附近一点点儿剔出骨头.也可不剔.我看着那猪牙黑了吧唧的，看着不舒服，就把牙拔了.连带着骨头就剔发
2.将猪头肉放入高压锅中，放入所有调料。
3.加入清水。水位跟肉一齐就可以了。我这个锅是5升的，把这些肉全塞下去就好费劲儿了。结果还是露出一截来。
4.压上20分钟即可。
5.出锅后把趁热把肉用锡纸卷起。
6.吃的时候拿出来切片即可。把猪头弄成肘花样儿是不也提高了一个档次呢。味儿也不比肘子差哟。
原料：
猪头肉500克。
调料：
花椒5克、桂皮5克、丁香3克、八角3克、白砂糖5克、胡椒粉4克、盐50克、酱油50克、白酒5克、白醋3克。
做法：
1、用炭火烧清未净猪毛，浸水约5分钟，用刀刮清皮面，未清余毛用钳夹拔净，用盐遍擦内外面层，腌约15分钟；
2、用铁锅放入清水约8碗，煮至大开，把猪头肉放入，加盖开约3分钟后，取出放入清水漂净，悬挂通风处晾干；
3、调料用疏孔布缝袋盛入，扎结袋口不使漏出，放入锅中，注清水5碗，煲约半小时出味后，再将砂糖，胡椒粉，白醋，生抽及酒加入即成齐备卤水；
4、将猪头肉放入卤水中，加盖煮约半小时，取出即可供食；
5、余下的卤水，可用来继续再制，或制其他如墨鱼，鸡蛋等卤水食物。
蒸猪头的方法在北魏时的《齐民要术》上也介绍过：“取生猪头，去其骨。煮一沸，刀细切，水中治之。以清酒、盐、肉蒸。皆口调和（调味适当）。熟以干姜、椒著上食之。”这与东坡介绍的方法是有些相同的。
现今黄州有酱汁猪头肉，其作法与前说略同。
原料：猪头一只，净重3000克，绍酒5.5克，精盐0.5克，冰糖屑150克，白糖250克，糖适量，葱结50克，姜片、八角、红曲粉适量。
制法：将猪头放清水中，镊去毛，刮洗干净。猪面朝下放砧板上，在后脑中间劈开，挖出猪脑，剔去骨头，割下耳，去掉猪眼圈、淋巴肉、嘴唇、耳圈、鼻子。猪脸切成两块，下巴切成三块，再放入大锅内，舀入开水（淹没为度），用旺火烧沸几分钟，撇去浮沫。放入竹算垫底后，先将猪耳、嘴唇、鼻子，放在下面，然后把肉块（皮朝上）排放在竹算上面。再加绍酒、葱结、姜片、八角，盖上锅盖，用中火烧约一小时后，加入糖色、红曲粉，再盖上锅盖，烧五分钟，用小火焖至酥烂（约两小时），加冰糖屑、白糖，待卤汁收稠时，锅离火口，取出酱汁肉，皮朝上放在瓷盘中。食时切片后浇上卤汁即成（多余的卤汁留作下次用）。
注：炒锅置旺火上，放入白糖50克，清水50克烧沸后，用铁勺不断搅动一、二分钟，待水分炒至干时，移至微火上继续搅动，下至呈红黑色，见冒青烟时，倒入100克沸水，搅匀后起锅即成糖色。
宿迁猪头肉的做法
【原料】
猪头一个（约2500克）。 精盐30克、茴香7.5克、桂皮7.5克、酱油40克、甜面酱50克。
【制法】
猪头泡入水中洗净，镊去细毛，割下双耳，去掉猪眼圈、嘴唇、耳圈、鼻子、脸劈成两块，下巴劈成3块，再放入水中浸泡，漂去血水。下水锅煮半小时，捞出洗净切成块。取锅上火放油，下甜面酱炒成甜酱色，加入卤汁，放入肉块、茴香、桂皮、酱油、精盐及清水，先用旺火烧沸，再用炆火煮约3小时至肉酥烂即成。
【特点】
肥肉酥烂，精肉鲜香，味纯而嫩，香气芬芳。
1、猪头洗净
2、准备配料（花椒、八角、冰糖、桂皮、陈皮、肉蔻、香叶、葱、姜、蒜、红辣椒）
3、把猪头切成两块分别放入高压锅，加入配料，加入盐、料酒、老抽、味精后大火烧开后转小火卤一个小时即可
我妈一般都是先加些酱油、盐、白糖，和水一起用中火慢慢卤，等到颜色差不多变成浅褐色就再加些五香粉，然后再用慢火煮到变深褐色就可以了。
扩展阅读：卤猪头肉全过程视频 ... 红烧猪头肉全过程视频 ... 卤肉最经典的卤料配方 ... 40年卤猪头秘方 ... 怎样腌黄瓜又脆又好吃 ... 自己在家煮猪头 ... 猪头肉制作全过程视频 ... 煮猪头肉最佳配料表 ... 卤猪头肉正宗秘方 ...
