四川泡菜怎样做 正宗四川泡菜的做法
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2.将泡菜坛彻底洗净，晾干，倒入少许高度白酒，摇瓶洗至20cm高的泡菜坛内壁，然后倒掉酒，倒扣坛口备用。
3.将清水3L倒入无油锅中，加入1撮胡椒、2个八角、1片肉桂、几片香叶、1片冰糖和几片生姜(去皮)。煮沸后，继续煮5分钟。彻底凉透后倒入泡菜坛，再倒入半瓶带汁的野山椒和高粱酒。最后把干菜放进去。所有的蔬菜都应该浸泡在泡菜汁中。
4.盖好盖子后，将清水倒入水槽密封罐子。放在阴凉通风处，保持水槽中的水干燥。白菜1天可以吃，白菜2-3天最好吃。3天后萝卜也好吃，5-7天内萝卜最好吃。7天后，萝卜吃起来酸酸的。豆子将在10天内准备好。所以最后最好把第一个食物放进瓶子里，这样更方便先把它捞出来。豆子可以先放在瓶子里，在底部。如果不能及时吃完所有的咸菜，可以拿出来放在密封的盒子里冷藏。但是泡菜不能长时间保存，要和泡一起吃。因为放入了心中美好的萝卜，右图第五天泡菜汁已经红了。
第三天:萝卜好吃，加点辣椒油拌一下。非常好吃。
第五天:一开始，我分不清哪个萝卜是白萝卜。有点酸。
第12天:其实萝卜在七到十天内最好吃。因为我忘了，过了十二天才想起我把他们都捞出来了。这个时候，我看不出哪个萝卜是白萝卜。颜色均匀美丽，但味道是酸的。适合炒肉或者做酸汤。
烹饪诀窍
在家制作泡菜的三个关键点:
1.集装箱。四川泡菜有专门的泡菜坛，因为最好避光，泥坛更好。但是因为玻璃的可视性，心里比较踏实，所以选择玻璃罐。这种坛子口小肚大，口部有水箱，采用水封原理。因为是发酵产物，当缸内压力比缸外强时，能自动排除气体，有利于乳酸菌发酵。而且水封的密封程度更好，可以长时间保存泡菜。
2.泡菜水的生产。泡菜水最忌讳的就是生水和油。所以要泡的菜一定要彻底晾干，用的水最好是凉开水或者纯净水。咸菜最好用专用盐，最好是加水融化，但不咸。酒是必不可少的，既能提味防腐，又能让蔬菜更脆更嫩。胡椒之类的香料比较少。刚开始的时候，泡菜水的口感会比较差，可以适当加入野辣椒及其汤来改善口感。久而久之，泡菜水用几次就会达到理想的味道。
最新四川泡菜制作指南【制作简单，美味，方便，2天能吃】
四川泡菜在全国也是响当当的名气啦！！有很多身在异乡的朋友，很少吃到家乡的泡菜，在此给身在异乡的你，或者喜欢吃四川泡菜的朋友们介绍一种非常简单，非常方便的操作方式而且这是泡菜界里最新的四川泡菜制作方法：【材料】畅绿牌泡菜母水（这个泡菜母水不是一般的母水哦，它里面的配料：盐，水，生姜，辣椒，大蒜，花椒，香辛料，乳酸菌，谷氨酸钠。所以说里面包含了我们做泡菜的全部作料。）
【工具】泡菜坛（建议选择泡菜坛可以用 自动排气，自动密封的四川泡菜专用容器，这种坛子适合2-3人的家庭使用，适合繁忙的都市人。选择原因：由于泡制泡菜的过程中会产生大量的气体，传统的泡菜坛需要不断的添加坛檐水来防止空气进去，如果坛檐水没了，空气进入到坛内，导致泡菜生花，甚至腐烂等等情况的发生，吃了对人的身体也会造成伤害。）
【制作方法】
1， 将整袋泡菜母水置于四川泡菜专用容器中，加入净水600-650毫升（如自来水，井水，矿泉水，无须使用凉开水。）搅拌均匀。 2， 加入洗净后的新鲜蔬菜300-500克（大白菜，莲白，各类萝卜，豇豆，大蒜，生姜，佛手抓等等均可），经密封发酵2-7天后即可食用（以后每次泡制发酵时间缩短为1-2天，即可食用）。
【注意事项】
1， 该泡菜母水可多次使用，，从第三次开始，每次泡制发酵时，需另加入三分之一袋泡菜母水，方能获得纯正口感。 2， 该泡菜母水系发明专利产品，经科学配制而成，使用过程中不得另行加入其它认可调味料，以免影响口感。 3， 泡制、取食泡菜时不能沾带油污，取食泡菜后需密封容器。 4， 泡制过程中如瓶底出现白色沉淀物，系活性乳酸菌的正常发酵现象，不影响食用。 5， 每次泡制时，如同时泡入三种以上的蔬菜，口感更佳。 6， 常温下，叶类蔬菜的泡制时间短于茎类蔬菜，下降的泡制时间短于冬季
【特色】
味道非常的纯正，方法简单，具色香味一体。
【温馨提示】
1， 传统泡菜的所需要的作料非常的复杂2， 在做传统泡菜的时候用料比例不容易控制，一用不好味道就不行。3， 传统泡菜需要加坛檐水，如果坛檐水干了，就要生花，4， 传统泡菜泡的时间长了菜容易软，而且还要酸。5， 传统泡菜在一定时期内含有亚硝酸盐，对人体有害。6， 传统泡菜泡的时间过长，坛子里面含有很多垃圾污垢，吃了对人体有害。新型泡菜（绿色食品）1，操作简单，无需其他配料，只需要“泡菜母水”底料即可。2，根据“泡菜母水”的操作说明，加入一定比例的水即可.3，不需要加坛檐水，永远不会生花，4，你随时都能够吃到脆的新鲜泡菜，而且不会发酸，5，不含亚硝酸盐，对人体有益，6，在一个月到两个月时间你可以将水换掉，重新再泡，清洗垃圾物质，非常的卫生！
【注：需要购买泡菜母水，泡菜专用瓶，可到淘宝直接搜索“泡菜母水”】
制作方法十分简单，介绍如下：
所需材料：
泡菜坛子一个（上边有沿，可装水，坛子的上沿口是装水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用）、高粱白酒、花椒、辣椒、大料（就是八角茴香，也叫大茴香）、冰糖、盐。
具体制作方法如下：
一、培养泡菜发酵菌
（1）首先在冷水里放入一些花椒，适量的盐，然后把水烧开。水量在坛子容量的10%-20%左右，不要太多。
盐比平时做菜时多放一点，感觉很咸即止。
花椒放大约20到30粒左右，尽量多放些，那样可以泡出很香的菜。
（2）待水完全冷却后，灌入坛子内，然后加一两高粱酒（大坛子可以适当多加）。
其它酒不行，泡菜菌其实就是从高粱酒麹来的，酒也是经常要添加的。
（3）放青椒( 是那种长的很结实的深绿色辣椒，很辣，调味用的)、生姜可多放些，增加菜的味道。而且这两种菜要保持坛子内一直有，它们有提味的作用。
2－3天后可注意仔细观察，看青椒周围是否有气泡形成，开始的时候是一到两个十分细小的气泡，不注意观察几乎看不见。如果有气泡，哪怕是一个气泡，就说明发酵正常，待青椒完全变黄后，再放2至3天，就成了!
（4）泡菜的原汁就这样做好了（泡菜菌培养好了）。
泡菜菌属于厌氧菌，注意坛口的密封十分重要。泡菜随着发酵，产生抗菌作用。在发酵过程中产生乳酸菌，且在随着发酵的成熟产生酸味，不仅使泡菜更具美味，还能抑制坛内的其它菌，防止不正常的发酵。
好吃爽口的四川泡菜，一看就会，快快学起来……
教你泡菜清脆爽口的做法
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