肘子怎么炖才能把皮炖烂？ 肘子怎么炖才能把皮炖烂
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2、起锅放入适量的清水，放入老姜片、大葱段、干花椒、少许料酒，放入肘子焯煮沸，烫几分钟，把肘子捞出来。
3、再次起锅，放入一小勺植物油煎香，放入姜片、葱段、几个干辣椒、干花椒一小抓炒出香味，再适量酱油、一小勺白糖、少许料酒炒均匀，放入适量清水，放入装香料的布袋，再把把肘子放进锅里煮沸。
4、当锅内出现浮沫的时候，用勺子清理掉，再转小火焖煮1个小时以上，筷子能插穿肘子。
5、大火快速把锅里汤汁收浓，再把肘子捞出来，自然晾凉切成大片或者大块，蘸着辣椒油吃，完美。
一个酱香浓郁、软烂可口的酱肘子就做好了。咱们四川人喜欢加上一点干辣椒和干花椒，吃起微微带辣和微微带麻，更符合四川人的口感。
砂锅炖两个小时，肘子不酥烂，主要问题还是时间太短。
肘子是很大块整块的肉，烹饪肘子主要有两个问题，一个是如何酥软嫩滑但不失形，二个是如何入味。
如何酥软嫩滑但不失形
对于肘子这么大块的肉，要内外都酥软嫩滑，简而言之就是需要足够长的时间，让它内部充分酥软。
所以一般我们是用小火煨，就是似开未开的状态，烧好多个小时。
这里用小火煨的原因是，因为水很少翻腾，可以尽量不破坏食物本身的样子。
除了小火煨以外，江南这边做状元蹄的常用做法还可以长时间的蒸，也需要很久，常常需要蒸一天，但是效果是非常好。
西餐里，往往会用锡纸包着（减少水分流失），长时间用烤箱低温慢烤来同样达到酥软的目的。最后再打开锡纸，用高温烤焦烤脆表皮，来达到外焦内嫩的口感。
我个人也是很喜欢这种外焦内嫩的口感的，相比单纯的软糯，它多了一个层次。
中餐用烤箱比较少，不过也可以用油炸达到类似的效果。
不管用哪种方法，他们都是用小火非常长的时间，来让肘子软嫩，具体多久，主要看食材大小，煨的容器等因素，建议问主可以直接放大一倍时间先试试，比如4个小时，如果还不行，则每个小时再去测试一下。
除了前面说的几种方法，还有一种快速的方法，就是用高压锅，这个可以快速把肘子弄酥软，但是我个人不是很喜欢用高压锅，一个是因为高压锅很容易把肘子弄的过于酥软，根本没法取出来，拿着骨头皮肉就掉下来，另外一个是虽然高压锅可以大大加快酥软的速度，但是入味还是需要时间慢慢来。
如何入味
对于大整块的食材，入味相比酥软往往更慢，但是好在入味不需要温度。
所以江南这边做状元蹄，都是肘子扔在酱缸里，卤两天，就入味了。
自己做可以冷卤放一天，再小火煨一天，就差不多了。
这也是为什么很多人会觉得这肘子吃不完，第二天蒸一下，感觉更入味了，越回炉越好吃的原因。
【材料】 猪前肘1个，大葱半根，大蒜5瓣，姜1块，八角3颗，花椒1撮，桂皮1条，香叶3片，干红辣椒2个，盐4个，酱油40克，热水适量
【制作】
1. 猪前肘剔掉骨头，刮毛；
2. 用净化器净化15分钟；
3. 肘子捞出来放入凉水锅中，大火煮开5分钟；
4. 捞出，用温热水将肘子和骨头冲洗干净，去掉血沫；
5. 家常调料准备好；
6. 肘子、骨头和调料同入电饭煲内锅；
7. 撒盐、倒酱油；酱油的品牌不同，颜色和咸度也不一样，酌情添加；
8. 倒适量热水，水量不要高过肘子，同时也以电饭煲的上限水位为参考；
9. 通电，选择“煲汤”程序，用时2小时，肉烂汤浓，筷子能轻松扎透肘子最厚的地方；
10. 将肘子和骨头捞出，再浇一些汤汁，趁热吃浓香软糯；
肘子是猪的腿肉，分为前肘， 也称前蹄髈，其皮厚、筋多、胶质重、瘦肉多，常带皮烹制，肥而不腻。宜烧、扒、酱、焖、卤、制汤等。如红烧肘子、菜心扒肘子、红焖肘子;后肘， 也称后蹄髈，因结缔组织较前肘含量多，皮老韧，质量较前肘差。其烹制方法，和用途基本同前肘。
原料：猪肘子、冰糖、桂皮、八角、香叶、花椒、料酒、生抽、老抽、蚝油、黑米醋、生姜、葱段、蒜段、小葱、肉豆蔻。
做法步骤：
第1步、洗净猪肘子后放入锅中冷水没过肘子，放入适量的姜片，葱段和4勺料酒，开大火煮沸
第2步、煮沸后把肘子捞起，清水洗净，沥干
第3步、冷水下油，烧热放冰糖，炒糖色
第4步、炒制琥珀色，即可，切勿炒焦
第5步、糖色炒制后倒入适量热水，注意热水飞溅
第6步、再放入肘子和剩下的葱段，蒜段
第7步、再一并放入香料：桂皮，八角，香叶，肉豆蔻，花椒
第8步、倒入剩下的料酒和生抽，老抽
第9步、再放入蚝油，搅拌下锅中调料
第10步、开大火使至肘子微上色，煮出香味
肘子是猪的腿肉，分为前肘， 也称前蹄髈，其皮厚、筋多、胶质重、瘦肉多，常带皮烹制，肥而不腻。宜烧、扒、酱、焖、卤、制汤等。如红烧肘子、菜心扒肘子、红焖肘子;后肘， 也称后蹄髈，因结缔组织较前肘含量多，皮老韧，质量较前肘差。其烹制方法，和用途基本同前肘。
原料：猪肘子、冰糖、桂皮、八角、香叶、花椒、料酒、生抽、老抽、蚝油、黑米醋、生姜、葱段、蒜段、小葱、肉豆蔻。
做法步骤：
第1步、洗净猪肘子后放入锅中冷水没过肘子，放入适量的姜片，葱段和4勺料酒，开大火煮沸
第2步、煮沸后把肘子捞起，清水洗净，沥干
第3步、冷水下油，烧热放冰糖，炒糖色
第4步、炒制琥珀色，即可，切勿炒焦
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