成品鱼翅怎样泡发及烹饪? 鱼翅如何烹饪？
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\u539f \u6599
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\u6c34 \u53d1 \u7389 \u5170 \u7247 20 \u514b \u6c34 \u53d1 \u9999 \u83c7 20 \u514b
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\u5236 \u6cd5
1\u3001\u706b \u817f\u3001 \u7389 \u5170 \u7247 \u5207 \u7247 \uff0c \u9999 \u83c7 \u6495 \u5c0f \u5757 \u3002
2\u3001\u9c7c \u7fc5 \u653e \u51c9 \u6c34 \u4e2d \u7528 \u5fae \u706b \u70e7 \u5f00 \u635e \u5165 \u7897 \u4e2d \u3002
3\u3001\u7802 \u9505 \u5185 \u6cb9 8 \u6210 \u70ed \u65f6 \u4e0b \u8471 \u4e1d \u3001 \u59dc \u672b \uff0c \u518d \u653e \u9e21 \u6c64 \u53ca \u8c03 \u6599 \uff0c \u70e7 \u5f00 \u540e \u5012 \u5165 \u76db \u9c7c \u7fc5 \u7684 \u7897 \u4e2d \uff0c \u7528 \u65fa \u706b \u84b8 \u81f3 8 \u6210 \u70c2 \u3002
4\u3001\u7528 \u8471 \u4e1d \u3001 \u59dc \u672b \u545b \u9505 \uff0c \u653e \u6e05 \u6c64 \u3001 \u8c03 \u6599 \u548c \u9c7c \u7fc5 \uff0c \u70e7 \u5f00 \u540e \u5012 \u5165 \u7802 \u9505 \uff0c \u79fb \u5fae \u706b \u7096 20 \u5206 \u949f \uff0c \u653e \u6cb9 \u83dc \u5fc3 \u4e0a \u5373 \u53ef \u3002
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\u5236\u4f5c\uff1a1\uff0e\u628a\u7ea2\u82b1\u3001\u4e39\u53c2\u3001\u6843\u4ec1\u3001\u5ddd\u828e\u5206\u522b\u6d17\u51c0\uff0c\u88c5\u5165\u84b8\u676f\u5185\uff0c\u52a0\u6c3450\u6beb\u5347\uff0c\u4e0a\u7b3c\u84b81\u5c0f\u65f6\uff0c\u53d6\u51fa\uff0c\u53bb\u6e23\uff0c\u7559\u836f\u6db2\u5f85\u7528\u3002
2\uff0e\u9c7c\u7fc5\u53d1\u900f\uff0c\u6495\u6210\u4e1d\u72b6\u3002\u706b\u817f\u5207\u7247\uff0c\u83dc\u80c6\u6d17\u51c0\uff0c\u52074\u5398\u7c73\u957f\u7684\u6bb5\uff0c\u59dc\u62cd\u677e\uff0c\u8471\u5207\u6bb5\u3002
3\uff0e\u628a\u836f\u6c41\u6db2\u3001\u9c7c\u7fc5\u3001\u7ecd\u9152\u3001\u59dc\u3001\u8471\u3001\u76d0\u3001\u83dc\u80c6\u3001\u706b\u817f\u8089\u540c\u653e\u84b8\u676f\u5185\uff0c\u518d\u52a0\u5165\u9e21\u6c64100\u6beb\u5347\u3002
4\uff0e\u628a\u84b8\u676f\u7f6e\u84b8\u7b3c\u5185\uff0c\u7528\u6b66\u706b\u5927\u6c14\u84b830\u5206\u949f\u5373\u6210\u3002
\u98df\u6cd5\uff1a\u6bcf\u65e52\u6b21\uff0c\u6bcf\u6b21\u670d\u75281/2\uff0c\u4e00\u5929\u670d\u5b8c\uff0c\u4f50\u9910\u98df\u7528\u6216\u5355\u670d
\u7ea2\u70e7\u9c7c\u7fc5
\u4e3b\u6599\uff1a\u6c34\u53d1\u9c7c\u7fc51000\u514b\u3001\u6c34\u53d1\u8e44\u7b4b200\u514b\uff0c\u6c34\u7c89\u82a115\u514b
\u8c03\u6599\uff1a\u76d010\u514b\uff0c\u6599\u915210\u514b\uff0c\u9171\u6cb95\u514b\uff0c\u5473\u7cbe1.5\u514b\uff0c\u5927\u6cb9125\u514b\uff0c\u767d\u6c64300\u514b
1\u3001\u5c06\u521d\u6b65\u52a0\u5de5\u597d\u7684\u9c7c\u7fc5\u6495\u6210\u6279\uff0c\u8e44\u7b4b\u7247\u5f00\uff0c\u7528\u5200\u65a9\u900f\u5207\u6210\u4f5b\u624b\u72b6\uff0c\u5206\u522b\u5728\u5f00\u6c64\u4e2d\u6740\u4e00\u4e0b\uff0c\u6ca5\u53bb\u6c34\u5206\u3002
2\u3001\u9505\u653e\u65fa\u706b\u4e0a\uff0c\u6dfb\u5165\u5927\u6cb950\u514b\uff0c\u6cb9\u70ed\uff0c\u6dfb\u5165\u767d\u6c64\uff0c\u653e\u5165\u8e44\u7b4b\uff0c\u7a0d\u5fae\u52a0\u5165\u4e00\u4e9b\u76d0\u6c34\u3001\u6599\u9152\u3001\u9171\u6cb9\u3001\u5473\u7cbe\u548c\u6c64\u70e7\u5236\u3002\u5f85\u83dc\u5165\u5473\uff0c\u52fe\u5165\u6d41\u6c34\u82a1\uff0c\u76db\u5165\u7897\u5185\u3002
3\u3001\u5c06\u9505\u5237\u51c0\uff0c\u518d\u653e\u65fa\u706b\u4e0a\uff0c\u6dfb\u5165\u5927\u6cb975\u514b\uff0c\u6cb9\u70ed\uff0c\u6dfb\u5165\u767d\u6c64\uff0c\u4e0b\u5165\u9c7c\u7fc5\uff0c\u5c06 \u4e0b\u4f59\u7684\u76d0\u6c34\u3001\u6599\u9152\u3001\u9171\u6cb9\u3001\u5473\u7cbe\u548c\u767d\u6c64\u4e00\u8d77\u52a0\u5165\uff0c\u6c64\u6cb8\uff0c\u52fe\u5165\u6d41\u6c34\u82a1\uff0c\u5f85\u6c41\u6536\u6d53\uff0c\u76db\u5728\u70e7\u597d\u7684\u8e44\u7b4b\u4e0a\u3002
\u7476 \u67f1 \u9c7c \u7fc5
\u539f \u6599
\u6c34\u53d1\u9c7c\u7fc5300\u514b \u5e72\u8d1d100\u514b \u7ea2\u3001\u7eff\u6a31\u6843\u9002\u91cf \u706b\u817f\u7247\u9002\u91cf
\u5236 \u6cd5
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\u5e72\u8d1d\u4e0b\u9e21\u6c64\u6c3d\u4e00\u4e0b\u635e\u51fa\uff0c \u914d\u4e0a\u7ea2\u7eff\u6a31\u6843\uff0c\u7801\u5728\u9c7c\u7fc5\u5468\u56f4\uff0c\u539f\u6c41\u6ee4\u53bb\u6742\u8d28\u70e7\u5f00\uff0c\u52fe\u8584\u6b20\u6dcb\u5728\u9c7c\u7fc5\u4e0a\u5373\u6210\u3002
\u6930\u76c5\u7096\u9c8d\u7fc5
\u638c\u73e0\u7af9\u836a\u7fc5
\u5929\u9ebb\u9e21\u7172\u9c7c\u7fc5
\u87f9\u6597\u9c7c\u7fc5
\u9c7c\u8338\u9c7c\u7fc5
\u6c34\u6676\u9c7c\u7fc5
\u9c7c\u7fc5\u8001\u9e21\u9505
\u4e3b \u6599\uff1a \u8001\u6bcd\u9e211\u53ea\uff0c\u9c7c\u7fc5\u5e72150\u514b\uff0c\u732a\u811a1\u53ea\uff0c\u732a\u76ae500\u514b\uff0c\u706b\u817f\u4e1d100\u514b\u3002
\u914d \u6599\uff1a \u76d010\u514b\uff0c\u8c49\u6cb9\u3001\u9ebb\u6cb9\u540410\u6beb\u5347\uff0c\u9e21\u6cb9100\u6beb\u5347\uff0c\u6599\u9152100\u6beb\u5347\uff0c\u80e1\u6912\u7c893\u514b\uff0c\u9999\u83dc\u3001\u59dc\u3001\u8471\u540415\u514b\u3002
\u505a \u6cd5\uff1a 1\uff0e\u9c7c\u7fc5\u6d78\u53d1\u540e\u6d17\u53bb\u6742\u8d28\u3002\u5728\u6cb8\u6c34\u4e2d\u52a0\u5165\u59dc\u3001\u8471\u3001\u6599\u9152\uff0c\u9c7c\u7fc5\u6c3d\u8fc7\uff0c\u6ca5\u5e72\u540e\uff0c\u88c5\u5165\u7eb1\u888b\u5e76\u624e\u7d27\u3002 2\uff0e\u6bcd\u9e21\u5bb0\u6d17\u5e72\u51c0\uff0c\u9664\u53bb\u5185\u810f\u3001\u811a\u722a\u548c\u5c3e\u81ca\uff0c\u4e0e\u732a\u811a\u3001\u732a\u76ae\u4e00\u540c\u7528\u6cb8\u6c34\u98de\u53bb\u8840\u79fd\u3002 3\uff0e\u7528\u7af9\u54c1\u57ab\u9505\u5e95\uff0c\u653e\u4e0b\u8001\u6bcd\u9e21\u3001\u732a\u76ae\u3001\u732a\u811a\u3001\u9c7c\u7fc5\u3001\u751f\u59dc\u3001\u9999\u83dc\u5934\u6bb5\uff0c\u52a0\u5165\u9002\u91cf\u6cb8\u6c34\uff0c\u7528\u6587\u706b\u71725\uff5e6\u4e2a\u5c0f\u65f6\uff0c\u81f3\u9c7c\u7fc5\u719f\u8f6f\u4e3a\u6b62\u3002 4\uff0e\u5c06\u9c7c\u7fc5\u635e\u8d77\uff0c\u9664\u53bb\u8001\u6bcd\u9e21\u3001\u732a\u811a\u3001\u732a\u76ae\u3002\u539f\u6c41\u6ee4\u53bb\u6742\u8d28\u540e\uff0c\u653e\u5165\u9c7c\u7fc5\uff0c\u52a0\u5165\u76d0\u3001\u8c49\u6cb9\u548c\u9e21\u6cb9\uff0c\u5e76\u7528\u6dc0\u7c89\u52fe\u82a1\uff0c\u4f7f\u6c64\u6c41\u53d8\u6d53\u3002 5\uff0e\u8c03\u5165\u9ebb\u6cb9\u3001\u80e1\u6912\u7c89\u3001\u706b\u817f\u4e1d\u548c\u9999\u83dc\uff0c\u5373\u53ef\u8fdb\u98df\u3002
\u9ec4\u7116\u9c7c\u7fc5
\u914d\u6599\uff1a
\u6c34\u53d1\u9ec4\u9c7c\u7fc5>>1750\u514b \u9e2d\u5b50>>750\u514b \u8001\u6bcd\u9e21>>3000\u514b \u767d\u7cd6>>15\u514b \u5e72\u8d1d>>245\u514b \u7ecd\u9152>>25\u514b \u719f\u706b\u817f>>250\u514b \u8471\u6bb5>>250\u514b \u7cbe\u76d0>>15\u514b \u59dc\u5757>>50\u514b
\u5236\u4f5c\u65b9\u6cd5\uff1a
1. \u5c06\u9c7c\u7fc5\u6574\u9f50\u5730\u7801\u653e\u5728\u7af9\u7b85\u5b50\u4e0a\u3002
2. \u5c06\u5e72\u8d1d\u7528\u6e29\u6c34\u6ce1\u5f00\u540e\uff0c\u7528\u5c0f\u5200\u53bb\u6389\u8fb9\u4e0a\u7684\u786c\u7b4b\uff0c\u6d17\u53bb\u8868\u9762\u6ce5\u6c99\uff0c\u653e\u5165\u7897\u4e2d\uff0c\u52a0\u9002\u91cf\u7684\u6c34\uff0c\u4e0a\u7b3c\u84b8\u900f\uff0c\u53d6\u51fa\u5f85\u7528\u3002
3. \u5c06\u706b\u817f\u80895\u514b\u5207\u6210\u7ec6\u672b\uff0c\u5f85\u7528\uff1b\u5c06\u706b\u817f\u808945\u514b\u5207\u6210\u8584\u7247\uff0c\u5f85\u7528\u3002
4. \u5c06\u4e24\u53ea\u6bcd\u9e21\u3001\u4e00\u53ea\u9e2d\u5b50\u5bb0\u540e\u717a\u5c3d\uff0c\u7531\u80cc\u90e8\u5288\u5f00\uff0c\u638f\u51fa\u5185\u810f\uff0c\u7528\u6c34\u6d17\u51c0\u8840\u6c61\uff0c\u5f85\u7528\u3002
5. \u5c06\u6c34\u53d1\u9c7c\u7fc5\u8fde\u540c\u7af9\u7b85\u5b50\u653e\u5165\u9505\u5185\uff0c\u5c06\u6d17\u51c0\u7684\u9e21\u9e2d\u653e\u5728\u53e6\u5907\u7684\u7af9\u7b85\u5b50\uff0c\u7136\u540e\u538b\u5728\u9c7c\u7fc5\u4e0a\u9762\uff0c\u5c06\u8471\u6bb5\u59dc\u7247\u4e5f\u653e\u5728\u9505\u5185\uff0c\u6ce8\u5165\u6e05\u6c34\uff0c\u7528\u5927\u706b\u70e7\u5f00\u540e\uff0c\u6ed7\u6389\u6c34\uff0c\u53bb\u6389\u8471\u6bb5\u59dc\u7247\uff0c\u4ee5\u53bb\u6389\u8840\u8165\u5473\u3002
6. \u6ce8\u5165\u9505\u51854000\u514b\u6e05\u6c34\uff0c\u653e\u516545\u514b\u706b\u817f\u8089\u7247\u548c\u84b8\u8fc7\u7684\u5e72\u8d1d\uff0c\u7528\u5927\u706b\u716e15\u5206\u949f\uff0c\u6487\u5c3d\u6cab\u5b50\uff0c\u518d\u7528\u5c0f\u706b\u7116\u706b\u97606\u4e2a\u5c0f\u65f6\u5de6\u53f3\u3002\u8fd9\u65f6\u4e0b\u706b\uff0c\u5148\u5c06\u9e21\u3001\u9e2d\u3001\u706b\u817f\u3001\u5e72\u8d1d\u6311\u51fa\uff0c\u62e3\u51c0\u9e21\u3001\u9e2d\u788e\u6e23\uff0c\u53d6\u51fa\u9c7c\u7fc5\uff08\u8fde\u540c\u7af9\u7b85\u5b50\uff09\u3002
7. \u5c06\u7116\u706b\u9760\u9c7c\u7fc5\u7684\u6d53\u6c57\u653e\u5165\u7178\u9505\u5185\uff0c\u70e7\u70ed\uff0c\u518d\u628a\u9c7c\u7fc5\uff08\u8fde\u540c\u7af9\u7b85\u5b50\uff09\u653e\u5165\u7178\u9505\uff0c\u716e\u4e00\u5c0f\u65f6\u5de6\u53f3\u3002\u7136\u540e\u52a0\u5165\u6e05\u6c64\u53ca\u5e72\u8d1d\u6c64\uff0c\u7528\u706b\u716e\u5f00\uff0c\u653e\u5165\u9e21\u6cb9\u3001\u7cd6\u3001\u76d0\u3001\u7096\u716e2~3\u5206\u949f\uff0c\u4f7f\u5176\u5165\u5473\u540e\uff0c\u53d6\u51fa\u653e\u5728\u5e73\u76d8\u91cc\uff0c\u5c06\u9c7c\u7fc5\u7ffb\u6263\u5728\u53e6\u4e00\u76d8\u91cc\u5185\uff1b\u5c06\u9505\u5185\u7684\u9c7c\u7fc5\u6d53\u6c64\u653e\u5165\u5c11\u91cf\u6c34\u6dc0\u7c89\uff0c\u6536\u6210\u6d53\u6c41\u3002\u8fd9\u65f6\uff0c\u5c06\u6d53\u6cd5\u6d47\u5728\u9c7c\u7fc5\u4e0a\u9762\uff0c\u6492\u4e0a\u706b\u817f\u672b\uff0c\u5373\u6210\u3002
\u6ce8\u610f\uff1a
1. \u9009\u6574\u53ea\u9ec4\u9c7c\u7fc5\uff0c\u5373\u5415\u5b8b\u7fc5\u3002
2. \u53cd\u590d\u51fa\u6c34\u6c34\u8165\u5473\u3002
3. \u7528\u5c0f\u706b\u7116\u716e\uff0c\u4e00\u822c6\u81f37\u5c0f\u65f6\u3002\u4e00\u662f\u5165\u5473\uff0c\u4e8c\u662f\u9c7c\u7fc5\u8f6f\u70c2\u4e0d\u6563\u3002
4. \u6c34\u8981\u4e00\u6b21\u52a0\u8db3\uff0c\u4e2d\u9014\u4e0d\u5b9c\u52a0\u6c34\u3001\u52a0\u6c64\u3002\u7531\u4e8e\u7116\u706b\u9760\u65f6\u95f4\u8f83\u957f\uff0c\u6700\u540e\u8c03\u5473
--------------
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浸发鱼翅(大的)方法 1：:
把鱼翅浸在清水中约五小时，用电饭煲煲半煲滚水，把鱼翅连一个柠檬或橙一个放进煲内一同煲，以辟腥味，滚约二十分钟后收火，开保温制，让鱼翅在电饭煲中 约三小时，然后换清水浸二小时，即发好可备用。如鱼翅是细的， 水时间可相应缩短至半小时。
浸发鱼翅(大的)方法 2：
把鱼翅浸在清水中约五小时，用水煲煲半煲滚水，把鱼翅放进煲内一同煲，以辟腥味，滚约二十分钟后收火，不可揭起盖，让鱼翅在煲中 至水冻，然后换清水浸三小时，再重复上述 (煲－ )过程一至二次，直至鱼翅够 ，换清水浸三小时，即发好可备用(在最后一次煲时连姜、葱或柠檬一个一同煲以辟腥味)。如鱼翅是细的， 水时间可相应缩短至半小时。
鱼翅发法：
发鱼翅时，应先将大小老嫩分开，以便分别掌握火候，防止小而嫩的已烂，大而老的尚未发透。大而老的鱼翅一般翅针粗，质粘糯，质量高，但因翅板大，皮苍老、沙粒很难褪出。因此，发时先将鱼翅薄边剪去，防止涨发时砂粒进入翅内；然后用冷水泡10～12小时，使其回软，再放入开水锅中煮1小时，然后用开水焖至沙粒大部分鼓起时，用刮刀边刮边洗，去净沙粒，如未除净可用开水再烫一次。接着，将鱼翅按老硬、软嫩分开，分别装入竹篮内，加盖放入锅内焖，这样可避免翻滚的开水将鱼翅击碎。老硬的焖5～6小时，软嫩的焖4～5小时。焖透后，稍凉即出骨再焖1～2小时。焖的过程中要注意检查，至全部发透取出、用清水洗净、去除异味，备用。小而嫩的杂翅．一般翅板薄且硬．沙粒亦难除，宜少煮多焖，先剪去翅边．放入盖内用开水泡。水温降低后，换开水再泡，直到能刮去沙粒为止。然后将翅根切去，软硬分开。分别装竹篮，入锅内焖3～4小时，稍凉即出骨去腐肉。焖时要注意检查，内外全部焖透，始可取出洗净、备用，发好的鱼翅忌用铁器盛装，否则会因化学变化而使鱼翅出现黄斑，影响质量。发好的鱼翅也不宜在水中浸漂过久，以免发臭变质。
注意：
1、注意选料，不管用什么等级的鱼翅，都不能使用发霉变质的鱼翅。
2、浸泡时，一定要勤换温水，最少也要换3次，以免因水臭导致鱼翅变质。
3、煲煨前须用两片竹笆将鱼翅夹紧。这样做一是避免鱼翅煳锅，二是避免鱼翅变形、散烂。4、煲煨时应注意时间。老硬鱼翅一般煲煨5～6小时；软嫩鱼翅一般煲煨4～5小时。煲煨鱼翅的时间不宜太长，若太长，鱼翅表面也易因破裂而钻进沙子。当然煲煨时间也不能过短，否则煺不掉黑色的外膜和沙粒。
5、煨制时，应采用小火煲煨的方法，不能开锅。如果火旺水沸，便有可能将鱼翅表面煮开，翅面变腐，沙粒混进翅肉内，不易刮皮去沙。
另外，发制前应根据鱼翅大小和老嫩的程度将其分开，以便分别进行发制，否则，小而嫩的鱼翅已烂，老而坚的却尚未发透。
6、煲煨鱼翅时不能使用铁锅和铜锅。因鱼翅中含硫蛋白质，遇铁、遇铜会发生化学反应，生成硫化铁等，使鱼翅表面出现黑色、黄色斑点，影响成品的质量。发制鱼翅时，建议最好选用瓷缸、不锈钢等器皿煲煨。
7、煲煨鱼翅时，或鱼翅发好后，均不能染有油、碱、盐等物质，否则会引起鱼翅肉体表皮溶化，影响成菜的质量。
8、鱼翅煲煨好后，在去肉和骨渣时，要用竹签轻轻拨挑，尽量保持鱼翅的整齐，以免影响成菜的美观。
9、鱼翅去掉骨渣、沙粒后，要用清水反复地清洗和连续冲漂，一是为冲掉骨渣和沙粒，二是为了漂净腥味。
鱼翅分很多种，但煮法却大致相同。鱼翅的档次分很多种，最高级的是天九翅，其他依次是：海虎、金钩、春翅、蝴蝶青等，最次一等是脊仔翅。
天九翅的叫法来自于中国古代，当时有一种名叫“推牌九”的玩意儿十分流行，牌九是一种用木头等硬材质做成的牌，一副牌共有32只，打法有点像现在扑克中的“斗大”。而“天九”是牌九出张时的一种叫法，类似“斗大”中的“金刚”，但牌九中还有最大的“至尊”。当然，要是手里抓住一副“天九”，自然就是好牌了。
当时，推牌九还是一种赌博活动。赌客要是赢了钱，自然想“豪气”一番，吃点好东西。吃什么好呢？当然是甚为稀罕的鱼翅了，好的翅当时的叫法又不那么齐全，店家为了迎合赌客的心态，就把上等的好翅称为“天九翅”，通俗易懂，于是一下子就传开来了。
那么，中国人吃鱼翅的历史有多长呢？
相传在清朝乾隆年间，鱼翅被当作贡品从国外流入中国，当时在中国没人会做。朝廷御厨想了老半天也搞不懂该如何炮制它，看它挺硬的，于是先把它泡软，软了之后，用手一摸，表面有层粗糙的“砂皮”，于是用刀刮去。至于怎样煮才好吃呢？心里没个谱。心想：“既然是好东西，那么跟好东西一块儿煮肯定错不了。”于是就把当时最为美味的食品--鸡、火腿、牛肉等连同鱼翅一齐倒进锅里煮，结果端上桌后得到皇上的大加赞赏。从此，这种煮法就奠定了中国烹制鱼翅的基础。
现在鱼翅的做法大致分成南北两派，俗称“南散北排”。即北方的做法以排翅为主，排翅是在鲨鱼鳃两侧的位置。南方则以散翅为主。排翅件头大，分量够，很符合北方人那种粗豪、爽朗、讲究排场的性格。散翅是把鱼翅泡软后，去皮去肉，拆散，每一根翅均呈透明的针状。做散翅一般很难以次充好，因此从这一点上亦可看出南方人处事精明、饮食讲究的特点。
在吃法上，排翅爽滑，汤汁浓稠，落大芡；散翅则清爽、有韧性、有咬感，汤汁较清，可口香浓。南北两派在汤料的选材上，基本大同小异。
在广东，吃翅较为讲究的是潮州人，他们一般都选用粗翅、靓翅，最常用的是春翅和海虎。潮州的吃翅方法，基本上浓缩了南派煮法的精华，而且吃法讲究：吃翅时会配上若干碟配料，如：浙醋、银芽、火腿丝、芫荽，吃的时候先尝尝汤的味道，然后在汤里加点醋，醋的作用是提鲜，而且还有帮助消化的功能。之后把银芽、火腿丝拨进碗里，用筷子夹着吃，鱼翅和汤料吃完以后，把芫荽放进汤里，趁热喝完，这样一道滋味十足的浓汤大碗翅就吃完了。
美味鱼翅羹
原料：
水发鱼翅50克，虾仁150克，金针菇(或银针，即豆芽)25克，竹笋l／2支，香菇3朵，乌醋1小匙，胡椒粉、糖、生粉各少许。
制作流程：
① 将虾仁、鱼翅洗净，竹笋去壳切丝，香菇泡软后切丝备用。虾仁沾上生粉，用滚水略烫捞起备用。
② 烧热油锅，爆香香菇，然后把金针菇、竹笋加入后，再放2杯清水煮滚，加入鱼翅，再煮滚。
③ 依次加入虾仁、乌醋、糖、味精于锅内，用生粉水勾芡，最后洒上胡椒粉即可。
原料
水发鱼翅500克、火腿25克、水发玉兰片20克、水发香菇20克、油菜心15克、鸡汤1000克、清汤150克
制法
火腿、玉兰片切片，香菇撕小块．
鱼翅放凉水中用微火烧开捞入碗中．
砂锅内油8成热时下葱丝、姜末，再放鸡汤及调料，烧开后倒入盛鱼翅的碗中，用旺火蒸至8成烂．
用葱丝、姜末呛锅，放清汤、调料和鱼翅，烧开后倒入砂锅，移微火炖20分钟，放油菜心上即可．
【原料】
水发鱼翅300克。 鸡脯肉50克、冬笋25克、冬菇25克、熟火腿25克。葱姜各15克、料酒20克、盐3克、胡椒粉2克、猪油25克、蛋清15克、干豆粉20克、鸡汤250克、清油25克、鸡油10克、味精0.5克。
【制作过程】
水发鱼翅用水来两次，然后用凉水稍泡，捞起沥干，用纱布包好。鸡骨架出水，去净血泡，放于锅中垫底，再放上鱼翅包，加葱、姜、料酒、鸡汤，上火烧开出浮沫，转小火煨至鱼翅软烂。鸡脯肉去油筋，切成细丝。冬笋、冬菇、熟火腿分别切成丝，冬菇、冬笋氽过沥干。鸡丝加料酒、胡椒粉、盐拌匀，用蛋清豆粉上浆。炒锅中下猪油烧热，下鸡丝滑熟，下冬菇、冬笋、熟火腿，稍炒，加入少许鸡汤、精盐、料酒、胡椒粉炒匀上味，捞起沥去汤汁，盛入盘中作底。捞出己煨、软烂的鱼翅包，解开纱布，炒锅烧热下油，放葱，姜炒出香味后，将煨鱼翅原汁沥入锅内，去掉葱姜，放鱼翅入锅调味，待入味捞起整齐地放在三丝上。锅内原汁用水豆粉勾成二流浓汁，加少许鸡油、味精，起锅浇于鱼翅上即成。
干鱼翅做菜
干烧鱼翅，是川菜的一种基本的做法
一、将干鱼翅加清水，放在小火上焖四小时捞起，擦去翅面上的沙，再浸入开水，用文火焖四小时，翅可发透，捞出拆去骨，放入旺火锅内，再加清水（没过鱼翅）、葱姜、酒、用文火焖透，将原汤倒掉，这样连换连焖四五次，鱼翅腥臭味可以去净。然后用纱布将鱼翅包起，放在鸡汁汤内炖烂（鸡汤要没过鱼翅）。
二、取去包，仍将鱼翅放在原鸡汁中，加酱油、味精、酒、糖、盐、葱、姜、猪油、胡椒粉等调味，最后下菱粉，烧到汁干时，再滴少许鸡油即好。
干烧鱼翅
用料：干鱼翅（500克）、鸡汤（适量）、猪油（125克）、湿菱粉（32. 5克）、味精（4克）、白糖（3克）、葱花（7.5克）、姜（7.5克）、黄酒（7. 5克）、鸡油（7.5克）、酱油（4克）、精盐（4克）、胡椒粉（少许）
制法：一、将干鱼翅加清水，放在小火上焖四小时捞起，擦去翅面上的沙，再浸入开水，用文火焖四小时，翅可发透，捞出拆去骨，放入旺火锅内，再加清水（没过鱼翅）、葱姜、酒、用文火焖透，将原汤倒掉，这样连换连焖四五次，鱼翅腥臭味可以去净。然后用纱布将鱼翅包起，放在鸡汁汤内炖烂（鸡汤要没过鱼翅）。二、取去包，仍将鱼翅放在原鸡汁中，加酱油、味精、酒、糖、盐、葱、姜、猪油、胡椒粉等调味，最后下菱粉，烧到汁干时，再滴少许鸡油即好。味鲜脆，颇名贵，一向列为珍馐之一。
砂 锅 鱼 翅
原 料
水 发 鱼 翅 500 克 火 腿 25 克
水 发 玉 兰 片 20 克 水 发 香 菇 20 克
油 菜 心 15 克 鸡 汤 1000 克 清 汤 150 克
制 法
1、火 腿、 玉 兰 片 切 片 ， 香 菇 撕 小 块 。
2、鱼 翅 放 凉 水 中 用 微 火 烧 开 捞 入 碗 中 。
3、砂 锅 内 油 8 成 热 时 下 葱 丝 、 姜 末 ， 再 放 鸡 汤 及 调 料 ， 烧 开 后 倒 入 盛 鱼 翅 的 碗 中 ， 用 旺 火 蒸 至 8 成 烂 。
4、用 葱 丝 、 姜 末 呛 锅 ， 放 清 汤 、 调 料 和 鱼 翅 ， 烧 开 后 倒 入 砂 锅 ， 移 微 火 炖 20 分 钟 ， 放 油 菜 心 上 即 可 。
玫瑰花鱼翅炒蛋
鸡蛋6个，发好的鱼翅100克，玫瑰花5朵，黄瓜2根，西红柿3个，盐8克，大油20克，白胡椒粉5克，葱花10克。
、鸡蛋打入碗中搅好，玫瑰花洗净，放入鸡蛋中，加入盐、白胡椒粉。2、鱼翅用手撕开，放入鸡蛋中用筷子搅匀。 3、炒锅上火加油，烧至八成熟加入鸡蛋炒熟即可。
4、黄瓜，西红柿围边即可。
红花丹参蒸鱼翅
配方：红花6克 丹参6克 桃仁3克 川芎4克 鱼翅50克 菜胆100克 火腿肉50克 绍酒10克 葱10克 姜5克 盐5克
制作：1．把红花、丹参、桃仁、川芎分别洗净，装入蒸杯内，加水50毫升，上笼蒸1小时，取出，去渣，留药液待用。
2．鱼翅发透，撕成丝状。火腿切片，菜胆洗净，切4厘米长的段，姜拍松，葱切段。
3．把药汁液、鱼翅、绍酒、姜、葱、盐、菜胆、火腿肉同放蒸杯内，再加入鸡汤100毫升。
4．把蒸杯置蒸笼内，用武火大气蒸30分钟即成。
食法：每日2次，每次服用1/2，一天服完，佐餐食用或单服
红烧鱼翅
主料：水发鱼翅1000克、水发蹄筋200克，水粉芡15克
调料：盐10克，料酒10克，酱油5克，味精1.5克，大油125克，白汤300克
1、将初步加工好的鱼翅撕成批，蹄筋片开，用刀斩透切成佛手状，分别在开汤中杀一下，沥去水分。
2、锅放旺火上，添入大油50克，油热，添入白汤，放入蹄筋，稍微加入一些盐水、料酒、酱油、味精和汤烧制。待菜入味，勾入流水芡，盛入碗内。
3、将锅刷净，再放旺火上，添入大油75克，油热，添入白汤，下入鱼翅，将 下余的盐水、料酒、酱油、味精和白汤一起加入，汤沸，勾入流水芡，待汁收浓，盛在烧好的蹄筋上。
瑶 柱 鱼 翅
原 料
水发鱼翅300克 干贝100克 红、绿樱桃适量 火腿片适量
制 法
鱼翅用开水焯一下捞出，再用鸡汤入味，然后取出装入碗内， 上置火腿、猪肘、鸡、鸭肉块， 滗出原汁， 翻扣在盘中央。
干贝下鸡汤氽一下捞出， 配上红绿樱桃，码在鱼翅周围，原汁滤去杂质烧开，勾薄欠淋在鱼翅上即成。
鱼翅老鸡锅
主 料： 老母鸡1只，鱼翅干150克，猪脚1只，猪皮500克，火腿丝100克。
配 料： 盐10克，豉油、麻油各10毫升，鸡油100毫升，料酒100毫升，胡椒粉3克，香菜、姜、葱各15克。
做 法： 1．鱼翅浸发后洗去杂质。在沸水中加入姜、葱、料酒，鱼翅氽过，沥干后，装入纱袋并扎紧。 2．母鸡宰洗干净，除去内脏、脚爪和尾臊，与猪脚、猪皮一同用沸水飞去血秽。 3．用竹品垫锅底，放下老母鸡、猪皮、猪脚、鱼翅、生姜、香菜头段，加入适量沸水，用文火煲5～6个小时，至鱼翅熟软为止。 4．将鱼翅捞起，除去老母鸡、猪脚、猪皮。原汁滤去杂质后，放入鱼翅，加入盐、豉油和鸡油，并用淀粉勾芡，使汤汁变浓。 5．调入麻油、胡椒粉、火腿丝和香菜，即可进食。
黄焖鱼翅
配料：
水发黄鱼翅>>1750克 鸭子>>750克 老母鸡>>3000克 白糖>>15克 干贝>>245克 绍酒>>25克 熟火腿>>250克 葱段>>250克 精盐>>15克 姜块>>50克
制作方法：
1. 将鱼翅整齐地码放在竹箅子上。
2. 将干贝用温水泡开后，用小刀去掉边上的硬筋，洗去表面泥沙，放入碗中，加适量的水，上笼蒸透，取出待用。
3. 将火腿肉5克切成细末，待用；将火腿肉45克切成薄片，待用。
4. 将两只母鸡、一只鸭子宰后煺尽，由背部劈开，掏出内脏，用水洗净血污，待用。
5. 将水发鱼翅连同竹箅子放入锅内，将洗净的鸡鸭放在另备的竹箅子，然后压在鱼翅上面，将葱段姜片也放在锅内，注入清水，用大火烧开后，滗掉水，去掉葱段姜片，以去掉血腥味。
6. 注入锅内4000克清水，放入45克火腿肉片和蒸过的干贝，用大火煮15分钟，撇尽沫子，再用小火焖火靠6个小时左右。这时下火，先将鸡、鸭、火腿、干贝挑出，拣净鸡、鸭碎渣，取出鱼翅（连同竹箅子）。
7. 将焖火靠鱼翅的浓汗放入煸锅内，烧热，再把鱼翅（连同竹箅子）放入煸锅，煮一小时左右。然后加入清汤及干贝汤，用火煮开，放入鸡油、糖、盐、炖煮2~3分钟，使其入味后，取出放在平盘里，将鱼翅翻扣在另一盘里内；将锅内的鱼翅浓汤放入少量水淀粉，收成浓汁。这时，将浓法浇在鱼翅上面，撒上火腿末，即成。
注意：
1. 选整只黄鱼翅，即吕宋翅。
2. 反复出水水腥味。
3. 用小火焖煮，一般6至7小时。一是入味，二是鱼翅软烂不散。
4. 水要一次加足，中途不宜加水、加汤。由于焖火靠时间较长，最后调味
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蟹黄鱼翅的做法
【原料】 水发鱼翅250克。 蟹黄30克、油菜心40克、冬笋40克。酱油10克、精盐3克、白糖30克、绍酒10克、湿淀粉10克、精油20克、鸡油5克，清汤适量。
【制法】
将鱼翅用湿水洗净，放入大碗内，加清汤、葱段、姜片、绍酒，上笼蒸软取出。油菜心洗净切成6厘米长的条，冬笋切成长5厘米、宽1.7厘米、厚0.17厘米的片。炒锅内放入猪油，旺火烧至五成热（约125℃），放入菜心滑熟取出。炒锅内留少量油，用中火烧至六成热（约132℃）加葱段、姜片炸出香味，捞出葱姜不用。再加清汤、笋片、油菜心、酱油、精盐、白糖、绍酒烧沸，撇去浮沫后捞出笋片，油菜心放盘内，再将鱼翅、蟹黄放入锅内原汤烧沸，用湿淀粉勾芡，加入鸡油搅拌，倒在笋片、油菜上即成。
【特点】 软烂滑润，汤汁淡红，色泽美观，味道鲜咸醇厚。
红扒鱼翅的做法
【原料】 水发鱼翅250克。 净母鸡肉200克、猪肘肉、火腿各50克。姜片15克、葱段20克、精盐10克、绍酒35克、味精12克、清汤250克、湿淀粉25克、花椒油15克、花生油100克。
【制法】
将鱼翅用开水氽一遍，捞出用清水洗净；整齐地码在竹箅上呈扇面状，再盖上一个箅子，放入炒锅内，将母鸡，猪肘肉剁成大块，下锅用开水氽过，捞出洗净，火腿洗净与母鸡肉，猪肘肉同放锅内，加入清水，以浸过原料为宜，加姜片、葱段，用中火烧热，撇去浮沫，移至微火上焖2一3小时，将鱼翅取出。炒锅内放上花生油。用中火烧至七成热（约175℃），加姜片、葱段炸至金黄色捞出不用。烹入绍酒、酱、清汤、精盐。鱼翅烧沸，撇净浮沫，用小火煨10分钟，用湿淀粉勾成溜芡。加花椒油、味精、鸡油翻锅，盛入盘中即可。
【特点】 汤汁浅红发亮，鱼翅软烂糯滑。味道鲜美。
干烧鱼翅的做法
【原料】 水发鱼翅300克、鸡肉50克、鸭肉50克、猪肉50克。 火腿30克、黄秧白菜心50克。熟猪油30克、鸡汤250克、料酒35克、红酱油10克、盐2克、姜、葱各10克。
【制法】
鱼翅涨发后，去尽杂质、放入蒸碗内，加注清水淹没，上笼用旺火蒸约40分钟，出笼滤干水（或入锅内反复出水三四次），放入有鸡汤、料酒的锅中小火煮5至10分钟捞起，用净纱布包好待用。鸡、鸭、猪肉、火腿切成厚片（以上各料只取其味），入烧好的猪油锅中煸炒，然后加入料酒、红酱油、盐、葱、姜和汤再放入鱼翅包，在旺火上略烧后，移至小火上煨至鱼翅肥、汤汁浓。取出鱼翅包，去掉纱布，用汤筛将汤汁滤入锅中，再下鱼翅小火收汁、同时另置炒锅将洗净的黄秧白菜心偏炒至刚熟起锅，铺于盘底（或圆盘内围成一圆圈），鱼翅起锅舀于盘中即成。
【特点】 色深黄，翅针光亮，质地柔软，爽口，汁稠味浓。向为四川高级筵席中的头菜。
绣球鱼翅的做法
【原料】
水发鱼翅250克。 鸡脯肉50克、肥膘肉50克、火腿25克、丝瓜25克、蛋皮25克、蛋清，25克。料酒30克、盐3克、上汤500克、胡椒1克、清汤250克。
【制法】
翅针先入沸水中氽几次，然后装入蒸碗，加煮沸的清汤（或沸水）上笼蒸半小时取出，再放入料酒、盐、好汤末一次后，捞起晾干水气。火腿、丝瓜皮、蛋皮等均切成约3厘米长的细丝。与鱼翅搅匀待用。鸡脯、肥膘、蛋清打成鸡掺，挤成直径约1.5厘米的圆丸。盘中铺上鱼翅等丝，放上圆丸，再覆上鱼翅等丝，然后将圆丸和鱼翅等丝逐个团成绣球形，放入方盘中，上笼蒸5分钟取出，放入碗内加清汤、胡椒、料酒，待上菜前泡热，沥去蒸汤，绣球九入碗另加烧好的特级清汤即成。
【特点】 形色美观，汤清味鲜。适于作夏季筵宴头菜。
扒鱼翅的做法
【原料】
水发鱼翅200克。 母鸡肉、肥鸭肉、猪肘肉各25克、菜心50克、熟猪油50克、鸡油25克、精盐5克、绍酒10克。葱10克、鲜姜10克、味精0.5克、淀粉30克。
【制法】
将母鸡肉、肥鸭肉、猪肘肉洗净剁成小块，放入开水锅内焯过捞出，洗净血沫待用。炒锅内加入清汤、精盐、绍酒、鱼翅，烧开后捞出沥净水分。再把菜心放入锅内氽过捞出。将鱼翅用清水洗净，排列整齐，码在大碗的底层，上面放上鸡块、鸭块、猪肘肉块和葱、姜片、精盐，绍酒、倒入清汤上笼蒸烂，取出捡去鸡块、鸭块。猪肘肉块、葱、姜它用。炒锅内放熟猪油，用中火烧至六成热（约132℃）时，放入葱、姜片烧出香味，再加精盐、奶汤、绍酒捞出葱姜不要，放入鱼翅、菜心，烧开后撇去浮沫，改用微火煨扒，待汤汁剩下1／3时，放湿淀粉勾芡，至汤成浓汁时，放味精、淋鸡油，大翻勺装盘即成。
【特点】 汤汁浓郁，鱼翅软烂光亮，鲜香味醇。
荷花鱼翅的做法
【原料】
水发鱼翅200克。 鸡茸30克，水发海米30克、火腿末20克、黄蛋糕50克、软鸡蛋50克、熟鸡、猪肉各20克。鸡蛋清20克、淀粉30克、精盐2.5克、熟猪油5克，菠菜汁10克、葱、姜各10克。
【制法】
将鸡茸放入碗内，加上鸡蛋清、湿淀粉、精盐，拌匀成鸡料子。选汤匙12把（大号6把，中号6把）调匙内抹上熟猪油，再抹上鸡料子，至平为止，汤匙顶端撒上火腿末，成莲花瓣形。将剩氽鸡料子加入菠菜汁，呈绿色，取酒盅一个，内抹油，再抹上绿色鸡料子，用海米均匀地插入，做成莲蓬，将莲蓬、莲花瓣入笼用微火蒸8一12分钟。熟后取出。锅内加入清水烧沸，将软鸡蛋用细针扎一小眼。将鸡蛋液轻轻挤入沸水内，成鸡蛋黄丝，待漂起后捞出，鸡蛋糕修成圆形，成一个蛋糕托，放入鱼盘的一端，把蒸熟的莲花瓣、莲蓬分别取出，放在蛋糕托上拼成荷花状，把鸡蛋黄丝围在莲蓬周围成莲须。将鱼盘放入笼内蒸2分钟取出，将鱼翅放于碗内，加熟鸡肉、熟猪油、葱段、姜片、清汤，入笼蒸烂取出，去了鸡肉、猪肉、葱、姜待用。炒锅内放入葱油烧至七成熟（约175℃）时，放葱段、姜片稍炸捞出，再放酱油、绍酒、清汤，精盐、鱼翅，用微火煨炆至汤汁将小时，放湿淀粉勾芡，淋葱油，推入鱼盘一端。汤锅内放清汤、绍酒、精盐，烧沸后放湿淀粉勾芡，淋鸡油浇在荷花上即成。
【特点】 造型美观，鱼翅软烂，“荷花”细嫩，汤鲜味美。
三丝鱼翅的做法
【原料】
水发鱼翅300克。 鸡脯肉50克、冬笋25克、冬菇25克、熟火腿25克。葱姜各15克、料酒20克、盐3克、胡椒粉2克、猪油25克、蛋清15克、干豆粉20克、鸡汤250克、清油25克、鸡油10克、味精0.5克。
【制法】
水发鱼翅用水来两次，然后用凉水稍泡，捞起沥干，用纱布包好。鸡骨架出水，去净血泡，放于锅中垫底，再放上鱼翅包，加葱、姜、料酒、鸡汤，上火烧开出浮沫，转小火煨至鱼翅软烂。鸡脯肉去油筋，切成细丝。冬笋、冬菇、熟火腿分别切成丝，冬菇、冬笋氽过沥干。鸡丝加料酒、胡椒粉、盐拌匀，用蛋清豆粉上浆。炒锅中下猪油烧热，下鸡丝滑熟，下冬菇、冬笋、熟火腿，稍炒，加入少许鸡汤、精盐、料酒、胡椒粉炒匀上味，捞起沥去汤汁，盛入盘中作底。捞出己煨、软烂的鱼翅包，解开纱布，炒锅烧热下油，放葱，姜炒出香味后，将煨鱼翅原汁沥入锅内，去掉葱姜，放鱼翅入锅调味，待入味捞起整齐地放在三丝上。锅内原汁用水豆粉勾成二流浓汁，加少许鸡油、味精，起锅浇于鱼翅上即成。
【特点】 色泽乳白，三丝嫩脆，翅鲜软烂，汁浓味香。
雪花鱼翅
原料：（1）水发鱼翅200克（2）蛋清8个（3）鸡胸肉120克（4）火腿末20克调味料：（1）盐l匙（2）味精4匙（3）牛奶2匙（4）料酒1匙（5）水淀粉2匙
做法：1、水发鱼翅放入冷水里用小火慢慢烧开，捞出用冷水漂去腥味，扣入蒸碗加入料酒2匙、葱5克、盐1匙、鸡清汤1炒瓢，上笼用旺火蒸软烂后取出沥干水分。
2、鸡胸肉剁成鸡茸，取只麻碗盛装，加入调味料（1）-（5）拌匀。
3、取只大碗将蛋清放入搅打成泡末状的糊(以中间能立住筷子为准)，再将拌匀鸡茸调味料倒入稍加搅拌。
4、锅烧热，先用清油刷滑过，锅底留两大匙油，再倒入蛋糊及鱼翅，以中火颠翻炒，淋一点鸡油，轻轻拖入盘，把火腿末撤在上面即成。
枸杞烧群翅
北京滋补药膳。以鱼翅为主料，配以枸杞子、母鸡、肘子、干贝、火腿等辅料烧制而成。北京饭店制作此菜享誉国内外。制法是：
1、干鱼翅750克发制好，放入锅内，加葱段20克、姜片、10克、白酒50克煮3至5分钟，去除异味。
2、母鸡2500克、肘子1500克下锅中。加入清水烧开，去杂质，煮3小时，干贝壳100克，洗净泥沙，加清汤、葱、姜上笼蒸2小时。枸杞子10克洗净，用温水泡好。
3、取铝锅1个，锅底垫好箅子，将鱼翅放在箅子上，上面放上母鸡、肘子、干贝、金华火腿250克，浇上汤汁，用小火烧 6小时。
4、走菜时，把锅内的母鸡、肘子、火腿挑出，将鱼翅翻扣盘中，摆放整齐。锅内原汁加精盐3克、味精10克、白糖15克调好口味，下入枸杞子，用湿淀粉25克勾芡，再淋入熟鸡油50克，起锅浇在鱼翅上即可。
此菜扒软浓香，为宴席名贵菜肴之一。具有滋阴补肾、强腰健脑之功能
家庭的鸡煲翅的做法吧，简单点
主材料：干青片翅250克、鸡1只、金华火腿，姜片、适量食盐等。
做法：
1、将一大锅水烧开，熄炉火，放进鱼翅盖好，浸至水凉，把鱼翅取出，用刷子将鱼翅的两面刷干净备用。
2、鸡和瘦肉用开水煮2分钟即捞起，备用。
3、换水、烧开，再加入鸡、瘦肉、火腿和洗净的鱼翅，以文火煲3小时，放姜、适量食盐调味即可食用。
要点：鱼翅不用预先用水泡开，如上所述，可将鱼翅身上用于漂白的双氧水清洗干净；用开水稍微飞水则会令汤更清鲜。用于煲汤的鸡最好选老母鸡，令汤底更香浓，不过煲好之后肉韧不好吃。
如何避免翅汤不酸：汤的鲜味并非单一的,而是复合的.如母鸡含谷氨酸多,鸭含赖氨酸,猪肉含大量的肌苷酸,由于呈鲜味的主体成分不同,因此制汤要求1.制汤前应将原料用冷水锅焯制,2.做汤原料要与冷水一起下锅,3.制汤时中间不宜加水,4.制汤时要及时撇沫,5.制汤时中途不宜撇除浮油,6.做汤时姜葱料酒不宜放.7.必须旺火烧沸小火熬制
鱼翅中含百分之99的水银。 你可是上网查， 而且如今贩卖鲨鱼制品都是犯法的。 他们以极为残忍的方式残杀动物 你还吃。 一点良心都没有吗。 建议向林业局举报你买鱼翅的地方。
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