牛肉最忌四种调料
牛肉最忌的四种调料是大料、茴香、花椒、醋等。
1、大料
大料即八角，含有浓郁的香气，但会掩盖牛肉本身的香味，使菜肴变得单调。
2、茴香
茴香主要用于羊肉等腥味较重的食材，对于牛肉来说，会使肉质变硬，口感不佳。
3、花椒
花椒是一种味特别大的调料，如果加在炖牛肉里面不仅仅是不会给牛肉增加鲜味，还会适得其反将牛肉原本的鲜味给压住，导致炖牛肉里面没有一丝的牛肉味还全是花椒的麻味，前面一条只是加花椒的一个坏处还有一个就是。
4、醋
醋是一种酸性调料，会使牛肉的纤维变得更紧密，难以炖烂。同时，醋也会使牛肉中的营养成分流失。
炖牛肉时，应注意以下几点：
1、牛肉焯水时，不要冷水下锅，因为冷水会使牛肉表面蛋白质迅速凝固，导致氨基酸流失，影响肉质鲜美。应该等水煮开后再放入牛肉，并撇去浮沫。
2、炖牛肉时，应使用热水，不可用冷水，因为热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固，防止氨基酸流失，保持肉味鲜美。
3、旺火烧开后，揭开盖子炖20分钟以去除异味，然后加盖，改用微火，使汤面上浮油保持一定温度，以起到焖的作用。
4、盐要放入迟，水要一次加足，如果发现水太少，应加开水。
5、炖肉前一天，先用芥末在肉面上抹一下，炖肉前用冷水洗掉，这样不仅熟得快，而且肉质鲜嫩。
6、放几个山楂或几片萝卜，令牛肉熟得快，而且可以驱除异味。
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