街边牛杂汤底做法 街边小吃萝卜牛杂的做法和配料?
\u8857\u8fb9\u5c0f\u5403\u725b\u6742\u7684\u505a\u6cd5\u767e\u5403\u4e0d\u538c\u7684\u8857\u8fb9\u725b\u6742\uff0c\u5e7f\u5dde\u8def\u8fb9\u644ac\u4f4d\u7f6e\uff0c\u5c0f\u65f6\u5019\u7684\u5473\u9053
\u8fd9\u6b21\u89c6\u9891\u6559\u5927\u5bb6\u505a\u5e7f\u4e1c\u4eba\u6700\u719f\u6089\u7684\u5473\u9053---\u841d\u535c\u725b\u6742\u3002\u5728\u5e7f\u4e1c\u7a7f\u8857\u8d70\u5df7\u65f6\uff0c\u4f60\u603b\u80fd\u53d1\u73b0\u5b83\u4eec\u7684\u8eab\u5f71\u3002\u505a\u6cd5\u7b80\u5355\uff0c\u4f46\u5473\u9053\u4e00\u6d41\u3002
柱侯酱6千克、砂糖5千克、精盐5.3千克、味精480克、黄酒5千克、琼脂500克、大葱2千克、姜2千克、桂皮200克、花椒75克、八角茴香40克、丁香粉40克、牛骨汤或清水100千克。香辛料先熬制成香料水然后加糖、盐溶化后过滤。琼脂应先浸泡溶化后加入,再加入柱侯酱及味精,煮沸后临出锅前加入黄酒。
麻辣牛杂汤的制作材料:
主料:牛肚100克,牛心100克,牛肺100克
调料:辣椒粉20克,盐15克,豆瓣酱30克,香菜20克,鸡精4克,胡椒粉5克,葱白25克,花椒15克,姜5克,植物油40克
麻辣牛杂汤的做法:
1. 将牛杂(肠、肚、心、肺)分别洗净,并放入沸水锅氽去异味,捞出晾凉,再用刀切成片;
2. 香菜洗净,切成1厘米长的段;
3. 豆瓣酱用刀剁成蓉;
4. 姜洗净,切成粒大小;
5. 炒锅置火上,放植物油烧至四成热时,下豆瓣酱蓉、姜末、花椒炒香,加鲜牛骨头汤,放入牛杂和所有调味料烧开,倒在沙锅内加盖炖熟,放鸡精调味,再撒上香菜段即成。
主要是汤底,用料方面老夫家传的方子是八角、花椒、茴香、老姜、肉桂、草果这些辛香料,生抽、盐是不可少的。加些黄豆可以让牛杂容易软烂(喜欢有嚼头可以不加)
做法:牛杂汤不尽是牛杂熬煮出来的,要买一副牛骨(大小随牛杂分量),先熬煮牛骨,待出味后,撇去浊油,此时加上述辛香料(多少比例是秘传,老夫不作生意但也不愿别人拿此方做,抱歉。但原方所需药材全在此,毫无保留隐瞒。你可以自己摸索)辛香料用布袋包好下锅可以不使药材混入牛杂中。
牛骨汤下料熬煮十分钟左右,下洗干净的牛杂,文火慢煲,淋少许生抽(着色而已)。至入味即可,(自家食用,起锅前)有正宗黑胡椒可以碾碎加入增加口感。做买卖大可不必。另外,加萝卜是好主意,相辅相成。不过萝卜不宜早放。自家食用,在牛杂滚透出味后再放。
广州街头有加陈皮者,老夫颇不以为然,此味最坏,尽败牛杂本身甘香。也有为辟牛杂腥膻而在煮时加大葱者,也是败笔。不可效仿
卥水:第一次做卥水,一公升的卥水加花椒10g,八角五个,桂皮15g,草果两个,大茴香,小茴香,丁香各5g,香叶三片,羌一块,葱段一把,蒜头十瓣,干辣椒三只(这个份量几乎没有辣味,只是增香,如吃辣可按口味增加),牛脂一块(略在锅里煸一下),糖四汤匙,半汤匙,酱油四汤匙,深色酱油两汤匙,料酒半瓶(或啤酒两罐),然后加水合计一公升.用后的卥水隔渣烧开倒入密封的盒子里,放冰箱下次再用,不会坏的.用的次数越多,卥水味道越好.再用的时候适当添加香料,糖盐酱油和酒,不加水.可以用纱布袋把配料装起来,就不用隔渣了.
汤:牛骨架在开水里氽一下去掉血沬,洗净后放入冷水,加羌,葱,桂皮,草果,大火煮开十分钟,转中小火熬一个半小时,可加入一汤匙醋,牛骨中的钙能更充分析出,有利人体吸收,汤也比较白.熬好后加盐调味.
牛杂洗净,放入大锅里,加入卥水,大火煮开十分钟,再改小火卥一个半小时(或至牛杂软烂),捞出晾凉,切成小块(或片).
面二两,烧一大锅水,水大开后放入面条,要以大火保持水的沸腾,略煮十秒捞起用凉水过冷(冲过冷水的面要更筋道,多煮会儿也不会糊口),待锅中水再次大开放回锅内,水再开时捞起沥干放入大碗内.
面上放切好的牛杂,葱花,香菜,半汤匙油,加入牛骨汤,加淋上一汤匙卥水,牛杂面就做好了.
绛旓細1.灏嗙墰鏉傛礂鍑锛屾斁鍏ラ攨鍐咃紝鍔犲叆娓呮按锛屼互涓伀鐓哺锛屽幓闄よ绉斤紝鍙栧嚭锛屽啀鐢ㄦ竻姘存礂鍑銆2.灏嗗叓瑙掋侀檲鐨佹鐨佺敇鑽夈佽崏鏋溿佷竵棣欑敤涓鍧楃櫧甯冨寘濂芥墡绱с3.鏃虹伀鐑х儹鐐掗攨锛屼笅娌癸紝鏀鹃潰榧撻叡銆佽挏鑼搞佽佸锛堟嵍纰庯級銆佽懕鐧界垎棣欙紝鐑圭櫧閰掞紝鏀炬竻姘2000鍏嬶紝闅忓嵆灏嗙墰鏉傚拰浣愭枡鍖呮斁鍏ワ紝鍏堜互鏃虹伀鐓哺鍚庢敼鐢ㄤ腑 鐏啲鐓嚦鐑...
绛旓細姹:鐗涢鏋跺湪寮姘撮噷姘戒竴涓嬪幓鎺夎娌,娲楀噣鍚庢斁鍏ュ喎姘,鍔犵緦,钁,妗傜毊,鑽夋灉,澶х伀鐓紑鍗佸垎閽,杞腑灏忕伀鐔竴涓崐灏忔椂,鍙姞鍏ヤ竴姹ゅ寵閱,鐗涢涓殑閽欒兘鏇村厖鍒嗘瀽鍑,鏈夊埄浜轰綋鍚告敹,姹や篃姣旇緝鐧.鐔ソ鍚庡姞鐩愯皟鍛.鐗涙潅娲楀噣,鏀惧叆澶ч攨閲,鍔犲叆鍗ユ按,澶х伀鐓紑鍗佸垎閽,鍐嶆敼灏忕伀鍗ヤ竴涓崐灏忔椂(鎴栬嚦鐗涙潅杞儌),鎹炲嚭鏅惧噳...
绛旓細鍋氭硶锛1銆佸皢鐗涢銆鐗涙潅娲楀噣銆傜墰楠ㄦ墦纰庝笌鐗涙潅涓璧锋斁鍏ラ攨涓紝鍔犲叆娓呮按锛堜互娣硅繃鐗涜倝涓哄疁锛夛紝鐢ㄦ椇鐏儳娌革紝骞朵笉鏂拠鍘绘诞娌紝瑙佺墰鏉傚憟鐧界孩鑹诧紝婊楀幓姹ゆ按锛岀墰楠ㄣ佺墰鏉備粛鏀鹃攨鍐咃紝鍊掍汉鑰佸崵姘达紝鏀句汉棣欐枡鍖咃紙灏嗚姳妞掋佽倝妗傘佸叓瑙掔敤甯冨寘鎵庡ソ锛夈佺櫧閰掑拰绮剧洂锛屽啀鍔犳竻姘400鍏嬪乏鍙筹紝鏃虹伀鐑ф哺绾30鍒嗛挓鍚庯紝鏀圭敤灏忕伀...
绛旓細1銆佹妸鐗涙潅鍐叉按锛屽啿娲椾咕鍑銆2銆佺墰鏉傚厛浠ユ竻姘存妸鐗涙竻娲楀噣銆傝窡鎵嬬叢涓鐓叉粴姘达紝鎶婄墰鐑氬崄鍒嗛挓锛岀劧寰屾崬璧凤紝鐢ㄥ垁浠旀參鎱㈡妸闈㈢殑鐧借壊鍘氳儙鍒竻锛屾礂鍑銆3銆佺墰绛嬫礂鍑锛岄姘翠簲鍒嗛挓銆4銆佸壀涓嬬墰鑽夎倸鑴傝偑锛屾斁鍦ㄦ粴姘翠腑鏀句笅妗傜毊涓澶х墖锛岀矖鐩愬皯璁告粴鍗佸垎锛岄挓鍙栧啿娲椾咕鍑銆5銆佸皢闄堢毊銆佸鐗囥佸叓瑙掋佽崏鏋溿佽挏澶村強鑺辨...
绛旓細1銆鐗涙潅鐨姹ゅ簳鏂欙細涓昏鏈夛細鍏銆佽崏鏋溿佹鐨佹鐨佸共杈f銆佸瓬鐒剁矑銆佽姳妞掗潰鍚5鍏嬨佽悵鍗滀袱鏂わ紝绮剧洂銆佽佹娊銆佺櫧绯栥佺櫧閰掋佸懗绮鹃傞噺銆2銆佺墰鏉傜殑鍋氭硶寰堢畝鍗曪紝瀹冪殑涓昏鍘熸枡灏辨槸鐗涜倝銆佺墰鑲氥佸ぇ鑲犮佺墰鑲恒佺墰蹇冦佺墰鐧惧彾銆佺墰鑲虹瓑绛夈傛楠わ細鍏堟妸涓昏鐨勫師鏂欙紙鐗涜倝銆佺墰鑲氥佸ぇ鑲犮佺墰鑲恒佺墰蹇冦佺墰鐧惧彾銆佺墰鑲虹瓑锛夊拰...
绛旓細3銆佺啲鐗涢姹ゆ椂锛屾斁涓婇傞噺鐨勮懕娈点佺敓濮滅墖锛岃挏鐡o紝2澶у嫼鐨勯潰閰卞拰1澶у嫼鐨勯珮绮遍厭锛屽ぇ鐏儳寮鍚庡啀鏀惧叆棣欐枡鍖咃紝鍐嶈浆灏忕伀鐐栫叜2涓皬鏃躲4銆佸緟楂樻堡鐔悗锛屽啀灏嗙墰鏉傚崐鎴愬搧鍒囨垚灏忓潡锛堥娓汉涓鑸細鐢ㄥ壀鍒鍓柇锛夛紝鍊掑叆閿呬腑鐓啛鐓蒋鍚庯紝鎹炲嚭鍚庡啀娴囦笂鐗瑰埗鐨勫崵姹侊紝棣欏懗鎵戦蓟锛岄毦浣庤鎯戙鐗涙潅姹姹侀矞缇庯紝鍏抽敭鍦ㄤ簬姹ゅ簳...
绛旓細鐗涢鏄啲鍒姹ゅ簳鐨勫叧閿傚皢鐗涢娲楀噣鍚庢斁鍏ュぇ閿呬腑锛屽姞鍏ユ竻姘村拰棣欐枡鐔埗銆傜啲鍒惰繃绋嬩腑锛岄渶瑕佷笉鏂拠鍘绘诞娌紝淇濊瘉姹ゅ簳鐨勬竻婢堛傞鏂欑殑閫夋嫨涔熷ぇ鏈夎绌讹紝涓鑸娇鐢ㄥ叓瑙掋佹鐨侀鍙躲*鏋滅瓑锛岃祴浜堟堡搴曟祿閮佺殑棣欐皵銆傚綋姹ゅ簳鐔叜鑷虫祿绋狅紝渚垮彲鍔犲叆鐗涙潅銆傜墰鏉傚湪姹や腑缈绘粴鐓哺锛岄愭笎鍚告敹姹ゆ眮锛屽彉寰楄蒋鐑傚叆鍛炽傝繖鏃跺姞鍏ラ傞噺...
绛旓細涓锛鐗涙潅姹銆傛閬撶墰鏉傜殑鍋氭硶鏄互姹や负涓伙紝鐗涙潅涓鸿緟锛屽嚭閿呭悗姹ゆ眮娴撻儊椴滅編锛岀墰鏉傝蒋瀚╃瓔閬擄紝鍛抽亾浠ュ師姹佸師鍛充负涓伙紝涔熷彲鍔犲叆绉樺埗鐨勯叡鏂欙紝鍋氭垚涓嶅悓鍙e懗鐨勭墰鏉傛堡锛屾垚涓琛楄竟娣卞彈娆㈣繋鐨勫皬鍚冿紝涔熸槸瀹跺父鏈涓昏鐨勫悆娉曪紱浜岋細鐗涙潅鐓层傚鐞嗗共鍑鐨勭墰鏉傛斁鍏ョ爞閿呬腑锛屾惌閰嶄笂娓呴鐖藉彛鐨勭櫧钀濆崪锛屽皬鐏參鎱㈢叢鍒讹紝鍑洪攨鍚庣殑鐗涙潅...
绛旓細1.灏鐗涙潅娲楀噣锛屾斁鍏ラ攨鍐咃紝鍔犲叆娓呮按锛屼互涓伀鐓哺锛屽幓闄よ绉斤紝鍙栧嚭锛屽啀鐢ㄦ竻姘存礂鍑銆2.灏嗗叓瑙掋侀檲鐨佹鐨佺敇鑽夈佽崏鏋溿佷竵棣欑敤涓鍧楃櫧甯冨寘濂芥墡绱с3.鏃虹伀鐑х儹鐐掗攨锛屼笅娌癸紝鏀鹃潰榧撻叡銆佽挏鑼搞佽佸锛堟嵍纰庯級銆佽懕鐧界垎棣欙紝鐑圭櫧閰掞紝鏀炬竻姘2000鍏嬶紝闅忓嵆灏嗙墰鏉傚拰浣愭枡鍖呮斁鍏ワ紝鍏堜互鏃虹伀鐓哺鍚庢敼鐢ㄤ腑 鐏啲鐓嚦鐑...
绛旓細鍋氭硶 锛1銆佺櫧钀濆崪鍒囧潡锛屾眴姘村幓杈e懗锛屽鐢 2銆侀攨閲岄傞噺姘达紝鍔犵敓濮滀竴鍧楋紝鎶婅悵鍗滄斁鍏ワ紝涓伀鐑у紑锛屽皬鐏剸15鍒嗛挓宸﹀彸銆3銆佸姞鍏ユ煴渚叡涓夊嫼锛岃厫涔充袱鍧楋紝绯栭傞噺銆傚枩娆㈣荆鐨勫彲浠ュ啀鍔犵偣杈f锛岃佸共濡堢瓑 4銆佺偢闈㈢瓔鏄嚜宸辩敤闈㈢瓔绮夊仛鐨勶紝鐢ㄥ惛娌圭焊鍚告帀澶氫綑鐨勬补浠斤紝鍐嶅姞鍒拌悵鍗滅叢閲岋紝鐓5鍒嗛挓 5銆佹渶鍚庡氨鍙互...