蔬菜太贵还不如吃海鲜?海洋食品时代,已经悄悄地来临

穷到顿顿只能吃海鲜了?
作为我国唯一的海洋民族,曾经的京族就过着这样的生活。如果有一天海洋食物在你的饮食生活中占据主要的地位,你有想过会吃到怎样形式的海洋食品吗?
2020年英国杂志《Nature》发表的一份可持续粮食生产报告指出,至2050年全球海洋食物年产量或增加至2100万吨,甚至可达到4400万吨,将占据21世纪中期98亿人口所需肉类总增幅的12%至25%。
与此同时,一种新趋势正在兴起:海洋主义,即人们遵循纯素饮食,但包括可持续采购的海鲜,以获得健康的额外蛋白质和偶尔的肉食。
海洋主义的盛行,也带动了海鲜产业的进一步发展。目前海鲜产业的盈利,除了依赖于餐厅和食品机构的销售,在很多海洋食品发展发达的国家,将海洋生物加工成包装食品的形式也发展得非常多样化。尤其在日本、美国等海洋资源丰富的国家,各种海洋食品层出不穷。
同样作为海洋大国,中国海洋食品深加工的发展进程却十分缓慢,创新意识薄弱、产品形式陈旧。中国自古就有食用海鲜的习惯,可海洋食品的发展为什么却相对滞后无力?随着粮食供需与饮食结构的调整,应有尽有却“百废待兴”的海下粮仓又能发展出哪些新兴的玩法呢?
01
从“吃不起”到“顿顿吃”,海鲜的转型之路
海鲜的发展史
吃海鲜的历史,可以追溯到五千多年以前。《周礼·天官》中记载了古代的鱼、螺、蛤蜊等海鲜食品,用于周天子祭祀用品,或供周朝宫廷使用。然而当时的海鲜由于物流与地域的限制,无法在民间中普及,常作为奢侈食品的一种象征。
后来,运输与储存条件的发展一定程度上改善了海鲜供应的问题。但海鲜产品的需求极大程度地受到季节性、节日和旅游旺季的影响。再加上市场信息不对等,养殖品种与养殖模式相对固定,从而导致了市场供需的矛盾,引发了终端产品价格的波动。
同时,我国海洋渔业企业投资较为分散,渔船吨位小;缺乏大型综合型海洋渔业企业和远洋捕捞船只,海上自持能力差,海上自助补给体系不健全;我国的海洋生态环境治理和专属经济区的秩序管理都有待提高。
在20世纪中后期,一些沿海品牌或是把握海鲜生产养殖的培育方式,或是掌握海鲜新鲜品质的工艺,从而抓住了海鲜发展的关键机遇,迅速崛起。
獐子岛从日本引进优质苗,进行“底播”养殖,从最初的捕捞业一统天下,变为捕捞、养殖、加工三头并进,成为名副其实的海底银行。上品堂采用70℃低温熟化工艺锁住活海参90%以上的营养,创新鲜食海参品类,获得了CCTV《走近科学》栏目的专题报道。
随着中国经济的发展与居民生活水平的提升,大物流、大消费的发展打破了地域海鲜消费“贫富”的限制,消费者已不再满足餐桌上的海鲜菜肴,而是追求更多样化、个性化的消费场景。原有的批发、零售进入千家万户的单纯供货模式已不能满足需要。
这也意味着,只做到把控海鲜品质的技术壁垒是远远不够的。为了迎合市场需求,将海鲜进行深加工,提高海鲜产品的附加价值,依据消费者的需求调整升级势在必行。
深加工势在必行
以欧美等发达海洋食品强国为例,其海洋食品的深加工比例已高达70%,而中国仅占约三分之一。大多海洋食品仍然停留在海鲜农副产品和简单加工的初级阶段,有近一半的下脚料等低值海洋生物资源(如鱼骨、内脏等),或被废弃或仅作为饲料使用,造成海洋生物资源的严重浪费。
近年来,海洋食品产业规模在明显地壮大,资本化运作水平也越来越高。除了传统的海鲜食品加工品牌,三只松鼠、良品铺子、百草味等互联网零食大牌纷纷入局进行产品扩充,一些新兴崛起的也陆续登上舞台大展拳脚。海洋食品逐渐呈现出百花齐放的发展局面,从原有的消费品类中激发出了新的市场活力。
02
海洋食品的演变
海洋食品第一代
海洋食品最初的盛行,主要开始于沿海地区。由于获取原料便捷,即食海苔、烤鱼片、鱿鱼丝等干制食品十分常见。
然而这些形式的海洋食品,主要是以低端的休闲食品为主,同质化非常严重。虽然低端休闲食品迎合了大众消费者的口味,但是这样的市场定位在消费市场上缺乏研究与细分,既闲置了高端市场,又在低端市场上产生了更激烈的恶性竞争。
同时,他们大多分散于不同地域的海洋产业经济区,生产企业多,呈现小而散的局面,行业集中度也较低。
在2013年前后,海洋食品迎来品类细分,鱼豆腐、鱼丸、鱼肠等鱼糜制品开始出现,呈现了休闲化、便利化的发展趋势,鱼肠产品主要受到了日韩等进口食品的影响,国内跟风也掀起了一番热潮。虽然鱼糜制品一直处于增量阶段,但由于后续发展时企业一哄而上,导致品类同质竞争激烈。
海洋食品第二代
随着健康与营养越发受到人们的重视,海洋休闲零食凭借独特的营养价值脱颖而出。消费需求的驱动,以及生产技术的支持与创新越发成熟,多个品牌都开始在海洋食品多向发力。
1)进阶的海苔与鱼干
百草味整合许多零食品类的特点,在海味零食产品布局上,推出一款将清香海苔、酥脆蛋卷与咸香肉松结合的海苔肉松蛋卷,一口就能咬下三层美味。定位聚会、出游以及工作场景,这款海苔零食还可以作为儿童碎拌饭食用。
定位为“专注海洋蛋白质零食”,海狸先生将产品矩阵布局在儿童零食、轻食和风味零食三个类别,并依据不同目标用户的细分需求,在具体的口味和工艺上做出差异化调整,突出不同的卖点。同时,在保鲜环节的原料、加工和包材方面把握核心价值。
拿这款鲜烤鳕鱼片来说,选用无淀粉添加的100%鳕鱼鲜制,经过6次拉伸、2次烘烤、0度锁鲜的工艺使得鳕鱼肉蓬松咸香。在蛋白、脂肪层面,和鸡蛋、鸡胸肉进行比较,紧密围绕高蛋白、低脂肪、轻负担、即食的产品亮点。采用很多细节工艺减少腥味留住鲜味,摒弃重调味、还原原味,做到在成分和热量上减轻消费者的负担。
中国的海洋蛋白质零食市场整合度仍然较低,渠道触达不够全面,以海狸先生为代表的的零食品牌就抓住了这一发展机遇。在2020年,海狸先生就摘得天猫即食鱼类目Top1的头衔,位列2020天猫美食十大新锐品牌。
2)轻食代餐,海藻也能分一杯羹
聚焦低脂赛道,POPOCEAN海藻星球依托完整的上游原料供应资源以及核心研发团队,打造出了90%以上的深海0脂海藻鲜面。
这款轻食海藻鲜面,以90%以上的深海鲜海藻为原料,免煮免泡,随时随地都可以食用。每袋面仅38大卡,相当于1/4个苹果。在制作过程中,采用航天级别FD冻干技术,在保持面体的Q弹口感的同时,最大程度保留了海藻本身的营养物质。独具一格的海藻鲜面,一经推出就受到了行业和消费者的广泛关注。
3)锁定营养,海鲜跨界儿童食品
不同于零食,儿童海鲜更关注儿童的日常饮食与营养补充。相比国外市场,中国的儿童海鲜产品尚处于发展初期。
渔太平公司以“分享吞拿鱼独特的美食文化与健康价值”为企业宗旨,创立了以低糖、低盐、低脂、高蛋白、高营养为标准的吞拿鱼预包装食品产业链。旗下儿童食品品牌渔可爱依托渔太平集团的产业链源头优势,从吞拿鱼产品研发到到深加工流程工艺再造,渔可爱也初步形成了以吞拿鱼DHA健康营养为核心的产品研发体系。
作为中国远洋渔业推荐产品,渔可爱的吞拿鱼松锁定孩子的佐餐消费场景。吞拿鱼松富含DHA,有利于孩子的大脑和视力发育。相比其他鱼松,这款产品经过文火烘焙、多重研磨酥化,粉质细腻。一餐一袋科学定量,简单地加入儿童餐饮中轻轻搅拌即可溶化。
这些品牌分别从不同的品类、赛道和消费场景中切入,对海洋食品新一代的深加工产生了不小的冲击。然而并不是所有的革新,都能获得盈利。
比如关于吞拿鱼的营养价值,消费者依旧缺少足够的普及。渔可爱的儿童零食在价格方面不占优势。除了差异化打造产品,营销宣传产品的卖点、匹配消费者的消费认知,说服家长愿为高品质的儿童食品承担溢价,都是需要深入考量与发展的。
4)海鲜革新方便速食
精研“低碳水饮食”,丢糖进行了传统主食的升级改造。选用深海金线鱼代替传统精制面条,更低碳水的同时富含DHA、EPA等营养成分,尤其连调料包也做到了低碳水的原则。新推出日式黑蒜油豚骨、金汤牛肉口味,主打好吃不胖、方便快捷的鱼肉制面的特点,适用于所有在减脂期的人群,满足想吃主食又怕胖的心态。
鱼肉面新口味上线3个月后,总销量达8.5w余盒,复购率高达10.6%,还荣获了Wowfood最佳方便食品奖浪潮食品奖。
主打“东方滋补,食养生活”,深耕海参产品的久年以选料严格,慢炖工艺,大厨味道作为特色。推出的海鲜大礼包,结合秘制佛跳墙、元气花胶鸡和浓汤炖鲍鱼的,产品定位在家庭小聚、朋友聚餐、一人食、送礼、年夜饭等场景。作为央视《国家宝藏》IP联名款,包装设计以清代“各种釉彩大瓶”为灵感,这件国宝将十几种烧制工艺集于一身,搭配“三阳开泰”、“吉庆有余”等吉祥画面,正合产品集各种佳肴美物于一盒的产品特性。设计基于瓶身上原有的“三阳开泰”、“吉庆有余”等吉祥画面,增添了对应的珍惜食材。
追求高端的品质,久年仅凭着海参系列产品,就一路斩获佳绩。2020年,久年在6月荣获天猫美食“最佳贡献奖”,双11海参超级单品破1万斤,卫冕水产行业top1。2021年,久年在1月年货节生鲜行业中排名第一。
从当代年轻人吃饭难的痛点需求出发,烹烹袋创造了黑科技加持的热对流速循环微波加热袋。食品内容物均选用优质且高比例的食材,并以-35°C急冻晶体锁鲜技术,全程冷链运输来保证将食物最好的状态呈现在消费者面前。
这款产品不用等待、无需复杂备餐步骤、免去餐后收拾麻烦,同时在口味和品质不做妥协,赋予了传统海鲜餐饮食品更便捷、高端和独特的体验。
在2020年9月店铺上线,在产品预售阶段就成功入选“2020天猫新锐品牌创造营”,10月便荣获天猫美食热搜网红味“最佳产品力”。产品上线首月单sku自然动销过万袋,上线两个月复购率超10%。
而同样聚焦于冷冻3R食品的品牌朕宅,则通过原料优选和复杂精密的加工工艺,将鳗鱼炒饭的日式风味体现得淋漓尽致,推动了鳗鱼炒饭跃升为网红食品。
方兴未艾的海洋功能食品
近年来随着人们对健康的日渐关注,开发功能性食品已成为食品研究瞩目的热点,以海洋生物为原料的功能性食品也越来越受到重视。同时应用新资源、新技术和方便包装的保健品成为主流,单一品种的功能趋向专业化。
海洋生物含有较多的畜禽肉和植物性食物中所没有的不饱和脂肪酸,富含易于消化的蛋白质和氨基酸。海洋生物还是无机盐和微量元素的宝库。海虾、海鱼中钙的含量是禽畜肉的几倍至几十倍;牡蛎中富含锌;海带中富含碘元素;鱼肉中的铁最易被人体吸收。海洋生物中还含有特殊的生物活性物质。
20世纪80年代以来,随着海洋生物技术、分子快速筛选方法等高新技术运用,世界范围内已从海洋动植物及微生物中分离得到了近4000种天然来源的生物活性成分,具有抗肿瘤、提高人体免疫、降血压、益智和预防老年性痴呆以及美容等功效。
我国开发与应用的海洋功能性食品主要是脂质功能食品(不饱和脂肪酸等)、活性糖功能食品(甲壳素、壳聚糖等)、多肽功能性食品(鳕鱼肽、谷胱甘肽等),还有其他功能食品(虾青素、角鲨烯等)。
创新1
酵母来源的虾青素
虾青素是一种高效的抗氧化剂,通常来源于藻类。它能够使水生动物(如鲑鱼、螃蟹)显现出特有的红色。多年来,虾青素赋予了许多运动保健品以及普通保健产品灵感。然而,虾青素并不仅仅来源于藻类。虾青素也可以在一种特殊的酵母(Phaffiarhodozyma)中找到,而现在,一家初创公司正在将它商业化。
使用酵母发酵技术,位于以色列约克尼穆的NextFerm公司正生产大量的酵母来源的虾青素用作膳食补充剂。
不同于海藻来源的虾青素,这种酵母来源的虾青素的关键优点之一是无色无味。很多海藻来源的虾青素因为其腥味或者口味给产品开发带来了许多困难。为了掩盖虾青素的固有味道,产品开发商不得不使用香精或者香料,并且做成软胶囊的形式。但现在,无色无味的酵母虾青素提供了新的机会。
NextFerm公司的全球营销副总裁ElzaphanHotam说,PurityProducts品牌从去年秋天就开始在虾青素胶囊中使用NextFerm生产的虾青素。Hotam预计其它品牌很快也会推出类似的产品。
创新2
富含矿物质的冰岛红藻
冰岛红藻(Lithothamniumspp)因其富含天然的钙、镁和微量矿物质元素而备受赞誉,这些天然的矿物质是冰岛红藻从周围的海水中吸收的。位于爱尔兰科克的Marigo公司正在从海洋中收集这种红藻脱离的叶片,并将其混合在一款名为Aquamin的保健产品中。
目前的研究表明,由上述红藻、海水提取镁和松树皮提取物的组合产品(名为Aquamin-Plus进行商业销售)对骨关节炎患者的治疗效果,可能比正流行的葡萄糖胺更好。在最近一项对300多名具有轻度膝关节炎症状的人群研究中,受试者报告称,与葡萄糖胺相比,补充Aquamin-Plus更能改善身体的功能,并可减少对止痛药的依赖1。
虽然在关节健康领域,葡萄糖胺长期以来一直是一种流行的膳食补充剂,但是像Aquamin-Plus这样的植物性替代品可能更容易吸引寻求植物性成分的消费者,特别是如果有相关研究继续支持使用该配方。
创新3
非绿色小球藻
小球藻(Chlorellavulgaris)是一种淡水藻类,富含维生素、矿物质,以及叶绿素。虽然绿色通常是含有小球藻的保健品的理想特征,但情况并非总是如此。
小球藻具有很强烈的风味和气味。那么,如果有一种没有强烈颜色、味道和气味的小球藻会怎样呢?可以肯定的是,这将为含有小球藻的食品和保健品开辟新的机会。
供职于学术机构和葡萄牙帕塔亚什AllmicroalgaeNaturalProductsSA公司的葡萄牙科学家,去年就创造出两种这样的小球藻品种。他们的研究结果已经发表,所产生的品种现在已经是该公司规模化的产品2。
通过将野生型小球藻的细胞暴露在紫外线和化学试剂下,科学家们能够开发出黄色和白色的小球藻品种,这些品种的小球藻质地相对柔软,味道和气味也更加温和。此外,蛋白质含量也比野生小球藻高。在这两种小球藻中的叶绿素含量急剧下降的同时,其含有的活性黄体素急剧上升:叶黄素(黄色)和植物烯(无色)。
小球藻发展过程中的这些突破已成功实现规模化,科学家们认为它们可以在动物原料、人类食品和膳食补充剂中大量使用。研究人员说,用于制造这些品种的随机突变“对于食品应用来说是一种有价值的细胞修饰工具,因为大众认为它不是转基因产品。”
创新4
来自海洋的其他脂肪酸
鱼油市场以两种促进健康的脂肪酸而闻名:二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)。然而,位于挪威_勒松的鱼油成分开发商EpaxNorwayAS希望公众了解到,有30多种不同的天然脂肪酸存在于海洋中。尽管现有的绝大多数健康研究都集中在EPA和DHA上,但Epax正在寻求改变这种状况。
在挪威政府的大力资助下,Epax已经与挪威食品、渔业和水产养殖研究所(NOFIMA)达成了一个研究项目,以评估其他的脂肪酸。科学家们将利用细胞和动物模型,探索这些鲜为人知的脂肪酸对皮肤健康、眼睛健康和生育能力等方面的潜在有益影响。Epax和NOFIMA的第一个研究结果可能会在今年晚些时候发表。
如果结果是正面的,预计Epax将把这些新的脂肪酸纳入到其即将推出的NovusLipid系列鱼油产品中。同时,该公司将继续努力改进生产和分析方法,以适当扩大这些新脂肪酸产品的开发规模。
创新5
废物回收利用
在每年从海洋中获取有价值的保健成分的过程中,产生浪费是不可避免的。废物的再利用可以为原料供应商提供额外的收入来源,同时有利于他们的企业责任形象,保护他们赖以持续生产资源的环境。本着这种精神,挪威奥斯陆的磷虾原料供应商AkerBioMarine公司已将回收塑料废物作为其业务之一。
去年12月,Aker公司宣布成立了一家名为AION的新公司,该公司致力于循环利用Aker公司供应网络中产生的塑料废物和生物残留废料,将其制作成新产品。现在AION公司已经找到了第一个起点。快餐业巨头麦当劳正在使用由这些海洋塑料制成的托盘。那么,未来,其他产生大量废物的原料供应商是否会做出类似的再利用和回收工作呢?
创新6
褐藻糖胶
几个世纪以来,褐藻一直被用于烹饪和药用。近年,裙带菜(Undariapinnatifida)和墨角藻(Fucusvesiculosus)成功吸引了成分加工公司。
澳大利亚剑桥的MarinovaPty.Ltd.公司和印第安纳波利斯的VestaNutra公司花了数年时间研究这些海藻的成分,围绕其活性成分——褐藻糖胶开发业务。这种化合物存在于其他海洋生物中,如海参,但海藻是提取褐藻糖胶的首选原料,因为它们能够迅速更新,并且可以从干净的、未受污染的水域获得。
研究表明,褐藻糖胶有一系列潜在用途,包括改善皮肤健康、运动表现和免疫健康。最近,Marinova发表了一篇关于支持使用岩藻糖胶治疗肺损伤和病毒感染的研究综述。多项研究表明3,褐藻糖胶成分或可增强人体免疫反应,激活某些对免疫系统重要的细胞,甚至抑制过敏反应。
随着免疫保健成分,特别是植物性免疫保健成分的需求量越来越大,岩藻糖作为免疫保健成分的需求也在不断增加。
小结
中国是世界上最大的海鲜产品生产国、消费国、进出口国之一。拥有丰富的海洋资源、便捷的物流系统,却仍处于海洋食品发展的初级阶段。
用可持续发展的眼光看待海洋食品的深度加工,既有利于解决市场信息偏差造成的供需问题,又突破了海鲜同质化的瓶颈。
深入了解海洋生物功能成分的价值,以市场需求作为导向,针对特定的人群与场景设计产品,进一步打造差异化的品牌价值,依然等待着海洋食品从业人员的探索与尝试。


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