童子鸡老汤的制作以及配料 童子鸡汤怎么做好喝？
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当归50克、木香50克、山奈50克、肉蔻50克、草蔻50克、白芥子50克、 良姜40克、干姜40克、毕拔40克、益智仁50克、草果40克、白蔻40克、白芷 30克、陈皮30克、砂仁60克、桂皮70克、丁香70克、香叶100克、花椒100克 、大料100克。此方为100斤货料包三天换一次
家用老汤的制作与保存
所谓老汤是指使用多年的卤煮禽、肉的汤汁时间越长内含营养成分、芳香物质越丰富煮制出的肉食风味愈美。“要想烧鸡香八料加老汤”———这是有300年历史的河南道口“义兴张”烧鸡的祖传“十字诀”。可见其产品驰名海内外与“老汤”大有关系。在电冰箱已普及的今天每个家庭都可以制作这种老汤。具体方法如下 任何老汤都是日积月累所得而且都是从第一锅汤来的家庭制老汤也不例外。第一锅汤即炖煮鸡、排骨或猪肉的汤汁除主料外还应加花椒、大料、胡椒、肉桂、沙仁、豆、丁香、陈皮、草果、小茴香、山奈、白蓝、桂皮、鲜姜、食盐、白糖等调料。最好不要加葱、蒜、酱油、红糖等调料以利于汤汁的保存。上述调料的品种可依市场行情并非缺一不可但常用的调料应占一半以上。调料的数量依主料的多少而定与一般炖肉食用料一样。不易拣出的调料要用纱布包好。将主料切小、洗净放入锅内加上调料添上清水(略多于正常量)煮熟主料后将肉食捞出食用拣出调料滗净杂质所得汤汁即为“老汤”之“始祖”。 将汤盛于搪瓷缸内晾凉后放在电冰箱内保存。第二次炖鸡、肉或排骨时取出倒在锅中放主料加上述调料(用量减半)再添适量清水(水量依老汤的多少而定但总量要略多于正常量)。炖熟主料后依前法留取汤汁即可。如此反复就可得到“老汤”了。这种老汤既可炖肉亦可炖鸡如此反复使用多次后炖出的肉食味道极美且炖鸡有肉香炖肉有鸡味妙不可言。 家庭保存老汤量依人口多少每次得老汤500—1000克即可。保存老汤时一定要清除汤中杂质凉透后放入冰箱内。盛器最好用大搪瓷杯保证汤汁不与容器发生化学反应。容器要有盖外面再套上塑料袋放在冷藏室5天内不会变质。如每周吃一次炖鸡或炖肉则对老汤不必专门再煮沸杀菌。如较长时间不用老汤放在冷冻室内可保存3周否则应煮沸杀菌后再继续保存
原料：新鸡10只，大茴香25克，花椒15克，荷叶10张，葱250克，姜150克，盐1000克，香油125克，元油150克。
制法：将鸡宰杀煺毛，在翅膀下开一小口，掏出内脏，从肛门拉出肠子，斩去半节鸡脚和翼梢，放入温开水内氽去血污，或用温开水将鸡身里外洗一次，抹干，并用荷叶塞入鸡腹内（也可先用盐、味精、黄酒腌渍一下。）将大茴香、花椒用布袋装起扎紧，同盐一道放入锅内，加适量水烧沸，再将鸡投入，加入酒煮到嫩而烂，捞出，取去鸡肚内的荷叶，鸡身外刷上一道香油即成。煮过鸡的卤水，即成老卤，也称老汤。煮的鸡越多越陈越好。以后每次使用，只要添加适量水、香料烧沸即可，不用时要盛入瓷、陶器内保存好，每隔一些时烧沸一次，以防污染，做好了防腐工作，就可无穷尽地重复使用下去。
特点：肉质白嫩，肥壮美观，荷香扑鼻，咸香发脆，愈嚼愈香。
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