我自己酿造的葡萄酒已经发酵过虑好倒入瓶里了,可是过几天后,发现上面有一些白色的东西,我用手捏,发... 自己酿的葡萄酒,过滤完放在一个玻璃谭里,过了几天上面有了白沫...
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应该是葡萄糖结晶了。正常!!!!!能喝
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是这样的,我也做过。
发酵残留后的渣渣,糖的结晶体。
准备工具:容量20公升的医用广口瓶一只,旧葡萄酒瓶、大可乐瓶十余个,塑料或者不锈钢饭勺一个、塑料漏斗一个,塑料虹吸管(1.5米长,可到卖金鱼的市场购买)一根,过滤残渣用纱布。
●第一步:买葡萄
俗话说好吃的葡萄酿不出好酒,要选皮红酸涩为优。如果能买到酿酒用的名牌葡萄当然理想,但真正酿酒用的葡萄无市售。购买葡萄要选择那些成熟、饱满、没有病害的,葡萄皮的颜色越深越好。
● 第二步:洗葡萄
由于葡萄表皮很可能残留农药,清洗葡萄的环节就相当重要,可以先用清水泡20分钟左右,再整串冲洗干净,在洗的过程中要把不好的葡萄挑出来扔掉。同时因为葡萄皮表面存在着白粉状的野生酵母,起发酵作用,所以千万不能穷洗。
●第三步:晾干葡萄
葡萄洗干净后,要放在筐子里把水充分晾干。
●第四步:选择容器
酒坛子可以是陶瓷罐子,也可以是玻璃瓶,但不主张用塑料容器,因为塑料很可能会与酒精发生化学反应,危害人体健康。可选择大容量的医用广口瓶,以能装15-20斤葡萄的为宜,因是玻璃瓶,可看清里面的发酵状况。
●第五步:破碎装瓶
首次发酵:破碎的方法很简单,就是把葡萄从梗上摘下,三、五个一起放在手中,然后把手伸进广口瓶,把葡萄皮攥破即可。注意瓶子不可以装满,到三分之二处就要停止。
●第六步:加糖
发酵是微生物消耗葡萄汁液里的糖分泌出酒精的过程,酿酒用葡萄一般每百克内含糖13-15克,据经验每克糖经发酵后能产生0.6度左右的酒精,因此单靠葡萄本身的糖只能酿出8-9度的酒,要想酿出12-15度的酒,显然需要外加糖。
可按照10公斤葡萄、一公斤白糖的比例加糖的,出来的葡萄酒大约在10度,类似市场出售的干红。加糖一般分几次加入。第一次在装入葡萄后24小时,加入一半,3-4天后视发酵情况再加剩余的部分。
另外用冰糖也不理想,因为这种结晶糖溶解速度慢,会造成葡萄汁里一段时间内果液各处糖浓度不均匀,不利于均衡发酵。
葡萄装瓶后把瓶子盖好(不要盖的很严,只要不进灰尘就可以了),放在温暖的地方等待葡萄自然发酵。葡萄皮上有天然酵母菌,我们不必考虑发酵菌种问题。东北的家庭都有暖气,室温在18℃左右,这样的室温很适宜做葡萄酒。一般说来,装瓶后24小时即可观察到瓶内有气泡出现,以后便发现葡萄里的汁液析出,葡萄皮浮起,泡沫逐渐增多。这时每天用勺子搅动两次,把露出来的葡萄皮压进,让葡萄皮得到葡萄汁液的充分浸泡。
我们土法是连皮、籽一起发酵。利用皮的色红素增加红色,利用皮、籽里含的丹宁增加涩味。所以葡萄皮颜色越红紫,酿出的葡萄酒颜色越深越漂亮。
经过一周左右发酵,把糖消耗完毕后自然停止发酵,果皮不再浮上来,即达到止发酵点。但如果加糖过多,7天后没达到止发酵点,酵母还在大量繁殖发酵,酒液还在大量冒二氧化碳气泡,此时如果马上密封,就会造成后发酵时瓶内压力增大,可能会顶开软木塞而喷出酒液。所以要等酒液不再冒大量气泡后再密封。
●第七步:渣、液分离
达到止发酵点后,葡萄皮浮在上面,颜色由深变浅,葡萄籽和大部分葡萄肉的残渣沉在瓶底,此时就应该把残渣和酒液分离。具体办法是先用虹吸管将中间的酒液吸出,然后把残渣装进纱布,用手由轻到重的挤压,再像拧衣服一样拧,使残渣中的酒液基本流净。最后把所有的酒液混合在一起,装进广口瓶继续发酵。此时酒液很混浊,你大可不必介意。
●第八步:密封
达到止发酵点后,此时后发酵就开始了,应密封瓶盖。
后发酵不是靠酵母发酵,而是进行苹果酸乳酸发酵,因此不会产生大量二氧化碳,瓶内压力不会继续增大,没有爆瓶危险。
●第九步:启封
30天后启封,可以发现酒液变澄清,底部有一层沉淀,这是酵母完成历史使命后的“尸体”及杂质,工业上用这层东西做成酵母膏。
上层的清纯酒液再用虹吸或过滤的方法提纯灌装。最好把它装进小瓶储藏,用1.5升的旧葡萄酒瓶最为理想,装“可乐”的2.25升塑料瓶也不错,装瓶要装的满一些,瓶盖也要盖紧,然后放到家中温度比较低的地方(据说储存温度最理想的是13℃)。什么时候想喝,就拿出一瓶。
●第十步:自然陈酿
通过以上过程,利用鲜葡萄自酿出具有葡萄果色及优美葡萄酒香,酸甜适口的葡萄酒。如果不马上饮用,可装瓶密封,置于15—20℃的条件下,保存几个月。在保存中,葡萄酒能自然陈酿,发生了酯化作用、综合作用和缔合作用,使葡萄酒变得更加透明、芳香、醇厚、稳定。
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