牛肉垛子最正宗的做法视频?
一,准备牛肉:
准备牛肉(最好腱子肉)3斤左右,分切成半斤左右的块,加入盐100克,花椒、八角、小茴香、香叶各10克,料酒100ML,葱、姜适量,腌制2~3个小时备用。
二,做吊汤:
5斤水(约5~6瓶矿泉水),加入100g盐(可进行适量加入),老抽50克,香料包(白芷、草果、良姜、肉蔻、桂皮、香叶、豆蔻、花椒、八角、小茴香、陈皮各10克),大火熬制30分钟左右。如果有牛肉香精可20克(也可以不加),海鲜酱100克,蚝油50克,料酒50ML。
三,制作牛肉:
把腌制好的牛肉放到汤锅中小火煮制1小时后停火,焖熟捞出备用;煮牛肉的同时,准备1~2斤牛蹄筋切条,用高压锅和煮牛肉的老汤一起压1小时,至牛蹄筋熟烂成为浓汤时备用,也可用小火炖约3小时左右;
将牛蹄筋浓汤倒入保鲜盒中,一勺汤,放入一层牛肉,接着再放入一勺汤,再放一层牛筋,按照这个顺序循环操作,如果有条件可以用干净纱布包起来,用重物压制3~5小时(隔夜也行),待冷却凝固之后,即成为紧实的大块牛肉(也可以放入冰箱或者冷库加速凝固),然后用刀切片食用(也可配辣椒油、麻油),口感十分软香,也十分适合老人孩子食用。
一,准备牛肉:
准备牛肉(最好腱子肉)3斤左右,分切成半斤左右的块,加入盐100克,花椒、八角、小茴香、香叶各10克,料酒100ML,葱、姜适量,腌制2~3个小时备用。
二,做吊汤:
5斤水(约5~6瓶矿泉水),加入100g盐(可进行适量加入),老抽50克,香料包(白芷、草果、良姜、肉蔻、桂皮、香叶、豆蔻、花椒、八角、小茴香、陈皮各10克),大火熬制30分钟左右。如果有牛肉香精可20克(也可以不加),海鲜酱100克,蚝油50克,料酒50ML。
三,制作牛肉:
把腌制好的牛肉放到汤锅中小火煮制1小时后停火,焖熟捞出备用;煮牛肉的同时,准备1~2斤牛蹄筋切条,用高压锅和煮牛肉的老汤一起压1小时,至牛蹄筋熟烂成为浓汤时备用,也可用小火炖约3小时左右;
将牛蹄筋浓汤倒入保鲜盒中,一勺汤,放入一层牛肉,接着再放入一勺汤,再放一层牛筋,按照这个顺序循环操作,如果有条件可以用干净纱布包起来,用重物压制3~5小时(隔夜也行),待冷却凝固之后,即成为紧实的大块牛肉(也可以放入冰箱或者冷库加速凝固),然后用刀切片食用(也可配辣椒油、麻油),口感十分软香,也十分适合老人孩子食用。
大叔做牛肉垛的方法是老方法了。牛肉购买时用清水浸泡,多余的血水泡出来。然后,用开水烫一下。煮好的牛肉需要晾干,里面的水分被逼出来。最后将牛肉倒入毛肚中,定型,这样就做成了牛肉垛。牛肉的大小很精致,整块牛肉放进去,切出来的花纹很漂亮。做好的牛肉垛外表看起来坚如磐石,但用刀切开就能看到里面的美。牛肉垛的形状可以根据食客的需要改变,也可以赠送给你的朋友。如果距离较远,可以选择切成小块。到了朋友手里,可以第二次切,也可以直接在店里切片,品尝即食的乐趣。

一般当地食客都会要求切得很好,薄如蝉蜕,牛肉的香味会充满整个腔体。由于牛肉的部位不同,在烹饪过程中需要按照一定的顺序进行腌制和压制。先把牛筋放入卤好的汤里。如果没有老卤汤,可以用糖色、黑酱油、淡酱油、盐、冰糖、葱、姜、大料、干辣椒等制作卤汤。等到牛筋腌制一小时左右,再加入牛筋继续腌制2小时左右,使牛筋完全成熟入味。然后加入腌制好的普通牛肉,再继续腌制1小时左右,腌制部分就完成了。

需要注意的是,所有食材出锅后都需要立即处理。比如牛筋切成稍微大一点的块。如果牛筋比较大,需要稍微处理一下。放进准备好的纱布袋里,然后铺一层牛筋,再铺一层普通牛肉,后面一层放牛筋,牛筋,普通牛肉。按这个顺序整齐摆放,然后浇红烧牛肉的汤。将纱布袋扎紧,然后在纱布袋上放上重物,充分压实,这样做出来的排骨肉质更紧实,口感更好。经过一夜的压榨,牛肉排骨变得结实了。

吃的时候从外围切开就能感受到牛筋的Q弹,牛筋的劲道,普通牛肉的浓郁口感。配上准备好的蒜汁或者一杯自己喜欢的酒,感觉真的很冷清。将第一步腌制好的牛肉放入第二步的汤锅中,小火炖1小时,停火,炖熟捞出备用;煮牛肉的同时,准备10斤牛筋,切成条状。放入高压锅中,与熟牛肉老汤一起压1小时。等牛筋熟烂成浓汤,也可以小火炖3小时左右。把牛筋汤倒进桶里或者保鲜盒里,加一勺汤,加一层牛肉,再加一勺汤,加一层牛肚。按照这个顺序,冷却凝固后就成了板筋牛肉,加速凝固后可以放入冰箱或者冷库。
方法/步骤
1
一种八珍垛子牛肉的制作方法其特征是:选用绿色食品专 业基地饲养的一岁龄左右的牛,宰杀剔骨后,整牛肉面不需切 块;将精选的牛肉先入缸腌制,每100千克羊肉用6千克食盐、 佐料粉250克混合撒于肉上,用手加以揉搓,使盐和佐料散布均 匀,入缸腌制夏季三天,冬季7天,每4小时翻动一遍为宜;
2
腌好的牛肉洗净后,整牛肉对折放入铁锅内烹煮,凉水入锅,同时放入锅内 的料含:人参10克、天麻20 克、冬虫夏草10克、当归50克、黄耆50克、桂圆肉30克、罗汉果 50、枸杞200克、花椒200克、八角 200克、丁香5克、白芷30克、三代30克、白果25克、草果25克、 桂皮50克、良姜100克、香叶5克、小茴100克、大枣200克。入 铁锅后,先大火烹煮,水沸半小时后改为文火煨炖,从而使料味充 分渗入肉质,半小时后出锅;
3
煮好之牛肉,剔去膘油,整牛肉面逐个 放在案板上码放整齐,用细白棉布裹起后,用机械挤压,将水分挤 去成为坨型,放入冷仓凝固,储存12小时以上,即可用以切片上菜。
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