卤菜中用的硝水是怎样做的呀?
1、主要成分：硝酸钾30克，清水500克。2、制作方法：将硝酸钾30克放入火中燃烧，然后加入清水500克，搅拌均匀使其溶解即可。
3、用途：硝水能使原料更容易煮熟和烂熟，具有上色和着色的作用，适用于不易煮熟和烂熟的肉类如牛肉、老鸡、老鸭、鸽子，以及需要风干和防腐的肉制品如腊肠和手工香肠。
4、使用方法：每500克主料（肉类、肉制品等）最多使用17克硝水（浓度参考本制作方法）腌制半天，然后用清水冲洗干净。
5、注意事项：由于硝水含有毒性，即使是在可食用范围内，处理过的肉制品也应尽量少食用。如果家庭烹饪肉制品，可以不使用硝水或少用。
扩展资料：
卤水保养：
1、卤水经过一段时间的使用后，会残留一些原料或香料的残渣，此时需要进行过滤，以保证卤水的质量。
2、卤水经过多次使用后，汤汁会变得浓稠，虽然经过滤，但仍需“清扫”，即加入干净的动物血液和清水混合物，缓慢倒入烧沸的卤水中，使卤水变得清澈。有些情况下，还需要用瘦肉蓉进行“清扫”。但注意，卤水清扫的次数不宜过多，以免卤水失去鲜香味。
3、卤水中的浮油需要经常去除，最好保持卤水表面只有一层薄的“油面子”。否则，油脂过多可能导致卤水变质。
4、卤水在不使用时，应煮沸后放入搪瓷桶中，自然冷却，并避免晃动。夏天，卤水必须每天煮沸，并可放入冷库中存放。长期不使用的卤水，也应定期从冷库中取出煮沸，冷却后再存放。
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