卤菜中用的硝水是怎样做的呀?
1、主要成分:硝酸钾30克,清水500克。2、制作方法:将硝酸钾30克放入火中燃烧,然后加入清水500克,搅拌均匀使其溶解即可。
3、用途:硝水能使原料更容易煮熟和烂熟,具有上色和着色的作用,适用于不易煮熟和烂熟的肉类如牛肉、老鸡、老鸭、鸽子,以及需要风干和防腐的肉制品如腊肠和手工香肠。
4、使用方法:每500克主料(肉类、肉制品等)最多使用17克硝水(浓度参考本制作方法)腌制半天,然后用清水冲洗干净。
5、注意事项:由于硝水含有毒性,即使是在可食用范围内,处理过的肉制品也应尽量少食用。如果家庭烹饪肉制品,可以不使用硝水或少用。
扩展资料:
卤水保养:
1、卤水经过一段时间的使用后,会残留一些原料或香料的残渣,此时需要进行过滤,以保证卤水的质量。
2、卤水经过多次使用后,汤汁会变得浓稠,虽然经过滤,但仍需“清扫”,即加入干净的动物血液和清水混合物,缓慢倒入烧沸的卤水中,使卤水变得清澈。有些情况下,还需要用瘦肉蓉进行“清扫”。但注意,卤水清扫的次数不宜过多,以免卤水失去鲜香味。
3、卤水中的浮油需要经常去除,最好保持卤水表面只有一层薄的“油面子”。否则,油脂过多可能导致卤水变质。
4、卤水在不使用时,应煮沸后放入搪瓷桶中,自然冷却,并避免晃动。夏天,卤水必须每天煮沸,并可放入冷库中存放。长期不使用的卤水,也应定期从冷库中取出煮沸,冷却后再存放。
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