立秋了可以做咸肉吗? 在北方，现在可以做咸肉吗？ 有什么要注意的。
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咸肉其加工方法如下：
1、取料。咸肉原料分为带骨和不带骨两种。带骨加工的咸肉，按原料肉的部位不同，分别连片、小块、蹄腿取料。连片指去头、尾和腿后的片体；小块指每块2.5公斤左右长方形肉块；腿脚指带爪的猪腿。
2、整修。整理剔除碎肉、污血、淋巴、碎油等。为使食盐渗透，必须在肉块上每隔2-6厘米划一刀，深度一般为肉质的1/3。刀口大小、深浅多少，根据气温和肌肉厚薄而定。如气温在15℃以上时，刀口大些、多些，以加快腌制速度，15℃以下时则可小些、少些。60公斤以下的猪，也可分成前夹、中片、后座整体腌制。
3、盐制。猪肉100公斤，用盐量4-16公斤。操作方法：一般分3次擦盐，第1次为初盐，第2次为大盐，第3次为覆盐。初盐即在原料肉的表面，均匀地敷上一层盐。次日接着上大盐，擦盐要均匀，在刀口处塞进适量新盐，并整齐地堆叠成垛。经4-5天翻倒，上下层调换位置，并补撒适量的新盐。覆盐7天左右后，应及时翻堆，继续敷少量食盐。三次擦盐约25天左右即为成品。
4、成品。加工后的咸肉，要求外观清洁，刀工整齐，肌肉坚实，青面无粘液，切面的色泽鲜红，肥膘稍有黄色。若肉色发暗，脂肪发红的，即为腐败现象。咸肉可堆放在零下5℃冷库保藏，也可浸没在波美24-25度的盐水中，若出现盐水混浊和异味时，说明盐卤变质，必须将盐卤重新煮沸后再用。
咸肉是通过向肉品中加入食盐，使其成为高渗，以抑制或杀灭肉品中的某些微生物，同时高渗环境也可减少肉制品中的含氧量，并抑制肉中酶的活性，从而达到食品保藏的目的。
肉品在腌制过程中，蛋白质有一定量的损失。咸肉由于贮存不当，脂肪组织可在空气、阳光等因素的作用下，发生水解和不饱和脂肪酸的自身氧化，甚至发生酸败，致使营养价值降低。
由于加入食盐可使鲜肉中水分析出，肉局部脱水，因此会导致部分水溶性维生素如B族维生素的丢失，同时无机盐也有一定程度的损失。
尽管如此，由于肉品腌制具有加工简单、费用低，咸肉又具有一定的风味等特点，因此盐腌仍不愧为一种易为群众所接受的肉品保藏方法。
腌咸肉
原料: 原 料：
夹心猪肉2.5千克，食盐0.5千克，花椒10克。
制法:
（1）将盐和花椒放锅内炒出香味。
（2）将肉切成0.5千克左右的块，用炒热的花椒盐将肉的表面全面揉搓一遍，然后将肉放在干净的小缸内，将余下花椒盐撒在肉面上，肉表面用干净的重物压住，盖住缸口。
（3）腌制3～4天后，将肉上下翻个身，再用重物压住，腌4～5天后，将肉取出，挂在阴凉通风处。晾干后，移到干净的缸中保存，肉面上还应撒一层细盐，盖好盖，以后随用随取。
特点: 制作要领：
（1）腌制前切忌用冷水洗肉，这样腌制的肉可以保存较长时间。
（2）肉骨中的骨髓极容易腐败变质，所以如果是带骨肉的话，腌制前必须首先将骨头剔除。
食用方法：
采用此法腌制的咸肉，蒸食、煮食均可。如蒸食，蒸前将肉洗净，切成薄片。
咸肉做法
腌制咸肉用盐量一般要超过15―18％（即每百斤鲜肉用7.5－9公斤盐），而且一定要分三次加，用量掌握“两头轻、中间重”的原则。
第一次用盐叫擦盐，将切成块的肉放在竹匾上，用手抓盐往肉层内擦盐，擦时要特别注意在腿部、短筋及脊椎骨处多擦盐，以免盐少变质，肋条肉较薄，可以少用盐。这一次用盐量为1.
5－2公斤。
第二次用盐叫敷盐，一般在两天以后，但敷盐前一定要把容器内的血水倒干净，这样就不会影响质量。敷盐要注意检查盐是否已擦到，然后在央心、腿部、龙骨处要敷足盐，短肋、软肋、奶脯等处也应撤些盐，这次用盐量为3.5－4公斤。
第三次用盐叫复盐，一般在第二次用盐后的七、八天，一面复盐，一面翻堆，翻堆就是将肉上下互换位置，并在每块肉上加盐，这次用盐量为2.5－3公斤。
鲜肉腌制成咸肉，一般要二十五天左右，如果咸肉一时吃不完，可以改做风肉，即将咸肉在淘米水肉的中浸上24小时，使肉的咸度减轻，然后用水洗一洗，挂在太阳下晒，以晒到咸肉表皮出油为度，然后挂在屋内临风处，久放不会变质。
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